PRAEFATIO
Xenophon Atheniensis eo libro, Publi Siluine, qui Oeconomicus inscribitur, prodidit maritale coniugium sic comparatum esse natura, ut non solum iucundissima, uerum etiam utilissima uitae societas iniretur: nam primum, quod etiam Cicero ait, ne genus humanum temporis longinquitate occideret, propter hoc marem cum femina esse coniunctum, deinde, ut ex hac eadem societate mortalibus adiutoria senectutis nec minus propugnacula praeparentur. [2] Tum etiam, cum uictus et cultus humanus non, uti feris, in propatulo ac siluestribus locis sed domi sub tecto adcurandus erat, necessarium fuit alterutrum foris et sub diuo esse, qui labore et industria compararet, quae tectis reconderentur, siquidem uel rusticari uel nauigare uel etiam genere alio negotiari necesse erat, ut aliquas facultates adquireremus. [3] Cum uero paratae res sub tectum essent congestae, alium esse oportuit, qui et inlatas custodiret et ea conficeret opera, quae domi deberent administrari: nam et fruges ceteraque alimenta terrestria indigebant tecti, et ouium ceterarumque pecudum fetus atque fructus clauso custodiendi erant nec minus reliqua utensilia, quibus aut alitur hominum genus aut etiam excolitur. [4] Quare, cum et operam et diligentiam desiderarent ea, quae proposuimus, nec exigua cura foris adquirerentur, quae domi custodiri oporteret, iure, ut dixi, natura comparata est [opera] mulieris ad domesticam diligentiam, uiri autem ad exercitationem forensem et extraneam; itaque uiro calores et frigora perpetienda, tum etiam itinera et labores pacis ac belli, id est rusticationis et militarium stipendiorum, deus tribuit. [5] Mulieri deinceps, quod omnibus his rebus eam fecerat inhabilem, domestica negotia curanda tradidit, et, quoniam hunc sexum custodiae et diligentiae adsignauerat, idcirco timidiorem reddidit quam uirilem; nam metus plurimum confert ad diligentiam custodiendi. [6] Quod autem necesse erat foris et in aperto uictum quaerentibus nonnunquam iniuriam propulsare, idcirco uirum quam mulierem fecit audaciorem; quia uero partis opibus aeque fuit opus memoria et diligentia, non minorem feminae quam uiro earum rerum tribuit possessionem; tum etiam, quod simplex natura non omnis res commodas amplecti ualebat, idcirco alterum alterius indigere uoluit, quoniam, quod alteri deest, praesto plerumque est alteri. [7] Haec in Oeconomico Xenophon et deinde Cicero, qui eum Latinae consuetudini tradidit, non inutiliter disseruerunt; nam et apud Graecos et mox apud Romanos usque in patrum nostrorum memoriam fere domesticus labor matronalis fuit, tamquam ad requiem forensium exercitationum, omni cura deposita, patribus familias intra domesticos penatis se recipientibus. Erat enim summa reuerentia cum concordia et diligentia mixta, flagrabatque mulier pulcherrima diligentiae aemulatione studens negotia uiri cura sua maiora atque meliora reddere. [8] Nihil conspiciebatur in domo diuiduum, nihil, quod aut maritus aut femina proprium esse iuris sui diceret, sed in commune conspirabatur ab utroque, ut cum forensibus negotiis matronalis industria rationem parem faceret. Itaque ne uilici quidem aut uilicae magna erat opera, cum ipsi domini cotidie negotia sua reuiserent atque administrarent. [9] Nunc uero, cum pleraeque sic luxu et inertia diffluant, ut ne lanificii quidem curam suscipere dignentur, sed domi confectae uestes fastidio sint, peruersaque cupidine maxime placeant, quae grandi pecunia et paene totis censibus redimuntur, nihil mirum est easdem ruris et instrumentorum agrestium cura grauari sordidissimumque negotium ducere paucorum dierum in uilla moram. [10] Quam ob causam, cum in totum non solum exoleuerit sed etiam occiderit uetus ille matrum familiarum mos Sabinarum atque Romanarum, necessaria inrepsit uilicae cura, quae tueretur officia matronae, quoniam et uilici quoque successerunt in locum dominorum, qui quondam, prisca consuetudine, non solum coluerant sed habitauerant rura. Verum ne uidear intempestiue censorium opus obiurgandis moribus nostrorum temporum suscepisse, iam nunc officia uilicae persequar.
I
PRAECEPTA, QVAE VILICA EXSEQVI DEBEAT.
Ea porro, ut institutum ordinem teneamus, quem priore uolumine inchoauimus, iuuenis esse debet, id est non nimium puella, propter easdem causas, quas de aetate uilici rettulimus, integrae quoque ualitudinis, nec foedi habitus nec rursus pulcherrima; nam inlibatum robur et uigiliis et aliis sufficiet laboribus. Foeditas fastidiosum, nimia species desidiosum faciet eius contubernalem; [2] itaque curandum est, ut nec uagum uilicum et auersum a contubernio suo habeamus nec rursus intra tecta desidem et complexibus adiacentem feminae. Sed nec haec tantum, quae diximus, in uilica custodienda sunt: [3] nam in primis considerandum erit, an a uino, ab escis, a superstitionibus, a somno, a uiris remotissima sit, et ut cura eam subeat, quid meminisse, quid in posterum prospicere debeat, ut fere eum morem seruet, quem uilico praecepimus, quoniam pleraque similia esse debent in uiro atque femina; et tam malum uitare quam praemium recte factorum sperare; tum elaborare, ut quam minimam operam uilicus intra tectum impendat, cui et primo mane cum familia prodeundum est et crepusculo peractis operibus fatigato redeundum. [4] Nec tamen instituendo uilicam domesticarum rerum uilico remittimus curam, sed laborem eius adiutrice data leuamus. Ceterum munia, quae domi capessuntur, non in totum muliebri officio relinquenda sunt, sed ita deleganda ei, ut identidem oculis uilici custodiantur, sic enim diligentior erit uilica, si meminerit ibi esse, cui frequenter ratio reddenda sit. [5] Ea porro persuasissimum habere debebit aut in totum aut certe plurimum domi se morari oportere; tunc, quibus aliquid in agro faciendum erit seruis, eo‹s› foras emittere, quibus autem in uilla quid agendum uidebitur, eos intra parietes continere atque animaduertere, ne diurna cessando frustrentur opera; quae domum autem inferuntur, diligenter inspicere, ne delibata sint, et ita explorata atque inuiolata recipere; tum separare, quae consumenda sunt, et, quae superfieri possunt, custodire, ne sumptus annuus menstruus fiat. [6] Tum, si quis ex familia coeperit aduersa ualitudine adfici, uidendum erit, ut is quam commodissime ministretur; nam ex eiusmodi cura nascitur beniuolentia nec minus obsequium; quin etiam fidelius quam prius seruire student, qui conualuerunt, cum est aegris adhibita diligentia.
II
Post haec meminisse debebit, quae inferantur, ut idoneis et salubribus locis recondita[e] sine noxa permaneant. Nihil enim magis curandum est quam praeparare, ubi quidque reponatur, et unde, cum opus sit, promatur. Ea loca qualia esse debeant, et primo uolumine, cum uillam constitueremus, et undecimo, cum de uilico disputaremus, iam dicta sunt. [2] Sed ne nunc quidem demonstrare breuiter pigebit: nam quod est excelsissimum conclaue, pretiosissima uasa et uestem desiderat, quod denique horreum siccum atque aridum, frumentis habetur idoneum, quod frigidum, commodissime uinum custodit, quod bene inlustre, fragilem supellectilem atque ea postulat opera, quae multi luminis indigent. [3] Praeparatis igitur receptaculis oportebit suo quidque loco generatim atque etiam specialiter nonnulla disponere, quo facilius, cum quid expostulabit usus, recipere possit. Nam uetus est prouerbium: paupertatem certissimam esse, cum alicuius indigeat, uti eo non posse, quia ignoretur, ubi proiectum iaceat, quod desideratur. Itaque in re familiari laboriosior est neglegentia quam diligentia. [4] Quis enim dubitet nihil esse pulchrius in omni ratione uitae dispositione atque ordine, quod etiam ludicris spectaculis licet saepe cognoscere: nam ubi chorus canentium non ad certos modos neque numeris praeeuntis magistri consensit, dissonum quiddam et tumultuosum audientibus canere uidetur; at ubi certis numeris ac pedibus uelut facta conspiratione consensit atque concinuit, ex eiusmodi uocum concordia non solum ipsis canentibus amicum quiddam et dulce resonat uerum etiam spectantes audientesque laetissima uoluptate permulcentur. [5] Iam uero in exercitu neque miles neque imperator sine ordine ac dispositione quicquam ualet explicare, cum armatus inermem, eques peditem, plaustrum equitem, si sint permixti, confundant. Haec eadem ratio praeparationis atque ordinis etiam in nauigiis plurimum ualet: nam ubi tempestas incessit et est rite disposita nauis, suo quidque ordine locatum armamentum sine trepidatione minister promit, cum est a gubernatore postulatum. [6] Quod si tantum haec possunt uel in theatris uel in exercitibus uel etiam in nauigiis, nihil dubium est, quin cura uilicae ordinem dispositionemque rerum, quas reponit, desideret: nam et unumquidque facilius consideratur, cum est adsignatum suo loco, et, si quid forte abest, ipse uacuus locus admonet, ut, quod deest, requiratur; si quid uero curari aut concinnari oportet, facilius intellegitur, cum ordine suo recensetur. De quibus omnibus Marcus Cicero, auctoritatem Xenophontis secutus in Oeconomico, sic inducit ‹I›schomachum sciscitanti Socrati narrantem.
III
Praeparatis idoneis locis instrumentum et supellectilem distribuere coepimus. Ac primum ea secreuimus, quibus ad res diuinas uti solemus, postea mundum muliebrem, qui ad dies festos comparatur, deinde ad ‹bellum› uirilem, item dierum sollemnium ornatum nec minus calciamenta utrique sexui conuenientia; tum iam seorsum arma ac tela separabantur et in altera parte, quibus ‹ad› lanificia utuntur; [2] post, quae ad cibum comparandum uasa adsolent, construebantur; inde, quae ad lauationem, quae ad exornationem, quae ad mensam cotidianam atque epulationem pertinent, exponebantur; postea ex his, quibus cotidie utimur, quod menstruum esset, seposuimus; annuum quoque in duas partes diuisimus: nam sic minus fallit, qui exitus futurus sit. [3] Haec postquam omnia secreuimus, tum suo quaeque loco disposuimus. Deinde, quibus cotidie seruuli utuntur, quae ad lanificia, quae ad cibaria coquenda et conficienda pertinent, haec ipsis, qui his uti solent, tradidimus et, ubi exponerent, demonstrauimus et, ut salua essent, praecepimus. [4] Quibus autem ad dies festos et ad hospitum aduentum utimur et ad quaedam rara negotia, haec promo tradidimus et loca omnium demonstrauimus et ei omnia adnumerauimus atque adnumerata ipsi exscripsimus eumque monuimus, ut, quodcumque opus esset, sciret, unde daret, et meminisset atque adnotaret, quid et quando et cui dedisset, et cum recepisset, ut quidque suo loco reponeret. [5] Igitur haec nobis antiqui per ‹I›schomachi personam praecepta industriae ac diligentiae tradiderunt, quae nunc nos uilicae demonstramus. Nec tamen una eius esse cura debebit, ut clausa custodiat, quae tectis inlata receperit, sed subinde recognoscat atque consideret, ne aut supellex uestisue condita situ dilabatur aut fruges aliaue utensilia neglegentia desidiaque sua corrumpantur; [6] pluuiis uero diebus, uel cum frigoribus aut pruinis mulier sub dio rusticum opus obire non potuerit, ut ad lanificium reducatur praeparataeque sint et pectitae lanae, quo facilius iusta lanificio persequi atque exigere possit. Nihil enim nocebit, si sibi atque actoribus et aliis in honore seruulis uestis domi confecta fuerit, quo minus patris familiae rationes onerentur. [7] Illud uero etiam in perpetuum custodiendum habebit, ut eos, qui foris rusticari debebunt, cum iam e uilla familia processerit, requirat, ac si quis, ut euenit, curam contubernalis eius intra tectum tergiuersans fefellerit, causam desidiae sciscitetur exploretque, utrum aduersa ualitudine inhibitus restiterit an pigritia delituerit, et, si compererit uel simulantem languorem, sine cunctatione in ualitudinarium deducat; praestat enim opere fatigatum sub custodia requiescere unum aut alterum diem quam pressum nimio labore ueram noxam concipere. [8] Denique uno loco quam minime oportebit eam consistere: neque enim sedentaria eius opera est, sed modo ad telam debebit accedere ac, si quid melius sciat, docere, si minus, addiscere ab eo, qui plus intellegat; modo eos, qui cibum familiae conficiunt, inuisere, tum etiam culinam et bubilia nec minus praesepia emundanda curare; ualitudinaria quoque, uel si uacent ab inbecillis, identidem aperire et inmunditiis liberare, ut, cum res exegerit, bene ordinata [et ornata] et salubria languentibus praebeantur; [9] promis quoque et cellariis aliquid attendentibus aut metuentibus interuenire, nec minus interesse pastoribus in stabulis fructum cogentibus aut [ut] fetus ouium aliarumue pecudum subrumantibus; tonsuris uero earum utique interesse et lanas [etiam] diligenter percipere et uellera ad numerum pecoris recensere; tum insistere atriensibus, ut supellectilem exponant; et aeramenta detersa nitidentur atque rubigine liberentur, ceteraque, quae refectionem desiderant, fabris concinnanda tradantur. [10] Postremo, his rebus omnibus constitutis, nihil hanc arbitror distributionem profuturam, nisi, ut iam dixi, uilicus saepius et aliquando tamen dominus aut matrona considerauerit animaduerteritque, ut ordinatio instituta conseruetur. Quod etiam in bene moratis ciuitatibus semper est obseruatum, quarum primoribus atque optimatibus non satis uisum est bonas leges habere, nisi custodes earum diligentissimos ciues ‹creassent›, quos Graeci nomophylakas appellant. [11] Horum erat officium eos, qui legibus parerent, laudibus prosequi nec minus honoribus, eos autem, qui non parerent, poena multare, quod nunc scilicet faciunt magistratus adsidua iurisdictione uim legum custodientes. Sed haec in uniuersum administranda tradidisse abunde sit.
