[453] Περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων οὐκ ὀλίγοι τῶν ἀρίστων ἰατρῶν ἔγραψαν ἐν πολλῇ σπουδῇ θέμενοι τὴν θεωρίαν, ἐπειδὴ χρησιμωτάτη σχεδὸν ἁπασῶν τῶν κατὰ τὴν ἰατρικήν ἐστι· τοῖς μὲν γὰρ ἄλλοις βοηθήμασιν οὐκ ἐν παντὶ καιρῷ χρώμεθα, τροφῆς δὲ χωρὶς οὐχ οἱόν τε ζῆν οὔθ' ὑγιαίνοντας οὔτε νοσοῦντας. εἰκότως οὖν ἐσπούδασαν οἱ πλεῖστοι τῶν ἀρίστων ἰατρῶν ἀκριβῶς ἐπισκέψασθαι τὰς ἐν [454] αὐτῇ δυνάμεις, οἱ μὲν ἐκ τῆς πείρας μόνης ἐγνῶσθαί σφισι φάσκοντες αὐτάς, οἱ δὲ καὶ λογισμῷ προσχρῆσθαι βουλόμενοι, τινὲς δὲ καὶ τὸ πλεῖστον αὐτῷ νέμοντες.
εἰ μὲν οὖν ὥσπερ ἐν γεωμετρίᾳ καὶ ἀριθμητικῇ συνεφωνεῖτο πάντα τοῖς γράψασι περὶ τροφῆς, οὐδὲν ἂν ἔδει νῦν ἡμᾶς ἔχειν πράγματα γράφοντας αὖθις ὑπὲρ τῶν αὐτῶν ἐπὶ τοσούτοις τε καὶ τοιούτοις ἀνδράσιν. ἐπεὶ δ' ὑπόπτους ἀλλήλους εἰργάσαντο διενεχθέντες (οὐ γὰρ ἐγχωρεῖ πάντας ἀληθεύειν), ἀναγκαῖόν ἐστι βασανίσαι τὰ πρὸς αὐτῶν γεγραμμένα δικαστὰς ἀδεκάστους γενομένους· ἄδικον γὰρ ἑνὶ πρὸ τῶν ἄλλων πιστεῦσαι χωρὶς ἀποδείξεως.
ἐπεὶ δὲ τῶν ἀποδείξεων ἀρχαὶ διτταὶ κατὰ γένος εἰσὶν (ἢ γὰρ ἐξ αἰσθήσεως ἢ ἐκ νοήσεως ἐναργοῦς ἀπόδειξίς τε καὶ πίστις ἄρχεται πᾶσα), καὶ ἡμᾶς ἀναγκαῖόν ἐστιν ἢ θατέρῳ τούτων ἢ ἀμφοτέροις χρήσασθαι πρὸς τὴν τοῦ προκειμένου σκέμματος εὕρεσιν. οὐσῶν δὲ τῶν διὰ τοῦ λόγου κρίσεων οὐχ ἅπασιν ὁμοίως εὐπετῶν, ἐπειδὴ καὶ συνετὸν εἶναι χρὴ φύσει καὶ γεγυμνάσθαι κατὰ τὴν παιδικὴν ἡλικίαν ἐν [455] τοῖς θήγουσι μαθήμασι τὸν λογισμόν, ἄμεινον ἀπὸ τῆς πείρας ἄρξασθαι καὶ μάλισθ', ὅτι διὰ ταύτης μόνης εὑρῆσθαι τὰς δυνάμεις τῆς τροφῆς οὐκ ὀλίγοι τῶν ἰατρῶν ἀπεφήναντο.
τῶν μὲν οὖν ἐμπειρικῶν ἴσως ἄν τις καταφρονήσειεν ἔργον καὶ σπούδασμα πεποιημένων φιλοτίμως ἀντιλέγειν τοῖς εὑρισκομένοις διὰ τοῦ λόγου· Διοκλῆς δὲ καίτοι δογματικὸς ὢν οὕτω κατὰ λέξιν ἔγραψεν ἐν τῷ πρώτῳ τῶν πρὸς Πλείσταρχον Ὑγιεινῶν· "οἱ μὲν οὖν ὑπολαμβάνοντες τὰ τοὺς ὁμοίους ἔχοντα χυλοὺς ἢ ὀσμὰς ἢ θερμότητας ἢ ἄλλο τι τῶν τοιούτων πάντα τὰς αὐτὰς ἔχειν δυνάμεις οὐ καλῶς οἴονται· πολλὰ γὰρ ἀπὸ τῶν οὕτως ὁμοίων ἀνόμοια δείξειεν ἄν τις γιγνόμενα. οὐδὲ δὴ τῶν διαχωρητικῶν ἢ οὐρητικῶν ἢ ἄλλην τινὰ δύναμιν ἐχόντων ὑποληπτέον ἕκαστον εἶναι τοιοῦτον, διότι θερμὸν ἢ ψυχρὸν ἢ ἁλμυρόν ἐστιν, ἐπείπερ οὐ πάντα τὰ γλυκέα καὶ δριμέα καὶ ἁλμυρὰ καὶ τὰ λοιπὰ τῶν τοιούτων τὰς αὐτὰς ἔχει δυνάμεις, ἀλλὰ [456] τὴν ὅλην φύσιν αἰτίαν εἶναι νομιστέον τούτου, ὁτιδηποτοῦν ἀπ' αὐτῶν ἑκάστου συμβαίνειν εἴωθεν. οὕτω γὰρ ἂν ἥκιστα διαμαρτάνοι τις τῆς ἀληθείας. αἰτίαν δ' οἱ μὲν οἰόμενοι δεῖν ἐφ' ἑκάστου λέγειν, δι' ἣν τρόφιμον ἢ διαχωρητικὸν ἢ οὐρητικὸν ἢ ἄλλο τι τῶν τοιούτων ἕκαστόν ἐστιν, ἀγνοεῖν ἐοίκασι πρῶτον μέν, ὅτι πρὸς τὰς χρήσεις οὐ πολλάκις τὸ τοιοῦτον ἀναγκαῖόν ἐστιν, ἔπειθ' ὅτι πολλὰ τῶν ὄντων τρόπον τινὰ ἀρχαῖς τισιν ἔοικε κατὰ φύσιν, ὥστε μὴ παραδέχεσθαι τὸν ὑπὲρ αἰτίου λόγον· πρὸς δὲ τούτοις διαμαρτάνουσιν ἐνίοτε, ὅταν ἀγνοούμενα καὶ μὴ ὁμολογούμενα καὶ ἀπίθανα λαμβάνοντες ἱκανῶς οἴωνται λέγειν τὴν αἰτίαν. τοῖς μὲν οὖν οὕτως αἰτιολογοῦσι καὶ τοῖς πάντων οἰομένοις δεῖν λέγειν αἰτίαν οὐ δεῖ προσέχειν, πιστεύειν δὲ μᾶλλον τοῖς ἐκ τῆς πείρας ἐκ πολλοῦ χρόνου κατανενοημένοις· αἰτίαν δὲ τῶν ἐνδεχομένων δεῖ ζητεῖν, ὅταν μέλλῃ παρ' αὐτὸ τοῦτο γνωριμώτερον ἢ πιστότερον γίγνεσθαι τὸ λεγόμενον."
