DE RE COQVINARIA - LIBER I - EPIMELES

I. Conditum paradoxum.

II. Conditum melizomum.

III. Absinthium Romanum.

IV. Rosatum et uiolacium.

V. Oleum Liburnium sic facies.

VI. Vinum ex atro candidum facies.

VII. De liquamine.

VIII. Vt carnes sine sale [sine] quouis tempore recentes sint.

IX. Callum porcinum uel bubulum et ungellae coctae ut diu durent.

X. Vt carnem salsam dulcem facias.

XI. Pisces fricti ut diu durent.

XII. Ostrea ut diu durent.

XIII. Vt uncia laseris toto tempore uti possis.

XIV. Vt dulcia de melle diu durent.

XV. Vt mel malum bonum facias.

XVI. Mel corruptum ut probes.

XVII. Vuae ut diu seruentur.

XVIII. Vt mala et mala granata diu durent.

XIX. Vt mala cidonia diu seruentur.

XX. Ficum recentem, mala, pruna, pira, cerasia ut diu serues.

XXI. Citria ut diu durent.

XXII. Mora ut diu durent.

XXIII. Olera ut diu seruentur.

XXIV. Rapae ut diu seruentur.

XXV. Tubera ut diu seruentur.

XXVI. Duracina persica ut diu seruentur.

XXVII. Sales conditos ad multa.

XXVIII. Oliuas uirides seruare ut quouis tempore oleum facias.

XXIX. Ciminatum in ostrea et conciliis.

XXX. Laseratum.

XXXI. Oenogarum intubera.

XXXII. Oxyporium.

XXXIII. Hypotrimma.

XXXIV. Oxygarum digestibile.

XXXV.Mortaria.

I. CONDITVM PARADOXVM

1. CONDITI PARADOXI COMPOSITIO: Mellis p. XV in aeneum uas mittuntur, praemissis uini sextariis duobus, ut in coctura mellis uinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, uini rore conpescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias quattuor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci drachmae singulae, dactylorum ossibus torridis quinque, isdemque dactylis uino mollitis, intercedente prius suffusione uini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis uini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt [duo milia].

CONDITVM MELIZOMVM VIATORIVM

2. CONDITVM MELIZOMVM PERPETVVM QVOD SVBMINISTRATVR PER VIAM PEREGRINANTI:

Piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut uini misceas. Sed si uas erit, nonnihil uini melizomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.

II. ABSINTIVM ROMANVM

ABSINTIVM ROMANVM SIC FACIES: Conditi Camerini praeceptis, utique pro absintio cessante; in cuius uicem absinti Pontici purgati terendique unciam, Thebaicam dabis, masticis, folii scripulos III, costi scripulos senos, croci scripulos III, uini eius modi sextarios XVIII. Carbones amaritudo non exigit.

III. ROSATVM ET VIOLACIVM

1. ROSATVM SIC FACIES: Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutilis facias, et uino quam plurimas infundes, ut septem diebus in uino sint. Post septem dies rosam de uino tollis et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in uino requiescant, et rosam eximis. Similiter et tertio facies et rosam eximis et uinum colas et, cum ad bibendum uoles uti, addito melle rosatum conficies, sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de uiola uiolacium facies, et eodem modo melle temperabis.

2. ROSATVM SINE ROSA SIC FACIES: Folia citri uiridia in sportella palmea in dolium musti mittes antequam ferueat, et post quadraginta dies exime. Cum necesse fuerit, mel addes et pro rosato utere.

IV. OLEVM LIBVRNICVM

SIC FACIES: In oleo Spano mittes ellenium et cyperi et folia lauri non uetusta, tunsa omnia et cribellata, ad leuissimum puluerem redacta, et sales frictos et tritos, et per triduum uel plus promisce diligenter. Post haec aliquanto tempore patere requiescere, et Liburnicum omnes putabunt.

V. VINVM EX ATRO CANDIDVM FACIES

Lomentum ex faba factum uel ouorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas: alia die erit candidum. Et cineres uitis albae idem faciunt.

VI. DE LIQVAMINE EMENDANDO

Liquamen si odorem malum fecerit, uas inane inuersum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante uentilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moues †picas†, et emendasti; sed et mustum recens idem praestat.

VII.

1. VT CARNES SINE SALE QVOVIS TEMPORE RECENTES SINT: Carnes recentes quales uolueris melle tegantur, sed uas pendeat et, quando uolueris, utere. Hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies.

2. CALLVM PORCINVM VEL BVBVLVM ET VNGELLAE COCTAE VT DIV DVRENT: In senapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur et, quando uolueris, utere: miraberis.

VIII.

VT CARNEM SALSAM DVLCEM FACIAS: Carnem salsam dulcem facies, si prius in lacte coquas et postea in aquam.

IX.

1. VT PISCES FRICTI DIV DVRENT: Eodem momento quo friguntur et leuantur ab aceto calido perfunduntur.

2. OSTREA VT DIV DVRENT: Lauas ab aceto, aut ex aceto uasculum picitum laua, et ostrea compone.

X.

VT VNCIAM LASERIS TOTO TEMPORE VTARIS: Laser in spatiosum doliolum uitreum mittis et nucleos pineos et puta uiginti, cumque utendum fuerit lasere, nucleos conteres, et in cibis miraberis [in] sapores; et tantum numero nucleorum doliolo reserentur.

XI.

1. VT DVLCIA DE MELLE DIV DVRENT: Accipies quod Graeci dicunt cnecon et facies farinam et admisces cum melle eo tempore quo dulcia facturus es.

2. VT MEL MALVM BONVM FACIAS: Mel malum bonum facies ad uendendum, unam partem mali et duas boni si simul miscueris.

3. MEL CORRVPTVM VT PROBES: Inlunium infundes in melle et incende. Si incorruptum est, lucet.

XII.

1. VVAE VT DIV SERVENTVR: Accipies uuas de uite inlaesas, et aquam pluuialem ad tertias decoques, et mittis in uas in quo et unas mittis. Vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum ubi soli accessum non habet reponi facies et, quando uolueris, uuas uirides inuenies. Et ipsam aquam pro idromelli aegris dabis. Et si in ordeo obruas, inlaesas inuenies.

2. VT MALA ET MALA GRANATA DIV DVRENT: In calidam feruentem merge, et statim leua et suspende.

3. VT MALA CIDONIA DIV SERVENTVR: Eligis mala sine uitio cum ramulis et foliis et condes in uas et suffundes mel et defritum et diu seruabis.

4. FICVM RECENTEM, MALA, PRVNA, PIRA, CERASIA VT DIV SERVES: Omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito ne se contingant.

5. CITRIA VT DIV DVRENT: In uas citrium mitte, gypsa, suspende.

6. MORA VT DIV DVRENT: Ex moris sucum facito et cum sapa misce et in uitrio uase cum mora mitte custodies multo tempore.

7. OLERA VT DIV SERVENTVR: Olera electa non satis matura in uas picitum repone.

8. RAPAE VT DIV SERVENTVR: Ante accuratas et compositas asperges mirtae bacis cum melle et aceto.

9. ALITER: Senapi tempera melle, aceto, sale et super compositas rapas infundes.

10. TVBERA VT DIV SERVENTVR: Tubera quae aquae non uexauerint componis in uas alternis, alternis scobem siccam mittis et gypsas et loco frigido pones.

11. DVRACINA PERSICA VT DIV DVRENT: Eligito optima et mitte in muriam. Postera die exime et isfongiabis diligenter et collocabis in uas. Fundes salem, acetum, satureiam.

XIII.

SALES CONDITOS AD MVLTA: Sales conditos ad digestionem, ad uentrem mouendum, et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari, sunt autem et suauissimi ultra quam speras. Sales communes frictos lib. I, sales ammonicos frictos lib. II, piperis albi uncias III, gingiber unc. II, ammeos unc. I semis, timi unc. I semis, apii seminis unc. I semis (si apii semen mittere nolueris, petroselini mittis unc. III), origani unc. III, erucae semen unc. I semis, piperis nigri unc. III, croci unc. I, hysopi Cretici unc. II, folium unc. II, petroselinum unc. II, aneti unc. II.

XIV

OLIVAS VIRIDES SERVARE VT QVOVIS TEMPORE OLEVM FACIAS: Oliuas de arbore sublatas in illud mittis, et erunt tales quouis tempore quasi mox de arbore demptae. De quibus, si uolueris, oleum uiridem facies.

XV

1. CVMINATVM IN OSTREA ET CONCILIA: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, folium, malabatrum, cuminum plusculum, mel, acetum et liquamen.

2. ALITER: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen.

XVI

1. LASERATVM: Laser Cyrenaicum uel Parthicum tepida dissoluis cum aceto, liquamine temperatum, uel piper, petroselinum, mentam siccam, laseris; radicem, mel, acetum, liquamen.

2. ALITER: Piper, careum, anetum, petroselinum, mentam siccam, silfi, folium, malabatrum, ispicam Indicam, costum modicum, mel, acetum, liquamen.

XVII

1. OENOGARVM IN TVBERA: Piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel, uinum et oleum modice.

2. ALITER: Timum, satureiam, piper, ligusticum, mel, uinum, liquamen et oleum.

XVIII

OXYPORVM: Cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae uiridis unc. I, nitri scripulos VI, dactylorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX. Cuminum uel Ethiopicum aut Siriacum aut Libicum aceto infundes, sicca et sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit, oxygaro uteris.

XIX

HYPOTRIMMA: Piper, ligusticum, mentam aridam, nucleos pineos, uuam passam, cariotam, caseum dulcem, mel, acetum, liquamen, oleum, uinum, defritum aut carenum.

XX

1. OXYGARVM DIGESTIBILEM: Piperis semunciam, silis Gallici scripulos III, cardamomi scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, mentae siccae scripulos VI, tunsa cribrataque melle colligis. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addis.

2. ALITER: Piperis unc. I, petroselini, carei, ligustici uncias singulas; melle colliguntur. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addes.

XXI

MORETARIA: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER II - SARCOPTES

I. Isicia.

II. Hydrogarum et apotermum et amolatum.

III. Vuluulae, botelli.

IV. Lucanicae.

V. Farcimina.

I. ISICIA

1. ISICIA flunt MARINA de cammaris et astacis, de lolligine de sepia, de lucusta. Esicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.

2. ESICIA DE LOLLIGINE: Sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. Pulpa et in mortario et in liquamine diligenter fricatur, et exinde esicia plassantur.

3. ESICIA DE SCILLIS VEL DE CAMMARIS AMPLIS: Cammari uel scillae de testa sua eximuntur et in mortario teruntur cum piper et liquamine optimo. Pulpae esicia plassantur.

4. OMENTATA ITA FIVNT: Assas iecur porcinum et [eum] eneruas. Ante tamen teres piper, rutam, liquamen, et sic superinmittis iecur et teres et misces, sicut pulpa omentata, et singula inuoluuntur folia lauri et ad fumum suspenduntur quamdiu uoles. Cum manducare uolueris, tolles de fumum et denuo assas.

5. ESICIVM: Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, teres diligenter, ne astulas habeat. Adicies oua quinque et dissolues diligenter, ut unum corpus efficias. Liquamine temperas et in patella aenea exinanies, coques. Cum coctum fuerit, uersas in tabula munda, tessellas concides. Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis, in se commisces, mittes in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractum confringes, obligas, coagitabis et exinanies in boletari. Piper asperges et appones.

6. Esicia EX SFONDILIS: Elixatos sfondilos contere et neruos eorum eximes, deinde cum eis alicam elixatam, oua conteres, piper, liquamen. Esicia ex his facies cum nucleis et pipere. In omento assabis, oenogaro profundes et pro esiciis inferes.

7. ESICIA OMENTATA: Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in uino infusi. Piper, liquamen, si uelis, et bacam mirteam exenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Inuoluta omento subassabis cum careno.

II. HYDROGARVM ET APOTERMVM ET AMVLATVM

1. ESICIA PLENA: Accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas, cum pipere, liquamen, careno in esicio includes, ex hydrogaro coques et inferes.

2. HYDROGARATA ESICIA SIC FACIES: Teres piper, ligusticum, piretrum minimum, suffundes liquamen; temperas aquam cisterninam, dum inducet; exaninies in caccabo et cum esicia ad uaporem ignis pones et caleat, et sic sorbendum inferes.

3. IN ESICIATO PVLLO: Olei floris lib. I, liquaminis quartarium, piperis semunciam.

4. ALITER DE PVLLO: Piperis grana XXXI conteres, mittis liquaminis optimi calicem, careni tantundem, aquae undecim mittis et ad uaporem ignis pones.

5. ESICIVM SIMPLEX: Ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii uiridis, triti piperis cocleare. Esiciola incoques et sic ad uentrem soluendum dabis. Idrogaro feces conditi addes.

6. Esicia de pauo primum locum habent ita si fricta fuerint ut callum uincant. Item secundum locum habent de fasianis, item tertium locum habent de cuniculis, item quartum locum habent de pullis, item quintum locum habent de porcello tenero.

7. ESICIA AMVLATA A BALNEO SIC FACIES: Teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi, gingiber minimum, mellis modicum, liquamine temperabis, misces; adicies super esicia, facies ut ferueat. Cum bene bolluerit, amulo obligas spisso et sorbendum feres.

8. AMVLVM ALITER: Piper teres pridie infusum, cui subinde liquamen suffundes ita ut bene tritum ac lutulentum facias piperatum, cui defritam admisces quod fit de cotoniis, quod sole torrente in mellis substantiam cogitur. Quod si non fuerit, uel caricarum defritum mittes quod Romani colorem uocant, ac deinceps amulum infusum adicies; uel orizae sucum et lento igni feruere facias.

9. AMVLATVM ALITER: Ossucla de pullis exbromas. Deinde mittis in caccabum porros, anetum, salem. Cum cocta fuerint, addes piper, apii semen, deinde orizam infusam teres, addes liquamen et passum uel defritum, omnia misces et cum esiciis inferes.