IV
Nunc de ceteris rebus, quae omissae erant prioribus libris, quoniam uilicae reseruabantur officiis, praecipiemus, et, ut aliquis ordo custodiatur, incipiemus a uerno tempore, quoniam fere maturis atque trimenstribus consummatis sationibus uacua tempora iam contingunt ad ea exsequenda, quae deinceps docebimus. [2] Paruarum rerum curam non defuisse Poenis Graecisque auctoribus atque etiam Romanis memoria tradidit: nam et Mago Carthaginiensis et Hamilcar, quos secuti uidentur Graecae gentis non obscuri scriptores Mnaseas atque P[h]axamus, tum demum nostri generis, postquam a bellis uacuum fuit, quasi quoddam tributum uictui humano conferre non dedignati sunt, ut Marcus Ambiuius et Maenas Licinius, tum etiam Gaius Matius, quibus studium fuit pistoris et coqui nec minus cellarii diligentiam suis praeceptis instruere. [3] His autem omnibus placuit eum, qui rerum harum officium susceperit, castum esse continentemque oportere, quoniam totum in eo sit, ne contrectentur pocula uel cibi nisi aut inpubi aut certe abstinentissimo rebus ueneriis; quibus si fuerit operatus uel uir uel femina, debere eos flumine aut perenni aqua, priusquam penora contingant, ablui; propter quod his necessarium esse pueri uel uirginis ministerium, per quos promantur, quae usus postulauerit. [4] Post hoc praeceptum locum et uasa idonea salgamis praeparari iubent: locum esse debere auersum a sole, quam frigidissimum et siccissimum, ne situ penora mucorem contrahant; uasa autem fictilia uel uitrea, plura potius quam ampla, et eorum alia recte picata, nonnulla tamen pura, prout condicio conditurae exegerit; [5] haec uasa dedita opera fieri oportere patenti ore et usque ad imum aequalia nec in modum doliorum formata, ut, exemptis ad usum salgamis, quidquid superest aequali pondere usque ad fundum deprimatur, quoniam ea res innoxia penora conseruet, ubi non innatent sed semper sint iure summersa; quod in utero dolii fieri uix posse propter inaequalitatem figurae; maxime autem ad haec necessarium esse aceti et durae muriae usum; quae utraque sic confieri.
V
VINVM VAPIDVM FIERI ACRIVS.
In sextarios quadraginta octo fermenti libram, fici aridi pondo quadrantem, salis sextarium; haec subterito et subtrita cum quartario mellis aceto diluito atque ita in praedictam mensuram adicito. Quidam hordei tosti sextarios quattuor et nuces ardentes iuglandes quadraginta et mentae uiridis pondo selibram in eandem mensuram adiciunt. [2] Quidam ferri massas exurunt, ita ut ignis speciem habeant, easque in eandem mensuram demittunt, tum etiam exemptis nucleis ipsas nuces pineas uacuas numero V uel sex incendunt et ardentis eodem demittunt, alii nucibus sappineis ardentibus idem faciunt.
VI
DE MVRIA DVRA.
Muriam duram sic facito: dolium quam patentissimi oris locato in ea parte uillae, quae plurimum solis accipit; id dolium aqua caelesti repleto - est ea enim huic aptissima - uel, si non fuerit pluuiatilis, certe fontana dulcissimi saporis; tum indito sportam iunceam uel sparteam, quae replenda est sale candido, quo candidior muria fiat; eum salem per aliquot dies uidebis liquescere, et ex eo intellegis nondum esse muriam maturam. [2] Itaque subinde alium salem tamdiu ingeres, donec in sporta permaneat integer nec minuatur; quod cum animaduerteris, scies habere muriam maturitatem suam; et, si facere aliam uolueris, hanc in uasa bene picata diffundes et opertam in sole[m] habebis: omnem enim mucorem uis solis aufert et odorem bonum praebet. Et est aliud muriae maturae experimentum: nam ubi dulcem caseum demiseris in eam, si pessum ibit, scies esse adhuc crudam, si innatabit, maturam.
VII
QVAS HERBAS LEGI OPORTET.
His praeparatis circa uernum aequinoctium herbas in usum colligi et reponi oportebit: cymam, caulem, capparim, apii coliculos, rutam, holeris atri cum suo caule florem, antequam de folliculo exeat, item ferulae cum coliculo silentem quam tenerrimum florem, pastinacae agrestis uel satiuae cum coliculo silentem florem, uitis albae et asparagi et rusci et thamni et digitelli et pulei et nepetae et lapsanae et battis et eius coliculum, qui miluinus pes appellatur, quin etiam tenerum coliculum faeniculi. [2] Haec omnia una conditura commode seruantur, id est, aceti duas partes et tertiam durae muriae si miscueris; sed uitis alba et ruscum et thamnum et asparagus et lapsana et pastinaca et nepeta et battis generatim in alueos conponuntur et sale consparsa biduo sub umbra, dum consudent, reponuntur; deinde, si tantum remiserunt umoris, ut suo sibi iure ablui possint; [3] si minus, superfusa dura muria, lauantur et pondere inposito exprimuntur; tum suo quidque uase conditur et ius, ut supra dixi, quod est mixtum duabus partibus aceti et una muriae, infunditur, faeniculique aridi, quod est per uindemiam proximo anno lectum, spissamentum inponitur, ita ut herbas deprimat et ius usque in summum labrum fideliae perueniat. [4] Holus atrum et ferulam et faeniculum cum legeris, sub tecto reponito, dum flaccescat; deinde folia et corticem omnem folliculorum detrahito. Caules si fuerint pollice crassiores, harundine secato et in duas partes diuidito. Ipsos quoque flores, ne sint inmodici, diduci et partiri oportebit atque ita in uasa condi, deinde ius, quod supra scriptum est, infundi et paucas radiculas laseris, quod Graeci silphion uocant, adici, tum ita spissamento faeniculi aridi contegi, ut ius superueniat. [5] Cymam, caule‹m›, capparim, pedem milui, puleium, digitellum compluribus diebus sub tecto siccari, dum flaccescat, et tum eodem modo condiri conuenit quo ferulam.
RVTA[M], SATVREIA[M], CVNELA[M].
Sunt qui rutam muria tantum dura sine aceto condiant, deinde, cum usus exigit, aqua uel etiam uino abluant et superfuso oleo utantur; hac conditura possit commode satureia uiridis et aeque uiridis cunela seruari.
VIII
OXYGALAE COMPOSITIO.
Oxygalam sic facito: ollam nouam sumito eamque iuxta fundum terebrato; deinde cauum, quem feceris, surculo obturato et lacte ouillo quam recentissimo uas repleto eoque adicito uiridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent. [2] Post diem quintum surculum, quo cauum opturaueras, eximito et serum emittito; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cauum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi et cunelae aridae super lac destringito concisique sectiui porri quantum uidebitur adicito et permisceto; mox intermisso biduo rursus emittito serum cauumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto. Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus exegerit.
ALIO MODO.
[3] Sunt qui, satiui uel etiam siluestris lepidii herbam cum collegerunt, in umbra siccent, deinde folia eius, abiecto caule, die et nocte muria macerata expressaque lacti misceant sine condimentis, et salis quantum satis arbitrantur adiciant, tum cetera, quae supra praecepimus, faciant.
ALITER.
Nonnulli recentia folia lepidii cum dulci lacte in olla miscent et post diem tertium, quemadmodum praecepimus, serum emittunt, deinde compertam satureiam uiridem, tum etiam arida semina coriandri atque anethi et thymi et apii in unum bene trita adiciunt, salemque bene coctum cribratum permiscent. Cetera eadem, quae supra, faciunt.
IX
LACTVCAE CONDITVRA.
Caules lactucae ab imo depurgatos eatenus, qua tenera folia uidebuntur, in alueo sallire oportet diemque unum et noctem sinere, dum muriam remittant, deinde in muria eluere et expressos in cratibus pandere, dum adsiccescant; tum substernere anethum aridum et faeniculum rutaeque aliquid et porri concidere atque ita miscere; tum siccatos coliculos ita componere, ut phaseoli uirides integri interponantur, quos ipsos ante dura muria die et nocte macerari oportebit; [2] similiterque adsiccatos cum fasciculis lactucarum condi et superfundi ius, quod sit aceti duarum partium atque unius muriae; deinde arido spissamento faeniculi sic comprimi, ut ius supernatet; quod ut fiat, is, qui huic officio praeerit, saepe suffundere ius debebit neque pati sitire salgama sed extrinsecus munda spongea uasa pertergere et aqua fontana quam recentissima refrigerare.
INTIBI.
[3] Simili ratione intibum et cacumina rubi, qua lactuca‹m›, condire oportet nec minus thymi et satureiae et origani, tum etiam armoraciorum cymam. Haec autem, quae supra scripta sunt, uerno tempore conponuntur.
X
Nunc, quae per aestatem circa messem uel etiam exactis iam messibus colligi et reponi debeant, praecipiemus.
CEPAE CONDITVRA.
Pompeianam uel Ascaloniam cepam uel etiam Marsicam simplicem, quam uocant unionem rustici, eligito; ea est autem, quae non fruticauit nec habuit suboles adhaerentis. [2] Hanc prius in sole siccato, deinde sub umbra refrigeratam, substrato thymo uel cunela, componito in fidelia et infuso iure, quod sit aceti trium partium et unius muriae, fasciculum cunelae superponito, ita ut cepa deprimatur; quae cum ius combiberit, simili mixtura uas suppleatur. Eodem tempore corna et pruna onychina et pruna siluestria nec minus genera pirorum et malorum conduntur.
CORNA ET PRVNA CONDIRE.
[3] Corna, quibus pro oliuis utamur, item pruna siluestria et pruna onychina adhuc solida nec maturrima legenda sunt, nec tamen nimium cruda; deinde uno die umbra siccanda; tum aequis partibus acetum et sapam uel defrutum misceatur et infundatur. Oportebit autem aliquid salis adicere, ne uermiculus aliudue animal innasci possit. Verum commodius seruantur, si duae partes sapae cum aceti una parte misceantur.
PIRORVM ET MALORVM CETERORVMQVE POMORVM COMPOSITIO.
[4] Pira Dolabelliana, crustumina, regia, Veneria, uolema, Naeuiana, Lateritiana, Decimiana, laurea, myrapia, [pruna] purpurea cum inmatura, non tamen percruda legeris, diligenter inspicito, ut sint integra sine uitio aut uermiculo; tum in fictili picata fidelia conponito et aut passo aut defruto completo, ita ut omne pomum summersum sit. Operculum deinde impositum gypsato. [5] Illud in totum praecipiendum existimaui nullum esse genus pomi, quod non possit melle seruari; itaque, cum sit haec res interdum aegrotantibus salutaris, censeo uel pauca poma in melle custodire sed separata generatim; nam si commisceas, alterum ab altero genere corrumpitur.
DE ALVIS CASTRANDIS.
[6] Et quoniam o‹p›portune mellis fecimus mentionem, hoc eodem tempore alui castrandae ac mel conficiendum, cera facienda est, de quibus nono libro iam diximus. Nec nunc aliam curam exigimus a uilica, quam ut administrantibus intersit fructumque custodiat.
XI
DE MELLA ET MVLSA FACIENDA.
Ceterum cum eodem tempore mella nec minus aqua mulsa in uetustatem reponi debeat, meminisse oportebit, ut, cum secundarium mel de fauis fuerit exemptum, cerae statim minute resoluantur et aqua fontana uel caelesti macerentur. Expressa deinde aqua coletur et in uas plumbeum defusa decoquatur, omnisque spurcitia cum spumis eximatur. Quae decocta cum tam crassa fuerit, quam defrutum, refrigeretur et bene picatis lagonis condatur. [2] Ha[e]c quidam mella pro aqua mulsa utuntur, nonnulli etiam pro defruto in condituras oliuarum, quibus quidem magis idoneam censeo, quia cibarium saporem habet. Nec potest languentibus pro aqua mulsa remedio esse, cum, si bibatur, inflationem stomachi et praecordiorum faciat.
XII
DE AQVA MVLSA FACIENDA.
Itaque seposita e‹a› et ad condituras destinata, per se facienda erit optimo melle aqua mulsa. Haec autem non uno modo conponitur; nam quidam multos ante annos caelestem aquam uasis includunt et sub dio in sole habent, deinde, cum saepius eam in alia uasa transfuderunt et eliquauerunt; nam quotiensque etiam per longum tempus diffunditur, aliquod crassamentum in imo simile faeci reperitur - , ueteris aquae sextarium cum libra mellis miscent. [2] Nonnulli tamen, qui austeriorem uolunt efficere gustum, sextarium aquae cum dodrante pondo mellis diluunt et ea portione repletam lagonam gypsatamque patiuntur per Caniculae ortum in sole quadraginta diebus esse; tum demum in tabulatum, quod fumum accipit, reponunt.
ALITER.
[3] Nonnulli, quibus non fuit curae caelestem inueterare aquam, recentem sumunt eamque usque in quartam partem decoquunt; deinde, cum refrixerit, siue dulciorem mulseam facere uolunt, duobus aquae sextariis sextarium mellis permiscent, siue austeriorem, sextario aquae dodrantem mellis adiciunt; et his portionibus factam in lagonam diffundunt eamque, sicut supra dixi, quadraginta diebus insolatam postea in tabulatum, quod suffumigatur, reponunt.
XIII
DE CASEO IN VSVS DOMESTICOS SERVANDO.
Caseo usibus domesticis praeparando hoc maxime idoneum tempus est, quod et caseus seri minimum remittit et ultimo tempore, cum iam exiguum lactis est, non tam expedit operas morari ad forum fructibus deferendis; et sane saepe deportati propter aestum acore uitiantur. Itaque praestat eos hoc ipso tempore in usum conficere. Id autem ut quam optime fiat, opilionis officium est, cui septimo libro praecepta dedimus, quae sequi debeat.
PORTVLACA ET BATTIS QVEMADMODVM SERVENTVR.
[2] Sunt etiam quaedam herbae, quas adpropinquante uindemia condire possis, ut portulacam et holus cordum, quod quidam satiuam battim uocant. Hae herbae diligenter purgantur et sub umbra expanduntur, deinde, quarto die, sal in fundis fideliarum substernitur et separatim unaquaeque earum componitur acetoque infuso iterum sal superponitur; nam his herbis muria non conuenit.
XIV
DE MALIS ET PIRIS IN SOLE SICCANDIS.
Hoc eodem tempore, uel etiam primo mense Augusto, mala et pira dulcissimi saporis, mediocriter matura eliguntur et in duas aut tres partes harundine uel osseo cultello diuisa in sole ponuntur, donec arescant. Eorum si est multitudo, non minimam partem cibariorum per hiemem rusticis uindicant; nam pro pulmentario cedit sicuti ficus, quae cum arida seposita est, hiemis temporibus rusticorum cibaria adiuuat.
XV
DE FICIS SICCANDIS.