αὕτη μὲν ἡ τοῦ Διοκλέους ῥῆσίς ἐστιν ἐκ πείρας μόνης ἐγνῶσθαι [457] τὰς ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεις ἡγουμένου καὶ μήτ' ἐκ τῆς κατὰ κρᾶσιν ἐνδείξεως μήτ' ἐκ τῆς κατὰ τοὺς χυμούς. οὔσης δὲ καὶ ἄλλης τῆς κατὰ τὰ μόρια τῶν φυτῶν οὐκ ἐμνημόνευσεν αὐτῆς. λέγω δὲ κατὰ τὰ μόρια τῶν φυτῶν ἔνδειξιν, ᾗ πρὸς ταῖς ἄλλαις ἐχρήσατο Μνησίθεος ἑτέρας μὲν δυνάμεις ἐν ταῖς ῥίζαις εἶναι τῶν φυτῶν ἀποδεικνύς, ἑτέρας δ' ἐν τοῖς καυλοῖς, ὥσπερ γε κἀν τοῖς φύλλοις καὶ καρποῖς καὶ σπέρμασιν ἄλλας.
ὅτι μὲν οὖν ἡ πεῖρα διδάσκαλός ἐστιν ὥσπερ καὶ ἄλλων πολλῶν οὕτω καὶ τῶν εὐπέπτων τε καὶ δυσπέπτων σιτίων εὐστομάχων τε καὶ κακοστομάχων ὑπακτικῶν τε καὶ σταλτικῶν γαστρός, ἅπαντες ἴσασι, κἂν βραχύ τι συνέσεως αὐτοῖς μετῇ· σφάλλονται δ' ὅμως ἐν αὐτοῖς τούτοις οὐκ ὀλίγα χωρὶς διορισμοῦ ποιούμενοι τὴν πεῖραν, ὡς κἀν τοῖς Περὶ τῆς τῶν ἁπλῶν φαρμάκων δυνάμεως ἐδείχθη κἀν τῷ τρίτῳ Περὶ κράσεων, καὶ παραπλήσιά γε τὰ σφάλματ' ἐστὶν ἑκατέρωθεν. διὸ [458] καὶ γράφειν ἐνταῦθα τελέως ὥσπερ ἐν ἐκείνοις τοὺς διορισμούς, οἷς προσέχων τις ἀσφαλῶς εὑρήσει τὰς δυνάμεις, οὐ κατὰ τὴν ἐμήν ἐστι προαίρεσιν, ἅπαξ ὑπὲρ ἑκάστου πράγματος εἰωθότος γράφειν, οὐκ ἐν πολλαῖς πραγματείαις διερχομένου τὰ αὐτὰ περὶ τῶν αὐτῶν.
ὅπερ οὖν εἴωθα ποιεῖν, οὐδὲ νῦν παραλείψω μόνοις χρησάμενος τοῖς κεφαλαίοις τῶν διορισμῶν, καθ' ὅ τι ἂν ἐγχωρῇ μάλιστα μιχθῆναι σαφηνείᾳ συντομίαν. ἄρξομαι δ' ἀφ' οὗ διὰ στόματος ἔχουσιν ἅπαντες, ὀρθῶς ὑπ' Ἐρασιστράτου γεγραμμένου, μήτε τὸ μελίκρατον ὑπάγειν τὴν γαστέρα πάντων μήτε τὴν φακῆν ἐπέχειν, ἀλλ' εἶναί τινας, οἳ πρὸς τῷ μηδέτερον πάσχειν ἔτι καὶ τοῖς ἐναντίοις περιπίπτουσιν, ὡς ἵστασθαι μὲν ἐπὶ τῷ μελικράτῳ τὴν γαστέρα, λαπάττεσθαι δ' ἐπὶ τῇ φακῇ, καί τινας εὑρίσκεσθαι τὰ βόεια κρέα ῥᾷον πέττοντας ἢ τοὺς πετραίους ἰχθύας. ἐγὼ δ' ἀεὶ τοὺς τοιούτους ἠρόμην (ἄρξομαι γὰρ ἀπὸ τῶν ὑστάτων), ὁποῖόν τι σύμπτωμα γιγνόμενον αὐτοῖς ἐνδείκνυται τὴν ἀπεψίαν τῶν πετραίων ἰχθύων, ἆρά γε βάρος τι κατὰ τὴν [459] κοιλίαν, ὡς δοκεῖν ἐγκεῖσθαι μόλυβδον ἢ λίθον ἢ πηλὸν (οὕτω γὰρ ἐξαγγέλλουσιν ἔνιοι τὴν ἐπὶ ταῖς τοιαύταις ἀπεψίαις αἴσθησιν) ἢ δῆξίς τις ἐν αὐτῇ φαίνεται γιγνομένη σαφὴς ἢ ἐμπνευμάτωσις ἢ μοχθηρᾶς ἐρυγῆς αἴσθησις. εἶθ' οἱ μὲν ἐρυγὴν αὑτοῖς ἔφασαν γίγνεσθαι κνισωδεστέραν, οἱ δὲ δῆξιν, οἱ δ' ἄμφω. τούτων οὖν ἐπισκεψάμενος ἀκριβῶς τὰ κατὰ τὸ σῶμα πολλὴν εὗρον ἀθροιζομένην χολὴν ξανθὴν ἐν τῇ κοιλίᾳ κατά τινα δυσκρασίαν ἢ κατασκευῆς ἰδιότητα. λέγω δὲ κατασκευῆς ἰδιότητα, διότι τῶν ἀνθρώπων ἐνίοις ἡ ἐξ ἥπατος εἰς ἔντερα καταρρέουσα χολὴ πρὸς τὴν κοιλίαν ἐπανέρχεται, κρᾶσιν δὲ μοχθηράν, ὅταν αὐτοῖς ὑπάρχῃ φύσει τὸ θερμὸν δριμὺ καὶ δακνῶδες ἢ ὡς ἂν εἴποι τις πυρετῶδες. εἰκότως οὖν τὰ δύσφθαρτα σιτία μᾶλλον τῶν εὐφθάρτων οὗτοι πέττουσιν, ἐπειδὴ τὰ μὲν εὔπεπτα ῥᾳδίως ἀλλοιοῦταί τε καὶ διαφθείρεται, τὰ δὲ δύσπεπτα δυσαλλοίωτά τ' ἐστὶ καὶ δύσφθαρτα.
[460] ταῦτ' οὖν, ὅταν ὁμιλήσῃ πολλῇ θερμασίᾳ, πέττεται μᾶλλον ἢ εἰ συμμέτρως ἐχούσῃ πλησιάζοι γαστρί. κατὰ τοῦτον μὲν οὖν τὸν λόγον ἔνιοι τὰ βόεια κρέα ῥᾷον πέττουσι τῶν πετραίων ἰχθύων.
ἡ φακῆ δ' ἐνίοις ἐκταράττει μᾶλλον ἢ ἐπέχει τὴν γαστέρα κατὰ τοιόνδε τινὰ λόγον· ἐπιδέδεικταί μοι κατὰ τὰ Περὶ τῆς τῶν ἁπλῶν φαρμάκων δυνάμεως ὑπομνήματα, ὅτι, καθάπερ ἐν τοῖς ὑφ' ἡμῶν σκευαζομένοις ἐξ ἐναντίων οὐσιῶν τε καὶ δυνάμεων ἔνια συντίθεται, κατὰ τὸν αὐτὸν τρόπον ὑπὸ τῆς φύσεως οὐκ ὀλίγα τῶν ἁπλῶν εἶναι δοκούντων σύγκειται. τοιοῦτον δή τι καὶ περὶ πολλὰς τῶν τροφῶν ἐστιν. οὐ γὰρ ἡ φακῆ μόνον ἀλλὰ καὶ ἡ κράμβη καὶ τῶν θαλαττίων σχεδὸν ἅπαντα τὰ ὀστρακόδερμα καλούμενα σύνθετον ἔχει τὴν φύσιν ἐξ ἐναντίων δυνάμεων. αὐτὸ μὲν γὰρ τὸ στερεὸν ἑκάστου σῶμα βραδυπόρον τέ ἐστι καὶ σταλτικὸν τῆς γαστρός, ἡ δ' ὑγρότης ἐρεθίζει πρὸς ἔκκρισιν. ἀκριβὴς δ' ἀπόδειξις ἐκ τῆς ἑψήσεως γίγνεται, τοῦ μὲν [461] ὕδατος, ἐν ᾧπερ ἂν ἕκαστον τούτων ἑψηθῇ, λαπάττοντος τὴν γαστέρα, αὐτῶν δὲ τῶν σωμάτων ἐπεχόντων. καὶ κατὰ τοῦτο τινῶν μὲν ἀκούσῃ λεγόντων, ἐὰν πρότερον κράμβην φάγῃς τῶν ἄλλων σιτίων μὴ λίαν ἑφθήν, εἴς τι σκεῦος ἔχον ἐλαίου καὶ γάρου μετακομίσας ἀθρόως ἐκ τοῦ λέβητος, ὑπαχθήσεσθαι τὴν κοιλίαν, ἄλλων δέ τινων τὴν καλουμένην δίσεφθον κράμβην σκευαζόντων εἰς ἐπίσχεσιν γαστρός.