10. APOTERMVM SIC FACIES: Alicam elixa cum nucleis et amigdalis depilatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria ut ad candorem pariter perducantur. Cui ammiscebis uuam passam, carenum uel passum. Desuper piper confractum asparges et in boletari inferes.

III. VVLVVLAE, BOTELLI

1. VVLVVLAE ESICIATAE SIC FIVNT: Piper tritum et cuminum, capita porrorum breuia duo ad molle purgata, rutam, liquamen; admiscentur pulpae bene tunsae et fricatae denuo cum ipso subtrito ita ut commisceri possit, mittas piperis grana et nucleos, et calcabis in materia bene lota. Et sic coquuntur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porrorum et aneto.

2. BOTELLVM SIC FACIES: Sex Oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum, et sic coques.

IV. LVCANICAE

Lucanicas similiter ut supra scriptum est: [Lucanicarum confectio] teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum, et sic ad fumum suspenditur.

V. FARCIMINA

1. Oua et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum? et his intestinum implebis. Elixas, postea assas et inferes.

2. ALITER: Coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et trita una cum piper et liquamine et nucleis. Farcies intestinum et elixabis, deinde cum sale assabis et cum senapi inferes, uel sic concisum in disco.

3. ALITER: Alicam pirgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. Elixato tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. Teres piper, ligusticum, oua tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et piper integro. Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, uel elixa tantum appones.

4. ALITER. CIRCELLOS ESICIATOS: Reples intestinum inpensam esicii et circellum facies rotundum; fumas. Cum miniauerit, subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER III - CEPVROS

I. Vt omne olus smaragdinum fiat.

II. Pulmentarium ad uentrem.

III. Asparagos.

IV. Cucurbitas.

V. Citrium.

VI. Cucumeres.

VII. Pepones, melones.

VIII. Maluas.

IX. Cimas et coliclos.

X. Porros.

XI. Betas.

XII. Olisera.

XIII. Rapas siue napos.

XIV. Rafanos.

XV. Olus molle.

XVI. Herbae rusticae.

XVII. Vrticae.

XVIII. Intibae et lactucae.

XIX. Cardui.

XX. [Funduli siue] Sfondili.

XXI. Carotae et pastinacae.

I. DE OLERIBVS

VT OMNE OLVS SMARAGDINVM FIAT: Omne olus smaragdinum fit, si cum nitro coquatur.

II. PVLMENTARIVM AD VENTREM

1. Betas minutas et porros requietos elixabis, in patina conpones. Teres piper, cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. Facias ut ferueat. Cum ferbuerit, inferes.

2. SIMILITER: Polipodium in tepidam mittes. Vbi mollierit, rades, et minutum cum piper cuminum tritum in patinam feruentem mittes uteris.

3. ALITER AD VENTREM: Facies betaciorum fasces detergi, ne laues. In eorum medium nitrum asparges et adligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coxeris, condies patinam, cum eadem passum uel caroenum et cuminum et piper super asparges et oleum modicum. Vbi ferbuerit, polipodium et frusta nucum cum liquamine teres, feruentem patinam fundes, cooperies. Statim depones et uteris.

4. [ALITER BETACIOS VARRONIS. Varro: "Betacios, sed nigros, quorum detersas radices et mulso decoctas cum sale modico et oleo uel sale, aqua et oleo in se coctas iusculum facere et potari, melius etiam si in eo pullus sit decoctus.]

5. ALITER AD VENTREM: Apios uirides cum suis radicibus lauabis et siccabis ad solem. Deinde albamen et capita porrorum simul elixabis in caccabo nouo, ita ut aqua ad tertias deferueat [id est ut ex tribus eminis aquae una remaneat]. Postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore temperabis, et aquam apiorum decoctorum colabis in mortario et superfundes porris. Cum simul ferbuerit, appones et, si libitum fuerit, apios adicies.

III. ASPARAGOS

Asparagos siccabis, rursum in calidam summittas: callosiores reddes.

IV. CVCVRBITAS

1. GVSTVM DE CVCVRBITAS: Cucurbitas coctas expressas in patinam conpones. Adicies in mortarium piper, cuminum, silfi modice [id est laseris radicem], rutam modicum, liquamine et aceto temperabis, mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum ferbuerint iterum ac tertio, depones et piper minutum asparges.

2. ALITER. CVCVRBITAS IVRE COLOCASIORVM: Cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui adicies oleum modicum, et eas cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut ferueant. Amulo obligas, piper asparges et inferes.

3. CVCVRBITAS MORE ALEXANDRINO: Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina conpones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam uiridem, laseris radicem, suffundes acetum. Adicies cariotam, nucleum, teres, melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes.

4. ALITER CVCVRBITAS ELIXATAS: Ex liquamine, oleo, mero.

5. ALITER CVCVRBITAS FRICTAS: Oenogaro simplici et pipere.

6. ALITER CVCVRBITAS ELIXATAS ET FRICTAS: In patina conpones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Feruere facies et inferes.

7. ALITER CVCVRBITAS FRICTAS TRITAS: Piper, ligusticum, cuminum, origanum, cepam, uinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.

8. ALITER CVCVRBITAS CVM GALLINA: Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, cariotam, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.

V. CITRIVM

Sil montanum, silfi, mentam siccam, acetum, liquamen.

VI. CVCVMERES

1. CVCVMERES RASOS: Siue ex liquamine, siue ex oenogaro; sine ructu et grauitudine teneriores senties.

2. ALITER CVCVMERES RASOS: Elixabis cum cerebellis elixis, teres cuminum et apii semen, melle modico, liquamine et oleo temperabis. Ouis obligabis, piper asparges et inferes.

3. ALITER CVCVMERES: Piper, puleium, mel uel passum, liquamen et acetum. Interdum et silfi accedit.

VII. PEPONES ET MELONES

Piper, puleium, mel uel passum, liquamen, acetum. Interdum et silfi accedit.

VIII. MALVAS

Maluas minores eleogaro ex liquamine, oleo, aceto. Maluas maiores in oenogaro: piper, liquamine, careno uel passo.

IX. CIMAS ET COLICLOS

1. CIMAS: Cuminum, salem, uinum uetus et oleum. Si uoles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliclorum, liquamen, uinum, oleum.

2. ALITER: Coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo uel careno et oleo modico.

3. ALITER: Coliculi elixati in patina conpositi condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino, piper asparges, porrum, cuminum, coriandrum uiridem super concides.

4. ALITER: Coliculi conditi ut supra cum elixis porris coquantur.

5. ALITER: Coliculos condies ut supra, admisces olibas uirides et simul ferueant.

6. ALITER: Coliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uua passa; piper asparges.

X. PORROS

1. PORROS MATVROS FIERI: Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes.

2. ALITER PORROS: Opertos foliis coliculorum [et] in prunis coques, ut supra, et inferes.

3. ALITER PORROS In aqua coctos, ut supra, et inferes.

4. ALITER PORROS Si in aquam elixati erunt, fabae nondum conditae plurimum admisce conditurae in qua eos manducaturus es.

XI. BETAS

1. Concides porrum, coriandrum, cuminum ... uuam passam, farinam et omnia in medullam mittes. Ligabis et ita inferes ex liquamine, oleo et aceto.

2. ALITER BETAS ELIXAS: Ex sinapi, oleo modico et aceto bene inferuntur.

XII. OLISERA

Olisera in fasciculum redacta a manu ex liquamine, oleo et mero bene inferuntur, uel cum piscibus assis.

XIII. RAPAS SIVE NAPOS

1. RAPAS SIVE NAPOS: Elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, rutam minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Feruere facies et inferes.

2. ALITER RAPAS SIVE NAPOS: Elixas, inferes, oleum superstillabis; si uoles, acetum adde.

XIV. RAFANOS

Rafanos cum piperato, ita ut piper cum liquamine teras.

XV. OLVS MOLLE

1. OLVS MOLLE EX OLISATRO: Coctum ex aqua nitrata expressum concides minutum et teres piper, ligusticum, satureiam siccam cum cepa sicca, liquamen, oleum et uinum.

2. ALITER OLVS MOLLE: Apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, origanum, cepam, uinum, liquamen et oleum. Coques in pultario, et sic apium commisces.

3. ALITER OLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS: Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et uinum. [ALITER.] Olus molle ne arescat, summa quaeque amputantur et purgamenta, et caules madefactos in aqua absentio contegito.

XVI. HERBAE RVSTICAE

Liquamine, oleo, aceto a manu, uel in patina piper, cumino, bacis lentisci.

XVII. VRTICAE

Vrticam feminam, sole in ariete posito, aduersus aegritudinem sumes, si uoles.

XVIII. INTVBAE ET LACTVCAE

1. Intubae ex liquamine, oleo modico †medere† cepa concisa. Pro lactucis uero hieme intubae ex embammate uel melle et aceto acri.

2. LACTVCAS: Cum oxyporio et aceto et modico liquamine.

3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT: Cumini unc. II, gingiberis unc. I, rutae uiridis unc. I, dactylorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto. Cum siccauerit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies.

XIX. CARDVI

1. CARDVOS: Liquamine, oleo et ouis concisis.

2. ALITER CARDVOS: Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia teres. Addes piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.

3. ALITER CARDVOS ELIXOS: Piper, cuminum, liquamen et oleum.

XX. SFONDILI [VEL FVNDILI]

1. SFONDILI FRICTI: Ex oenogaro simplici.

2. ALITER. SFONDILI ELIXI: Ex sale, oleo, mero, coriandro uiridi conciso et piper integro.

3. ALITER: Sfondilos elixos perfundes amulato infra scripto: apii semen, rutam, mel, piper teres, passum, liquamen et oleum modice, amulo obligas, piper asperges et inferes.

4. ALITER SFONDILOS: Teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum modice, oleum, coriandrum uiridem et porrum, et sfondilos inferes pro salso.

5. ALITER: Sfondilos elixatos praedurabis, mittes in caccabum oleum, liquamen, piper, passum, colorabis et obligas.

6. ALITER SFONDILOS: Oleum liquamine complebis, uel oleo et sale assabis. Piper asparges et inferes.

7. [ALITER: Sfondilos elixatos conteres et neruos eorum eximes. Deinde cum eis alicam elixatam et oua conteres, liquamen, piper. Esicia ex his facies cum nucleis et pipere. In omento assabis, oenogaro continges et pro esiciis inferes.]

XXI. CAROTAE SEV PASTINACAE

1. Carotae frictae oenogaro inferuntur.

2. ALITER CAROTAS: Sale, oleo puro et aceto.

3. ALITER: Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cuminatum conciliorum facies.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER IV - PANDECTER

I. Sala cattabia.

II. Patinae piscium, olerum, pomorum.

III. Minutal de piscibus uel esiciis.

IV. Tisanam uel sucum.

V. Gustum.

I. SALA CATTABIA

1. SALA CATTABIA: Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ouorum uitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, careum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparis minuti ... iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

2. ALITER SALA CATTABIA APICIANA: Adicies in mortario apii semen, puleium aridum, mentam aridam, gingiber, coriandrum uiridem, uuam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et uinum, conteres. Adicies in caccabulo panis Picentini frustra, interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseum Vestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. Ius supra perfundes. Insuper niuem sub hora asparges et inferes.

3. ALITER SALA CATTABIA: Panem Alexandrinum excauabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum, uiridem, caseum bubulum sale conditum, aquam, oleum. Insuper niuem et inferes.

II. PATINAE PISCIVM, OLERVM, POMORVM

1. PATINA COTIDIANA: Cerebella elixata teres cum piper, cuminum, laser. Cum liquamine, careno, lacte et ouis ad ignem lenem uel ad aquam calidam coques.

2. ALITER. PATINA VERSATILIS: Nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ouis. Olei modicum.

3. ALITER PATINA: Tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, careno, aqua, oleo. Coques, ouis obligabis, piper asparges et inferes.

4. ALITER PATINA FVSILIS: Accipies olisatra, purgas, lauas, coques, refrigerabis, restringues. Accipies cerebella IV, eneruabis, coques. Acidies in mortario piper scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies cerebella, fricabis iterum. Adicies olisatra et simul conteres. Postea franges oua VIII, adicias ciatum liquaminis, uini ciatum, passi ciatum, contrita simul temperabis. Patinam perungues, impones in termospodio. Postea quod coctum fuerit, piper asparges et inferes.

5. ALITER PATINA DE ASPARAGIS FRIGIDA: Accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. Et mittes ficetulas curatas, teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis, uini ciatum I, passi ciatum I, mittes in caccabum olei uncias III. Illic ferueant. Perungues patinam, in ea oua VI cum enogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes inpensam supra scriptam. Tunc ficetulas compones. Coques, piper asparges et inferes.

6. ALITER PATINA DE ASPARAGIS: Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes uinum, colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam, uinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si uolueris, oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.

7. PATINAM EX RVSTICIS SIVE TAMNIS SIVE SINAPI VIRIDI SIVE CVCVMERE SIVE COLICVLIS: Ita facies; si uolueris, substernes pulpas piscium uel pullorum.

8. ALITER PATINA DE SABVCO CALIDA ET FRIGIDA: Accipies semen de sabuco, purgabis, ex aqua decoques, super colum exsiccabis, patinam perunges et in patinam compones ad surcellum. Adicies piperis scripulos VI, suffundes liquamen ..., postesa adicies liquaminis ciatum I, uini ciatum, passi ciatum, teres. Tantum in patinam mittes olei unc. IV, pones in termospodio et facies ut ferueat. Cum ferbuerit, franges postea oua VI, agitabis et patinam sic obligabis. Cum obligaueris, piper asparges et inferes.

9. PATINA DE ROSIS: Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquamen, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum per colum colabis. Accipies cerebella IV, eneruabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis. Postea oua VIII frangis, uini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic inpensam supra scriptam mittes. Cum cocta fuerit in termospodio, piperis puluerem super asparges et inferes.