Ea porro neque nimium uieta neque inmatura legi debet et in eo loco expandi, qui toto die solem accipit. Pali autem quattuor pedibus inter se distantes figuntur et perticis iugantur; factae deinde in hunc usum cannae iugis superponuntur, ita ut duobus pedibus absint a terra, ne umorem, quem fere noctibus remittit humus, trahere possint. Tunc ficus inicitur, et crates pastorales, culmo aut carice uel filice textae, ex utroque latere super terram plane disponuntur, ut, cum sol in occasu fuerit, erigantur et inter se adclines testudineato tecto more tuguriorum uiescentem ficum ab rore et interdum a pluuia defendant; nam utraque res praedictum fructum corrumpit. [2] Cum deinde aruerit, in orcas bene picatas meridiano tempore calentem ficum condere et calcare diligenter oportebit, subiecto tamen arido faeniculo et iterum, repletis uasis, superposito. Quae uasa confestim operculare et oblinire conuenit et in horreum siccissimum reponi, quo melius ficus perennet.
ALITER.
[3] Quidam lectis ficis pediculos adimunt et in sole eas expandunt; cum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra fictilia uel lapidea congerunt eas, tum pedibus lotis in modum farinae proculcant et admiscent torrefactam sesamam cum aneso Aegyptio et semine faeniculi et cymini. [4] Haec cum bene proculcauerunt et totam massam comminutae fici permiscuerunt, modicas offas foliis ficulneis inuoluunt ac religatas iunco uel qualibet herba offas reponunt in crates et patiuntur siccari; deinde cum peraruerunt, picatis uasis eas condunt. Nonnulli hanc ipsam farinam fici orcis sine pice includunt et oblita uasa clibano uel furno torrefaciunt, quo celerius omnis umor excoquatur; sic siccatam in tabulatum reponunt et, cum exigit usus, testam comminuunt; nam duratam massam fici aliter eximere non possunt. [5] Alii pinguissimam quamque uiridem ficorum eligunt et harundine uel digitis diuisam dilatant atque ita in sole uiescere patiuntur; quas deinde bene siccatas meridianis temporibus, cum calore solis emollitae sunt, colligunt et, ut est mos Afris atque Hispanis, inter se compositas comprimunt, in figuram stellarum flosculorumque uel in formam panis redigentes; tum rursus in sole adsiccant et ita uasis recondunt.
XVI
DE VVIS PASSIS.
Similem curam uuae desiderant, quas dulcissimi saporis, albas, maximis acinis nec spissis luna decrescente sereno et sicco caelo post horam quintam legi oportet et in tabulas paulisper porrigi, ne inter se pondere suo pressae conlidantur. Deinde aeno uel in olla noua fictili ampla praeparatam lixiuam cineris sarmenticii calefieri conuenit, quae cum feruebit, exiguum olei quam optimi adici et ita permisceri, deinde uuas pro magnitudine binas uel ternas inter se conligatas in aenum feruens demitti et exiguum pati, dum decolorentur, nec rursus committere, ut excoquantur; nam quadam moderatione temperamentoque opus est. [2] Cum deinde exemeris, in crate disponito rarius, quam ut altera alteram contingat. Post tres deinde horas unamquamque uuam conuertito nec in eodem uestigio reponito, ne in umore, qui defluxerit, corrumpatur. Noctibus autem contegi debent quemadmodum fici, ut a rore uel pluuia tutae sint; cum deinde modice aruerint, in uasa noua sine pice operculata et gypsata sicco loco reponito.
ALITER.
[3] Quidam uuam passam foliis ficulneis inuoluunt et adsiccant, alii foliis uitigineis, nonnulli plataninis semiuietas uuas contegunt et ita in amphoras recondunt. Sunt qui culmos fabae exurant et ex eo, quod cremauerint, cineream lixiuam faciant, deinde in lixiuae sextarios decem salis tres cyathos et olei cyathum adiciant, tum adhibito igne calefaciant et cetera eodem modo administrent. Quod si uidebitur in aeno parum inesse olei, subinde, quantum satis erit, adiciatur, quo sit pinguior et nitidior uua passa.
DE SORBIS.
[4] Eodem tempore sorba manu lecta curiose in urceolos picatos adicito, et opercula picata inponito et gypso linito; tum, scrobibus bipedaneis sicco loco intra tectum factis, urceolos ita collocato, ut oblita ora eorum deorsum spectent; deinde terram congerito et modice supercalcato. Melius est autem pluribus scrobibus pauciora uasa distantia inter se disponere: nam in exemptione eorum, dum unum tollis, si reliqua commoueris, celeriter sorba uitiantur. [5] Quidam hoc idem pomum in passo, quidam etiam in defruto commode seruant, adiecto spissamento spissi faeniculi, quo deprima‹n›tur ita sorba, ut semper ius supernatet; ac nihilominus picata opercula diligenter gypso linunt, ne possit spiritus introire.
XVII
DE ACETO FICVLNEO FACIENDO.
Sunt quaedam regiones, in quibus uini ideoque etiam aceti penuria est. Itaque hoc eodem tempore est ficus uiridis quam maturissima legenda utique, si iam pluuiae incesserunt et propter imbres in terram decidit; quae cum sublecta est, in doleum uel in amphoras conditur et ibi sinitur fermentari. Deinde cum exacuit et remisit liquorem, quicquid est aceti diligenter colatur et in uasa picata bene olida diffunditur. Hoc primae notae acerrimi aceti usum praebet nec umquam situm aut mucorem contrahit, si non umido loco positum est. [2] Sunt qui multitudini studentes ‹a›quam ficis permisceant et subinde maturissimas ficos recentis adiciant et patiantur in eo iure tabescere, donec satis acris aceti sapor fiat; postea in iunceis fiscellis uel sparteis saccis percolant liquatumque acetum inferuefaciunt, dum spumam et omnem spurcitiam eximant; tum torridi salis aliquid adiciunt, quae res prohibet uermiculos aliaue innasci animalia.
XVIII
QVAE VINDEMIAE PRAEPARANDA SVNT.
Quamuis priore libro, qui ‹in›scribitur uilicus, iam diximus, quae ad uindemiam praeparanda sint, non tamen alienum est etiam uilicae de isdem rebus praecipere, ut intellegat suae curae esse debere, quaecumque sub tecto administrantur circa uindemiam. [2] Si ager amplus aut uineta aut arbusta grandia sunt, perenne fabricandae decemmodiae et trimodiae, fiscellae texendae et picandae, nec minus fa‹l›culae et ungues ferrei quam plurimi parandi et exacuendi sunt, ne uindemitor manu destringat uuas et non minima fructus portio dispersis acinis in terram dilabatur. [3] Funiculi quoque fiscellis aptandi sunt et lora trimodiis. Tum lacus uinarii et torcularii et fora omniaque uasa, si uicinum est mare, aqua marina, si minus, dulci eluenda sunt et commundanda et diligenter adsiccanda, ne umorem habea‹n›t. Cella quoque uinaria omni stercore liberanda et bonis odoribus suffi[ci]enda, ne quem redoleat foetorem acoremue. [4] Tum sacrificia Libero Liberaeque et uasis pressori‹i›s quam sanctissime castissimeque facienda, nec per uindemiam ab torculari aut uinaria cella recedendum est, ut et omnia, qui mustum conficiunt, pure mundeque faciant ne‹c› furi locus detur partem fructu‹u›m intercipiendi. [5] Dolia quoque et seriae ceteraque uasa ante quadragesimum uindemiae diem picanda sunt atque aliter ea, quae demersa sunt humi, aliter, quae stant supra terram: nam ea, quae demersa sunt, ferreis lampadibus ardentibus calefiunt, et cum pix in fundum destillauit, sublata lampade rutabulo ligneo et ferrea curuata radula educitur, quod destillauit aut quod in lateribus haesit; dein penicillo detergitur et, feruentissima pice infusa, nouo alio rutabulo et scopula picatur. [6] At quae supra terram consistunt, ‹ant›e compluris dies, quam curentur, in solem producuntur, deinde, cum satis insolata sunt, in labra conuertuntur et, subiectis paruis tribus lapidibus, suspenduntur; atque ita igni‹s› subicitur et tam diu incenditur, donec ad fundum calor tam uehemens perueniat, ut adposita manus patiens eius non sit; tum, dolio in terram demisso et in latus deposito, pix feruentissima infunditur uolutaturque, ut omnes doli partes linantur. [7] Sed haec die quieto a uentis fieri debent, ne admoto igne, cum adflauerit uentus, uasa rumpantur. Satis autem sesquicullearibus doleis picis durae pondo uicena quina; nec dubium quin, si[c] quinta pars picis Brut‹t›iae in uniuersam cocturam adiciatur, utilissimum sit omni uindemiae.
XIX
DE CONDITVRIS VINI.
Cura quoque adhibenda est, ut expressum mustum perenne sit aut certe usque ad uenditionem durabile, quod quemadmodum fieri debeat et quibus condituris adiuuari, deinceps subiciemus.
QVEMADMODVM COQVATVR SAPA.
Quidam partem quartam eius musti, quod in uasa plumbea coniecerunt, nonnulli tertiam decoquunt; nec dubium quin, ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit eoque usibus utiliorem, adeo quidem, ut etiam uice defruti sapa mustum, quod est ex ueteribus uineis, condire possit.
DEFRVTI COCTVRA.
[2] Quaecumque uini nota sine condimento ualet perennare, optimam esse eam censemus, nec omnino quidquam permiscendum, quo naturalis sapor eius infuscetur. Id enim praestantissimum est, quod suapte natura placere potuerit. Ceterum cum aut regionis uitio aut nouellarum uinearum mustum laborauit, eligenda erit pars uineae, si est facultas, Amineae, si minus, quam bellissimi uini, quaeque erit et uetustissima et minime uliginosa. [3] Tum obseruabimus decrescentem lunam, cum est sub terra, et sereno siccoque die uuas quam maturissimas legimus, quibus proculcatis mustum, quod defluxerit, antequam prelo pes eximatur, satis de lacu in uasa defrutaria conferemus, lenique primum igne et tenuibus admodum lignis, quae gremia rustici appellant, fornacem incendemus, ut ex commodo mustum ferueat. [4] Isque, qui praeerit huic decoquendo, cola iuncea uel spartea ex crudo, id est non malleato, sparto praeparata habeat, itemque fasciculos faeniculi fustibus inligatos, quos possit utique ad fundum uasorum demittere, ut quicquid faecis subsederit exagitet et in summum reducat, tum colis omnem spurcitiam, quae redundarit, expurget, nec absistat id facere, donec uidebitur eliquatum omni faece mustum carere; tum siue mala cydonea, quae percocta sublaturus sit, seu quoscumque uoluerit conuenientis odores adiciat, et nihilominus subinde faeniculo peragitet, ne quid subsederit, quod possit plumbeum perforare. [5] Cum deinde iam acriorem potuerit ignem uas sustinere, id est, cum aliqua parte iam mustum excoctum in se feruebit, tum codices et uastiora ligna subiciantur sed ita, ne fundum contingant; quod nisi uitatum fuerit, saepe uas ipsum [quod aliquando contingit] pertundetur; uel, si id factum non erit, utique aduretur mustum et, amaritudine concepta, condituris fiet inutile. [6] Oportebit autem, antequam mustum in uasa defrutaria coiciatur, oleo bono plumbea intrinsecus inbui, bene fricari atque ita mustum adici. Ea res non patitur defrutum aduri.
XX
Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut uinum, solet acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, uinum condire; nam uitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, uitiat‹ur›. Ipsa autem uasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent. [2] Nam in coctura aeruginem remittunt aenea et medicaminis saporem uitiant. Odores autem uino fere apti sunt, qui cum defruto coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum. Harum rerum singulae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta, cum iam deferbuerit et expurgatum erit, tum adici debent; deinde, si natura tenue mustum erit, cum ad tertiam partem fuerit decoctum, ignis subtrahendus est et fornax protinus aqua refrigeranda; quod etiam si fecerimus, nihilominus defrutum infra tertiam partem uasi‹s› considit. [3] Sed id quamuis aliquid detrimenti habeat, prodest tamen: nam quanto plus decoquitur, si modo non est adustum, melius et spissius fit. Ex hoc autem defruto, quod sic erit coctum, satis est singulos sextarios singulis amphoris inmisceri.
ALIA COMPOSITIO AD VINVM CONDIENDVM, QVAM QVIDAM NEAPOLITANAM VOCANT.
Cum amphoras musti nonaginta in defrutario decoxeris, ita ut iam exiguum supersit de coctura, [quod significat decoctum ad tertias], tum demum medicamina adicito, quae sunt aut liquida ‹a›ut resinosa, id est picis liquidae Nemeturicae, cum eam diligenter ante aqua marina decocta perlueris, decem sextarios, item resinae terebinthinae sesquilibram. [4] Haec cum adicies, plumbeum peragitabis, ne adurantur. Cum deinde ad tertias subsederit coctura, subtrahe ignem, et plumbeum subinde agitabis, ut defrutum et medicamenta coeant. Deinde cum uidebitur mediocriter calere defrutum, reliqua aromata contusa et cribrata paulatim insparges et iubebis rutabulo ligneo agitari, quod decoxeris, eo usque, dum defrigescat; quod si non ita, ut praecepimus, permiscueris, subsident aromata et adurentur. [5] Ad praedictum autem modum musti adici debent hi odores: nardi folium, iris Illyrica, nardum Gallicum, costum, palma, Cyperum, schoenum, quorum singulorum selibrae satisfacient, item murram, pondo quincunx, calami pondo libram, casiae selibram, amomi pondo quadrans, croci quincunx, erispae pampinaceae libram. [6] Haec, ut dixi, arida, contusa et cribrata debent adici et his commisceri rasis, quod est genus crudae picis; eaque, quanto est uetustior, tanto melior habetur: nam longo tempore durior facta, cum est contusa, in puluere‹m› redigitur et his medicaminibus admiscetur; satis est autem praedictis ponderibus sex libras eius misceri. Ex hac compositione quantum in sextarios musti quadragenos octonos adiciendum sit, incertum est, quoniam pro natura uini aestimari oportet, quid satis sit, cauendumque est, ne conditus sapor intellegatur; nam ea res emptorem fugat. [7] Ego tamen, si umida fuerit uindemia, trientem, si sicca, quadrantem medicaminis in binas amphoras miscere solitus sum [ita ut quattuor urnarum esset musti modus - urna autem quattuor et uiginti sextariorum -] ; nonnullos agricolas singulis amphoris quadrantem medicaminis indidisse scio sed hoc coactos fecisse propter nimiam infirmitatem uini eiusmodi, quod uix triginta diebus integrum permanebat. [8] Hoc tamen mustum, si sit lignorum copia, satius est inferuefacere et omnem spumam cum faecibus expurgare, quo facto decima pars decidet sed reliqua perennis est. At si lignorum penuria est, marmoris uel gypsi quod flos appellatur, uncias singulas, item ad tertias decocti defruti sextarios binos singulis amphoris miscere oportebit. Ea res etiam si non in totum perennem, at certe usque in alteram uindemiam plerumque uini saporem seruat.