ἡ σκευασία δὲ τῆς τοιαύτης κράμβης ἐστὶν ἥδε· προεψήσαντες αὐτὴν ἐν ὕδατι τοῦτο μὲν ὅλον ἀκριβῶς ἐξαιροῦσι τοῦ λέβητος, ἕτερον δ' ἐπεμβάλλουσι καθαρὸν θερμόν, ἐν ᾧ πάλιν ἕψουσι τὸ δεύτερον, ἵν', εἴ τι μετὰ τὴν προτέραν ἕψησιν ἔτι λείψανον ἔχοι τῆς οἰκείας ὑγρότητος, ὅλον ἐκκριθείη· πᾶσι γὰρ τοῖς ἑψομένοις ἐν ὑγρῷ συμβαίνει μεταλαμβάνειν τε ἅμα τῆς ἐκείνου δυνάμεως καὶ μεταδιδόναι τῆς ἑαυτῶν. καὶ τοῦθ' ὁσημέραι γιγνόμενον ἐπὶ τῶν ἐν τοῖς ζωμοῖς ἑψομένων ἔνεστί σοι μαθεῖν, εἴτ' οὖν ὄσπριόν τι τὸ ἑψόμενον εἴτε ζῴου μόριον εἴτε λάχανον εἴη. τὸ μὲν γὰρ ἑψηθὲν ἐνδείκνυται γευομένοις τε καὶ ὀσμωμένοις τὴν τοῦ ζωμοῦ ποιότητα καὶ δύναμιν, ὁ ζωμὸς δὲ [462] τὴν τοῦ καθ' αὑτὸν ἑψηθέντος. ἔξεστι δέ σοι παντὸς τοῦδε τοῦ λόγου τοῦ νῦν ἡμῖν προκειμένου τὴν ἀλήθειαν οὕτω βασανίσαι, καθεψήσαντι φακῆν ἢ κράμβην ἤ τι τῶν θαλαττίων ζῴων ὧν εἶπον, εἶθ' ἡδύναντι τὸ ἀφέψημα δι' ἐλαίου καὶ γάρου καὶ πεπέρεως, ἔπειτα δόντι πιεῖν, ὅτῳ βούλει, καθάπερ γε καὶ δὶς ἑψήσαντι τὴν κράμβην· θεάσῃ γὰρ ἐπὶ μὲν τῷ πόματι διαχωροῦσαν τὴν κοιλίαν, ἐπὶ δὲ τῷ στερεῷ σώματι στεγνουμένην. οὐδὲν οὖν θαυμαστὸν ἐνίοτε στρόφους τε γίγνεσθαι καὶ πνευματώσεις ἐπὶ τοῖς τοιούτοις ἐδέσμασιν, ὅταν ἅμα τοῖς ἑαυτῶν χυμοῖς ὅλα τὰ σώματα ληφθῇ· μάχη γάρ τις γίγνεται πρὸς ἄλληλα, τοῦ μὲν στερεοῦ σώματος ἰσχομένου τε καὶ βραδύνοντος, ἐπειγομένης δὲ τῆς ὑγρότητος ἐπὶ τὴν ἔκκρισιν. ὡς ἐάν γε τὸ δάκνον ἐκκριθῆ, παύεται τὸ σύμπτωμα· μένοντος δ' αὐτοῦ, καὶ στροφοῦσθαι καὶ πνευματοῦσθαι τὴν κοιλίαν ἀναγκαῖόν ἐστι, καὶ πέρας γε τούτων ἐστὶν ἡ τῶν στασιαζόντων ἔκκρισις.
ἐπεὶ τοίνυν ἐνίοις μὲν αἱ γαστέρες ἕτοιμοι πρὸς ὑποχώρησίν εἰσιν, [463] ἐνίοις δὲ ξηραὶ καὶ δυσέκκριτοι, κατὰ τὴν οἰκείαν ἑκάτεραι φύσιν ἐπὶ τοῖς τοιούτοις ἐδέσμασι τὰ συμπτώματ' ἴσχουσιν, ὡς ἂν ἐνίοτε μὲν τῇ τοῦ χυλοῦ δυνάμει συνεργούσης τῆς γαστρός, ἐνίοτε δὲ τῇ τοῦ στερεοῦ· δυοῖν γὰρ αἰτίων ἀνθισταμένων ἑνὶ τὴν μὲν νίκην ἀναγκαῖόν ἐστιν ἀκολουθῆσαι τοῖς δύο, τὴν δ' ἧτταν τῷ λοιπῷ. συμβαίνει δὲ τοῦτο καὶ κατὰ διαθέσεις τινὰς τῆς γαστρός, οὐ φυσικάς, ἀλλ' ἐν καιρῷ τινι γενομένας. ἔσθ' ὅτε μὲν γὰρ ἀθροίζεται φλεγματώδης τις ἐν αὐτῇ χυμός, ἔσθ' ὅτε δὲ χολώδης. καὶ τοῦ φλεγματώδους αὐτοῦ τὸ μὲν ὀξύ, τὸ δ' ἁλυκόν ἐστι, τὸ δὲ γλυκύ, τὸ δ' οὐδεμίαν ἔχον αἰσθητὴν ποιότητα, καὶ τὸ μὲν ὑγρόν, τὸ δὲ παχύ, καὶ τὸ μὲν γλίσχρον, τὸ δ' εὐσκέδαστον. καὶ τῆς χολῆς ἡ μὲν ξανθή τις, ἡ δ' ὠχρά, τὸ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον ἑκατέρα πάμπολυ κεκτημένη, ἵνα τὰς ἄλλας χολὰς παραλίπω τὰς τοῖς ἤδη νοσοῦσι σώμασιν ἐπιφαινομένας. ἕκαστος οὖν τῶν εἰρημένων χυμῶν ἤτοι πρὸς ἔκκρισιν γαστρὸς ἢ πρὸς ἐπίσχεσιν ἑτοίμως [464] διακείμενος, ὅταν ὅλα τὰ σώματα τῶν εἰρημένων ἐδεσμάτων ἅμα τοῖς ἰδίοις χυλοῖς εἰς τὴν κοιλίαν ἀφίκηται, συμμαχεῖ μὲν τοῖς τὴν αὐτὴν δύναμιν ἔχουσιν, ἀντιπράττει δὲ τοῖς τὴν ἐναντίαν.