10. PATINA DE CVCVRBITAS: Cucurbitas elixas et frictas in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Feruere facias et inferes.

11. PATINA DE APVA: Apuam lauas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum, liquamen, uinum. Alligas fasciculos rutae et origani, et subinde fasciculos apobaptidiabis. Cum cocta fuerit, proicies fasciculos, et piper asperges et inferes.

12. PATINA DE APVA SINE APVA: Pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies ita abundanter ut patinam qualem uoles implere possit, teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis erit et olei modicum, et commisces in patina cum pulpis, sic et oua cruda confracta ut unum corpus fiat. Desuper leuiter compones urticas marinas ut non cum ouis misceantur. Impones ad uaporem ut cum ouis ire non possint et, cum siccauerint, super aspargis piper tritum et inferes. Ad mensam nemo agnoscet quid manducet.

13. PATINAM EX LACTE: Nucleos infundes et siccas - echinos recentes impraeparatos habebis -, accipies patinam et in eam compones singula infra scripta: mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas, oua dura per medium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes. Alternis compones, nucleos et piper integrum asparges. Ius tale perfundes: piper, ligusticum, apii semen, silfi. Coques. At, ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda oua commisces ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, addes echinos recentiores, piper asparges et inferes.

14. PATINAM APICIANAM SIC FACTES: Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas uel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. Oua uero cruda cum oleo dissoluis. Teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, uinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas uniuersas illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, leuabis cum iure suo et in patella alternis de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis ita ut per singula coria substernas diploidem, dein laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. Vnum uero laganum fistula percuties et super impones. Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ouis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur.

15. PATINA COTIDIANA: Accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipias patellam aeneam, oua confringes in caccabum et dissolues. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, uinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, falcies ut ferueat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas quas subcultrasti in ius mittis. Substerne diploidem patinam aeneam et trullam plenam pulpae, et disparges oleum et laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas inpensae adicies. Vnum laganum fistula percuties, in superficiem pones. A superficie uersas in discum, piper asperges et inferes.

16. PATINA VERSATILIS VICE DVLCI: Nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ouis, modico mero et oleo.

17. PATELLAM TIROTARICAM EX QVOCVMQVE SALSO VOLVERIS: Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, oua dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, uinum, mulsum, oleum. In patella ad lentum ignem pones ut coquatur. Ouis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes.

18. PATELLAM ESICIATAM DE TVRSIONE: Eneruabis, concides minutatim. Teres piper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutae bacam, mentam siccam, ipsum tursionem. Isicia deformabis. Adicies uinum, liquamen, oleum, coques. Coctum in patellam collocabis. Ius in ea facies: piper, ligusticum, satureiam, cepam, uinum, liquamen, oleum. In patellam pones ut coquatur. Ouis obligabis, piper asparges et inferes.

19. PATELLAM EX OLISATRO: Elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. Teres piper, ligusticum, coriandrum, satureiam, cepam, uinum, liquamen, acetum, oleum. Transferes in patellam, coques, amulo obligas. Timum et piper minutum asparges. Et de quacumque herba, si uolueris, facies ut supra.

20. PATINA DE APVA FRICTA: Apuam lauas, oua confringes et cum apua commisces. Adicies liquamen, uinum, oleum, facies ut ferueat et, cum ferbuerit, mittes apuam. Cum duxerit, subtiliter uersas. Facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes, piper asparges et inferes.

21. PATINA EX LAGITIS ET CEREBELL[S: Friges oua dura, cerebella elixas et eneruas, giberia pullorum coques. Haec omnia diuides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum, suffundes passum ut dulcis sit. Piperatum mittes in patinam, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.

22. PATINA MVLLORVM LOCO SALSI: Mullos rades, in patina munda compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, mulsum mittes aut passum, piper asparges et inferes.

23. PATINA PISCIVM LOCO SALSI: Pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis.

24. PATINA PISCIVM: Pisces qualeslibet rades et curatos mittes. Cepas siccas Ascalonias uel alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam.

25. PATELLAM LVCRETIANAM: Cepas pallachanas purgas (uiridia earum proicies), in patinam concides et pisces super compones. Adicies liquaminis modicum, oleum et aquam. Dum coquitur, salsum crudum in medium ponis. At ubi cum salso prope cocta fuerit, melle cocleare asparges, aceti et defreti pusillum. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum, et coronam bubulam aspergis, et bulliat.

26. PATINAM DE LAGITIS: Lagitas rades, lauas, oua confringis et cum lagitis commiscis. Adicies liquamen, uinum, oleum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis, piper asperges et inferes.

27. PATINA ZOMOTEGANON: A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, uinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, [de suo sibi] fricabis, suffundes ius de suo sibi, oua cruda dissolues, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspargas et inferes.

28. PATINA SOLEARVM: Soleas battues et curatas compones in patina. Adicies oleum, liquamen, uinum. Dum coquitur, teres piper ligusticum, origanum, fricabis, suffundes ius, oua cruda, et unum corpus facies. Super soleas refundes, lento igni coques. Cum duxerit, piper asparges et inferes.

29. PATINA DE PISCIBVS: Piperis unciam, caroeni eminam, conditi eminam, olei unc. II.

30. PATINA DE PISCICVLIS: Vuam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, uinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes.

31. PATINA DE PISCIBVS: DENTICEM, AVRATAM ET MVGILEM: Accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes, deinde ostrea curabis. Adicies in mortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquamblis ciatum unum, uini ciatum unum, mittes in caccabum et olei unc. II, et ostrea. Oenogarum facies feruere. Cum ferbuerit, patinam perungis et in eam pulpam supra scriptam mittes et [in] condituram de ostreis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes.

32. PATINA DE PISCE LVPO. Teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas.

33. PATINA DE SORBIS CALIDA ET FRIGIDA. Accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per colum colabis. Cerebella eneruabis IV cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis oua VIII, adicies ciatum liquaminis unum. Patinam mundam perunges et in termospodio pones, et sic eam inpensam mittes, ac subtus supra termospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

34. PATINA DE PERSICIS: Persica duriora purgabis, frustratim concides, elixas, in patina compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.

35. PATINA DE PIRIS: Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ouis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

36. PATINA VRTICARVM CALIDA ET FRIGIDA: Vrticam accipies, lauas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatos duos, olei unc. VI. Caccabus ferueat. Cum ferbuerit, coctum tolles ut refrigescat. Postea patinam mundam perungues, franges oua VIII et agitabis. Perfundes, subtus supra cinerem calidam habeat. Coctam piper minutum asparges et inferes.

37. PATINA DE CYDONEIS: Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, uel elixata ex melle.

III. MINVTAL DE PISCIBVS VEL ESICIIS

1. MINVTAL MARINVM: Pisces in caccabum mittes, adicies liquamen, oleum, uinum, cocturam. Porros capitatos, coriandrum minutatim concides, esiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes. Haec omnia cum cocta fuerint, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, agitas, piper aspargis et inferes.

2. MINVTAL TERENTINVM: Concides in caccabum albamen de porris minutatim, adicies oleum, liquamen, cocturam, esiciola ualde minuta, et sic temperas ut tenerum sit. Esicium Terentinum facies - inter esicia confectionem inuenies. Ius tale facies: piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis. Mittes in caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas. Piper aspergis et inferes.

3. MINVTAL APICIANVM: Oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas, haec omnia in se coquantur. Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem uel semen, suffundis liquamen, adicies mellis modicum et ius de suo sibi, uino et melle temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes? obligas, coagitas, piper aspargis et inferes.

4. MINVTAL MATIANVM: Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, esicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum uiridem uel semen, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper asparges et inferes.

5. MINVTAL DVLCE EX CITRIIS: Adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, porrum capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinam coctam, esiciola minuta. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum uel semen, rutam uiridem, laseris radicem, suffundis acetum, defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, citrium purgatum intro foras, tessellatim concisum et elixatum in caccabum mittes. Tractam confringes et ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

6. MINVTAL EX PRAECOQVIIS: Adicies in caccabo oleum, liquamen, uinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferueant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

7. MINVTAL EX IECINERIBVS ET PVLMONIBVS LEPORIS: [Inuenies inter lepores quemadmodum facies.] Adicies in caccabum liquamen, uinum, oleum, cocturam, porrum et coriandrum concisum, esicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concisam, et in eundem caccabum iecinera et pulmones inmittes. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo sibi, uino et passo temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

8. MINVTAL EX ROSIS: Eodem iure supra scripto, sed passum plus adicies.

IV. TISANAM VEL SVCVM

1. TISANAM SIC FACIES: Tisanam lauando fricas, quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis et aneti modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam et coloefium, ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum uiridem et sale simul tritum et facies ut ferueat. Cum bene ferbuerit, tolles fasciculum et transferes in alterum caccabum tisanam sic ne fundum tangat propter combusturam. Lias et colas in caccabulo supra acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi modicum, cuminum et sil frictum, suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum, sed coloefium acronem ut bene tegatur. Facias ut ferueat super ignem lentum.

2. TISANAM BARRICAM: Infundis cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam et cum leguminibus elixas. Vbi bene bullierit, olei satis mittis et super uiridia concidis porrum, coriandrum, anetum, feniculum, betam, maluam, coliculum mollem; haec uiridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triueris, liquamine temperabis et super legumina refundis et agites. Coliculorum minutas super concidis.

V. GVSTVM

1. GVSTVM VERSATILE: Albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigeria pullorum et ascellas, esicia coques ex iure. Proungis patinam et folia maluarum substernis et praemixta olera componis sic ut laxamentum habeant. Permisces bulbos tunsos, damascenas, cocleas, esicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyretrum modicum, fricabis, suffundis ... et facies ut bulliat patina. Oua complura confringis et ius mortarii reliquum commoues, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et uinum, passo temperabis uel uino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam uersas in lancem, folia maluarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspargis et inferes.

2. GVSTVM DE HOLERIBVS: Condies bulbos liquamine, oleo et uino. Cum cocti fuerint, iecinera porcelli et gallinarum et ungellas et ascellas diuisas, haec omnia cum bulbis ferueant. Cum ferbuerint, teres piper, ligusticum, suffundis liquamen, uinum et passum ut dulce sit, ius de suo sibi suffundis, reuocas in bulbos. Cum ferbuerint, ad momentum amulo obligas.

3. GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS: Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excauas et mittis in frigidam. Inpensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, oua cruda dissolues et mittes ut unum corpus efficias; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plane coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis uinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

4. GVSTVM DE PRAECOQVIIS: [Duracina primotica pusilla.] Praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, uinum et acetum. Refundis in patina super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas, piper aspargis et inferes.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER V - OSPREON

I. Pultes.

II. Lenticula.

III. Pisa.

IV. Concicla.

V. Tisana et alica.

VI. Fabaciae uirides et Baianae.

VII Fenum graecum.

VIII. Faseoli et cicer.

I. PVLTES

1. PVLTES IVLIANAE SIC COQVVNTVR: Alicam purgatam infundis, coques, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, oleum mittis; cum spissauerit, lias diligenter. Adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad esicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittis. Teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et uinum modice, mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. Vbi satis ferbuerit, cum iure misces. Ex hoc paulatim alicam condies, et ad trullam permisces et lias ut quasi sucus uideatur.

2. PVLTES CVM IVRE OENOCOCTI: Pultes oenococti iure condies, copadia, similam siue alicam coctam hoc iure condies, et cum copadiis porcinis adponis oenococti iure conditis.

3. PVLTES TRACTOGALATAE: Lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo nouo et lento igni ferueat. Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur, aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est super ignem, mittis melle. Ex musteis cum lacte similiter facies, salem et oleum minus mittis.

4. PVLTES: Alicam purgatam infundis, coques. Dum ferbuerit, oleum mittis. Cum spissauerit, adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad esicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittes. Teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et meri modicum, et mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. Vbi satis ferbuerit, cum iure misces. Ex hoc paulatim alicam condies, et lias ut quasi sucus uideatur.

II. LENTICVLA

1. LENTICVLA EX SFONDILIS [SIVE FONDILIS]: Accipies caccabum mundum. Adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. Sfondilos elixatos teres et mittis ut ferueat. Cum bene ferbuerit, obligas, adicies in boletari oleum uiridem.

2. LENTICVLAM DE CASTANEIS: Accipies caccabum nouum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis, suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis et super castaneas coctas refundis. Adicies oleum, facies ut ferueat. Cum bene ferbuerit, tutunclabis [ut, in mortario teres]. Gustas. Si quid deest, addes. Cum in boletar miseris, addes oleum uiridem.

3. ALITER LENTICVLAM: Coquis. Cum despumauerit, porrum et coriandrum uiridem supermittis. Teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. Si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum uiridem mittis, piper aspargis et inferes.

III. PISA

1. Pisum coques. Cum despumauerit, porrum, coriandrum et cuminum supra mittis. Teres piper, ligusticum, careum, anetum, ocimum uiridem, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, agitabis. Si quid defuerit, mittis et inferes.

2. PISAM FARSILEM: Pisam coques. Cui oleum mittis. Accipies abdomen et mittis in caccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum uiridem, imponis ut coquatur. Esicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos uel aucellas uel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques. Lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum eminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies qui uersari potest, et omentis tegis, oleo profundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia quousque impleatur angularis. Nouissime pisam admittis, ut intus omnia contineat. Coques in furno uel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Oua dura facies, uitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, uino candido et liquamine modico. Teres et mittis in uas ut ferueat. Curri ferbuerit, pisam mittis in lancem et hoc iure perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

3. INDICVM PISVM: Pisum coques. Cum despumauerit, porrum et coriandrum concidis et mittis in caccabum ut ferueat. Et accipies sepias minutas sic quomodo sunt cum atramento suo, ut simul coquantur. Adicies oleum, liquamen et uinum, fasciculum porri et coriandri. Facies ut coquantur. Cum coctum fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei modicum, suffundis ius de suo sibi, uino et passo temperabis. Sepias minutatim concidis et in pisum mittis. Piper asparges et inferes.