XXI
ALITER, QVEMADMODVM MVSTVM INFIRMI GENERIS AD VETVSTATEM POSSIT PERDVCI.
Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum, sicut supra dixi, defrutum uocatur; quod cum defrixit, transfertur in uasa et reponitur, ut post annum sit in usu. Potest tamen et post dies nouem, quam refrixerit, adici in uinum, et melius est, si anno requieuerit. Eius defruti sextarius in duas urnas musti adicitur, si mustum ex uineis collinis est, sed, si ex campestribus, tres heminae adiciuntur. [2] Patimur autem, cum de lacu mustum sublatum est, biduo deferuescere et purgari; tertio die defrutum adicimus. Deinde interposito biduo, cum id mustum pariter cum defruto deferbuerit, purgatur et ita eo adicitur in binas urnas ligula cumulata uel mensura semunciae bene plenae salis cocti et triti. Sal autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili sine pice; qui urceus cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato et ita igni admouetur ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit; cum silere coepit, finem habet cocturae. [3] Praeterea faenum Graecum maceratur in uino uetere per triduum, deinde eximitur et in furno siccatur uel in sole; idque cum est aridum factum, molitur. Ex eo molito post sallituram musti cochlear cumulatum uel simile genus poculi huius, quod est quarta pars cyathi, adicitur in binas urnas. Deinde, cum iam perfecte mustum deferbuit et constitit, tantundem gypsi floris miscemus, quantum salis adieceramus, atque ita postero die purgamus dolium et nutritum uinum operimus atque oblinimus. [4] Hac conditura Columella patruus meus, inlustris agricola, uti solitus est in his fundis, in quibus palustres uineas habebat. Sed idem, cum collina uina condiebat, aquam salsam decoctam ad tertias pro sale adiciebat. Ea porro facit sine dubio maiorem mensuram et odoris melioris, sed periculum habet, ne uitietur uinum, si male cocta sit aqua; sumitur autem haec, ut iam dixeram, quam longissime ab litore; nam liquidior et purior est, quantum altiore mari hausta est. [5] Eam si quis, ut Columella faciebat, reponat et post triennium in alia uasa eliquatam transfundat, deinde post alterum triennium decoquat usque ad partem tertiam, longe meliorem habebit condituram uini, nec ullum periculum erit, ne uina uitientur. Satis est autem sextarios singulos adicere salsae aquae in binas musti urnas, quamuis multi etiam binos inmisceant, nonnulli etiam ternos sextarios, idque [ego] facere non recusem, si genus uini tantum ualeat, ut aquae salsae non intellegatur sapor. [6] Itaque diligens pater familiae, cum parauerit fundum, statim prima uindemia tres aut quattuor notas conditurae totidem amphoris musti experietur, ut exploratum habeat, quantum plurimum salsae uinum, quod fecerit, sine offensa gustus pati possit.
XXII
ALTERVM MEDICAMEN, QVO[D] MVSTVM CONDIAS.
Picis liquidae Nemeturicae metretam adde in labrum aut in alueum, et in eodem infundito cineri‹s› lixiuae congios duos, deinde permisceto spatha lignea; cum requieuerit, eliquato lixiuam. Deinde iterum tantundem lixiuae addito, eodem pacto permisceto et eliquato; tertio quoque idem facito. Cinis autem odorem picis aufert et eluit spurcitiam. [2] Post eodem addito picis Bruttiae, si minus, alterius notae quam purissimae et quam optimae X pondo et resinae durae quam purissimae quinque libras; haec minute concidito et admisceto pici Nemeturicae. Tum aquae marinae quam uetustissimae, si erit, si minus, ad tertiam partem recentis aquae marinae decoctae congios duos inicito, apertum labrum sinito in sole[m] per Caniculae ortum et spatha lignea permisceto quam saepissime usque eo, dum ea, quae addideris, in pice conliquescant et unitas fiat; noctibus autem labrum operire conueniet, ne inroretur. [3] Deinde, cum aqua marina, quam addideris, sole consumpta uidebitur, sub tectum uas totum ferre curabis; huius medicaminis quidam pondo quadrantem in sextarios quadraginta octo miscere soliti sunt et hac conditura contenti esse, alii cyathos tres eius medicamenti adiciunt in totidem sextarios, quot supra diximus.
XXIII
CONDITVRA VINI PICATI.
Pix corticata appellatur, qua utuntur ad condituras Allobroges. Ea sic conficitur, ut dura sit, et quanto facta est uetustior, eo melior in usu est: nam omni lentore misso facilius in puluerem resoluitur atque cribratur. Hanc ergo conteri et cribrari oportet; deinde, cum bis mustum deferbuerit, quod plerumque est intra quartum diem, quam de lacu sublatum est, diligenter manibus expurgatur et tum demum praedictae picis sextans et semuncia in sextarios quinque et quinquaginta adicitur, et rutabulo ligneo permiscetur, nec postea tangitur, dum conferuescat. [2] Quod tamen non amplius diebus quattuordecim a conditura patiendum est: nam oportebit post hunc numerum dierum confestim uinum emundare et, si quid faecis aut labris uasorum aut lateribus inhaesit, eradi ac suffricari et protinus operculis inpositis oblini. At si ex eadem pice totam uindemiam condire uolueris, ita ne gustus picati uini possit intellegi, sat erit eiusdem picis sex scripula in sextarios quinque et quadraginta tum demum miscere, cum mustum deferbuerit et faeces expurgatae fuerint. [3] Oportebit autem salis decocti contritique semunciam in eundem modum musti adicere; nec solum huic notae uini sal adhibendus est, uerum, si fieri possit, in omnibus regionibus omne genus uindemiae hoc ipso pondere salliendum est; nam ea res mucorem uino inesse non patitur.
XXIV
ALITER VINVM CONDIRE.
Pix Nemeturica in Liguria conficitur. Ea deinde ut fiat condituris idonea, aqua marina quam longissime a litore de pelago sumenda est atque in dimidiam partem decoquenda, quae cum in tantum refrixerit, quantum ne contacta corpus urat, partem aliquam eius, quae satis uidebitur, praedictae pici inmiscebimus et diligenter lignea spatha uel etiam manu peragitabimus, ut, si quid inest uitii, eluatur. [2] Dein patiemur picem considere, et cum consederit, aquam eliquabimus. Postea bis aut ter ex reliqua parte aquae decoctae tamdiu lauabimus et subigemus eam, donec rutila fiat. Tum eliquatam in sole XIIII diebus patiemur esse, ut quisquis ex aqua umor remansit adsiccetur; noctibus autem uas tegendum erit, ne inroretur. Cum hoc modo picem praeparauerimus et uina, cum iam bis deferbuerint, condire uoluerimus, in musti sextarios octo et quadraginta cyathos duos picis praedictae sic adiciemus. [3] Ex ea mensura, quam condituri sumus, sextarios duos musti sumere oportebit, deinde ex his sextariis in picis sextantem paulatim mustum infundere et manu tamquam mulsum subigere, quo facilius coeat; sed ubi toti duo sextarii cum pice coierint et quasi unitatem fecerint, tum eosdem in ‹i›d uas, unde sumpseramus, perfundere et, ut permisceatur medicamen, rutabulo ligneo peragitare conueniet.
XXV
AQVAM DVLCEM AD CONDITVRAM VINI SALSAM FACERE.
Quoniam quidam, immo enim fere omnes, Graeci aqua salsa uel marina mustum condiunt, eam quoque partem curae non omittendam putaui. In mediterraneo, quo non est facilis aquae marinae inuectio, sic erit ad condituras conficienda muria. [2] Huic rei maxime est idonea caelestis aqua, si minus, ex fonte liquidissimo profluens. Harum ergo alterutram curabis quam plurimam et quam optimis uasis conditam ante quinquennium in sole ponere, deinde, cum conputruerit, tamdiu pati, donec ad pristinum modum perueniat. Quod cum factum fuerit, alia uasa habeto et in ea sensim aquam eliquato, donec ad faecem peruenias; semper enim in requieta aqua crassamen aliquod in imo reperitur. [3] Sic curata cum fuerit, in modum defruti ad tertias decoquenda est. Adiciuntur autem in aquae dulcis sextarios quinquaginta salis candidi[s] sextarii sex et mellis optimi unus sextarius. Haec pariter decoqui et omnem spurcitiam expurgari oportet, deinde, cum refrixerit, tum quantumcumque umoris est, tantum in amphoram musti portionem adici.
DE AQVA MARINA DECOQVENDA.
[4] Quod si ager maritimus est, silentibus uentis de alto quam quietissimo mari sumenda est aqua et in tertiam partem decoquenda, adiectis, si uidebitur, aliquibus aromatis ex is, quae supra rettuli, ut sit odoratior uini curatio. Mustum autem antequam de lacu tollas, uasa rore marino uel lauro uel myrto subfumigato et large repleto, ut in efferuescendo uinum se bene purget; postea uasa nucibus pineis suffricato. [5] Quod uinum uolueris dulcius esse, postero die, quod austerius, quinto die, quam sustuleris, condire oportebit et ita supplere et oblinire uasa. Nonnulli etiam suffumigatis seriis prius condituram addunt et ita mustum infundunt.
XXVI
NE VINVM ACESCAT.
In quo agro uinum acescere solet, curandum est, ut, cum uuam legeris et calcaueris, priusquam uinacea torculis exprimantur, mustum in cor‹ti›nam defundas et aquae dulcis puteanae ex eodem agro partem decimam adicias et coquas, donec ea aqua, quam adieceris, decocta sit. Postea cum refrixerit, in uasa defundas et operias et oblinas; ita diutius durabit et detrimenti nihil fiet. [2] Melius est, si ueterem seruatam compluribus annis aquam addideris, longeque melius, si aquae nihil addideris et decimam musti decoxeris frigidumque in uasa transtuleris, et si in sextarios L musti heminam gypsi miscueris, posteaquam decoctum refrixerit. Reliquum mustum, quod e uinaceis fuerit expressum, primo quoque tempore absumito aut aere commutato.
XXVII
DE VINO DVLCI FACIENDO.
Vinum dulce sic facere oportet: uuas legito, in sole per triduum expandito, quarto die meridiano tempore calidas uuas proculcato; mustum lixiuum, hoc est, antequam prelo pressum sit, quod in lacum musti fluxerit, tollito; cum deferbuerit, in sextarios quinquaginta irim bene pinsitam ne plus unciae pondere addito; uinum a faecibus eliquatum diffundito. Hoc uinum erit suaue, firmum, corpori salubre.
XXVIII
ALITER VINVM DVLCE CONDIRE.
Alia medicaminum genera uini condituris et firmitati aptissima sic facito. Irim quam candidissimam pinsito; faenum Graecum uetere uino macerato, deinde in sole exponito aut in furno, ut siccescat; tum commolito minutissime. Item odoramenta trita, id est irim cribratam, quae sit instar pondo quincun‹cem› et trientem, faeni Graeci pondo quincuncem et trientem, schoeni pondo quincuncem in unum permisceto; tum in serias singulas, quae sint amphorum septenum, addito medicaminis pondo unciam scripula octo. [2] Gypsi, cum ex locis palustribus mustum erit, in serias singulas ternas heminas, cum de nouellis uineis erit, sextarium, cum de ueteribus et locis siccis, heminas singulas adicito. Tertio die, quam calcaueris, condituram infundito; sed antequam condias, musti aliquantum in seriam de seria transferto, ne in condiendo, cum medicamento efferuescat, effluat. [3] Sic autem curato: gypsum et medicamentum in labello permisceto, quantum seriis singulis fuerit necessarium, idque medicamentum musto diluito et ipsa ad serias addito et permisceto. cum deferbuerit, statim repleto et oblinito. Omne uinum cum condieris, nolito statim diffundere sed sinito in dolis liquescere; postea, cum de doliis aut de seriis diffundere uoles, per uer florente rosa defaecatum quam liquidissimum in uasa bene picata et pura transferto. [4] Si in uetustatem seruare uoles, in cado duarum urnarum quam optimi uini sextarium aut faecis generosae recentis sextarios tres addito; aut si uasa recentia, ex quibus uinum exemptum sit, habebis, in ea confundito; si horum quid feceris, multo melius et firmius erit uinum. Etiam, si bonos odores addideris, omnem malum odorem et saporem prohibueris; nam nulla res alienum odorem celerius ad se ducit quam uinum.
XXIX
MVSTVM DVLCE SERVARE, NE MVTET SAPOREM.
Mustum ut semper dulce tamquam recens permaneat, sic facito: antequam prelo uinacea subiciantur, de lacu quam recentissimum addito mustum in amphoram nouam, eamque oblinito et inpicato diligenter, ne quicquam aquae introire possit. Tunc in piscinam frigidae et dulcis aquae totam amphoram mergito ita, ne qua pars exstet. Deinde post dies quadraginta eximito. Sic usque in annum dulce permanebit.
XXX
VINI CVRATIO.
Ab eo tempore, quo primum dolia operculaueris, usque ad aequinoctium uernum semel in diebus XXXVI uinum curare satis est, post aequinoctium uernum bis; aut si uinum florere incipiet, saepius curare oportebit, ne flos eius pessum eat et saporem uitiet. Quanto maior aestus erit, eo saepius conuenit uinum nutriri refrigerarique et uentilari; nam quamdiu bene frigidum erit, tamdiu recte manebit. [2] Labra uel fauces doliorum semper suffricari nucibus pineis oportebit, quotiens uinum curabitur.
REMEDIVM LANGVENTIS VINI.
Si qua uina erunt duriora aut minus bona, quod agri uitio aut tempestate sit factum, sumito faecem uini boni et panes facito et in sole arefacito et coquito in igne. Postea terito et pondo quadrantem amphoris singulis infricato et oblinito. Bonum fiet.
XXXI
SI QVOD ANIMAL IN MVSTVM CECIDERIT ET INTERIERIT.
‹Si› serpens aut mus sorexue in mustum ceciderit, ne mali odoris uinum faciat, ita, ut repertum corpus fuerit, id igne adoleatur cinisque eius in uas, quo deciderat, frigidus infundatur atque rutabulo ligneo permisceatur. Ea res erit remedio.
XXXII
VINVM EX MARRVVIO.
Vinum marruuii multi utile putant ad omnia intestina uitia et maxime ad tussim. Cum uindemiam facies, marruuii caules teneros maxime de locis incultis et macris legito eosque in sole siccato, deinde fasciculos facito et tomice palmea aut iuncea ligato et in seriam mittito, ita ut uinculum exstet. In musti dulcis sextarios CC marruuii libras octo adicito, ut simul cum musto deferuescat; postea eximito marruuium et purgatum uinum diligenter oblinito.