ἔμπροσθεν μὲν οὖν αἰτίαι διτταὶ κατὰ γένος εἴρηνται τοῦ διαφόρως ἐπὶ τοῖς αὐτοῖς σιτίοις τὰ κατὰ τὴν γαστέρα φαίνεσθαι διοικούμενα· νυνὶ δὲ καὶ τρίτη τις εὕρηται πρός τε τῇ φυσικῇ διαθέσει καὶ τοῖς ὑγροῖς τε καὶ στερεοῖς μέρεσι τῶν ἐσθιομένων· ἐσθιόμενα γὰρ ἢ ἐδεστὰ καλεῖν ἢ τροφὰς οὐ διοίσει. καὶ γὰρ οὕτω καὶ τούτων οὐδὲν ἧττον ὀνομάζουσιν αὐτὰ σιτία τε καὶ βρώματα, καθότι καὶ Ἱπποκράτης ἐν Ἐπιδημίαις ἔγραψεν ὡδί· "Τὰ βρώματα καὶ τὰ πόματα πείρης δεῖται, εἰ ἐπὶ τὸ ἴσον μένει." καὶ πάλιν ἑτέρωθι· "Πόνοι, σιτία, ποτά, ὕπνοι, ἀφροδίσια, πάντα μέτρια." τῶν μὲν οὖν ὀνομάτων, ὡς ἀεὶ λέγομεν, ἀμελεῖν χρὴ μὴ φροντίζοντας, ὅτῳ τις ἂν αὐτῶν χρήσαιτο, συνήθων γε ὄντων ἅπασι τοῖς Ἕλλησι, τῆς δὲ τῶν πραγμάτων ἐπιστήμης ἀντιποιεῖσθαι προσήκει.
[465] φαίνεται δὲ ταῦτα ταχεῖαν ἢ βραδεῖαν ἔχοντα τὴν διέξοδον ἤτοι διὰ τὴν ἐξ ἀρχῆς ἡμῶν φύσιν ἢ διὰ τὴν ἐπίκτητον διάθεσιν τῆς γαστρὸς ἢ διὰ τὴν οἰκείαν οὐσίαν. οἰκείαν δ' οὐσίαν λέγω τῶν ἐσθιομένων τε καὶ πινομένων, ἐπειδὴ τινὰ μὲν αὐτῶν ἐστιν ὑγρά, τινὰ δὲ ξηρά, καὶ τινὰ μὲν γλίσχρα, τινὰ δ' εὔθρυπτά τε καὶ εὐδιαίρετα, καὶ τινὰ μὲν δριμύτητας ἐν ἑαυτοῖς ἔχοντα, τινὰ δ' ὀξύτητας ἢ πικρότητας ἢ γλυκύτητας ἢ ἁλυκότητας ἢ αὐστηρότητας ἢ στρυφνότητας ἤ τινας ἔξωθεν τούτων φαρμακώδεις δυνάμεις ὁμογενεῖς ταῖς τῶν καθαιρόντων φαρμάκων. ἀτράφαξυς μὲν γὰρ καὶ βλίτον καὶ μαλάχη καὶ κολοκύνθη διὰ τὸ γλίσχρα τε εἶναι καὶ ὑγρὰ θᾶττον τῶν μὴ τοιούτων ὑπέρχεται καὶ μάλιστα τοῖς περιπατοῦσιν ἡσύχως μετὰ τὴν προσφορὰν αὐτῶν ἐπ' ἐδάφους εἴκοντος μετρίως· ὀλισθαίνει γὰρ ἐν τῷ κατασείεσθαι μᾶλλον ἢ εἴ τις ἀτρεμίζει κατακείμενος.
ἐν τούτῳ δὲ τῷ γένει καὶ τὰ μόρα καὶ τὰ γλυκέα κεράσια θείη τις ἂν ὥσπερ γε καὶ τῶν οἴνων τοὺς γλυκεῖς καὶ παχεῖς. οἱ δὲ πέπονές τε καὶ μηλοπέπονες ὀνομαζόμενοι δι' ὑγρότητά τε καὶ γλισχρότητα [466] πρὸς ὑποχώρησίν εἰσιν ἐπιτήδειοι καὶ δύναμίν γ' ἔχουσι μετρίως ῥυπτικὴν καὶ μᾶλλόν γε αὐτῶν οἱ πέπονες, ἣν ἔνεστί σοι μαθεῖν ἀνατρίψαντι μόριον ῥυπαρόν· ἀπορρύψουσι γὰρ αὐτοῦ τὸν ῥύπον αὐτίκα. ταῦτά τοι καὶ τῶν οὔρησιν κινούντων εἰσίν.
ἐκ δὲ τῶν ὑγρῶν καὶ ὑδατωδῶν σωμάτων ἐστὶ καὶ τὰ πραικόκκια καλούμενα καὶ τὰ περσικὰ καὶ ὅλως ὅσα μηδεμίαν ἰσχυρὰν ἔχειν φαίνεται ποιότητα τοῖς γευομένοις ἢ ὀσμωμένοις αὐτῶν· ἅπερ, ἐὰν μὲν ἐπιτηδείως ἡ γαστὴρ ἔχῃ πρὸς τὴν κάτω διαχώρησιν, ὑπέρχεται ῥᾳδίως, εἰ δὲ μή, μένει καὶ αὐτὰ μετέωρα μηδὲν εἰς ἔκκρισιν αὐτὴν ὠφελοῦντα. μέση γάρ πως ἡ τοιαύτη τῶν ἐδεσμάτων ὕλη τῆς τε τῶν ἐπεχόντων τὴν γαστέρα καὶ τῆς τῶν προτρεπόντων οὖσα βραχύ τι ῥέπει πρὸς τὸ ἕτερον, ὅταν γε μὴ πάνυ τύχῃ νωθρᾶς γαστρὸς εἰς ἀπόκρισιν ἢ ἰσχυρᾶς εἰς ἀνάδοσιν· ἐνίοτε γὰρ ἐπέχει γαστέρα καὶ ταῦτα.
καὶ τὸ μελίκρατον, οἷς ἀναδίδοσθαι φθάνει ταχέως, οὐ μόνον οὐ προτρέπει τὴν γαστέρα πρὸς ἔκκρισιν, ἀλλὰ καὶ τοῖς μιχθεῖσιν αὐτῷ [467] σιτίοις εἰς ἀνάδοσιν ὑφηγεῖται. εἰ δὲ μὴ φθάσειεν ἀναδοθῆναι ταχέως, ἐρεθίζει πρὸς ἔκκρισιν ὥσπερ ἡ ξανθὴ χολὴ διὰ τὸ δριμύ τι καὶ δακνῶδες ἔχειν ἐν ἑαυτῷ. τὰ μὲν οὖν τοιαῦτα τῶν ἐσθιομένων τε καὶ πινομένων δάκνοντα μόνον ἐπὶ τὴν ἔκκρισιν ἐπεγείρει τὰ κατὰ τὴν κοιλίαν μόρια.