4. ALITER. Pisum coques, agitabis et mittis in frigidam. Cum refrigerauerit, deinde agitabis. Concidis cepam minutatim et albamentum oui, oleo et sale condies, aceti modicum adicies. In boletari uitellum oui cocti colas, insuper oleum uiridem mittis et inferes.

5. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM: Pisam coques, lias. Teres piper, ligusticum, gingiber et super condimenta mittis uitella ouorum quae dura coxeris, mellis unc. III, liquamen, uinum et acetum. Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae triuisti, adiecto oleo ponis ut ferueat. Condies pisam, lias si aspera fuerit, melle mittis et inferes.

6. ALITER PISA SIVE FABA: Vbi despumauerit, teres mel, liquamen, carenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et uinum. Tutunclabis. Cum pipere trito et cum esiciis inferes.

7. ALITER PISAM SIVE FABAM: Despumatam subtrito lasare Partico, liquamine et careno condies. Oleum modice superfundis et inferes.

8. PISAM ADVLTERAM VERSATILEM: Coques pisam. Cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gigeria pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum, fasciculos porri capitati. Coriandrum uiridem concidis et cum cerebellis coques. Teres piper, ligusticum et liquamen...

9. PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM: Pisam siue fabam coques. Cum despumauerit, mittis porrum, coriandrum et flores maluarum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et uinum, mittis in caccabum, adicies oleum. Cum ferbuerit, agitas. Oleum uiridem insuper mittis et inferes.

IV. CONCICLA

1. CONCICLA CVM FABA: Coques. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum uiridem, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis, mittis in caccabum, adicies oleum. Lento igni ferueat et inferes.

2. CONCICLAM APICIANAM: Accipies cumanam mundam ubi coques pisum. Cui mittis lucanicas concisas, esiciola porcina, pulpas petasonis. Teres piper, ligusticum, origanum, anetum, cepam siccam, coriandrum uiridem, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis. Mittis in cumanam, cui adicies oleum, pungis ubique ut combibat oleum. Igni lento coques ita ut ferueat et inferes.

3. CONCICLAM DE PISA SIMPLICI: Pisam coques. Cum despumauerit, fasciculum porri et coriandri mittis. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum suffundis ius de suo sibi, fricabis, liquamine temperabis, mittis in cumanam. Super adicies oleum et lento igni ferueat et inferes.

4. CONCICLA COMMODIANA: Pisam coques. Cum despumauerit, teres piper, ligusticum, anetum, cepam siccam, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis. Mittis in caccabum ut combibat. Deinde oua IIII solues, in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in cumana, ad ignem ponis ut ducat, et inferes.

5. ALITER CONCICLAM SIC FACIES: Concidis pullum minutatim, liquamine, oleo et uino ferueat. Concidis cepam, coriandrum minutum, cerebella eneruata, mittes in eundem pullum. Cum coctus fuerit, leuas et exossas. Concides minutatim cepam et coriandrum, colas ibi pisam coctam non conditam. Accipies conciclarem, pro modo componis uarie. Deinde teres piper, cuminum, suffundis ius de suo sibi. Item in mortario oua duo dissolues, temperas, ius de suo sibi suffundis pisae integrae elixae, uel nucleis adornabis, et lento igni feruere facies et inferes.

6. ALITER CONCICLA. CONCICLATVS PVLLVS VEL PORCELLVS: Exossas pullum a pectore, femora eius iungis in porrectum, surculo alligas et inpensam [concicla farsilis] paras, et farcies alternis pisam lotana, cerebella, lucanicas et cetera. Teres piper, ligusticum, origanum et gingiber, liquamen suffundis, passo et uino temperabis. Facies ut ferueat et, cum ferbuerit, mittis modice. Et inpensam oum condieris, alternis in pullo componis, omento tegis et in operculo deponis et in furnum mittis, ut coquantur paulatim, et inferes.

V. TISANAM ET ALICAM

1. ALICAM VEL SVCVM TISANAE SIC FACIES: Tisanam uel alicam lauando fricas, quam ante diem infundis. Imponis supra ignem ualidum. Cum bullierit, mittis olei satis et aneti modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam et coloefium ut ibi coquantur propter sucum. Mittis coriandrum uiridem et salem simul tritum et facies ut ferueat. Cum bene ferbuerit, tollis fasciculum et transferes in alterum caccabum tisanam, sic ne fundum tangat propter comnbusturam. Lias bene et colas in caccabo super acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi modicum, cuminum, sil frictum. Suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum super coloefium acronem ut bene tegatur. Facies ut ferueat super ignem lentum.

2. ALITER TISANAM: Infundis cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam et cum leguminibus elixas. Vbi bene bullierit, olei satis mittis et super uiridia concidis porrum, coriandrum, anetum, feniculum, betam, maluam, coliculum mollem, haec uiridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triueris, liquamine temperas et super legumina refundis; agitas. Coliculorum minutas super concidis.

VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE

1. Fabaciae uirides ex liquamine, oleo, coriandro uiridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.

2. ALITER: Fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.

3. ALITER: Fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino et aceto inferuntur.

4. Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio uiridi, porro, aceto, oleo, liquamine, careno uel passo modico inferes.

VII. FENVM GRAECVM

Fenum graecum ex liquamine, oleo et uino.

VIII. FASEOLI ET CICER

1. Faseoli uirides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur.

2. ALITER FASEOLVS SIVE CICER: Frictos ex oenogaro et pipere gustabis. Et elixati, sumpto semine cum ouis in patella, feniculo uiride, piper et liquamine et careno modico pro salso inferuntur, uel simpliciter, ut solet.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER VI - TROPHETES

I. In strutione.

II. In grue uel anate, perdice, turture, palumbo, columbo et diuersis auibus.

III. In turdis.

IV. In ficetulis.

V. In pauo.

VI. In fasiano.

VII. In ansere.

VIII. In pullo.

I. IN STRVTIONE

1. IN STRVTIONE ELIXO: Piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactylos uel cariotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice, et in caccabo facies ut bulliat, amulo obligas, et sic partes strutionis in lance perfundis et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere uolueris, alicam addis.

2. ALITER IN STRVTIONE ELIXO: Piper, ligusticum, tymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

II. IN GRVE VEL ANATE, PERDICE, TVRTVRE, PALVMBO, COLVMBO ET DIVERSIS AVIBVS

1. Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum, dimidia coctura decoques, dum obduretur, leuas et iterum in caccabum mittis cum oleo et liquamine, cum fasciculo origani et coriandri. Prope cocturam defritum modice mittis ut coloret. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum, laseris radicem, rutam, carenum, mel, suffundis ius de suo sibi, aceto temperas, in caccabo reexinanies ut calefiat, amulo obligabis. Imponis in lance et ius perfundis.

2. IN GRVE VEL IN ANATE VEL IN PVLLO: Piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, apii semen, pruna damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques. - Gruem cum coquis, caput eius aqua quam non contingat, sed sit foris ab aqua. Cum cocta fuerit, de sauano calido inuolues gruem et caput eius trahe: cum neruis sequetur, ut pulpae uel ossa remaneant; cum neruis enim manducare non potest.

3. GRVEM VEL ANATEM EX RAPIS: Lauas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et aneto dimidia coctura. Rapas coque ut exbromari possint. Leuabis de olla, et iterum lauabis et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret. Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligabis et super rapas adicies. Piper aspargis et adponis.

4. ALITER IN GRVEM VEL ANATEM ELIXAM: Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, cariotam, liquamen, oleum, mel, sinape et uinum.

5. ALITER: Gruem uel anatem assas, eas de hoc iure perfundis: teres piper, ligusticum, origanum, liquamen, mel, aceti modicum et olei. Ferueat bene. Mittis amulum et supra ius rotulas cucurbitae elixae uel colocasiae ut bulliant. Si sunt et ungellae, coques et iecinera pullorum. In boletari piper minutum aspargis et inferes.

6. ALITER IN GRVE VEL ANATE ELIXA: Piper, ligusticum, apii semen, erucam et coriandrum, mentam, cariotam, mel, acetum, liquamen, defritum et sinape. Idem faciet et si in caccabo assas.

III. IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TVRTVRE ELIXIS

1. Piper, ligusticum, apii semen, mentam, mirtae bacas uel uuam passam, mel, uinum, acetum, liquamen et oleum. Vteris frigido.

2. Perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. Occisa perdix potest ex iure coqui ne indurescat; si dierum fuerit, elixa coqui debet.

3. IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TVRTVRE: Piper, ligusticum, mentam, rutae semen, liquamen, merum et oleum. Calefacies.

IV. IN PALVMBIS, COLVMBIS

1. IN ASSIS: Piper, ligusticum, coriandrum, careum, cepam siccam, mentam, oui uitellum, cariotam, mel, acetum, liquamen, oleum et uinum.

2. ALITER IN ELIXIS: Piper, careum, apii semen, petroselinum, condimenta moretaria, cariotam, mel, acetum, uinum, oleum et sinape.

3. ALITER: Piper, ligusticum, petroselinum, apii semen, rutam, nucleos, cariotam, mel, acetum, liquamen, sinape et oleum modice.

4. ALITER: Piper, ligusticum, laser uiuum, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis et mittis super columbum uel palumbum. Piper adspersum inferes.

V. IVS IN DIVERSIS AVIBVS

1. Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uuam passam enucleatam aut damascena, mel modice, uino myrteo temperabis, aceto, liquamine et oleo. Calefacies et agitabis apio et satureia.

2. ALITER IVS IN AVIBVS: Piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, uino suffundis, adicies ponticam uel amigdala tosta, mel modicum, uino et aceto, liquamine temperabis. Oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio uiridi et nepeta, incaraxas et perfundis.

3. IVS CANDIDVM IN AVEM ELIXAM: Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam uel amigdalam tostam uel nuces depilatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.

4. IVS VIRIDE IN AVIBVS: Piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactylum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum.

5. IVS CANDIDVM IN ANSERE ELIXO: Piper, careum, cuminum, apii semen, tymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.

6. AD AVES HIRCOSAS OMNI GENERE: Piper, ligusticum, tymum, mentam aridam, caluam, cariotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defrictum, sinape. Auem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedidem seruabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

7. ALITER AVEM: In uentrem eius fractas oliuas nouas mittis et consutam sic elixabis. Deinde coctas oliuas eximes.

VI. IN FENICOPTERO

1. Fenicopterum eliberas, lauas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anetum et aceti modicum. Dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri ut coquatur. Prope cocturam defritum mittis, coloras. Adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies cariotam, ius de suo sibi perfundis. Reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas. Ius perfundis et inferes. Idem facies et in psittaco.

2. ALITER: Assas auem. Teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, cariotam, melle, uino, liquamine, aceto, oleo et defrito teraperabis.

VII. AVES OMNES NE LIQVESCANT

Cum plumis elixare omnibus melius erit. Prius tamen exenterantur per guttur uel a naui †as sublata†.

VIII. IN ANSERE

ANSEREM ELIXVM CALIDVM EX IVRE FRIGIDO APICIANO: Teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. Anserem elixum feruentem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes.

IX. IN PVLLO

1 A. IN PVLLO ELIXO IVS CRVDVM: Adicies in mortarium aneti semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies cariotam, refundis liquamen, senapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis.

1 B. ALITER PVLLVM: Anetatum mellis modice, liquamine temperabis. Leuas pullum coctum et sabano mundo siccas, caraxas et ius scissuris infundis ut combibat, et, cum combiberit, assabis et suo sibi iure pinnis tangis. Piper aspersum inferes.

2. PVLLVM PARTICVM: Pullum aperies a naui et in quadrato ornas. Teres piper, ligusticum, carei modicum, suffunde liquamen, uino temperas. Componis in cumana pullum et condituram super pullum facies. Laser uiuum in tepida dissoluis, et in pullum mittis simul, et coques. Piper aspersum inferes.

3. PVLLVM OXYZOMVM: Olei acetabulum maiorem, ... satis modice, liquaminis acetabulum minorem, aceti acetabulum perquam minorem, piperis scripulos sex, petroselinum scripulum, porros fasciculum.

4. PVLLVM NVMIDICVM: Pullum curas, elixas, leuas, laser ac piper aspergis et assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, cariotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. Cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.

5. PVLLVM LASERATVM: Pullum aperies a naui, lauabis, ornabis et in cumana ponis. Teres piper, ligusticum, laser uiuum, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis, et mittis in pullum. Coctus si fuerit, piper aspersum inferes.

6. PVLLVM PAROPTVM: Laseris modicum, piperis scripulos sex, olei acetabulum, liquaminis acetabulum, petroselini modice.

7. PVLLVM ELIXVM EX IVRE SVO: Teres piper, cuminum, timi modicum, feniculi semen, mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies cariotam et teres, melle, aceto, liquamine et oleo temperabis. Pullum refrigeratum et siccatum mittis, quem perfusum inferes.

8. PVLLVM ELIXVM CVM CVCVRBITIS ELIXIS: Iure supra scripto addito, sinape, piper fundis et inferes.

9. PVLLVM ELIXVM CVM COLOCASIIS ELIXIS: Supra scripto iure perfundis et inferes. Facit et in elixam et in...

10. ... oliuis columbaribus, non ualde, ita ut laxamentum habeat, ne dissiliat dum coquitur in olla, submissus in sportellam. Cum bullierit, frequenter leuas et ponis ne dissiliat.

11. PVLLVS VARDANVS: Pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, uino cui mittis fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis (et fasciculos proicies), lac temperas. Et reexinanies mortarium supra pullum, ut ferueat. Obligas eundem albamentis ouorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur. i2. PVLLVM FRONTONIANVM: Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri uiridis et coques. Vbi coctus fuerit, leuabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

13. PVLLVS TRACTOGALATVS: Pullum coques liquamine, oleo, uino, cui mittis fasciculum coriandri, cepam. Deinde, cum coctus fuerit, leuabis eum de iure suo et mittis in caccabum nouum lac et salem modicum, mel et aquae minimum [id est tertiam partem]. Ponis ad ignem lentum ut tepescat, tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. Pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale: piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et defritum modicum et ius de suo sibi temperas, in caccabulo facies ut bulliat. Cum bullierit, amulo obligas et inferes.