XXXIII
‹VINVM SCILLITEN›.
Vinum scilliten ‹ad con›coquendum et ad corpus reficiendum itemque ad ueterem tussim et ad stomachum hoc modo condire oportet: primum ante dies quadraginta, quam uoles uinum uindemiare, scillam legito eamque secato quam tenuissime, sicut raphani radicem, taleolasque sectas suspendere in umbra, ut adsiccentur; deinde, cum aridae erunt, in musti Aminei sextarios quadraginta octo scillae aridae adde pondo libram, eamque inesse patere diebus XXX; postea eximito et defaecatum uinum in amphoras bonas adicito. [2] Alii scribunt in musti sextarios XLVIII scillae aridae pondo libram et quadrantem adici oportere, quod et ipsum non ‹im›probo.
XXXIV
ACETVM SCILLITEN.
Hoc ipsum scillae pondus, quod supra, in aceti duas urnas adiciunt et per quadraginta dies inesse patiuntur, qui scilliticum acetum facere uolunt.
DE EMBAMMATE.
In tres amphoras musti mittis aceti acris congium aut duplum, si non est acre; et in olla[m], quae fert amphoras tres, decoquis ad palmum, id est ad quartas aut, si non est dulce mustum, ad tertias; despumatur. Sed mustum desub massa et limpidum sit.
XXXV
VINVM ABSENTHITEN ET RELIQVAS NOTAS FACERE.
Vinum absinthiten et hyssopiten et abrotoniten et thymiten et marathriten et glechoniten sic condire oportet: Pontici absinthii pondo libram cum musti sextariis quattuor decoque usque ad quartam; reliquum quod erit, id frigidum adde in musti Aminei urnam. Idem ex reliquis rebus, quae supra scripta sunt, facito. Possint etiam pulei aridi tres librae cum congio musti ad tertias decoqui et, cum refrixerit liquor, exempto puleio in urnam musti adici. Idque mox tussientibus per hiemem recte datur uocaturque uini nota glechonites.
XXXVI
AD TORMINA[M] ET OMNEM ALVI PROLVVIEM VINVM RORATVM SIC FACIES.
Mustum tortiuum est, quod post primam pressuram uinaceorum circumciso pede exprimitur. Idque mustum coicies in amphoram nouam et inplebis ad summum. Tum adicies ramulos roris marini aridi lino colligatos; sed patieris una deferuescere per dies septem. Deinde eximes ramulorum fasciculum, et purgatum diligenter uinum gypsabis. Sat erit autem roris marini sesquilibram in duas urnas musti adicere. Hoc uino post duos menses possis pro remedio uti.
XXXVII
VINVM GRAECO SIMILE FACERE AD ALVVM MOLLIENDVM.
Vuas praecoques quam maturissimas legito easque per triduum in sole siccato; quarto die calcato, et mustum, quod nihil habeat ex tortiuo, coicito in seriam diligenterque curato, ut, cum deferbuerit, faeces expurgentur. Deinde quinto die, cum purgaueris mustum, salis cocti et cribrati duos sextarios uel, quod est minimum, adicito unum sextarium in sextarios musti XLVIII. Quidam etiam defruti sextarium miscent, nonnulli etiam duos adiciunt, si existimant uini notam parum esse firmam.
XXXVIII
VINVM MYRTITEM.
Vinum myrtitem ad tormina et ad alui proluuiem et ad inbecillum stomachum sic facito: duo genera sunt myrti, quorum alterum est nigrum, alterum album. Nigri generis bacae, cum sunt maturae, leguntur, et semina earum eximuntur, atque ipsae sine seminibus in sole siccantur, et in fictili fidelia sicco loco reponuntur. [2] Deinde per uindemiam ex uetere arbusto uel, si id non est, ex uetustissimis uineis Amineae bene maturae uuae sole calido leguntur, et ex is mustum adicitur in seriam et statim primo die, antequam id ferueat, bacae myrti, quae fuerant repositae, diligenter conteruntur et totidem earum librae contusarum appenduntur, quot amphorae condiri debent; tum exiguum musti sumitur ex ea seria, quam medicaturi sumus, et tamquam farina conspargitur, quicquid contusum et appensum est. Post hoc complures ex ea massulae fiunt et ita per latera seriae in mustum demittuntur, ne altera offa super alteram perueniat. [3] Cum deinde bis mustum deferbuerit et bis curatum est, rursus eodem modo et tantundem ponderis bacae, sicut supra, contunditur, nec iam, ut prius, massulae fiunt, sed in labello mustum de eadem seria sumitur, praedicto ponderi permiscetur, sicut sit instar iuris crassi; quod cum est permixtum, in eandem seriam confunditur et rutabulo ligneo peragitatur. [4] Deinde post nonum diem, quam id factum est, uinum purgatur et scopulis aridae myrti seria suffricatur operculumque superponitur, ne quid eo decidat. Hoc facto, post septimum diem rursus uinum purgatur et in amphoras bene picatas et bene olidas diffunditur; sed curandum est, ut, cum diffundis, liquidum et sine faece diffundas. [5] Vinum aliud myrtiten sic temperato. Mel Atticum ter inferuere facito et totiens despumato. Vel si Atticum non habueris, quam optimum mel eligito et quater uel quinquies despumato, quoniam, quanto est deterius, tanto plus habet spurcitiae. Cum deinde mel refrixerit, bacas albi generis myrti quam maturissimas legito et perfricato, ita ne interiora semina conteras. [6] Mox fiscello ligneo inclusas exprimito, sucumque earum, qui sit sextariorum sex, cum mellis decocti sextario misceto et in lagunculam diffusum oblinito. Sed hoc mense Decembri fieri debebit, quo fere tempore matura sunt myrti semina, custodiendumque erit, ut, antequam bacae legantur, si fieri potest, VII diebus, sin autem, ne minus triduum serenum fuerit aut certe non pluerit; et, ne rorulentae legantur, cauendum.
ALITER.
[7] Multi nigram uel albam myrti bacam, cum iam maturuit, destringunt et, duabus horis eam cum paululum in umbra expositam siccauerunt, proterunt, ita ut, quantum fieri potest, interiora semina integra permaneant; tum per lineum fiscum, quod protriuerant, exprimunt et per colum iunceum liquatum sucum lagunculis bene picatis condunt neque melle neque alia re ulla inmixta. Hic liquor non tam est durabilis, sed quamdiu sine nox[i]a manet, utilior est ad ualitudinem quam alterius myrtitis notae compositio.
ALITER.
[8] Sunt qui hunc ipsum expressum sucum, si sit eius copiosior facultas, in tertiam partem decoquant et refrigeratum picatis lagunculis condant; sic confectum diutius permanet. Sed et, quod non decoxeris, possit innoxium durare biennio, si modo munde et diligenter id feceris.
XXXIX
PASSVM QVEMADMODVM FIAT.
Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci: uuam praecoquem bene maturam legere; acina mucida aut uitiosa reicere; furcas uel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere et perticis iugare; tum insuper cannas ponere et in sole pandere uuas et noctibus tegere, ne inrorentur; cum deinde exaruerint, acina decerpere et in dolium aut in seriam coicere; eodem mustum quam optimum, sicut grana summersa sint, adicere; ubi conbiberit uua[s] seque impleuerit, sexto die in fiscellam conferre et prelo premere passumque tollere; [2] postea uinaceos calcare, adiecto recentissimo musto, quod ex aliis uuis factum fuerit, quas per triduum insolaueris; tum permiscere, et subactam brisam prelo subicere; passumque secundarium statim uasis oblitis includere, ne fiat austerius; deinde post XX dies, cum deferbuerit, in alia uasa deliquare, et confestim opercula gypsare et pelliculare. [3] Passum, si ex uua Apiana facere uolueris, uuam Apianam integram legito; acina corrupta purgato et secernito; postea in perticis suspendito; perticae uti semper in sole sint, facito; ubi satis conrugata erunt acina, demito et sine scopionibus in dolium coicito pedibusque bene calcato; ubi unum tabulatum feceris, uinum uetus inspargito; postea alterum supercalcato; item uinum conspargito; eodem modo tertium calcato et infuso uino, ita ‹ut› supernatet, sinito dies V; postea pedibus proculcato et in fiscina noua uuas premito.
ALIO MODO.
[4] Quidam aquam caelestem ueterem ad hunc usum praeparant et ad tertias decoquunt; deinde, cum uuas, sicut supra scriptum est, passas fecerunt, decoctam aquam pro uino adiciunt et cetera similiter administrant. Hoc, ubi lignorum copia est, u[t]ilissime constat et est in usu uel dulcius quam superiores notae passi.
XL
LORA OPTIMA SIC FIERI OPORTET.
Quantum uini uno die feceris, eius partem decimam, quot metretas efficiat, considerato, et totidem metretas aquae dulcis in uinaceos, ex quibus unius diei uinum expressum erit, addito. Eodem spumas defruti siue sapae et faecem ex lacu confundito et permisceto, eamque intritam macerari una nocte sinito; postero die pedibus proculcato et sic permixtam prelo subicito; quod deinde fluxerit, aut dolis aut amphoris condito et, cum deferbuerit, opturato; commodius autem seruatur in amphoris. [2] Hanc ipsam loram Marcus Columella ex aqua uetere faciebat et nonnumquam plus biennio innoxiam seruabat.
XLI
MVLSVM OPTIMVM SIC FACIES.
Mustum lixiuum de lacu statim tollito. Hoc autem erit, quod destillauerit, antequam nimium calcetur uua; sed de arbustiuo genere, quod sicco die legeris, id facito. Conicies in urnam musti mellis optimi pondo X et diligenter permixtum recondes in lagonam eamque protinus gypsabis iubebisque in tabulatum poni. Si plus uolueris facere, pro portione, qua supra, mel adicies; post uicensimum et alterum diem lagonam aperire oportebit et in aliud uas mustum eliquatum oblinire atque in fumum reponere.
XLII
COMPOSITIO MEDICAMENTI AD TORMINA, QVOD VOCATVR DIA OPORAS.
In caccabo fictili nouo uel in stagneo coquitur musti arbustiui Aminei urna et mala cydonea grandia expurgata XX et integra mala dulcia granata, quae Punica uocantur, et sorba non permitia diuisa exemptis seminibus, quae sit instar sextariorum trium. [2] Haec ita coquuntur, ut omnia poma deliquescant cum musto; et sit puer, qui spatha lignea uel harundine permisceat poma, ne possint aduri. Deinde, cum fuerint decocta, ut non multum iuris supersit, refrigerantur et percolantur, eaque, quae in colo subsederunt, diligenter contrita leuigantur, et iterum in suo sibi iure lento igni, ne adurantur, carbonibus decoquuntur, donec crassamen in modum faecis existat. [3] Prius tamen, quam de igne medicamentum tollatur, III heminae roris Syriaci contriti et cribrati super omnia adiciuntur et spatha permiscentur, ut coeant cum ceteris; tum refrigeratum medicamentum adicitur in uas fictile nouum picatum, idque gypsatum alte[r] suspenditur, ne pallorem trahat.
XLIII
CASEVM SIC CONDIEMVS.
Caesi aridi ouil‹l›i proximi anni frusta ampla facito et picato uase componito. Tum optimi generis mustum adimpleto, ita ut superueniat; et sit ius aliquanto copiosius, quoniam caseus combibit et fit uitiosus, nisi mustum semper supernatet eum. Vas autem, cum impleueris, statim gypsabis. Deinde post dies XX licet aperias et utaris qua uoles adhibita conditura; est [autem] etiam per se non iniucundus.
XLIV
UVAS, VT SINT VIRIDES VSQVE AD ANNVM, SIC CVSTODIES.
Uuas bumastos uel duracinas uel purpureas cum desecueris a uite, continuo pediculos earum inpicato dura pice; deinde labellum fictile nouum inpleto paleis quam siccissimis cribratis, ut sine puluere sint, et ita uuas superponito; tum labello altero adoperito et circumlinito luto paleato atque ita in tabulato siccissimo composita labra paleis siccis obruito. [2] Omnis autem uua sine noxa seruari potest, si luna decrescente et sereno caelo post horam quartam, cum iam insolata est nec roris quicquam habet, uiti detrahatur; sed ignis in proximo decumano fiat, ut pix ferueat, in qua pediculi uuarum statim demittantur.
ALITER.
In dolium bene picatum defruti amphoram coicito, deinde transuersos fustes spisse artato, ita ut defrutum non contingant; tum superponito fictiles nouas patinas et his sic uuam disponito, ut altera alteram non contingat; tum opercula patinis inponito et linito. Deinde alterum tabulatum et tertium, et quamdiu magnitudo patitur dolii, similiter super instruito et eadem ratione uuas componito; deinde picatum operculum dolii defruto large linito et ita inpositum [in] cinere opturato. [3] Nonnulli adiecto defruto contenti sunt transuersas perticas artare et ex his uuas ita suspendere, ne defrutum contingant, deinde operculum inpositum oblinire.
ALITER.
Quidam uuas cum ita, ut supra dixi, legerunt, doliola noua sine pice in sole siccant; deinde, cum ea in umbra refrigerauerunt, furfures hordeaceos adiciunt et uuas ita superponunt, ut altera alteram non comprimat. Tum generis eiusdem furfures infundunt et alterum tabulatum uuarum eodem modo collocant, idque faciunt usque, dum dolium alternis furfuribus et uuis compleant; mox opercula inposita linunt, et uuas siccissimo frigidissimoque tabulato reponunt.
ALITER.
[4] Quidam eadem ratione arida populnea uel abiegnea scobe et uirides uuas custodiunt; nonnulli sicco flore gypsi obruunt uuas, quas non nimium maturas uitibus detraxerunt. Alii cum legerunt uuam, si qua sunt in ea uitiosa grana, forficibus amputant atque ita in horreo suspendunt, in quo triticum positum est, sed haec ratio rugosa facit acina et paene tam dulcia, quam est uua passa.
ALIO MODO.
[5] Marcus Columella patruus meus ex ea creta, qua fiunt amphorae, lata uasa in modum patinarum fieri iubebat eaque intrinsecus et exterius crasse picari; quae cum praeparauerat, tum demum purpureas et bumastos et Numisianas et duracinas uuas legi praecipiebat pediculosque earum sine mora in feruentem picem demitti et in praedictis patinis separatim sui cuiusque generis ita componi, ne uuae inter se contingerent; [6] post hoc opercula superponi et oblini crasso gypso, tum demum pice dura, quae igni liquata esset, sic picari, ne quis umor transire possit; tota deinde uasa in aqua fontana uel cisternina ponderibus inpositis mergi nec ullam partem eorum pati extare. Sic optime seruatur uua, sed, cum est exempta, nisi eo die consumitur, acescit.