πρόδηλον δ' ὅτι καὶ ἡ τῶν ἐντέρων οὐσία περιλαμβάνεται κατὰ τὸν λόγον. οὕτω γέ τοι καὶ τοὺς προγάστορας καὶ μεγαλοκοίλους ὀνομάζουσιν οἱ ἄνθρωποι τινὰ δ' ὑπάγει τὴν γαστέρα μεμειγμένας ἐν ἑαυτοῖς ἔχοντα φαρμακώδεις δυνάμεις ὁμοίας τῇ κατὰ τὴν σκαμμωνίαν τε καὶ τὴν κολοκυνθίδα καὶ τὸν ἐλλέβορον ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα· μικτὴ γὰρ τῶν τοιούτων ἐστὶν ἡ φύσις ἐξ ἐδέσματός τε καὶ φαρμάκου, καθάπερ εἰ καὐτὸς ἐμβάλοις τῷ χυλῷ τῆς πτισάνης ὀλίγον τι τοῦ τῆς σκαμμωνίας ὀποῦ· λαθὼν γὰρ οὕτω τὴν αἴσθησιν οὐ λήσεται κατὰ τὴν ἐνέργειαν, ἀλλ' ὑπάξει σαφῶς τὴν γαστέρα. καὶ τοῦτ' εἶναι δοκεῖ τισι τὸ ὑφ' Ἱπποκράτους εἰρημένον· "ἐν τροφῇ φαρμακείη ἄριστον." τοῖς δ' οὐχ οὕτω μόνον ἔδοξεν ἀκούειν, ἀλλὰ κἀπ' ἐκείνων [468] ὁ λόγος εἰρῆσθαι δύναται τῶν οὔτε θρεπτικήν τινα τοῦ ζῴου δύναμιν ἐχόντων ἐδεσμάτων οὔτε καθαρτικήν. καὶ γὰρ καὶ ταῦτά φασιν οὐχ ὡς τροφὰς μόνον ἐνεργεῖν πολλάκις, ἀλλὰ καὶ ὡς φάρμακα, θερμαίνοντα καὶ ψύχοντα καὶ ξηραίνοντα καὶ ὑγραίνοντα σαφῶς ἡμᾶς· ὡς ὅταν γε μηδέν τι τούτων ἐνεργῇ περὶ τὸ σῶμα τἀνθρώπου, τρέφῃ δὲ μόνον αὐτό, τηνικαῦτα τὸν φαρμάκου λόγον οὐχ ἕξει. ὀλίγιστα μὲν οὖν ἐδέσματα τοιαῦτ' ἐστίν· ἅττα δ' ἂν ᾖ, ταῦτα μόνον τὸν τῆς τροφῆς ἔχει λόγον ἀκριβῆ χωρὶς τοῦ μεταβάλλειν τὸ σῶμα τοῦ προσενεγκαμένου κατὰ ποιότητα· τὸ μὲν γὰρ θερμανθὲν ἢ ψυχθὲν ἢ ξηρανθὲν ἢ ὑγρανθὲν ὑπήλλακται κατὰ ποιότητα, τὸ δ' ἐκ τῶν σιτίων ὄγκον οὐσίας ὁμοίας τῷ διαφορηθέντι προσλαβὸν ὡς ὑπὸ τροφῶν μόνων αὐτῶν ὠφέληται.
τὰ τοίνυν μέσα ταῖς κράσεσιν οὐδεμίαν ἐπικρατοῦσαν ἔχοντα ποιότητα τροφαὶ μόνον εἰσίν, οὐ φάρμακα, μήθ' ὑπάγοντα γαστέρα μήτ' [469] ἐπέχοντα μήτε ῥωννύντα μήτ' ἐκλύοντα στόμαχον, ὥσπερ γε μήθ' ἱδρῶτας ἢ οὖρα κινοῦντα μήτ' ἄλλην τινὰ διάθεσιν ἐν τῷ σώματι ποιοῦντα κατὰ θερμότητα καὶ ψυχρότητα καὶ ξηρότητα καὶ ὑγρότητα, διαφυλάττοντα δὲ πάντη τὸ τοῦ τρεφομένου ζῴου σῶμα τοιοῦτον, ὁποῖον παρέλαβεν. ἀλλὰ κἀνταῦθα διορισμός τίς ἐστι χρησιμώτατος οὐδ' αὐτὸς ὑπὸ τοῦ Διοκλέους εἰρημένος, ὥσπερ οὐδὲ τῶν ἄλλων τις, ὅσους ἄχρι τοῦδε διῆλθον.
εἰ μὲν γὰρ ἀκριβῶς μέσον εἴη τῇ κράσεν τὸ σῶμα τἀνθρώπου, φυλάττοιτ' ἂν ὑπὸ τῆς μέσης τῇ κράσει τροφῆς ἐν τῇ παρούσῃ καταστάσει· εἰ δ' ἤτοι θερμότερον ἢ ψυχρότερον ἢ ξηρότερον ἢ ὑγρότερον εἴη, τούτῳ τὰ μέσα τῇ κράσει σιτία τε καὶ ποτὰ κακῶς ἄν τις διδοίη. μεταβάλλεσθαι γὰρ ἕκαστον χρὴ τῶν τοιούτων σωμάτων ἐπὶ τοὐναντίον, εἰς ὅσον ἀπεχώρησε τῆς ἀκριβῶς μέσης καταστάσεως· ἔσται δὲ τοῦτο διὰ τῶν ἐναντίων τῇ παρούσῃ δυσκρασίᾳ. τὰ δ' ἐναντία τὴν ἴσην ἀφέστηκε τοῦ μέσου διάστασιν ἐφ' ἑκάτερα καθ' ἑκατέραν ἀντίθεσιν, ὥστ', ἐὰν μὲν ἀριθμοῖς, εἰ τύχοι, τρισὶν ἀπὸ τῆς εὐκράτου τε [470] καὶ μέσης καταστάσεως ἀποχωρήσῃ τὸ σῶμα πρὸς τὴν θερμοτέραν, τοσούτοις χρῆναι καὶ τὸ σιτίον ἀφεστάναι τοῦ μέσου τῇ κράσει πρὸς τὸ ψυχρότερον, ἐὰν δ' ἐφ' ὑγρότητα τέτταρσιν ἀριθμοῖς ἀποστῇ, τοῖς ἴσοις δεῖν εἶναι ξηρότερον τοῦ συμμέτρου.
κατὰ τοῦτό γέ τοι πάλιν εὑρεῖν ἔστι πολλοὺς τῶν ἀνθρώπων ἐναντιώτατα περὶ τῶν αὐτῶν τροφῶν ἀποφαινομένους. ἔναγχος γοῦν ἐφιλονείκουν ἀλλήλοις δύο τινές. ὁ μὲν ὑγιεινὸν ἀποφαινόμενος, ὁ δὲ νοσερὸν εἶναι τὸ μέλι, τεκμαιρόμενος ἑκάτερος ἐξ ὧν αὐτὸς ὑπ' αὐτοῦ διετίθετο, μηκέτ' ἐννοοῦντες, ὡς οὔτε μίαν ἅπαντες ἄνθρωποι τὴν ἐξ ἀρχῆς ἔχουσι κρᾶσιν οὔτ', εἰ καὶ μίαν εἶχον, ἀμετάβλητον αὐτὴν ἐν ταῖς ἡλικίαις φυλάττουσιν, ὥσπερ οὐδ' ἐν ταῖς κατὰ τὰς ὥρας τε καὶ χώρας ὑπαλλαγαῖς, ἵνα παραλίπω κατά γε τὸ παρόν, ὡς καὶ τοῖς ἐπιτηδεύμασι καὶ ταῖς διαίταις ὑπαλλάττουσι τὰς φυσικὰς τῶν σωμάτων διαθέσεις. εὐθὺς γοῦν αὐτῶν τῶν διαφερομένων ἀλλήλοις περὶ τοῦ μέλιτος ὁ μὲν πρεσβύτης τε κατὰ τὴν ἡλικίαν ἦν καὶ φύσει φλεγματωδέστερος ἀργός τε τῷ βίῳ καὶ πρὸς τὰς ἄλλας μὲν ἁπάσας πράξεις, [471] οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ τὰ πρὸ τοῦ βαλανείου γυμνάσια, καὶ διὰ τοῦτ' αὐτῷ τὸ μέλι χρήσιμον ἦν· ὁ δ' ἕτερος χολώδης τε φύσει καὶ τριακοντούτης κατὰ τὴν ἡλικίαν ἐτύγχανεν ὢν ἔν τε ταῖς ὁσημέραι πράξεσι πολλὰ ταλαιπωρούμενος· εἰκότως οὖν αὐτῷ τὸ μέλι ταχέως ἐξεχολοῦτο καὶ ταύτῃ βλαβερώτερον ἦν.