14. PVLLVS FARSILIS: Pullum sicuti liquaminatum a ceruice expedies. Teres piper, ligusticum, gingiber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum, oua confringis et commiscis ut unum corpus efficias; liquamine temperas et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes. Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat. Similiter in capo facies, ossibus eiectis coques.

15. PVLLVS LEVCOZOMVS: Accipies pullum et ornas ut supra. Aperies illum a pectore. Accipiat aquam et oleum spanum abundans. Agitatur ut ex se ambulet et humorem consumat. Postea, cum coctus fuerit, quodcumque porri remanserit inde leuas, piper aspargis et inferes.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER VII - POLITELES

I. Vuluae, steriles, callum, labelli, coticulae et ungellae.

II. Sumen. III. Ficatum.

IV. Ofellae.

V. Assaturae.

VI. In elixam et copadiis.

VII. Ventricula.

VIII. Lumboli et renes.

IX. Perna.

X. Iecinera siue pulmones.

XI. Dulcia domestica et mellae.

XII. Bulbi.

XIII. Fundi farnei uel boleti.

XIV. Tubera.

XV. In colocasia.

XVI. Cocleas.

XVII. Oua.

I. VVLVAE, STERILES, CALLVM, LABELLI, COTICVLAE ET VNGELLAE

1. VVLVAE, STERILES: Laser Cirenaicum uel Parthicum aceto et liquamine temperatum, adpolies.

2. IN VVLVA ET STERILE: Piper, apii semen, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum et liquamen.

3. VVLVAE ET STERILES: Piper et liquamine cum lasere Parthico adponis.

4. VVLVAE ET STERILES: Piper, liquamine et condito modico adponis.

5. CALLVM, LABELLI, COTICVLAE, VNGELLAE: Cum piper, liquamine, lasere adponis.

6. VVLVAM VT TOSTAM FACIAS: In cantabro inuolue et postea, in muria mitte et sic coque.

II. SVMEN

1. Sumen elixas, de cannis surclas, sale aspargis et in furnum mittis uel in craticulam. Subassas. Teres piper, ligusticum, liquamen, mero et passo temperabis, amulo obligas et sumen perfundis.

2. SVMEN PLENVM: Teritur piper, careum, echinus salsus, consuitur et sic coquitur. Manducatur cum allece, sinape.

III. FICATVM

1. IN FICATO OENOGARVM: Piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum.

2. ALITER: Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine, teres piper, ligusticum, bacas lauri duas, inuolues in omento et in craticula assas et inferes.

IV. OFELLAE

1. OFELLAS OSTIENSES: [in ofillam] Designas ofellas in cute ita ut cutis sic remaneat. Teres piper, ligusticum, anetum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum ofellis. Vbi requieuerit in condimentis biduo uel triduo, ponis, surclas decussatim et in furnum mittis. Cum coxeris, ofellas quas designaueras separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum, ut dulce fiat. Cum ferbuerit, ius amulo obligas, ofellas satias et inferes.

2. OFELLAS APICIANAS: Ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoues. Postea praeduras, leuas et, ut humorem exspuat, in craticula igni lento exsiccabis ita ne uratur. Teres piper, ligusticum, ciperis, cuminum, liquamine et passo temperabis. Cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. Cum coctae fuerint, leuas et siccas, sine iure piper asperso, et inferes. Si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiuismodi ofellas facere.

3. OFELLAE APROGINEO MORE: Ex oleo, liquamine condiuntur et mittitur eis condimentum cum coctae fuerint. Et super adicitur his, carri in foco sunt, conditura, et denuo bulliunt: piper tritum, condimentum, mel, liquamen, amulum, cum iam bulliunt. - Et sine liquamine et oleo elixantur, coquuntur et sic piper perfunduntur. Ius supra scriptum et sic bulliunt.

4. ALITER OFELLAE: Recte friguntur ut paene assae reddantur. Liquaminis summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.

5. ALITER OFELLAS: In sartagine abundanti oenogaro. Piper asparges et inferes.

6. ALITER OFELLAS: Ofellae prius sale et cumino infusae in aquam recte friguntur.

V. ASSATVRAE

1. ASSATVRAM: Assam a furno simplicem salis plurimo conspersam cum melle inferes.

2. ALITER ASSATVRAS: Petroselini scripulos VI, laser scripulos VI, gingiberis scripulos VI, lauri bacas V, condimenti, laseris radicem scripulos VI, origani scripulos VI, ciperis scripulos VI, costi modice, piretri scripulos III, apii seminis scripulos VI, piperis scripulos XII, liquaminis et olei quod sufficit.

3. ALITER ASSATVRAS: Mirtae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, melle, liquamine, defrito et oleo teres et feruefactum amulas. Carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.

4. ALITER ASSATVRAS: Piperis scripulos VI, ligusticum scripulos VI, petroselinum scripulos VI, apii semen scripulos VI, aneti scripulos VI, laseris radicem scripulos VI, asareos scripulos ui, piretri modice, ciperis scripulos VI, carei scripulos VI, cumini scripulos VI, gingiberis scripulos VI, liquaminis eminam, olei acetabulum.

5. ASSATVRAS IN COLLARE: Elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et attorretur in clibano quousque coquatur. Elixum uero collare, si uoles, sine conditura assas et siccum calidum perfundis.

VI. IN ELIXAM ET COPADIA

1. IVS IN ELIXAM OMNEM: Piper, ligusticum, origanum, rutam, silfium, cepam siccam, uinum, carenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccatam et sabano expressam elixam perfundis.

2. IVS IN ELIXAM: Piper, petroselinum, liquamen, acetum, cariotam, cepullam, olei modicum. Perfundis calido iure.

3. IVS IN ELIXAM: Teres piper, rutam aridam, feniculi semen, cepam, cariotam, liquamen et oleum.

4. IVS CANDIDVM IN ELIXAM: Piper, liquamen, uinum, rutam, cepam, nucleos, conditum, modicum de buccellis maceratis unde stringat, oleum. Cum coxerit, ius perfundis.

5. ALITER IVS CANDIDVM IN ELIXAM: Piper, careum, ligusticum, timum, origanum, cepullam, dactylum, mel, acetum, liquamen, oleum.

6. IN COPADIIS IVS ALBVM: Piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, damascenas, infundis uinum, oenomeli et aceto temperabis. Affitabis timo et origano.

7. ALITER IVS CANDIDVM IN COPADIIS: Piper, timum, cuminum, apii semen, feniculum, mentam, bacam myrtae, uuam passam. Mulso temperas. Agitabis ramo satureiae.

8. IVS IN COPADIIS: Piper, ligusticum, careum, mentam, nardostacium, folium, oui uitellum, mel, mulsam, acetum, liquamen et oleum. Agitabis satureia et porro, amulabis.

9. IVS ALBVM IN COPADIIS: Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, timum, nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum.

10. IVS IN COPADIIS: Piper, apii semen, careum, satureiam, cneci flos, cepullam, amigdala tosta, cariotam, liquamen, oleum, sinapis modicum. Defrito coloras.

11. IVS IN COPADIIS: Piper, ligusticum, petroselinum, cepullam, amigdala tosta, dactylum, mel, acetum, liquamen, defritum, oleum.

12. IVS IN COPADIIS: Oua dura incidis, piper, cuminum, petroselinum, porrum coctum, mirtae bacas, plusculum mel, acetum, liquamen, oleum.

13. IVS IN ELIXAM ANETATVM CRVDVM: Piper, aneti semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies cariotam, mel, liquamen, sinapis modicum, defrito, oleo temperabis. Et hoc in collare porcino.

14. IVS IN ELIXAM ALLECATVM: Piper, ligusticum, careum, apii semen, timum, cepullam, dactylum, allecem colatum, melle et uino temperas. Apium uiridem incisum super aspargis, oleum mittis et inferes.

VII. VENTRICVLA

1. VENTREM PORCINVM: Bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas, et sic hanc impensam imples: pulpam porcinam tunsam tritam, ita ut eneruiata commisceas cerebella tria et oua cruda, cui nucleos infundis et piper integrum mittis et hoc iure temperas. Teres piper, ligusticum, silfium, anesum, gingiber, rutae modicum, liquamen optimum et olei modicum. Reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura. Surclas ambas et in ollam bullientem summitis. Leuas et pungis acu, ne crepet. Cum ad dimidias coctum fuerit, leuas et ad fumum suspendis ut coloretur. Et denuo eum perelixabis ut coqui possit, deinde liquamine, mero, oleo modico, et cultello aperies et cum liquamine et ligustico adponis.

2. VENTREM VT TOSTVM FACIAS: In cantabro inuolue, postea in muriam mittis et sic coque.

VIII. LVMBI ET RENES

LVMBVLI ASSI ITA FIVNT: Aperiuntur in duas partes ita†ut expansi sint, et aspergitur eis piper tritum, nuclei et coriandrum concisum, minutatim factum et semen feniculi tritum. Deinde lumbuli recluduntur [assi] et consuuntur et inuoluuntur omento et sic praedurantur in oleo et liquamine, inde assantur in clibano uel craticula.

IX. PERNA

1. Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaueris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis et, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes.

2. PERNAE COCTVRAM: Ex aqua cum caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno uel condito. Melius si cum musteis.

X. PETASONEM EX MVSTEIS

Petasonem elixas cum bilibre ordei et caricis XXV. Cum elixatus fuerit, decarnas et aruillam illius candenti uatillo uris et melle contingis. Quod melius, missum in furnum et melle oblinas. Cum colorauerit, mittis in caccabum passum, piper, fasciculum rutae, merum, temperas. Cum fuerit temperatum, dimidium in petasonem perfundis et aliam partem piperati buccellas musteorum fractas perfundis. Cum sorbuerint, quod mustei recusauerint, petasoni refundis.

XI. LARIDI COCTVRA

Tectum aqua cum multo aneto coques, oleum modicum distillabis et modicum salis.

XII. IECINERA SIVE PVLMONES

1. IECINERA HAEDINA VEL AGNINA SIC COQVES: Aquam mulsam facies et oua infringis, partem lactis admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant. Coques ex oenogaro, piper asperso et inferes.

2. ALITER [IECINERA] IN PVLMONIBVS: Ex lacte lauas pulmones et colas quod capere possunt et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam, et simul commiscis et imples pulmones. Elixas et concidis. Teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. Pulmones confrigis et hoc oenogaro perfundis.

XIII. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE

1. DVLCIA DOMESTICA: Palmulas uel dactylos excepto semine, nuce uel nucleis uel piper tritum infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et inferes.

2. ALITER DVLCIA: Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper aspergis et inferes.

3. ALITER DVLCIA: Siligineos rasos frangis et bucellas maiores facies. In lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.

4. DVLCIA PIPERATA: ... mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam; concisas nuces auellanas tostas adicies et inferes.

5. ALITER DVLCIA: Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ouis. Perfusum melle, piper aspersum inferes.

6. ALITER DVLCIA: Accipies similam, coques in aqua calida ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. Cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. Leuas, perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.

7. TIROPATINAM: Accipies lac, aduersus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. In lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

8. OVA SFONGIA EX LACTE: Oua quattuor, lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat et adicies inpensam quam comparasti. Vna parte cum fuerit coctum, in disco uertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes.

9. MELCAS: Cum pipere et liquamine uel sale, oleo et coriandro.

XIV. BVLBOS

1. Bulbos oleo, liquamine, aceto inferes, modico cumino asperso.

2. ALITER: Bulbos tundis a quo ex aqua coques, deinde oleo frigis. Ius sic facies: timum, puleium, piper, origanum, mel, acetum modice et, si placet, et modice liquamen. Piper aspargis et inferes.

3. ALITER: Bulbos elixos in pultarium pressos. Mittis timum, origanum, mel, aceturn, defritum, cariotam, liquamen, oleum modice. Piper aspargis et inferes. [Varro: "Si quid de bulbis, dixi: "in aquam, qui Veneris ostium quaerunt, deinde, ut legitimis nuptiis, in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et pipere"]

4. ALITER: Bulbos frictos oenogaro inferes.

XV. FVNGI FARNEI VEL BOLETI

1. FVNGI FARNEI: Elixi, calidi, exsiccati in garo, piper accipiuntur, ita ut piper cum liquamine teras.

2. IN FVNGIS FARNEIS: Piper, carenum, acetum et oleum.

3. ALITER FVNGI FARNEI: Elixi ex sale, oleo, mero, coriandro conciso inferuntur.

4. BOLETOS, FVNGOS: Carenum, fasciculum coriandri uiridis. Vbi ferbuerit, exempto fasciculo inferes.

5. BOLETOS ALITER: Caliculos eorum liquamine uel sale aspersos inferunt.

6. BOLETOS ALITER: Tirsos eorum concisos in patellam nouam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle; liquamine temperabis; oleum modice.

XVI. TVBERA

1. Tubera radis, elixas, sale aspergis et surculo infiges. Subassas, et mittes in caccabum oleum, liquamen, carenum, uinum, piper et mel. Cum ferbuerit, amulo obligas. Tubera exornas et inferes.

2. ALITER TVBERA: Elixas et asperso sale in surculis adfigis et subassas. Et mittes in caccabum liquamen, oleum uiridem, carenum, uinum modice et piper confractum et mellis modicum, et ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas et tubera compunges ut combibant illud. Exornas. Cum bene sorbuerint, inferes. Si uolueris, eadem tubera omento porcino inuolues et assabis et sic inferes.

3. ALITER. IN TVBERA OENOGARVM: Piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel, uinum, oleum modice. Calefacies.