ALITER.
[7] Nihil est tamen certius quam uasa fictilia facere, quae singulas uuas laxe recipiant. Ea debent quattuor ansas habere, quibus inligata uiti dependea‹n›t, itemque opercula eorum sic formari, ut media diuisa sint, ut, cum suspensa uasa singulas uuas receperint, ex utroque latere adpositae operculi duae partes coeant et contegant uuas. Et haec uasa et opercula extrinsecus et intra diligenter picata esse debebunt, deinde, cum contexerunt uuas, luto paleato multo adoperiri. Sed uuae dependentes a matre sic in pultarios condi debebunt, ne qua parte uasa contingant. [8] Tempus autem, quo includi debent, id fere est, quo[d] adhuc siccitatibus et sereno caelo grossa uariaque sunt acina. Illud in totum maxime praecipimus, ne in eodem loco mala et uuae conponantur neue in uicino[s], unde odor malorum possit ad eas peruenire; nam huiusmodi halitus celeriter acina corrumpunt. Eae tamen custodiendorum pomorum rationes, quas rettulimus, non omnes omnibus regionibus aptae sunt, sed pro conditione locorum et natura uuarum aliae aliis conueniunt.
XLV
DE OLLARIBVS VVIS.
Antiqui plerumque scirpiculas et uen‹n›uculas et maiores Amineas et Gallicas, quaeque maiores et duri et rari acini erant, uasis condebant; nunc autem circa urbem maxime ad hunc usum Numisianae probantur. Hae[c] sereno caelo, cum iam sol rorem sustulit, IIII uel V hora[s], si modo luna decrescit et sub terris est, modice maturae rectissime leguntur; statim pediculi earum picantur, deinde in cratibus ita ponuntur, ne alter‹a› alteram collidat. [2] Tum demum sub tectum referuntur et ‹m›ucida uel uitiosa grana forpicibus amputantur et, cum paululum sub umbra refrixerint, ternae aut etiam quaternae, pro capacitate uasorum, in ollas demittuntur et opercula diligenter pice opturantur, ne umorem transmittant; tum uinaceorum pes bene prelo expressus proruitur et modice separatis scopionibus resoluta intrita folliculorum in dolio substernitur et deorsum uersus spectantes ollae componuntur, ita distantes, ut intercalcari possint uinacea. [3] Quae cum diligenter conspissata primum tabulatum fecerunt, aliae ollae eodem modo componuntur exple[n]turque secundum tabulatum; deinde similiter doliis exstruuntur ollae et spisse incalcantur. Mox usque ad summum labrum uinacea[e] condensantur et statim operculo superposito cinere in modum gypsi temperato dolium linitur. Monendus autem erit, qui uasa empturus est, ne bibulas aut male coctas ollas emat: nam utraque res, transmisso umore, uitiat uuam. Quin etiam oportebit, cum ad usum promuntur ollae, tota singula tabulata detrahi: nam conspissata uinacea, si semel mota sunt, celeriter acescunt et uuas corrumpunt.
XLVI
CONDITVRA MENSE OCTOBRI ET NOVEMBRI.
Sequuntur uindemiam rerum autumnalium compositiones, quae et ipsae curam uilicae distendunt; nec ignoro plurima ‹in› hunc librum non esse conlata, quae Gaius Matius diligentissime persecutus. Illi enim propositum fuit urbanas mensas et lauta conuiuia instruere; libros tres edidit, quos inscripsit nominibus ‹pistoris›, coci et salgamari. Nobis tamen abunde sunt ea, quae ex facili rusticae simplicitati non magna inpensa possunt contingere, uti sunt in primis omnium generum mala.
MALA GRANATA PVNICA SERVARE VIRIDIA.
[2] Quidam, ut a granatis incipiam, pediculos Punicorum, sicuti sunt in arbore, intorquent, ne pluuiis mala rumpantur et hiantia dispereant, eaque ad maiores ramos religant, ut inmota permaneant. Deinde sparteis re[s]tibus arborem cludunt, ne aut coruis aut cornicibus aliisue auibus pomum laceretur. Nonnulli uascula fictilia dependentibus mali‹s› aptant et inlita luto paleato arboribus haerere patiuntur; alii faeno uel culmo singula inuoluunt et insuper luto paleato crasse linunt, atque ita maioribus ramis inligant, ne, ut dixi, uento commoueantur. [3] Sed haec omnia, ut dixi, sereno caelo administrari sine rore debent; quae tamen aut facienda non sunt, quia laeduntur arbusculae, aut certe non continuis annis usurpanda, praesertim cum liceat etiam detracta arboribus eadem innoxia[e] custodire: nam et sub tecto fossulae tripedaneae siccissimo loco fiunt, eoque cum aliquantulum terrae minutae repositum est, infiguntur sabuci ramuli; deinde sereno caelo granata leguntur cum suis pediculis ‹et ramulis› inseruntur, [quoniam sabucus tam apertam et laxam medullam habet, ut facile malorum pediculos recipiat]. [4] Sed cauere oportebit, ne minus quattuor digitis a terra absint et ne inter se poma contingant; tum factae scrobi operculum inponitur et paleato luto circumlinitur, eaque humus, quae fuerat egesta, superaggeratur. Hoc idem etiam in dolio fieri potest, siue quis uolet resolutam terram usque ad dimidium uas adicere seu, quod quidam malunt, fluuiatilem harenam, ceteraque eadem ratione peragere.
ALITER.
[5] Poenus quidem Mago praecipit aquam marinam uehementer calefieri et in ea mala granata, lino uel sparto ligata, paululum demitti, dum decolorentur, et exempta per triduum in sole siccari, postea loco frigido suspendi, et, cum res exegerit, una nocte et postero die usque in eam horam, qua fuerit utendum, aqua frigida dulci macerari. Sed et idem auctor est creta figulari bene subacta recentia mala crasse inlinire et, cum argilla exaruit, frigido loco suspendere, mox, cum exegerit usus, in aqua demittere et cretam resoluere. Haec ratio tamquam recentissimum pomum custodit. [6] Idem iubet Mago in urceo nouo fictili substernere scobem populneam uel ilignea‹m› et ita disponere, ut scobis inter se calcari possit, deinde facto primo tabulato rursus scobem substernere et similiter mala disponere, itaque sic facere, donec urceus inpleatur; qui cum fuerit repletus, operculum inponere et crasso luto diligenter oblinire. [7] Omne autem pomum, quod in uetustatem reponitur, cum pediculis suis legendum est, sed, si sine arboris noxa fieri possit, etiam cum ramulis; nam ea res plurimum ad perennitatem confert.
MALA CYDONEA QVEMADMODVM SERVENTVR.
Multi cum ramulis suis arbori detrahunt et, creta figulari cum diligenter mala obruerunt, in sole siccant, deinde, si qua rimam creta fecit, luto linunt et adsiccata frigido loco suspendunt.
XLVII
ALITER.
Multi eadem ratione, qua granata, in scrobibus uel dolis seruant cydonea, nonnulli foliis ficulneis inligant, deinde cretam figularem cum amurca subigunt et ea linunt mala, quae, cum siccata sunt, in tabulato frigido loco et sicco reponunt. Nonnulli haec eadem in patinas nouas sicco gypso ita obruunt, ut altera alteram non contingat.
ALITER.
[2] Nihil tamen certius aut melius experti sumus, quam ut cydonea maturissima integra sine macula et sereno caelo decrescente luna legantur et in lagona noua, quae sit patentissimi oris, detersa lanugine, quae malis inest, conponantur leuiter et laxe, ne collidi possint; deinde, cum ad fauces usque fuerint composita, uimineis surculis sic transuersi‹s› artentur, ut modice mala comprimant nec patiantur ea, cum acceperunt liquorem, subleuari; tum quam optimo et liquidissimo melle uas usque ad summum ita repleatur, ut pomum summersum sit. [3] Haec ratio non solum ipsa mala custodit sed etiam liquorem mulsi saporis praebet, qui sine noxa possit inter cib[i]um dari febricitantibus; isque uocatur melomeli. Sed cauendum est, ne, quae in melle custodire uolueris, inmatura mala condantur, quoniam grossa si lecta sunt, ita indurescunt, ut usui non sint. [4] Illud uero, quod multi faciunt, ut ea diuidant osseo cultro et semina eximant, quod putent ex eis pomum uitiari, superuacuum esse nun‹c› docui, adeo quidem, ut, etiam si uermiculus inest, non amplius tamen corrumpantur mala, cum praedictum liquorem acceperint; nam ea mellis est natura, ut coerceat uitia nec serpere ea patiatur, qua ex causa etiam exanimum corpus hominis per annos plurimos innoxium conseruat. De malis Ces‹t›ianis, orbiculatis, melimelis, Matianis. [5] Itaque possunt etiam alia genera malorum, sicuti orbiculata, Ces‹t›iana, melimela, Matiana[s], hoc liquore custodiri; sed quia uidentur in melle dulciora fieri sic condita nec proprium saporem conseruare, arculae fagineae uel etiam tiliagineae, quales sunt, in quibus uestimenta forensia conduntur, huic rei paulo ampliores praeparari debent, ‹e›aeque tabulato frigidissimo et siccissimo, quo neque fumus neque taeter perueniat odor, conlocantur, deinde carta substrata praedicta poma sic conponi, ut flosculi susum, pediculi deorsum spectent, quemadmodum etiam in arbore nata sunt, et ne inter se, alterum ab altero, contingantur. [6] Item obseruandum est, ut unumquodque genus separatim propriis arculis repona[n]tur; nam cum una clausa sunt diuersa genera, inter se discordant et celerius uitiantur. Propter quod etiam conseminalium uinearum non tam[en] est firmum uinum quam si per se sincerum Amineum uel Apianum aut etiam faecin‹i›um condideris. Verum, sicut supra dixi, cum diligenter mala fuerint composita, operculis arcularum contegantur, et luto paleato linantur opercula, ne introire spiritus possit.
ALITER.
Atque ea ipsa nonnulli, sicut in aliis generibus supra iam diximus, populnea, quidam etiam abiegnea scobe interposita, mala custodiunt; haec tamen poma non matura sed acerbissima legi debent.
XLVIII
INVLAE CVRATIO.
Cum eius radicem mense Octobri, quo[d] maxime matura est, e terra erueris, aspero linteolo, uel etiam cilicio, detergeto, quidquid harenae inhaerebit; deinde acutissimo cultello summatim eradito et, quae plenior radicula fuerit, pro modo crassitudinis in duas uel plures ‹partes› digiti longitudine diffindito; deinde ex aceto modice in caccabulo aeneo coquito ita, ne taleolae semicrudae sint. Post hoc in umbra triduo siccentur et ita in fideliam picatam recondantur, adiecto passo uel defruto, quod supernatet, spissamentoque cunelae inposito contectum uas pelliculetur.
ALITER CRVDAM INVLAM CONDIRE.
[2] Cum radices eius eraseris, taleolas, ut supra, facito et in umbra triduo uel etiam quatriduo siccato, deinde siccatas in uasis sine pice, interiecta cunela, coicito; ius infundito, quod eam compositionem habeat, ut sex partibus aceti una pars sapae misceatur cum hemina salis cocti; eo iure macerentur taleolae, donec quam minimum amaritudinis resipiant. [3] Postea exempta‹e› iterum siccentur per dies quinque in umbra; tum crassamen uini faeculenti, nec minus, ‹si› sit, mulsi et utriusque eorum quartam partem boni defruti confundito in ollam, quae cum inferbuerit, taleolas inulae adicito et statim ab igne remoueto ac rudicula lignea peragitato, donec perfecte refrigescant; postea transfundito in fideliam picatam, operculo tegito tumque pelliculato.
ALITER INVLAM CONDIRE.
[4] Cum radiculas diligenter eraseris, minute concisas in muria dura macerato, donec amaritudinem dimittant; deinde effusa muria sorba quam optima et maturissima, semine detracto, contere et cum inula misce; tum siue passum seu quam optimum defrutum adicito et uas opturato.
ALITER.
[5] Quidam cum condiuerunt inulam muriaque macerauerunt, exsiccant et malis cydoneis tritis, quae in defruto uel melle decoxerant, miscent atque ita superfundunt passum uel defrutum et uas operculatum pelliculant.
XLIX
OLIVARVM CONDITVRAE.
Acerbam pauseam mense Septembri uel Octobri, dum adhuc uindemia est, contundere; et aqua calida paululum maceratam exprime faeniculique seminibus et lentisci cum cocto sale modice permixta‹m› reconde in fideliam et mustum quam recentissimum infunde; tum fasciculum uiridis faeniculi superpositum merge, ut oliuae premantur et ius superemineat. Sic curata oliua tertio die possis uti.
ALITER.
[2] Albam pauseam uel orchitem uel radiolum uel regiam dum contundes, primam quamque, ne decoloretur, in frigidam muriam demerge. Cuius cum tantum paratae habueris, quantum satis fuerit implendae amphorae, faeniculi aridi fasciculum substerne in imo; deinde uiridis faeniculi semina et lentisci destricta et purgata in urceolo habeto; tum exempta‹m› de muria oliuam exprimito et permixta‹m› praedictis seminibus in uas adicito; deinde, cum ad fauces peruenerit eius, faeniculi aridi fasciculos superponito et ita recentis musti duas partes et unam durae muriae permixtas adicito. Hac conditura compositis oliuis toto anno commode uteris.
ALITER.
[3] Quidam oliuam non contundunt sed acuta harundine insecant; idque operosius quidem, sed melius est, quia haec candidior est oliua quam ea, quae ex contusione liuorem contrahit.
ALITER.
Alii siue contuderunt siue inliserunt oliuas, modico sale cocto et praedictis seminibus inmiscent, deinde sapam uel passum uel, si est facultas, mella‹m› infundunt. Mella autem quomodo fiat, paulo ante hoc ipso libro praecepimus. Cetera omnia similiter administrant.
OLIVA ALBA EX MVRIA.
[4] Posias oliuas uel regias sine macula quam candidissimas manu ‹s›tringito et eligito; deinde, substrato faeniculo, in amphoram coicito, intermixti‹s› seminibus lentisci nec minus faeniculi, et, cum ad fauces [u]uas repleueris, adicito muriam duram; tum, spissamento facto de harundinum foliis, oliuam premito, ut infra ius mersa sit, et iterum infundito muriam duram, dum ad summum amphorae labrum perueniat. [5] At haec oliua per se parum iucunda est, sed ad eas condituras, quae lautioribus mensis adhibentur, idonea maxime est: nam cum res exegit, de amphora promitur et contusa recipit quamcumque uolueris condituram. Plerumque tamen sectiuum porrum et rutam cum apio tenero et mentam minute concidunt et contusis oliuis miscent[ur], deinde exiguum aceti piperati et plusculum mellis aut mulsi adiciunt oleumque uiride inrorant[ur]. Atque ita fasciculo apii uiridis contegitur.