οἶδα δὲ κἀγώ τινα τὰ κατὰ τὸ στόμα τῆς κοιλίας μεμφόμενον, λογισάμενος ἐξ ὧν διηγεῖτο φλέγμα κατ' αὐτὴν ἠθροῖσθαι, συμβουλεύσας προσενέγκασθαι μετὰ νάπυος πράσα τε καὶ τεῦτλα, τμηθέντος δ' ὑπ' αὐτῶν τοῦ φλέγματος ἐκκρίνασάν τε πλείω τὴν γαστέρα καὶ τῶν συμπτωμάτων ἁπάντων ἐλευθερωθεῖσαν. αὖθις οὖν ποτ' ἀπεπτήσας ἐπὶ δριμέσιν ἐδέσμασι καὶ δακνόμενος τὴν γαστέρα, νᾶπυ μετὰ τεύτλου προσενεγκάμενος, οὐ μόνον οὐδὲν ὤνητο τὴν δῆξιν, ἀλλὰ καὶ χείρων ἀπεδείχθη συχνῷ· καὶ δὴ θαυμάζων, ὅπως ἐβλάβη σφοδρῶς ὑφ' ὧν ἔμπροσθεν ὠφέλητο μέγιστα, πρός με παρεγένετο τὴν αἰτίαν πυνθανόμενος.
ἰδιώτας μὲν οὖν ἰατρικῆς τέχνης ἀνθρώπους οὐκ ἀπεικός ἐστι [472] τοιαῦτα σφάλλεσθαι· τοῖς δ' ἰατροῖς οὐκ ἄν τις συγγνοίη παραλιποῦσιν ἀδιόριστα πολλὰ τῶν χρησιμωτάτων θεωρημάτων. οὐ γὰρ ἁπλῶς προσήκει λέγειν αὐτούς, εὐπέπτους μὲν εἶναι τοῖς πλείστοις τοὺς πετραίους ἰχθύας, εὑρίσκεσθαι δέ τινας, οἳ τὰ βόεια κρέα ῥᾷον πέττουσιν, ἀλλ' ἑκατέρους διορίζεσθαι, καθάπερ γε καὶ περὶ μέλιτος οὐχ ἁπλῶς εἰπεῖν, ἀλλὰ μετὰ τοῦ προσθεῖναι, τίσιν ἡλικίαις τε καὶ φύσεσιν ὥραις τε καὶ χώραις καὶ βίοις ἐστὶν ὠφέλιμον ἢ βλαβερόν· οἷον ὅτι τοῖς μὲν ξηροῖς καὶ θερμοῖς ἐναντιώτατον, ὠφελιμώτατον δὲ τοῖς ὑγροῖς τε καὶ ψυχροῖς, εἴτε δι' ἡλικίαν ἢ διὰ φύσιν ἢ χώραν ἢ ὥραν ἢ ἐπιτηδεύματα τοιοῦτοι τὴν κρᾶσιν εἶεν.
ὥστ' ἀναγκαιότατον ἔοικεν εἶναι πρὸς τὴν παροῦσαν θεωρίαν ἐπισκέψασθαι τάς τε τῶν ἀνθρώπων καὶ τὰς τῶν ἐδεσμάτων κράσεις. αἱ μὲν οὖν τῶν ἀνθρώπων ὁπόσαι τ' εἰσὶ καὶ ὅπως χρὴ διαγιγνώσκειν αὐτάς, ἐν τοῖς Περὶ κράσεων ὑπομνήμασι λέλεκται, καθάπερ γε καὶ [473] περὶ τῶν φαρμάκων ἐν τοῖς Περὶ τῆς δυνάμεως αὐτῶν. ἐν δὲ τῇ νῦν ἐνεστώσῃ ‹πραγματείᾳ› καιρὸς ἂν εἴη τὰς τῶν σιτίων εἰπεῖν κράσεις, ὡς ἐν τῷ Περὶ διαίτης γέγραπται βιβλίῳ, κατὰ τινὰς μὲν Ἱπποκράτους ὄντι συγγράμματι, κατὰ τινὰς δὲ Φιλιστίωνος ἢ Ἀρίστωνος ἢ Εὐρυφῶντος ἢ Φιλητᾶ, παλαιῶν ἁπάντων ἀνδρῶν. ἀρχὴ δ' ἐστὶν αὐτοῦ κατὰ μὲν ἔνια τῶν ἀντιγράφων ἥδε· "Σιτίων δὲ καὶ πομάτων δύναμιν ἑκάστων καὶ τὴν κατὰ φύσιν καὶ τὴν διὰ τέχνης ὧδε χρὴ γινώσκειν", ἐν ἄλλοις δ' ἥδε· "Χωρίων δὲ θέσιν καὶ φύσιν ἑκάστων ὧδε χρὴ διαγινώσκειν". ὅταν μὲν οὖν αὐτὸ καθ' ἑαυτὸ φέρηται τὸ βιβλίον τοῦτο, Περὶ διαίτης ἐπιγράφεται, μέρος ὂν δεύτερον εἰς τρία διῃρημένου τοῦ παντός· ὅταν δὲ τὸ συγκείμενον ἐκ τῶν τριῶν ὅλον ἓν ἀδιαίρετον εὑρεθῇ, Περὶ φύσεως ἀνθρώπου καὶ διαίτης ἐπιγράφεται. τὸ μὲν οὖν δεύτερον, ἐν ᾧ περὶ τῶν σιτίων διέρχεται, τάχ' ἄν τις εὐλόγως Ἱπποκράτους ἄξιον ἡγήσαιτο· τὸ δὲ πρῶτον ἀφέστηκε [474] πάμπολυ τῆς Ἱπποκράτους γνώμης. ἀλλὰ τοῦτο μὲν οἷον ὁδοῦ τι πάρεργον εἰρήσθω. ὅτου δ' ἂν ᾖ τῶν εἰρημένων ἀνδρῶν, εἰς τὴν καθόλου μέθοδον ἀναφέρειν φαίνεται τὴν ἐπὶ τοῖς σιτίοις δίαιταν.
ὁ γὰρ γνούς, ὅτι κριθὴ φύσει ψυχρόν ἐστι καὶ ὑγρόν, ἐπιστάμενος δὲ καὶ τὰς τῶν σωμάτων κράσεις γνωρίζειν ὅσαι τε φύσει τισὶν ὑπάρχουσι καὶ ὅσαι κατὰ διάθεσιν ἐπίκτητον γίγνονται, χρήσεται προσηκόντως κριθαῖς εἰς ἐδωδὴν οὐ μόνον ἐπὶ τῶν ὑγιαινόντων, ἀλλὰ καὶ τῶν νοσούντων σωμάτων, καὶ καταπλάσματι δ' ἂν δι' ἀλεύρου κριθίνου χρήσαιτο καλῶς ὁ τὴν κρᾶσιν ἐπιστάμενος αὐτῶν.
δεῖ δὲ μὴ μόνον ἐγνῶσθαι τὴν κυριωτάτην τε καὶ πρώτην ἑκάστου σιτίου κρᾶσιν, ἀλλ', ὡς ἐν τοῖς Περὶ φαρμάκων ἐδείχθη, καὶ τὰς ἐξ ἐκείνων γιγνομένας· ὧν οὐχ ἥκιστα χρήσιμοι τυγχάνουσιν οὖσαι πολλαὶ μὲν τῶν κατὰ τοὺς χυμούς, εἰ μὴ ἄρα καὶ πᾶσαι, τινὲς δὲ καὶ τῶν κατὰ τὰς ὀσμάς. ἐκ γὰρ τοῦ κεκρᾶσθαί πως ἕκαστον ἐκ τοσοῦδε θερμοῦ καὶ ψυχροῦ καὶ ξηροῦ καὶ ὑγροῦ τὸ μὲν αὐτῶν γλυκύ, τὸ δὲ [475] πικρὸν ἢ ἁλμυρὸν ἢ στρυφνὸν ἢ αὐστηρὸν ἢ δριμὺ φαίνεται. τὸ δ' ἁλυκὸν οὐκ ἄλλο τι σημαίνει παρὰ τὸ ἁλμυρόν, ἀλλ' ὑπ' ἀμφοῖν ἕν τι δηλοῦται, στρυφνοῦ δὲ καὶ αὐστηροῦ τὸ κοινὸν γένος ὀνομάζεται στύφον. ἐπὶ πλεῖστον δὲ περὶ τῶν χυμῶν ἁπάντων ἐν τῷ τετάρτῳ Περὶ τῆς τῶν ἁπλῶν φαρμάκων δυνάμεως εἴρηται, καὶ χρὴ πάντως ἐκεῖνο προανεγνωκέναι τὸν μέλλοντα τοῖς νῦν λεγομένοις ἀκολουθήσειν, ὅπως μὴ πάλιν ἀναγκαζώμεθα λέγειν ἐν τοῖσδε περὶ τῶν αὐτῶν τὰ αὐτά.