4. ALITER TVBERA: Piper, mentam, rutam, mel, oleum, uinum modicum. Calefacies et inferes.

5. ALITER TVBERA: Elixa cum porro, deinde sale, piper, coriandro conciso, mero, oleo modico inferes.

6. ALITER TVBERA: Piper, cuminum, silfi, mentam, apium, rutam, mel, acetum uel uinum, salem uel liquamen et oleum modice.

XVII. IN COLOCASIO

IN COLOCASIO: Piper, cuminum, rutam, mel, liquamen, olei modicum. Cum ferbuerit, amulo obligas.

XVIII. COCLEAS

1. COCLEAS LACTE PASTAS: Accipies cocleas, sfongizabis, membranam tolles ut possint prodire. Adicies in uas lac et sale uno die, ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora mundabis stercus. Cum pastae fuerint ut non possint se retrahere ... et ex oleo friges. Mittes oenogarum. Similiter et pulte pasci possunt.

2. COCLEAS: Sale puro et oleo assabis cocleas; lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.

3. COCLEAS ASSAS: Liquamine, pipere, cumino suffundis assidue.

4. ALITER COCLEAS: Viuentes in lac siligineum infundes; ubi pastae fuerint, coques.

XIX. OVA

1. OVA FRIXA: Oenogarata.

2. OVA ELIXA: Liquamine, oleo, mero uel ex liquamine, pipere, lasere.

3. IN OVIS APALIS: Piper, ligusticum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum, liquamine temperabis.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER VIII - TETRAPVS

I. In apro.

II. In ceruo.

III. In caprea.

IV. In ouifero.

V. Bubula siue uitulina.

VI. In haedo et agno.

VII. In porcello.

VIII. Leporem.

IX. Glires.

I. IN APRO

1. APER ITA CONDITVR: Sfongiatur et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, carenum et passum.

2. ALITER IN APRO: Aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.

3. ALITER IN APRO: Teres piper, ligusticum, origanum, bacas mirtae extenteratas, coriandrum, cepas, suffundes mel, uinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. Aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

4. IN APRVM ASSVM IVRA FERVENTIA FACIES SIC: Piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, timum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos uel amigdala tosta, mel, uinum, liquamen acetabulum, oleum modice.

5. ALITER IN APRVM ASSVM IVRA FERVENTIA: Piper, ligusticum, apii semen, mentam, tymum, nucleos tostos, uinum, acetum, liquamen et oleum modice. Cum ius simplex bullierit, tunc triturae globum mittes et agitas cepam et rutae fasciculos. Si uolueris pinguius facere, obligas ius albo ouorum liquido, moues paulatim, aspergis piper tritum et inferes.

6. IVS IN APRVM ELIXVM: Piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, cariotam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

7. IVS FRIGIDVM IN APRVM ELIXVM: Piper, careum, ligusticum, coriandri semen frictum, aneti semen, apii semen, thymum, origanum, cepullam, mel, acetum, sinape, liquamen, oleum.

8. ALITER IVS FRIGIDVM IN APRVM ELIXVM: Piper, ligusticum, cuminum, aneti semen et timum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum; suffundes merum, condimenta uiridia modica, cepa, pontica uel amidgala fricta, dactylum, mel, acetum, merum modicum, coloras defricto, liquamen, oleum.

9. ALITER IN APRO: Teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, uinum, passum. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Aprum intro foras tanges et inferes.

10. PERNA APRVNA ITA IMPLETVR TERENTINA: Per articulum pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum ut uniuersa impleatur. Teres piper, bacam lauri, rutam; si uolueris, laser adicies, liquamen optimum, carenum et olei uiridis guttas. Cum impleta fuerit, constringitur illa pars qua impleta est ex lino et mittitur in zemam. Elixatur in aquam marinam cum lauri turionibus et aneto.

II. IN CERVO

1. IVS IN CERVVM: Teres piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes liquamen, uinum, passum, oleum modice. Cum ferbuerit, amulo obligas. Ceruum coctum intro foras tanges et inferes.

2. In platone similiter et in omne genus uenationis eadem conditura uteris.

3. ALITER: Ceruum elixabis et subassabis. Teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. Calefactum amulo obligas et carnem perfundes.

4. IVS IN CERVO: Piper, ligusticum, cepullam, origanum, nucleos, cariotas, mel, liquamen, sinape, acetum, oleum.

5. CERVINAE CONDITVRA: Piper, cuminum, condimentum, petroselinum, cepam, rutam, mel, liquamen, mentam, passum, carenum et oleum modice. Amulo obligas cum iam bulliit.

6. IVRA FERVENTIA IN CERVO: Piper, ligusticum, petroselinum, cuminum, nucleos tostos aut amigdala, suffundes mel, acetum, uinum, oleum modice, liquamen et agitabis.

7. EMBAMMA IN CERVINAM ASSAM: Piper, nardostacium, folium, apii semen, cepam aridam, rutam uiridem, mel, acetum, liquamen, †adiectum† cariotam, uuam passam et oleum.

8. ALITER IN CERVVM ASSVM IVRA FERVENTIA: Piper, ligusticum, petroselinum, damascena macerata, uinum, mel, acetum, liquamen, oleum modice. Agitabis porro et satureia.

III. IN CAPREA

1. IVS IN CAPREA: Piper, ligusticum, careum, cuminum, petroselinum, rutae semen, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

2. IVS IN CAPREA ASSA: Piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum modice, amulum cum iam bulliet.

3. ALITER IVS IN CAPREA: Piper, condimentum, petroselinum, origanum modicum, rutam, liquamen, mel, passum et olei modicum. Amulo obligabis.

IV. IN OVIFERO

[HOC EST OVIS SILVATICA]

1. IVS IN OVIFERO FERVENS: Piper, ligusticum, cuminum, mentam siccam, timum, silfi, suffundes uino, adicies damascena macerata, mel, uinum, liquamen, acetum, passum ad colorem, oleum. Agitabis fasciculo origani et mentae siccae.

2. IVS IN VENATIONIBVS OMNIBVS ELIXIS ET ASSIS: Piperis scripulos VIII, rutam, ligusticum, apii semen, iuniperum, timum, mentam aridam scripulos senos, pulei scripulos III. Haec omnia ad leuissimum puluerem rediges et in uno commisces et teres. Adicies in uasculum melle quod satis erit, et his uteris cum oxigaro.

3. IVS FRIGIDVM IN OVIFERO: Piper, ligusticum, timum, cuminum frictum, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum. Piper aspergis.

V. BVBVLA SIVE VITELLINA

1. VITELLINA FRICTA: Piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uuam passam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum.

2. VITVLINAM SIVE BVBVLAM CVM PORRIS VEL CIDONEIS VEL CEPIS VEL COLOCASEIS: Liquamen, piper, laser et olei modicum.

3. IN VITVLINAM ELIXAM: Teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligas et carnem perfundes.

4. ALITER IN VITVLINA ELIXA: Piper, ligusticum, feniculi semen, origanum, nucleos, cariotam, mel, acetum, liquamen, sinapi et oleum.

VI. IN HAEDO VEL AGNO

1. COPADIA HAEDINA SIVE AGNINA: Pipere, liquamine coques. Cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.

2. ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: Mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, uinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas.

3. [Aliter haedinam siue agninam excaldatam] Agnina a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.

4. HAEDVM SIVE AGNVM ASSVM [haedi cocturam]: Vbi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice et in craticula assabis. Eodem iure continges, piper asparges et inferes.

5. ALITER HAEDVM SIVE AGNVM ASSVM: Piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi eminam, olei acetabulum.

6. HAEDVS SIVE AGNVS SYRINGIATVS [id est mammotestus]: Exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur ita ut in caput intestina sufflentur et per nouissimam partem stercas exinanibitur. Aqua lauantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab humeris consuitur et mittitur in clibanum. Cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, carenum, defrictum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. Vel certe mittitur in retiaculo uel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. Cum bene illic tres undas bullierit, leuatur et denuo bullit cum humore supra scripto. Bulliente conditura perfunditur.

7. ALITER HAEDVS SIVE AGNVS SYRINGIATVS: Lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. Ius ipsius: olei acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactylos tritos octo, uini boni eminam, amulum modice.

8. HAEDVS SIVE AGNVS CRVDVS: Oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semine. In furnum mittis, assatum inferes.

9. HAEDVM SIVE AGNVM TARPEIANVM: Antequam coquatur, ornatus consuitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, mittis in furno in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactylos, liquamen, uinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones, piper asparges et inferes.

10. HAEDVM SIVE AGNVM PARTICVM: Mittes in furnum. Teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, uinum, liquamen et oleum. [uinum] Feruens colluitur in disco, ex aceto sumitur.

11. HAEDVM LAVREATVM EX LACTE: Haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lauas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pirethri modicum, cerebella duo uel tria, haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. Super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. Hac impensa intestina reples et super haedum componis in giro et omento uel carta cooperies, surclas. In caccabum uel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, uinum. Cum ad mediam cocturam uenerit, teres piper, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes, mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum. Cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.

VII. IN PORCELLO

1. PORCELLVM FARSILEM DVOBVS GENERIBVS: Curas, a gutture extenteras, a ceruice ornas. Antequam praedures, subaperies auriculam sub cutem, mittes impensam Terentinam in uesicam bubulam et fistolam auiarii rostro uesicae alligabis, per quam exprimes in aurem quantum ceperit. Postea carta praecludes et infiblabis et praeparabis aliam impensam. Sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, laseris radicem modicum, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, oua cruda, alicam coctam, ius de suo sibi, si fuerit, aucellas, nucleos, piper integrum, liquamine temperas. Imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum. Cum coctus fuerit, exornas, perunges et inferes.

2. ALITER PORCELLVM: Salem, cuminum, laser.

3. PORCELLVM LIQVAMINATVM: De porcello eicis utriculum ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, oua duo, misces in se. Porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella feruenti ollae summittis. Cocto fiblas tolles ut ius ex ipso manare possit. Piper aspersum inferes.

4. PORCELLVM ELIXVM FARSILEM: De porcello utriculum eicies, praeduras. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, cerebella cocta quod satis sit, similiter oua dissolues, liquamine temperabis, farcimina cocta integra praecides. Sed ante porcellum praeduratum liquamine delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes. Coctum sfongizas; sine pipere inferes.

5. PORCELLVM ASSVM TRACTOMELLINVM: Porcellum curatum a gutture extenteras, siccas. Teres piperis unciam, mel, uinum, impones ut ferueat, tractam siccatam confringes et partibus caccabo permisces. Agitabis surculo lauri uiridis, tam diu coques donec leuis fiat et impinguet. Hac impensa porcellum imples, surculas, obturas carta, in furnum mittes, exornas et inferes.

6. PORCELLVM LACTE PASTVM ELIXVM CALIDVM IVRE [FRIGIDVM] CRVDO APICIANO: Adicies in mortarium piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, uinum et liquamine temperabis. Porcellum elixum feruentem sauano mundo siccatum perfundes et inferes.

7. PORCELLVM VITELLIANVM: Porcellum ornas quasi aprum, sale asperges, in furno assas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, suffundes liquamen, uino et passo temperabis; in caccabo cum olei pusillum ferueat. Et porcellum assum iure asperges ita ut sub cute ius recipiat.

8. PORCELLVM FLACCIANVM: Porcellum ornas in modum apri, sale asperges et in furnum mittes. Dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, rutam uiridem, fricabis, suffundes liquamine, uino et passo temperabis. In caccabo cum olei modicum ferueat; amulo obligas. Porcellum coctum ab ossibus tanges, apii semen teres ita ut flat puluis, asperges et inferes.

9. PORCELLVM LAVREATVM: Porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum uiridem in medio franges satis, in furnum assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri, fricabis, suffundes liquamen, et uino et passo temperabis. Adicies in caccabo eum olei modicum ut ferueat, obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes.

10. PORCELLVM FRONTINIANVM: Exossas, praeduras, ornas. Adicies in caccabum liquamen, uinum, obligas fasciculum porri, aneti, media coctura mittes defritum. Coctum leuas et siccum mittes, piper asparges et inferes.

11. PORCELLVM OENOCOCTVM: Porcellum praeduras, ornas; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. Adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.

12. PORCELLVM CELSINIANVM: Ornas, infundes pipere, ruta, cepa, satureia sub cute sua, et oua infundes per auriculam, et ex pipere, liquamine, uino modico in acetabulum temperas, et sumes.

13. PORCELLVM ASSVM: Teres piper, rutam, satureiam, cepam, ouorum coctorum media, liquamen, uinum, oleum, conditum. Bulliat. Conditura porcellum in boletari perfundes et inferes.

14. PORCELLVM HORTOLANVM: Porcellus hortolanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactyli exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, oua XV superinfunduntur, liquamen piperatum - oua mittantur trita - et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur: piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum; cum bullierit, amulum mittitur.

15. IVS FRIGIDVM IN PORCELLVM ELIXVM ITA FACIES: Teres piper, careum, anetum, origanum modice, nucleos pineos, suffundes acetum, liquamen, cariotam, mel, sinape factum, superstillabis oleum, piper asparges et inferes.

16. PORCELLVM TRAIANVM SIC FACIES: Exossas porcellum et aptabis sicuti enococtum et ad fumum suspendes, et adpendeas et quantum adpendeas, tantum salis in ollam mittes. Et elixas ut coquatur et siccum in lance inferes pro salso recente.

17. IN PORCELLO LACTANTE: Piperis unc. I, uini eminam, olei optimi acetabulum maius, liquaminis acetabulum, aceti acetabulum minus.

VIII. LEPOREM

1. LEPOREM MADIDVM: In aqua praecoquitur modice, deinde componitur in patina [ac] coquendus oleo in furno et, cum prope sit coctus, ex alio oleo. Pertangito de conditura infra scripta: teres piper, satureiam, cepam, rutam, apii semen, liquamen, laser, uinum et modice olei. Aliquotiens uersatur, in ipsa percoquitur conditura.