ALITER EX DVLCI.
[6] Quidam si‹c› lectae oliuae in modios singulos ternas heminas salis permiscent et, adiectis seminibus lentisci faeniculoque substrato, amphoram usque ad fauces replent oliuis; deinde aceto non acerrimo infundunt et, cum iam paene amphoram inpleuerunt, faeniculi spissamento deprimunt bacam et rursus acetum usque ad summum labrum adiciunt; postea quadragesimo die omne ius defundunt et sapae uel defruti tres partes cum aceti una permiscent et amphoram replent.
DE OLIVIS EX DVLCI CONDIENDIS.
[7] Est et illa probata compositio, ut, cum in muria dura pausea alba uti‹que› conmaturuerit, omne ius defundatur, et mixtis duabus partibus defruti cum aceti una repleatur amphora. Eadem conditura possit etiam regia conponi uel orchita.
ALITER ALBAE COLYMBADES SINE DVLCI.
[8] Quidam unam partem muriae et duas aceti miscent eoque iure oliuas poseas colymbadas faciunt, quibus si per se quis uti uelit, satis iucundas experietur, quamuis et hae, cu‹m exeun›t de muria, condituram qualemcumque recipere possi‹n›t.
DE OLIVIS FVSCIS.
Oliuae poseae, cum iam decolorantur, antequam mitescant, ‹cum› petiolis leguntur et in oleo quam optimo seruantur; haec maxime nota etiam post annum repraesentat uiridem saporem oliuarum. Nonnulli etiam, cum de oleo exemerunt, eas trito sale aspersas pro nouis adponunt.
DE EPITYRIS FACIENDIS.
[9] Est et illud conditurae genus, quod in ciuitatibus Graecis plerumque usurpatur, idque uocant epityrum: oliua pausea uel orchi‹t›a, cum primum ex albo decolora[n]tur fitque luteola, sereno caelo manu destringitur et in cannis uno die sub umbra expanditur et, si qui adhaerent pediculi foliaque aut surculi, leguntur; postero die cribratur et nouo fisco inclusa prelo supponitur uehementerque premitur, ut exsudet, quantulumcumque habet amurcae. [10] Patimur autem nonnumquam tota nocte et postero die pondere pressam bacam uelut exsaniari; tum, resolutis corticulis, eximimus eam, et in singulos modios oliuae triti salis cocti singulos sextarios infundimus, itemque lentisci semen rutaeque et faeniculi folia sub umbra siccata, quanta satis uidentur, concisa minute admiscemus; patimurque horis tribus, dum aliquatenus baca salem conbibat; tum superfundimus boni saporis oleum, ita ut obruat oliuam, et faeniculi aridi fasciculum deprimimus, ut ius supernatet. [11] Huic autem conditurae uasa noua fictilia sine pice praeparantur; quae ne[c] possi‹n›t oleum sorbere, tamquam oliuariae metretae imbuuntur liquida gum‹mi› et adsicca‹n›tur.
L
NIGRARVM OLIVARVM CONDITVRA.
Sequitur autem frigus hiemis, per quod oliuitas, sicut uindemia, curam uilicae repetit. Prius itaque, quia iam inchoauimus, de condituris oliuarum praecipiemus, ac statim conficiendi olei rationem subiciemus.
NIGRARVM OLIVARVM COMPOSITIO.
Paus‹e›ae bacae uel orchitae, nonnullis regionibus etiam Naeuiae, conuiuiorum epulis praeparantur; has igitur, cum iam nigruerint nec adhuc tamen permaturae fuerint, sereno caelo destringere manu conuenit lectasque cribrare et secernere, quaecumque maculosae, uitiosae minorisue incrementi uidebuntur. [2] Deinde in singulos modios oliuae salis integri ternas heminas adicere et in uimineos qualos confundere et, superposito copioso sale, ita uti oliuam contegat, XL dies pati consudescere atque omnem amurcam exstillare; postea in alueum diffundere mundaque spongea salem, ne perueniat, detergere; tum in uas adicere e‹t› sapa uel defruto amphoram replere, superposito spissamento aridi faeniculi, quod oliuam deprimat. [3] Plerique tamen tres partes defruti aut mellis et unam miscent aceti, aliqui duas partes et unam aceti, et eo [que] condiunt iure.
ALITER.
Quidam cum oliuam nigram legerunt, eadem portione[m], qua supra, salliunt et sic collocant in qualis, ut, inmixtis seminibus lentisci, alterna tabulata oliuarum et similiter deinde salis, tum iterum oliuarum et similiter supra salis usque in summum componant. Deinde post XL dies, cum oliua quicquid habuit amurca‹e› exsudauit, in alueum defundunt et iam cribratam separant ab seminibus lentisci, spongia[m]que detergent, ne quid adhaereat salis, tum in amphoram confundunt, adiecto defruto uel sapa uel etiam mella, si est copiosa, ceteraque similiter faciunt.
OLIVA NIGRA SINE DVLCI.
[4] In singulos modios oliuae singulos sextarios maturi seminis lentisci et ternos cyathos seminis faeniculi, si id non est, ipsum faeniculum concisum, quantum satis uidebitur, adici oportet; deinde in singulis modis oliuarum salis cocti sed non moliti ternas heminas admisceri et ita in amphoris condi; easque fasciculis faeniculi obturari et cottidie per terram uolutari, deinde tertio quoque aut quarto die, quidquid amurcae inest, emitti; [5] post XL dies in alueum diffundi et a sale tantummodo separari, sicut non spongea deterga‹n›tur oliuae sed ita, ut erunt exempta‹e›, maximi‹s› salis micis in amphoram condantur et, spissamentis inpositis, ad usus in cellam reponantur.
OLIVAM CILICIENSEM SIC CONDITO.
Maturam oliuam in muria[m] factam colymbadem de muria tollito, spongea tergeto; dein canna uiridi scindito duobus uel tribus locis et triduo in aceto habeto, quarto die spongia extergeto, in uas, id est in urceum aut caccabum nouum, mittito, substrato apio et modica ruta. Concis deinde pleno uase oliuis inmitte defrutum usque ad os; lauri turiones in hoc uas mittito, ut oliuas deprimant; post dies XX utere.
LI
SAMSA QVEMADMODVM FIA[N]T.
Oliua nigra maturissima sereno caelo legitur eaque sub umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est uitiosa baca separatur. item si qui adhaeserunt pediculi, adimuntur foliaque ‹et› surculi quicumque sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid inest stercoris, separetur. Deinde int‹eg›ra oliua nouo fisco includitur et prelo subicitur, ut tota nocte exprimatur. [2] Postero die inicitur quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur, et, cum est in samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris aridis condimentis; haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anesum Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adicere, quot sunt modi oliuarum, et oleum superfundere, ne exarescat; idque fieri debebit, quotiensque uidebitur adsiccari. [3] Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae ex oliua posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae et Culminiae, uerumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica, quam quidam propter similitudinem oleastellum uocant.
LII
DE OLEO CONFICIENDO.
Media est oliuitas plerumque initium mensis Decembris: nam et ante hoc tempus acerbum oleum conficitur, quod uocatur aestiuum, et circa hunc mensem uiride[m] premitur, deinde postea maturum; sed acerbum oleum facere patris familiae rationibus non conducit, quoniam exiguum fluit, nisi si baca tempestatibus in terram decidit et necesse est eam sublegere, ne a domesticis pecudibus ferisue consumatur. [2] Viridis autem notae conficere uel maxime expedit, quoniam et satis fluit et pretio paene duplicat domini reditum. Sed si uasta sunt oliueta, necesse est aliqua pars eorum maturo fructui reseruetur. Locus autem, in quo confici oleum debet, etiam descriptus est priore uolumine; pauca tamen ad rem pertinentia commemoranda sunt, quae prius omiseram. [3] Tabulatum, quo inferatur olea, necessarium est, quamuis praeceptum habeamus uniuscuiusque diei fructus molis et prelo statim subiciatur. Verumtamen, quia interdum multitudo bacae torculariorum uincit laborem, sit [laborem] oportet pensile horreum, quo inportentur fructus, idque tabulatum simile esse debet granario et habere lacusculos tam multos, quam postulabit modus oliuae, ut separetur et seorsum reponatur uniuscuiusque die‹i› coactura. [4] Horum lacusculorum solum lapide uel tegulis oportet consterni et ita decliue fieri, ut celeriter omnis umor per canales aut fistulas defluat; nam est inimicissima oleo amurca; quae si remansit in baca, saporem olei corrumpit. Itaque, cum lacus, quemadmodum diximus, exstruxeris, asserculos inter se distantes semipedalibus spatiis supra solum ponito et cannas diligenter spisse textas inicito, ita ut ne bacam transmittere queant et oliuae pondus possint sustinere. [5] Iuxta omnis autem lacusculos ea parte, qua defluet amurca, sub ipsis fistulis in modum fossularum concauum pauimentum uel canalem lapideum esse oportebit, in quo consista[n]t et unde exhauriri possit quidquid defluxerit; praeterea lacus uel dolia praeparata sub tecto haberi oportebit, quae seorsum recipiant sui cuiusque generis amurcam, siue quae sincera fluxerit, siue etiam quae salem receperit; nam utraque usibus plurimis idonea est. [6] Oleo autem conficiendo molae utiliores sunt quam trapetum, trapetum quam canalis et solea. Molae quam facillimam patiuntur administrationem, cum pro magnitudine bacarum uel summitti uel etiam eleuari possint, ne nucleus, qui saporem olei uitiat, confringatur. Rursus trapetum plus operis faciliusque quam solea et canalis efficit. [7] Est et organum erectae tribulae simile, quod tudicula uocatur, idque non incommode opus efficit, nisi quod frequenter uitiatur et, si bacae plusculum ingesseris, inpeditur. Pro conditione tamen et regionum consuetudine praedictae machinae exercentur, sed est optima molarum, tum etiam trapeti. Haec, antequam de oleo conficiendo dissererem, praefari necesse habui. [8] Nunc ad ipsam rem ueniendum est, quamquam multa omissa sint, quae sicut ante uindemiam, sic et ante oliuitatem praeparanda sunt, tamquam lignorum copia, quae multo ante apportanda est, ne, cum res desiderauerit, opere auocentur, tum scalae, corbulae decemmodiae, trimodiae, satoriae, quibus destricta baca suscipitur, fisci, funes cannabini uel spartei[s], conchae ferreae, quibus depletur oleum, opercula, quibus uasa olearia conteguntur, spongeae maiores et minores, urcei, quibus oleum progeritur, cannae tegetes, quibus oliua excipitur, et si qua sunt alia, quae nunc memoriam meam fugiunt. [9] Haec omnia multo plura esse debent, quoniam in usu depereunt et pauciora fiunt; quorum si quid suo tempore defueri[n]t, opus intermittetur. Sed iam, quod pollicitus sum, exsequar.
DE OLEO VIRIDI CONFICIENDO.
Cum primum bacae uariare coeperint et iam quaedam nigrae fuerint, plures tamen albae, sereno caelo manibus destringi oliuam oportebit et, substratis tegetibus aut cannis, cribrari et purgari; [10] tum diligenter emundatam protinus in torcular deferri et integram in fiscis nouis includi prelisque subici, ut, quantum possit, paulisper exprimatur. Postea, resolutis torculis, emoli debebunt, adiectis binis sextariis integri salis ‹in› singulos modios, et aut regulis, si consuetudo erit regionis, aut certe nouis fiscis samsae exprimi. Quod deinde primum defluxerit in rotundum labrum - nam id melius est quam plumbeum quadratum uel structile gemellar - protinus capulator depleat et in fictilia labra, huic usui praeparata, defundat. [11] Sin‹t› autem in cella olearia tres labrorum ordines, ut unus primae notae, id est primae pressurae, oleum recipiat, alter secundae, tertius tertiae; nam plurimum refert non miscere iterationem, multoque minus tertiationem, cum prima pressura, quoniam longe melioris saporis est, quod minore ui preli, quasi lixiuum, defluxerit. Cum deinde paulum in labris primis constiterit oleum, eliquare id capulator in secunda labra debebit et deinde in sequentia usque ad ultima[m]. Nam quanto saepius translatione ipsa uentilatur et quasi exercetur, tanto fit liquidius et amurca liberatur. [12] Sat erit autem in singulis ordinibus tricena componi labra, nisi si uasta fuerint oliueta et maiorem numerum desiderauerint. Quod si frigoribus oleum cum amurca congelabitur, plusculo sale cocto utique utendum erit; ea res resoluit oleum et separat ab omni uitio. Neque ‹ue›rendum est, ne salsum fiat; nam quantumcumque adieceris salis, nihilominus saporem non recipit oleum. Solet autem ne si‹c› quidem resolui, cum maiora frigora incesserunt; itaque nitrum torretur et contritum inspargitur et conmiscetur; ea res eliquat amurcam. [13] Quidam quamuis diligentes olearii bacam integram prelo non subiciunt, quod existimant aliquid olei deperire; nam cum preli pondus accepit, non sola exprimitur amurca, sed et aliquid secum pinguedinis attrahit. Illud autem in totum praecipiendum habeo, ut neque fumus neque fuligo, quamdiu uiride oleum conficitur, in torcular admittatur aut in cellam oleariam: nam est utraque res inimica huic rei. Peritissimique olearii uix patiuntur ad unam lucernam opus fieri, quapropter ad eum statum caeli et torcular et cella olearia constituenda est, qui maxime a frigidis uentis auersus est, ut quam minime uapor ignis desideretur. [14] Dolia autem et seriae, in quibus oleum reponitur, non tantum eo tempore curanda sunt, cum fructus necessitas cogit, sed ubi fuerint a mercatore uacuata, confestim uilica debet adhibere curam, ut, si quae faeces aut amurcae in fundis uasorum subsederint, statim emundentur et non calidissima lixiua, ne uasa ceram remittant, semel atque iterum eluantur, deinde aqua tepida leuiter manibus defricentur et saepius eluantur, atque ita spongia omnis umor adsiccetur. [15] Sunt qui cretam figularem in modum liquidae faecis aqua resoluant et, cum uasa lauerint, hoc quasi iure intrinsecus oblinant et patiantur arescere; postea, cum res exigat, ali‹i› pura aqua, nonnulli prius amurca, deinde aqua uasa perluunt et adsiccant; tum considerant, numquid ceram nouam dolia desiderent: nam fere sexta quaque oliuitate cerari oportere antiqui dixerunt. [16] Quod fieri posse non intellego: nam quemadmodum noua uasa, si calefiant, liquidam ceram facile recipiant, sic uetera non crediderim propter olei sucum ceraturam pati. Quam tamen et ipsam ceraturam nostrorum temporum agricolae repudiauerunt existimaueruntque satius esse noua dolia liquida gummi perluere siccataque subfumigare alba cera, ne pallorem aut malum odorem capiant. Eamque suffitionem semper faciendam iudicant, quotiensque uel noua uel uetera uasa curantur ‹et› oleo nouo praeparantur. [17] Multi cum semel noua dolia uel serias crasse gummi liuerunt, una in perpetuum gummitione contenti sunt; et sane, quae semel oleum testa conbibit, ‹i›am alteram gummitionem non recipit: respuit enim olei pinguitudo talem materiam, qualis est gummis.