τῶν γὰρ σιτίων, ὡς ὀλίγον ἔμπροσθεν ἔφην, ἔνια μὲν οὐδεμίαν ἐπίσημον ἐμφαίνει ποιότητα κατ' ὀσμὴν ἢ γεῦσιν, ἃ δὴ καὶ ἄποια καὶ ὑδατώδη προσαγορεύουσιν, ἔνια δὲ στύψιν ἔχει σαφεστάτην ἢ γλυκύτητα σύμφυτον ἢ δριμύτητα, καθάπερ γε καὶ ἁλμυρώτερά τινα φαίνεται καὶ πικρότητος ἔνια σαφῶς μετέχοντα. πρόδηλον οὖν, ὅτι τὰ τοιαῦτα τὴν [476] αὐτὴν ἔχει δύναμιν ἐκείνοις τῶν φαρμάκων, οἷς ὡμοίωται κατὰ τὸν χυμόν. εἴρηται δ' ἐν τοῖς περὶ τῶν φαρμάκων ἡ αἰτία, δι' ἣν ἔνια τῶν στυφόντων οὐ τὰ αὐτὰ τοῖς ἄλλοις στύφουσιν ἐργάζεται, καθάπερ ἀλόη τε καὶ χαλκὸς κεκαυμένος καὶ χάλκανθος καὶ ἄνθος χαλκοῦ καὶ λεπὶς καὶ χαλκῖτις. ἐκ γὰρ τοῦ μεμῖχθαι καθ' ἕκαστον αὐτῶν τῇ στυφούσῃ δυνάμει τε καὶ οὐσίᾳ τῶν ἄλλων τινὰ τοῖς κατὰ μέρος ἔργοις ἐξαλλάττεται ταῦτα, καθάπερ εἰ καὐτὸς ἀναμίξαις κυδωνίῳ μήλῳ σκαμμωνίαν, ὥσπερ ἀμέλει ποιοῦμεν ἐνίοτε, τοῦ μήλου μὲν γλύφοντες τὰ περὶ τὸ σπέρμα, τὸ δὲ κοιλανθὲν ἀναπληροῦντες τῇ σκαμμωνίᾳ κἄπειτα περιπλάττοντες ζύμῃ καὶ ὀπτῶντες, εἶτα διδόντες φαγεῖν τὸ μῆλον. ἄνευ γὰρ τοῦ τὸν στόμαχον ἀνατρέπειν ὑπάγει γαστέρα τὸ οὕτω σκευασθέν, ἐπικρατούσης μὲν ἐν αὐτῷ τῆς καθαρτικῆς δυνάμεως, ἣν ἐκ τῆς σκαμμωνίας τὸ μῆλον ἐπεκτήσατο, διαμενούσης δὲ τῆς κατὰ τὸ μῆλον οἰκείας· οὐ γὰρ ἂν ἡδύ τε καὶ στύφον ἐφαίνετο καὶ τῷ στομάχῳ πρόσφορον.
οὕτως οὖν ἔνια τῶν ἐσθιομένων ἔχει τινὰ μεμιγμένην ἐν ἑαυτοῖς [477] ὀλίγην δύναμιν ἤτοι καθαρτικὴν ἤ τι ποιεῖν ἄλλο πεφυκυῖαν. ἐφ' ὧν οὐ χρὴ ταῖς τῶν χυμῶν δυνάμεσιν ἀπιστεῖν ὡς οὐκ ἐργαζομέναις ἃ φύσιν ἔχουσιν ἐνεργεῖν. ἐν ὅτῳ γὰρ ἂν ᾖ στύφουσα ποιότης, ὅσον ἐφ' ἑαυτῇ, συνάγει τε καὶ σφίγγει καὶ ψύχει τὰ πλησιάζοντα σώματα. δύναται δ' ἐνίοτε ταὐτὸ σῶμα τινὰ μὲν θερμαίνοντα τῶν ἑαυτοῦ μορίων ἔχειν, τινὰ δὲ ψύχοντα, καθάπερ ἐδείξαμεν ἐν τοῖς Περὶ τῆς τῶν ἁπλῶν φαρμάκων δυνάμεως, τῆς φύσεως οὕτως αὐτὰ μιξάσης, ὡς καὶ τῶν ἰατρῶν ἔνιοι μιγνύουσιν ἐνίοτε τῶν ψυχόντων τινὶ πύρεθρον ἢ πέπερι. ταῦτ' οὖν, ὡς ἔφην, ἐν τοῖς Περὶ φαρμάκων ὑπομνήμασιν ἐπὶ πλεῖστον ἐξειργασμένα χρησιμώτατα τοῖς νῦν διδασκομένοις ἐστί. καὶ γὰρ αἱ κατὰ μέρος ἑκάστου τῶν ἐσθιομένων σκευασίαι τοῖς ταῦτα προεγνωκόσιν εὑρίσκονται. τευτλοφακῆν γοῦν ἡμεῖς τε δίδομεν ἐνίοτε καὶ πρὸ ἡμῶν ὁ Ταραντῖνος Ἡρακλείδης ἐδίδου πολλοῖς πολλάκις οὐ μόνον ὑγιαίνουσιν ἀμέμπτως, ἀλλὰ καὶ πάσχουσί τι. πρῶτον μὲν [478] οὖν ἐμβάλλομεν αὐτῇ πολλὰ τεῦτλα, δεύτερον δὲ κατὰ τὴν ἄρτυσιν ἢ ἁλῶν βραχεῖ πλέον ἢ γάρου γλυκέος· ὑπακτικωτέρα γὰρ οὕτως. εἴ γε μὴν πτίσας τὴν φακῆν ἑψήσας τε δίς, ὡς ἀποχέαι τὸ πρότερον ὕδωρ, εἶτ' ὀλίγον μὲν ἁλῶν ἢ γάρου μίξαις, ἐπεμβάλοις δέ τι βραχὺ τῶν ἐφεκτικῶν γαστρὸς ἄχρι τοῦ μὴ λυπῆσαι τὴν γεῦσιν, ἥδιστόν τε καὶ ὠφελιμώτατον ἐργάσῃ φάρμακόν θ' ἅμα καὶ σιτίον οὐκ ὀλίγοις τῶν διαρροίαις χρονίαις ἐνοχλουμένων. οὐκ ὀλίγοις δ' εἶπον, ἅπασι φυλαξάμενος εἰπεῖν, ὅτι κἀνταῦθα διορισμῶν ἐστι χρεία, καθ' οὓς αἱ διαθέσεις εὑρεθήσονται τῶν διαρροϊζομένων χρονίως.