2. ITEM ALIAM AD EVM IMPENSAM: Cum prope tolli debeat, teres piper, dactylum, laser, uuam passam, caroenum, liquamen, oleum. Suffundes et, cum bullierit, piper asparges et inferes.

3. LEPOREM FARSVM: Nucleos integros, amigdala, nuces sine glandes concisas, piperis grana solida, pulpam de ipso lepore; et ouis fractis obligatur, de omento porcino inuolutum assatur in furno. Sic iterum inpensam facies: rutam, piper satis, cepam, satureiam, dactylos, liquamen, caroenum uel conditum. Diu combulliat donec spisset, et sic perfunditur. Sed lepus in piperato liquamine et lasere maneat.

4. IVS ALBVM IN ASSVM LEPOREM: Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, oui duri medium. Trituram colligis et facies globum ex ea. In caccabo coques liquamen, uinum, oleum, acetum modice, cepullam concisam, postea globolum condimentorum mittes et agitabis origano uel satureia. Si opus fuerit, amulas.

5. ALITER IN LEPOREM. EX SANGVINE ET IECINERE ET PVLMONIBVS LEPORINIS

MINVTAL: Adicies in caccabum liquamen et oleum, cocturam, porrum et coriandrum minutatim concides, iecinera et pulmones in caccabum mittes. Cum cocta fuerint, teres piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, puleium, suffundes acetum, adicies iecinera leporum et sanguinem, teres; adicies mel et ius de suo sibi, aceto temperabis, exinanies in caccabum, pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas, piper asparges et inferes.

6. ALITER LFPOREM EX SVO IVRE: Leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturanm, fasciculum porri, coriandrum, anetum. Dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligabis. Exornas, ius perfundes, piper asparges et inferes.

7. LEPOREM PASSENIANVM: Leporem curas, exossas, extensum ornas, subpendes ad fumum. Cum colorauerit, facies ut dimidia coctura coquatur. Leuas, asperges salem, assas, oenogaro tanges. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, uinum et liquamine temperabis in caccabum. Adicies oleum modicum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Leporem assum a dorso tangis, piper asparges et inferes.

8. LEPOREM ESICIATVM: Eadem conditura condies pulpam, nucleos infusos admisces, omento teges uel carta, colliges lacinias et surcula.

9. LEPOREM FARSILEM: Leporem curas, ornas, quadratum imponis. Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies iecinera gallinarum cocta, cerebella cocta, pulpam concisam, oua cruda tria, liquamine temperabis. Omento teges et carta et surclas. Lento igni subassas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, uino et liquamine temperabis, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas et leporem subassatum perfundes. Piper asparges et inferes.

10. ALITER LEPOREM ELIXVM: Ornas, adicies in lance oleum, liquamen, acetum, passum, cepam concides et rutam uiridem, timum subcultratum, et sic adpones.

11. LEPORIS CONDITVRA: Teritur piper, ruta, cepulla et iecur leporis, liquamen, caroenum, passum, olei modicum; amulum, cum bullit.

12. LEPOREM PIPERE SICCO SPARSVM: Et hunc praecondies sicut haedum Tarpeianum. Antequam coquatur, ornatus suitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum; liquamine collues. Postea in furnum coques et inpensam talem circumsparges: piperis semunciam, rutam, cepam, satureiam, dactylos IV, uuam passam ustam coloratam super uatillum, uinum, oleum, liquamen, carenum. Frequenter tangitur ut condituram suam omnem tollat, postea ex pipere sicco in disco sumitur.

13. ALITER LEPOREM CONDITVM: Coques ex uino, liquamine, aqua, sinape modicum, aneto, porro cum capillo suo. Cum se coxerit, condies: piper, satureia, cepae rotundum, dactylos, damascenae duo, uinum, liquamen, caroenum, olei modice. Stringatur amulo, modicum bulliat. Conditura lepus in patina perfunditur.

IX. GLIRES

GLIRES: Isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER IX - THALASSA

I. In locusta.

II. In torpedine.

III. In lolligine.

IV. In sepiis.

V. In polipo.

VI. In ostreis.

VII. In omne genus conchiliorum.

VIII. In echino.

IX. In metulis.

X. In sarda, cordula.

XI. Embractum Baianum.

I. IVS IN LOCVSTA

1. IVS IN LOCVSTA ET CAMMARIS: Indura cepam pallacanam concisam ... [e] ius piper, ligusticum, careum, cuminum, cariotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defritum. Hoc ius adicito sinapi in elixuris.

2. LOCVSTAS ASSAS SIC FACIES: Aperiuntur locustae, ut adsolet, cum testa sua et infunditur eis piperatum, coriandratum, et sic in craticula assantur. Cum siccauerint, adicies eis in craticula quotiens siccauerint quousque assantur bene, inferes.

3. LOCVSTA ELIXA CVM CVMINATO: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen. Si uoles, folium et malabatrum addes.

4. ALITER LOCVSTA. ESICIA DE CAVDA EIVS SIC FACIES: Folium nociuum prius demes et elixas, deinde pulpam concides, cum liquamine, pipere et ouis esicia formabis.

5. IN LOCVSTA ELIXA: Piper, cuminum, rutam, mel, acetum, liquamen et oleum.

6. ALITER IN LOCVSTA: Piper, ligusticum, cuminum, mentam, rutam, nucleos, mel, acetum, liquamen et uinum.

II. IN TORPEDINE

1. IN TORPEDINIE: Teritur piper, ruta, cepulla arida, mel, liquamen, passum, uinum modice, olei boni guttas. Cum bullire coeperit, amulo obligas.

2. IN TORPEDINE ELIXA: Piper, ligusticum, petroselinum, mentam, origanum, oui medium, mel, liquamen, passum, uinum, oleum. Si uoles, addes sinape, acetum. Si calidum uolueris, uuam passam addes.

III. IN LOLLIGINE

I. IN LOLLIGINE IN PATINA: Teres piper, rutam, mel modicum, liquamen, carenum, olei guttas.

2. IN LOLLIGINE FARSILE: Piper, ligusticum, coriandrum, apii semen, oui uitellum, mel, acetum, liquamen, uinum et oleum. Obligabis.

IV. IN SEPIIS

1. IN SEPIA FARSILE: Piper, ligusticum, apii semen, careum, mel, liquamen, uinum, condimenta coctiua. Calefacies et sic aperies sepiam et perfundes.

2. SIC FARCIES EAM SEPIAM COCTAM: Cerebella elixa eneruiata teres cum pipere, cui commisces oua cruda quod satis erit, piper integrum, esicia minuta, et sic consues et in bullientem ollam mittes ita ut coire impensa possit.

3. SEPIAS ELIXAS A BALNEO: In frigidam missas ... cum pipere, lasere, liquamine, nucleis, oua addes, et condies ut uoles.

4. ALITER SEPIAS: Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum uiridem, mentam uiridem, oui uitellum, mel, liquamen, uinum, acetum et oleum modicum. Et, ubi bullierit, amulo obligas.

V. IN POLIPO

IN POLIPO: Pipere, liquamine, lasere inferes.

VI. IN OSTREIS

IN OSTREIS: Piper, ligusticum, oui uitellum, acetum, liquamen, oleum et uinum. Si uolueris, et mel addes.

VII. IN OMNE GENVS CONCHILIORVM

Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, liquamen. Si uoles, folium et malabatrum addes.

VIII. IN ECHINO

1. IN ECHINO: Accipies pultarium nouum, oleum modicum, liquamen, uinum dulce, piper minutum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, in singulos echinos mittes, agitabis, ter bulliat. Cum coxeris, piper asperges et inferes.

2. ALITER IN ECHINO: Piper, costum modice, mentam siccam, mulsum, liquamen, spicam Indicam et folium.

3. ALITER IN ECHINO: Solum mittes in aqua calida, coques, leuas, in patella compones, addes folium, piper, mel, liquamen, olei modice, oua, et sic obligas. In termospodio coques, piper asparges et inferes.

4. IN ECHINO SALSO: Echinum salsum cum liquamine optimo, careno, pipere, temperabis et adpones.

5. ALITER: Echinis salsis liquamen optimum admisces, et quasi recentes apparebunt, ita ut a balneo sumi possint.

IX. IN METVLIS

IN METVLIS: Liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, uinum. Mixtum facies aquatius et ibi mitulos coques.

X. IN SARDA, CORDVLA, MVGILE

1. IN SARDIS. SARDAM FARSILEM SIC FACERE OPORTET: Sardam exossatur, et teritur puleium, cuminum, piperis grana, mentam, nuces, mel. Impletur et consuitur, inuoluitur in carta et sic supra uaporem ignis in operculo componitur. Conditur ex oleo, careno, allece.

2. SARDA ITA FIT: Coquitur sarda et exossatur. Teritur piper cum ligustico, timo, origano, ruta, cariota, melle. Et in uasculo ouis incisis ornatur impensa. Vinum modice, acetum, defritum et oleum uiridem.

3. IVS IN SARDA: Piper, origanum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.

4. IVS IN SARDA: Piper, ligusticum, mentam aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum. Perfundes, asperges ouis duris concisis.

5. IVS IN CORDVLA ASSA: Piper, ligusticum, apii semen, mentam, rutam, cariotam, mel, acetum, uinum et oleum. Conuenit et in sarda.

6. IVS IN MVGILE SALSO: Piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, caluam, caroetam, mel, acetum, sinape et oleum.

7. ALITER IVS IN MVGILE SALSO: Piper, origanum, erucam, mentam, rutam, caluam, cariotam, mel, oleum, acetum et sinape.

XI. IVS IN SILVRO, IN PELAMIDE ET IN TINNO SALSIS

Piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, caluam, cariotam, mel, acetum, sinape, oleum.

XII. IVS IN MVLLO TARICO

Piper, rutam, cepam, dactylum, sinapi, trito commisces echino, oleo, et sic perfundes piscem frictum uel assatum.

XIII. SALSVM SINE SALSO

1. Iecur coques, teres et mittes piper aut liquamen aut salem, addes oleum - iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli - et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies.

2. ALITER VICE SALSI: Cuminum, piper, liquamen teres et passum modice uel caroenum et nuces tritas plurimas misces et simul conteres et in salsare defundes. Oleum modice superstillabis et inferes.

3. ALITER SALSVM SINE SALSO: Cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius et unam spicam alei purgatam teres, liquamen superfundes, oleum modice superstillabis. Hoc aegrum stomachum ualde reficit et digestionem facit.

XIV. EMBRACTVM BAIANVM

EMBRACTVM BAIANVM: Ostreas minutas, sfondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium, piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, cariotam, oleum.

---

DE RE COQVINARIA - LIBER X - ALIEVS

I. In piscibus diuersis.

II. In murenam.

III. In anguillam.

I. IN PISCIBVS

1. IVS DIABOTANON IN PISCE FRIXO: Piscem quemlibet curas, lauas, friges. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies cariotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.

2. IVS IN PISCE ELIXO: Piper, ligusticum, cuminum, cepullam, origanum, nucleos, cariotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice, ius calidum si uelis, uuam passam.

3. ALITER IN PISCE ELIXO: Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam, ouorum uitella cocta, passum, acetum, oleum et liquamen.

4. ALITER IVS IN PISCE ELIXO: Piscem curabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri semen, conteres bene, uolues eum, adicies in patinam, cooperies, gypsabis, coques in furno. Cum coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes.

5. ALITER IVS IN PISCE ELIXO: Cum curaueris piscem, adicies in sartaginem ... semen, aquam, anetum uiridem et ipsum piscem. Cum coctus fuerit, asperges aceto et inferes.

6. IVS ALEXANDRINVM IN PISCE ASSO: Piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, origanum, apii semen, pruna damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

7. ALITER IVS ALEXANDRINVM IN PISCE ASSO: Piper, ligusticum, coriandrum uiridem, uuam passam enucleatam, uinum, passum, liquamen, oleum, et coques.

8. ALITER IVS ALEXANDRINVM IN PISCE ASSO: Piper, ligusticum, coriandrum uiridem, cepam, damascena enucleata, passum, liquamen, acetum, oleum, et coques.

9. IVS IN GRONGO ASSO: Piper, ligusticum, cuminum frictum, origanum, cepam siccam, ouorum uitella cocta, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, et coques.

10. IVS IN CORNVTAM: Piper, ligusticum, origanum, cepam, uuam passam enucleatam, uinum, mel, acetum, liquamen, oleum et coques.

11. IVS IN MVLLOS ASSOS: Piper, ligusticum, rutam, mel, nucleos, acetum, uinum, liquamen, oleum modice. Calefacies et perfundes.

12. ALITER IVS IN MVLLOS ASSOS: Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum modice.

13. IVS IN PELAMIDE ASSA: Piper, ligusticum, origanum, coriandrum uiridem, cepam, uuam passam enucleatam, passum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. Hoc ius conuenit et in elixa. Si uis, et mel addes.

14. IVS IN PERCAM: Piper, ligusticum, cuminum frictum, cepam, pruna damascena enucleata, uinum, mulsum, acetum, oleum, defritum, et coques.

15. IVS IN PISCE RVBELLIONE: Piper, ligusticum, careum, serpillum, apii semen, cepam siccam, uinum, passum, acetum, liquamen, oleum. Amulo obligas.

II. IN MVRENA

1. IVS IN MVRENA ASSA: Piper, ligusticum, satureiam, crocomagma, cepa, pruna damascena enucleata, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

2. ALITER IVS IN MVRENA ASSA: Piper, ligusticum, pruna damascena, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

3. ALITER IVS IN MVRENA ASSA: Piper, ligusticum, nepetam montanam, coriandri semen, cepam, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, oleum, et coques.

4. ALITER IVS IN MVRENA ELIXA: Piper, ligusticum, anetum, apii semen, rus Syriacum, cariotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape, defrictum.

5. ALITER IVS IN MVRENA ELIXA: Piper, ligusticum, careum, apii semen, coriandrum, mentam aridam, nucleos pineos, rutam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum modice. Calefacies et amulo obligas.