OLEVM MATVRVM QVEMADMODVM BONI FIAT SAPORIS.
Post mensem Decembrem circa Kalendas Ianuarias eadem ratione, qua superius, destringenda erit olea et statim exprimenda; nam si reposita in tabulatum fuerit, celeriter concalescet, quoniam hiemalibus pluuiis amurcae plus concipit, quae est contraria huic rei. [18] Cauendum est itaque, ne fiat oleum cibarium, quod uno modo uitari poterit, si protinus inlata de agro baca conmolita et expressa ce‹te›raque sic administrata fueri‹n›t, ut supra diximus. Plerique agricolarum crediderunt, si sub tecto baca deponatur, oleum in tabulato crescere, quod tam falsum est quam in area frumenta grandescere. Idque mendacium uetus ille Porcius Cato sic refellit. [19] Ait enim in tabulato conrugari oliuam minoremque fieri; propter quo‹d›, cum facti unius mensuram rusticus sub tecto reposuerit et post multos dies eam molere uoluerit, oblitus prioris mensurae, quam intulerat, ex alio aceruo, similiter seposito, quantum[cum›que mensurae defuit, supplet; eoque facto uide‹n›tur plus semiuietae quam recentes bacae reddere, cum longe plures modios acceperit. [20] Attamen, ut maxime id uerum esse‹t›, nihil‹o›minus ex pretio uiridis olei plus quam multitudine mali[i] nummorum contrahitur. Sed et Cato dicit: ‹n›ec sic quidem quidquam ponderis aut mensurae oleo accedit, si portionem uelis in factum adiectae bacae conputare [non prouentum, sed detrimentum sentiens]. Quapropter dubitare non debemus lectam oliuam primo quoque tempore conmolere preloque subicere. De cibario oleo conficiendo. [21] Nec ignoro etiam cibarium oleum esse faciendum; nam ubi uel exesa uermiculis oliua decidit, uel tempestatibus et pluuiis in lutum defluxit, ad praesidium aquae calidae decurritur; aenumque calefieri debet, ut inmundae bacae eluantur; sed id non feruentissima fieri oportet uerum modice calida, quo commodior gustus olei fiat: nam si excoctus est, etiam uermiculorum ceterarumque immunditiarum saporem trahit. Sed cum fuerit oliua elota, reliqua, sicut supra praecepimus, fieri debebunt. [22] Fiscis autem non isdem probum et cibarium oleum premi oportebit: nam ueteres ad caducam oliuam, noui autem ordinario aptari oleo, semperque, cum expresserint facta, statim feruentissima debent aqua bis aut ter elui, deinde, si sit profluens, inpositis lapidibus, ut pondere pressi detineantur, inmergi, uel, si nec flumen est, in lacu aut in piscina quam purissimae aquae macerari et postea uirgis uerberari, ut sordes faecesque dedicant, et iterum elui siccarique.
LIII
OLEI GLEVCINI COMPOSITIO.
Quamuis non erat huius temporis olei gleucini compositio, tamen huic parti uoluminis reseruata est, ne parum opportune uini conditionibus interponeretur. Hac autem ratione confici debet: uas oleare quam maximum et aut nouum aut certe bene solidum praeparari oportet, deinde per uindemiam musti quam optimi generis et quam recentissimi sextarios LX cum olei pondo LXXX in id confundi, tum aromata non cribrata, sed ne minute quidem contusa, uerum leuiter confracta in reticulum iunceum aut linteum adici et ita [cum saxi pondusculo] in olei atque musti prae‹dictum modum› demitti. [2] Sin‹t› autem his portionibus pensata ea[t], quae infra subicimus: calami, schoeni, cardamomi, xylobalsami, corticis de palma, faeni Graeci uetere uino macerati et postea siccati atque etiam torrefacti, iunci radicis, tum etiam iridis Graecae nec minus anesi Aegyptii; pari pondere, id est uniuscuiusque libram et quadrantem, ut supra diximus, reticulo inclusa demittito et metretam linito; post septimum diem aut nonum apertae metretae, si quid faecis aut spurcitiae faucibus inhaerebit, manu eximito et detergito, deinde oleum eliquato nouisque uasis recondito. [3] Mox reticulum eximito et aromata in pila quam mundissime contundito tritaque in eandem metretam reponito et tantundem olei, quantum prius, infundito et opturato, in sole ponito, post septimum diem oleum depleto et, quod est reliquum musti, picato cado recondito; nam id si non exacuerit, medicamentum dabitur potandum inbecillis bubus et cetero[rum] pecori. Oleum autem secundarium non insuauis odoris cotidianam unctionem praebere poterit dolore neruorum laborantibus.
LIV
Oleum ad unguenta sic facito. Antequam oliua nigrescat, cum primum decolorari coep‹er›it nec tamen adhuc uaria fuerit, maxime Liciniam, si erit, si minus, Sergiam, si nec haec fuerit, tunc Culminiam bacam manu stringito et statim purgatam prelo integram subicito et amurcam exprimito. [2] Deinde suspensa mola oliuam frangito eamque uel in regulas uel in nouo fisco adicito, subiectamque prelo sic premito, ne uasa intorqueas sed tantum ipsius preli pondere quantulumcumque exprimi patiaris. Deinde, cum sic fluxerit, protinus capulator amurca separet et diligenter seorsum in noua labra transferat atque eliquet. Reliquum olei, quod postea fuerit expressum, poterit ad escam, uel cum alia nota mixtum uel per se, adprobari.
LV
Hactenus de oleo dixisse abunde est. Nunc ad minora redeamus.
DE SVCIDIA ET SALSVRA FACIENDA.
Omne pecus et praecipue suem pridie, quam occidatur, potione prohiberi oportet, quo sit caro siccior. Nam si biberit, plus umoris salsura habebit. Ergo sitientem cum occideris, bene exossato: nam ea res minus cariosam et magis durabilem salsuram facit. [2] Deinde cum exossaueris, cocto sale nec nimium minuto sed suspensa mola infracto diligenter sallito et maxime in eas partes, quibus ossa relicta sunt, largum salem infarcito. Conpositisque supra tabulatum tergoribus aut frustis uasta pondera inponito, ut exsanietur; tertio die pondera remoueto et manibus diligenter salsuram fricato, eamque cum uoles reponere, minuto et trito sale aspergito atque ita reponito nec desieris cottidie salsuram fricare, donec matura sit. [3] Quod si serenitas fuerit his diebus, quibus perfricatur caro, patieris eam sale consparsam esse VIIII diebus; a[u]t si nubilum aut pluuiae, XI uel duodecima die ad lacum salsuram deferri oportebit et salem prius excuti, deinde aqua dulci diligenter elui, necubi sal inhaereat, et paulum adsiccatam in carnario suspendi, quo modicus fumus perueniat, qui, si quid umoris adhuc continetur, siccare eum possit. Haec salsura luna decrescente maxime per brumam sed etiam mense Februario ante Idus commode fiet.
ALITER.
[4] Est et alia salsura, quae etiam locis calidis omni tempore anni potest usurpari [quae talis est]. Cum ab aqua pridie sues prohibitae sunt, postero die mactantur et uel[ut] aqua candente uel ex tenuibus lignis flammula facta glabra‹n›tu‹r›; nam utroque modo pili detrahuntur. Caro in libraria frusta conciditur. Deinde in seria substernitur sal coctus et modice, ut supra diximus, infractus; deinde offulae carnis spisse conponuntur et alternus sal ingeritur. Sed cum ad fauces seriae peruentum est, sale reliqua pars repletur et inpositis ponderibus [u]uas contegitur. Eaque caro semper consumatur; tamquam salsamentum in muria sua permanet.
LVI
RAPORVM CONDITVRA.
Rapa quam rotundissima sumito, eaque, si sunt lutosa, detergito, et summam cutem nouacula decerpito; deinde, sicut consueuerunt salgamarii, decusatim ferramento lunato incidito, sed caueto, ne usque ad imum [per]praecidas rapa. Tum sale‹m› inter incisuras raporum non nimium minutum adspergito et rapa in alueo aut seria conponito, et, sale plusculo inspersa, triduo sinito, dum exsudent. [2] Post tertium diem mediam fibram rapi gust‹at›o, si receperit salem; deinde, cum uidebitur satis recepisse, [et] exemptis omnibus singula suo sibi iure eluito; uel, si non multum liquoris fuerit, muriam duram adicito et ita eluito et postea in quadratam cistam uimineam, quae neque [non] spisse, solide tamen et crassis uiminibus contexta sit, rapa conponito. Deinde sic aptatam tabula‹m› superponito, ut usque ad fundum, si res exigat, intra cistam deprimi possit. [3] Cum eam tabula[tu]m sic aptaueris, grauia pondera superponito et sinito nocte tota et uno die siccari; tum in dolio picato fictili uel in uitreo conponito et sic infundito sinapi, ut a iure contegantur.
NAPORVM CONDITVRA.
[4] Napi quoque, sed integri[s], si minuti sunt, maiores autem insecti, eodem iure, quo rapa, condiri possunt; sed curandum est, ut haec utraque, antequam caulem agant et cymam faciant, dum sunt tenera, conponantur.
ALITER.
[5] Napos minutos integros, aut rursus amplos in tres aut quattuor partes diuisos, in uas coicito et aceto infundito. Salis quoque cocti unum sextarium in congium aceti adicito; post tricensimum diem uti poteris.
LVII
QVEMADMODVM SINAPEM FACIAS.
Semen sinapis diligenter purgato et cribrato; deinde aqua frigida eluito et, cum fuerit bene lotum, duabus horis in aqua sinito; postea tollito, et manibus expressum in mortarium nouum aut bene emundatum adicito et pistillis conterito. Cum contritum fuerit, totam intritam ad medium mortarium contrahito et comprimito manu plana; deinde cum compresseris, scarifato, et, inpositis paucis carbonibus uiuis, aquam nitratam suffundito, ut omnem amaritudinem eius et pallorem exsaniet. Deinde statim mortarium erigito, ut omnis umor eliquetur. Post hoc album acre acetum adicito et pistillo permisceto colatoque. Hoc ius ad rapa condienda optime facit. [2] Ceterum, si uelis ad usum conuiuiorum praeparare, cum exsaniaueris sinape, nucleos pineos quam recentissimos et amylum adicito diligenterque conterito, infuso aceto. Cetera, ut supra dixi, facito. Hoc sinapi ad embamma non solum idoneo sed etiam specioso uteris; nam est candoris eximii, si sit curiose factum.
LVIII
HOLERIS ATRI RADICEM QVEMADMODVM CONPONAS IANVARIO VEL FEBRVARIO MENSE.
Priusquam holus atrum coliculum agat, radicem eius eruito mense Ianuario uel etiam Februario, et diligenter defrictam, ne quid terreni habeat, in aceto et sale conponito; deinde post diem XXX eximito et corticem eius delibratum abicito; ceterum medullam eius concisam in fideliam uitream uel nouam fictilem coicito, et adicito ius, quod, sicut infra scriptum est, fieri debebit: [2] sumito mentam et uuam passam et exiguam cepam aridam eamque cum torrido farre, exiguo melle subterito; quae cum fuerit bene trita, sapae uel defruti duas partes et aceti unam permisceto atque ita in eandem fideliam confundito, eamque, operculo contectam, pellic‹u›lato. Cum deinde uti uoles, cum suo iure concisas radiculas promito et oleum adicito.
SISERIS RADICEM QVEMADMODVM COMPONAS.
[3] Hoc ipso tempore siseris radicem poteris eadem ratione, qua supra, condire; sed cum exegerit usus, eximes de fidelia et oxymeli cum exiguo oleo superfunde.
LIX
QVEMADMODVM MORETVM FACIAS.
Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectiuum aut, si id non erit, uiridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum uiride, [uel] nepetam, tum etiam uiride puleium et caseum recent‹em› et salsum. Ea omnia pariter conterito acetique piperati exiguum permisceto; hanc mixturam cum in catillo composueris, oleum superfundito.
ALITER.
[2] Cum uiridia, quae supra dicta sunt, contriueris, nuces ‹iu›glandes purgatas, quantum satis uidebitur, interito acetique piperati exiguum permisceto et oleum infundito.
ALITER.
Sesamum leuiter torrefactam cum his uiridibus, quae supra dicta sunt, conterito; item aceti piperati exiguum permisceto, tum supra oleum superfundito.
ALITER.
[3] Caseum Gallicum uel cuiuscumque notae uolueris minutatim concidito et conterito nucleosque pineos, si eorum copia fuerit, si minus, nuces auellanas torrefactas, adempta cute, uel amygdalas e‹a›que, ‹quae› supra, condimenta pariter misceto acetique piperati exiguum adicito et permisceto compositumque oleo superfundito.
ALITER.
[4] Si condimenta uiridia non erunt, puleium aridum uel thymum uel origanum uel aridam satureiam cum caseo conterito acetumque piperatum et oleum adicito. Possunt tamen haec arida, si reliquorum non sit potestas, etiam singula caseo misceri.
OXYPORI COMPOSITIO.
Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphion Graeci uocant, sescunciam, casei sextantem; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla noua seruato; deinde, cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo uidebitur, aceto et garo diluito.
ALITER.
[5] Ligustici unciam, passae uuae, detractis uinaceis, sextantem, mentae aridae sextantem, piperis albi uel nigri quadrantem; haec, si maiorem inpensam uitabis, possunt melli admisceri et ita seruari. At si pretiosius oxyporum facere uoles, haec eadem cum superiore compositione miscebis et ita in usum repones; quod si etiam Syriacum lasar habueris, pro silphio melius adicies pondo semunciam. Clausulam peracti operis mei, Publi Siluine, non alienum puto indicem lecturis, si modo fuerint qui dignentur ista cognoscere, nihil dubitasse me paene infinita esse, quae potuerint huic inseri materiae, uerum ea, quae maxime uidebantur necessaria, memoriae tradenda censuisse. Nec tamen ca‹pit homi›nis natura[m] cunctarum rerum prudentiam: nam etiam quicumque sunt habiti mortalium sapientissimi, multa scisse dicuntur, non omnia.