6. ALITER IVS IN MVRENA ELIXA: Piper, ligusticum, careum, cuminum, nucleos, cariotam, sinape, mel, acetum, liquamen et oleum et defritum.

III.

1. IVS IN LACERTOS ELIXOS: Piper, ligusticum, cuminum, rutam uiridem, cepam, mel, acetum, liquamen, oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas.

2. IVS IN PISCE ELIXO: Piper, ligusticum, petroselinum, origanum, cepam aridam, mel, acetum, liquamen, uinum, oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas et in lance inferes.

3. IVS IN PISCE ASSO: Piper, ligusticum, timum, coriandrum uiridem, mel, acetum, liquamen, uinum, oleum, defritum. Calefacies et agitabis rutae surculo et obligabis amulo.

4. IVS IN TINNO: Piper, cuminum, timum, coriandrum, cepam, uuam passam, acetum, mel, uinum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligabis.

5. IVS IN TINNO ELIXO: Piper, ligusticum, timum, condimenta mortaria, cepam, cariotam, mel, acetum, liquamen et oleum et sinape.

6. IVS IN DENTICE ASSO: Piper, ligusticum, coriandrum, mentam, rutam aridam, malum cidoneum coctum, mel, uinum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligabis.

7. IN DENTICE ELIXO: Piper, anetum, cuminum, timum, mentam, rutam uiridem, mel, acetum, liquamen, uinum, oleum modice. Calefacies et amulo obligabis.

8. IVS IN PISCE AVRATA: Piper, ligusticum, careum, origanum, rutae bacam, mentam, myrtae bacam, oui uitellum, mel, acetum, oleum, uinum, liquamen. Calefacies et sic uteris.

9. IVS IN PISCE AVRATA ASSA: Piper, coriandrum, mentam aridam, apii semen, cepam, uuam passam, mel, acetum, uinum, liquamen et oleum.

10. IVS IN SCORPIONE ELIXO: Piper, careum, petroselinum, cariotam, mel, acetum, liquamen, sinape, oleum, defritum.

11. IN PISCE OENOGARVM: Teres piper, rutam, mel commisces, passum, liquamen, caroenum, et igni mollissimo calefacies.

12. IN PISCE OENOGARVM: Vt supra facies. Cum bullierit, amulo obligabis.

IV. IN ANGVILLA

1. IVS IN ANGVILLA: Piper, ligusticum, apii semen, anetum, rus Syriacum, cariotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape et defritum.

2. IVS IN ANGVILLAM: Piper, ligusticum, rus Syriacum, mentam siccam, rutae bacas, ouorum uitella cocta, mulsum, acetum, liquamen, oleum. Coques.

DE RE COQVINARIA - APICI EXCERPTA A VINIDARIO VIRO INLVSTRI

1. BREVIS PIMENTORVM QVAE IN DOMO ESSE DEBEANT VT CONDIMENTIS NIHIL DESIT:

crocu, piper, zingiber, lasar, foliu, baca murtae, costu, cariofilu, spica Indica, addena, cardamomum, spica nardi.

2. DE SEMINIBVS HOC: papauer, semen rude, baca rutae, baca lauri, semen aneti, semen api, semen feniculi, semen ligustici, semen erucae, semen coriandri, cuminu, anesu, petroselinum, careu, sisama.

3. DE SICCIS HOC: lasaris radices, menta, nepeta, saluia, cupressus, origanum, zyniperum, cepa, gentima, bacas timmi, coriandrum, piretru, folia citri, pastinaca, cepa Ascalonia, radices iunci, anetum, puleium, ciperum, aliu, osprea, samsucu, innula, silpium, cardamomum.

4. DE LIQVORIBVS HOC: mel, defritu, carinu, piperiu, passu.

5. DE NVCLEIS HOC: nuces maiores, nucleos pineos, amicdula, abellana.

6. DE POMIS SICCIS HOC: damascena, dactylos, uua passa, granata. Haec omnia in loco sicco pone, ne odorem et uirtutem perdant.

BREVIS CIBORVM

I. Caccabina minore.

II. Caccabina fusile.

III. Ofellas garatas.

IV. Ofellas assas.

V. Aliter ofellas.

VI. Ofellas. Garaton.

VII. Pisces scorpiones rapulatos.

VIII. Pisces frixos cuiuscumque generis.

IX. Item pisces frixos.

X. Pisces assos.

XI. Pisces. Inoteganon.

XII. Sardas.

XIII. Item pisces. Inoteganon.

XIV. Mullos anetatos.

XV. Aliter mullos.

XVI. Murenas et anguillas.

XVII. Lucustas et isquillas.

XVIII. Pisces elixos.

XIX. Patinas oborum.

XX. Porcello coriandratum.

XXI. Porcello inocuctu.

[XXII. Porcello eo iure.]

XXIII. Porcello tymmo sparsum.

XXIV. Porcellum oxyzomo.

XXV. Porcellum lasaratum.

XXVI. Porcellum iuscellatum.

XXVII. Agnum simplicem.

XXVIII. Haedum lasaratum.

XXIX. Turdos aponcomenos.

XXX. Turtures.

XXXI. Ius in perdices.

1. A. CACCABINA MINORE: Olera diuersa elixa compone et pullina inter se, si uolueris; condis liquamine et oleo et bulliat. Teres piper modicum et folium et cum tritura conmisces ouum et tribulas. I B. ALIAS. TRITVRA VNDE PERFVNDES CACCABINA: Teres ergo folium quantum conpedat cum cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solues de iuscello eius et uaporabis in cinere calido et ad ora ante quam fundas in uasculo, perfundis conditum et sic ponis.

2. CACCABINA FVSILE: Malbas, porros, betas siue coliclos elixatos, turdos adque esicia de pullu, copadia porcina siue pullina et cetera quae in praesenti habere poteris, compones uariatim. Teres piper, ligusticum cum uini ueteris p. duo, liquamen p. I, mel p. I, olei aliquantum. Gustata, item permixta et temperata mittis in patinam et fac ut modice ferueat et, cum coquitur, adicies lactes S uno, oua dissoluta cum lacte perfundes. Patinam, mox constrinxerit, inferes.

3. OFELLAS GARATAS: Ponis ofellas in sartagine, adicies liquamen libra una, olei similiter, mellis aliquantum et sic frigis.

4. OFELLAS ASSAS: Exbromabis diligenter et in sartagine mittis. Friges inogaru. Postea simul cum ipsu inogaru inferes et piper aspargis.

5. ALITER OFELLAS: [si] In liquamine frigantur et calide melle unguantur et sic inferantur.

6. OFELLAS. GARATON: Lasar, zingiber, cardamomum et uno acetabulo liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi ofellas coques.

7. PISCES SCORPIONES RAPVLATOS: Coquis in liquamine et oleo et, cum mediauerit coctura, tolles. Rapas elixas madidas et minutissime concisas manibus depressabis ut umorem non habeant, et cum pisce obligas et bulliat cum oleo abunde. Et iam bulliuit, teres ciminum, lauri baca dimidia, addes propter colore crocu, amulabis de oriza propter spissitudinem. Superfundes et tunc inferes. Addes modicum acetum.

8. PISCES FRIXOS CVIVSCVMQVE GENERIS SIC FACIES: Teres piper, coriandri semen, lasaris radices, origanum, rutam, cariotam, suffundes acetum, oleum, liquamen, adicies defritum. Haec omnis temperabis et in caccabulo mittis et ferbeat. Cum colefeceris, eosdem pisces superfundes, asperso piper, et inferes.

9. ITEM PISCES FRIXOS SIC FACIES: Teres piper, ligusticum, baca lauri, coriandrum, mel, liquamen, uinu, passu uel carenu temperas. Coques igni lentu, amulo orizie obligas et inferes.

10. PISCES ASSOS: Teres piper, ligusticum, saturegia, cipam siccam, suffundes acetum, adicies cariota, anetum, ouorum uitella, mel, acetum, liquamen, oleum, defritum. Haec omnia in uino mixta perfundes.

11. PISCES INOTEGANO: Friges pisces, teres piper, ligusticum, rutam, condimenta uiridia, cepa sicca. Adicies oleum, uinum, liquamen et inferes.

12. SARDAS SIC FACIES: Teres piper, ligustici semen, origanum, cepam siccam, ouorum cottorum uitella, acetum, oleum. Haec in unum temperas et perfundes.

13. PISCES INOTEGANO: A crudo pisces quos uolueris labas, conponis in patinam, mittis oleum, liquamen, uinum, fasciculos porri et coriandri, coquitur. Teres piper, origanum, ligusticum et fasciculos quos elixasti, teres et suffundes inpesa de patina. Facis ut obliget. Cum bene tenuerit, piper asparso inferebis.

14. MVLLOS ANETATOS SIC FACIES: Rades pisces, lababis, in patinam conponis, adicies oleum, liquamen, uinu, fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. Adicies piper in mortario, frecabis, adicies oleum et parte aceti, uino, passo temperauis. Traicies in caccabo, ponis ut ferueat. Amolo obligabis et patinam piscium perfundis, insuper piper aspargis.

15. ALITER MVLLOS: Rades, labas, conponis in patinam, adicies oleum, liquamen, uinum, in coctura fasciculum porri et coriandri, inponis ut coquatur. Teres piper, ligusticum, origanum, adicies de iure suo [haec de patella], uino, passo temperas, mittis in caccabo, ponis ut ferueat, amulo obligabis et patella postea perfundes, piper aspargis et inferes.

16. MVRENA AVT ANGVILLAS VEL MVLLOS SIC FACIES: Purgabis, conponis in patinam diligenter. Adicies in mortario piper, legisticum, origanum, menta, cepam arida, effundes uinum acetabuli, liquaminis dimidium, mellis tertiam partem, modice defritu ad cucliare. Debent autem hoc iure coperiri, ut super cocturam supersit aliquid iuris.

17. LOCVSTA ET ISQVILLA: Teres piper, ligusticum, api semen, effundes acetum, liquamen, ouorum uitella et mixta in unum perfundis et inferes.

18. IN PISCIBVS ELIXIS: Teres piper, ligisticum, api semen, origanum, suffundes acetum, adicies nucleos pineos, cariota quod satis sit, mel, acetu, liquamen, sinapem. Temperabis et uteris.

19. PATINA SOLIARVM EX OBIS: Rades, purgas, conponis in patinam, adicies liquamen, oleum, uinum, fasciculum porri et coriandri semen, mittis ut coquatur. Teres piper modicum, origanum, suffundis ius de suo sibi, adicies iuri dicem cruda oua, dissoluis et in unum corpus facies. Traicies in patinam super solias, ad ignem lentum pones ut decoquat et, cum duxerit, piper aspargis.

20. PORCELLVM CORIANDRATVM: Assas porcellum diligenter, facies mortarium sic, in quo teres piper, anetum, origanum, coriandrum uiride, admisces mel, uinum, liquamen, oleum, acetu, defritu. Haec omnia calefacta perfundes et aspargis uua passa, nucleos pineos et cepam concisam et sic inferes.

21. PORCELLVM INOCOCTVM: Porcellum accipies, ornauis, coque in oleo et liquamine. Cum coquitur, adicies in mortario piper, ruta, baca lauri, liquamen, passu siue carenu, uino uetus, simul omnia teres, temperas et traicies in patinam eneam, mittis eum porcellum, eo iure percoque. Cum autem leuas, obligabis amulo et sic in uas transferes et inferes.

23. PORCELLVM TIMO SPARSVM: Porcellum lactentem pridie occisum elixas sale et anetum et in aqua frigida adsidue intingis ut candorem habeat. Deinde condimenta uiridia, timmum, polleium modicum, oba dura, ciba concisa minuta, ea omnia superspargis et condis liquamen emina una, olei pondo uno, passo pondo uno, et sic ministras.

24. PORCELLVM OXIDIOMVM: Porcellum accuratum ornauis et mittis in iuscellum sic condito: adicies in mortario piper grana L, mellis quantum conpedat, cepas siccas III, coriandri uiridis siue sicci modicum, liquaminis emina, olei sextarium I, aque emina I, simul temperas in caccabulo. Mittis in eo porcellum. Dum bullire ceperit, saepius agitauis ut spissum fiat. Si aliquid minus iuris facere ceperit, tunc adicies emina I aque. Sic percoque et sic porcellum inferes.

25. PORCELLVM LASARATVM: Teres in mortario piper, ligisticum, careum, misces ciminum paululum, lasar uiuum, lasaris radicem, suffundis acetum, addis nucleos pineos, cariotam, mel, acetum, liquamen, senape factu. Oleo omnia temperas et perfundis.

26. PORCELLVM IVSCELLATVM: Mittis in mortario piper, ligisticum aut anesum, coriandrum, ruta, baca lauri, fricauis, suffundis liquamen, porro, passi siue mellis modicum, uinum modicum, olei aliquantum. Cum coxeris, amulo obligauis.

27. AGNV SIMPLICE: De agno decoriato facies cupadiola, lababis diligenter, mittes in caccabo. Adicies oleum, liquamen, uinum, porrum, coriandrum cultro concisum. Cum bullire ceperit, saepius agitabis et inferes.

28. AEDVM LASARATVM: Edi intestinas bene purgatas imples piper, liquamen, lasar, oleum et intra aedum mittes et bene consues et cum aedo simul cocuntur. Et cum decoxerit, adicies in mortario ruta, baca lauri et leuato edo adque exugato ipso iure perfundis et sic ponis.

29. TVRDOS APONCOMENOS: Teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru et sic turdo per guttur imples et filo ligauis. Et facies ei impesa in qua decocantur, quae habeat oleum, sales, aqua, anetum et capita porrorum.

30. TVRTVRES: Aperies, ornauis diligenter, teres piper, lasar, liquamen modicum, infundis ipsas turtures ut combibant siui et sic assas.

31. IVS IN PERDICES: Teres in mortario piper, apio, menta et ruta, suffundis acetum, addis cariotam, mel, acetum, liquamen, oleum. Simul coques et inferes.