ὅλως γὰρ οὐδὲν οἷόν τ' ἐστὶ τῇ πείρᾳ βασανίσαι προσηκόντως ἄνευ τοῦ τῷ λόγῳ πρότερον εὑρεῖν ἀκριβῶς τὴν διάθεσιν, ᾗ προσφέρεται τὸ βασανιζόμενον ἤτοι σιτίον ἢ ποτὸν ἢ φάρμακον. ὕλη γάρ ἐστι βοηθημάτων ἡ τῶν τοιούτων γνῶσις, οὐκ αὐτὰ τὰ βοηθήματα ἐπεὶ δ' ἀδύνατον ἄνευ τοῦ γιγνώσκειν ἀκριβῶς τὰς δυνάμεις τῶν [479] ὑλῶν, αἷς χρώμεθα, βοηθεῖν τοῖς δεομένοις αὐτῶν, ἀναγκαῖόν ἐστιν, ὥσπερ ἑτέρωθι περὶ τῶν ἐν τοῖς φαρμάκοις δυνάμεων, οὕτως ἐνταῦθα περὶ τῶν ἐν τῇ τροφῇ διελθεῖν. ἡ γνῶσις δ' αὐτῶν ἐν χρόνῳ πολλῷ κατορθοῦται μόλις ἔκ τε τῆς διωρισμένης πείρας καὶ τῆς τῶν ἀτμῶν τε καὶ χυμῶν φύσεως, οὓς ἔχειν φαίνεται τὰ δοκιμαζόμενα, καὶ προσέτι τῆς συστάσεως, ἣν κέκτηται κατά γε γλισχρότητα καὶ ψαθυρότητα καὶ χαυνότητα πίλησίν τε καὶ κουφότητα καὶ βαρύτητα· ταῦτα γὰρ ἅπαντα συντελεῖ πρὸς τὴν εὕρεσιν αὐτῶν, ὥστε, κἂν εἰς ξένην χώραν ἀφικόμενος ἴδῃς τι τῶν μήποτε πρόσθεν ἑωραμένων σοι βρωμάτων, ἕξεις ἀφορμὰς οὐκ ὀλίγας εἰς τὴν τῆς δυνάμεως αὐτοῦ γνῶσιν.
ἃ δὲ Μνησίθεος ἔγραψε περί τε ῥιζῶν καὶ καυλῶν καὶ φύλλων καὶ καρπῶν καὶ σπερμάτων οὐ πάνυ τι βεβαίαν ἔχει τὴν διάγνωσιν, ἐὰν τῇ διωρισμένῃ πείρᾳ κρίνῃς αὐτά, καθότι καὶ διὰ τῶν ἐφεξῆς ἔσται δῆλον· ἔγνωκα γὰρ ὑπὲρ ἑκάστου τῶν ἐδεσμάτων τούτων ἰδίᾳ διελθεῖν, [480] εἰ καὶ μακρότερος ὁ λόγος ἔσεσθαι μέλλει. δυνησόμεθα γοῦν αὖθις αὐτὸν ἐν βραχεῖ περιλαβεῖν ἑτέρῳ τινὶ μικροτέρῳ βιβλίῳ, χρησίμῳ τοῖς τεχνωθεῖσιν ἐσομένῳ· μόνη γὰρ ἡ κατὰ διέξοδον ἄσκησίς τε καὶ διδασκαλία τεχνίτας ἀπεργάζεται. καὶ διὰ τοῦτό μοι δοκοῦσι καλῶς οἱ πολλοὶ λέγειν ἀρίστην εἶναι διδασκαλίαν τὴν παρὰ τῆς ζώσης φωνῆς γιγνομένην, ἐκ βιβλίου δὲ μήτε κυβερνήτην τινὰ δύνασθαι γενέσθαι μήτ' ἄλλης τέχνης ἐργάτην· ὑπομνήματα γάρ ἐστι ταῦτα τῶν προμεμαθηκότων καὶ προεγνωκότων, οὐ διδασκαλία τελεία τῶν ἀγνοούντων. εἴ γε μὴν ἐθέλοιέν τινες καὶ τούτων, ὅσοι διδασκάλων ἀποροῦσιν, ἐντυγχάνειν ἐπιμελῶς τοῖς σαφῶς τε καὶ κατὰ διέξοδον, ὁποίαν ἡμεῖς ποιούμεθα, γεγραμμένοις, ὀνήσονται μεγάλως, καὶ μάλιστα ἐὰν πολλάκις ἀναγιγνώσκειν αὐτὰ μὴ ὀκνῶσιν.
Εἰκότως μοι δοκοῦσιν οἱ πλεῖστοι τῶν ἰατρῶν ἀπὸ πυρῶν ἄρξασθαι τῆς προκειμένης διδασκαλίας, ἐπειδὴ πολυχρηστότατόν ἐστι τοῦτο τὸ [481] σπέρμα τοῖς θ' Ἕλλησιν ἅπασι καὶ τῶν βαρβάρων τοῖς πλείστοις. εἰσὶ δ' αὐτῶν τροφιμώτατοι μὲν οἱ πυκνοὶ καὶ πεπιλημένην ἔχοντες ὅλην ἑαυτῶν τὴν οὐσίαν, ὡς μόλις ὑπὸ τῶν ὀδόντων διαιρεῖσθαι· πλείστην γὰρ οὗτοι τροφὴν διδόασι τοῖς σώμασιν ἐξ ὄγκου βραχέος, ὡς οἵ γ' ἐναντίοι τούτοις, οἱ ῥᾳδίως μὲν ὑπὸ τῶν ὀδόντων θραυόμενοι, μετὰ δὲ τὴν θραῦσιν ἀραιοὶ καὶ χαῦνοι φαινόμενοι, βραχεῖαν παρέχουσι τροφὴν ἐξ ὄγκου πολλοῦ. εἰ δὲ καὶ στῆσαι βουληθείης ἑκατέρων ἴσον ὄγκον, εὑρήσεις βαρυτέρους πολλῷ τοὺς πυκνούς. οὗτοι δ' εἰσὶ καὶ τῇ χρόᾳ τῶν χαύνων ξανθότεροι. βασανίζειν δὲ χρὴ τὴν φύσιν αὐτῶν οὐχ ἁπλῶς ἐπισκοποῦντας τὴν ἔξωθεν ἐπιφάνειαν, ἀλλὰ καὶ διαιροῦντας καὶ θραύοντας, καθάπερ εἴρηται· πολλοὶ γὰρ ἔξωθεν ὑπόξανθοί τε καὶ πυκνοὶ φαινόμενοι τὰ ἔνδον ἑαυτῶν ὤφθησαν ἀραιοί τε καὶ χαῦνοι καὶ λευκοί. πλεῖστόν τε οὗτοι πίτυρον ἔχουσι, καὶ εἴ τις αὐτῶν ἀλεσθέντων ὑποσήσας τὸ λεπτότατον ἄλευρον ἄρτους ἐκ τοῦ λοιποῦ ποιήσαιτο τοὺς πιτυρίας ὀνομαζομένους, ὀλιγοτρόφων μὲν αὐτῶν πειράσεται, [482] περίττωμα δ' ἐργαζομένων ἐν τῇ γαστρὶ πολὺ καὶ διὰ τοῦθ' ὑπερχομένων ῥᾳδίως. ἅμα δὲ καὶ διὰ τὸ ῥυπτικῆς μετέχειν δυνάμεως τὸ πίτυρον εἰκότως ἡ διαχώρησις αὐτῶν γίγνεται ταχεῖα πρὸς τὴν ἔκκρισιν ἐρεθιζομένων τῶν ἐντέρων.
οἱ δ' ἐναντίοι τούτοις εἰσὶ μὲν ἄκρως καθαροὶ πλεῖστον ἄγοντες σταθμὸν ἐπ' ὄγκῳ βραχεῖ, διαχωροῦσι δὲ πάντων τῶν ἄρτων βραδύτατα. θεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν ἱκανῶς γλίσχρον, ὡς ἐπὶ πλεῖστον ἕλκεσθαι μὴ διασπώμενον, ὅπερ ἴδιόν ἐστι γλίσχρου σώματος. εἰκότως τοίνυν οὗτοι μὲν καὶ ζύμης πλείονος χρῄζουσι καὶ μαλαχθῆναι δέονται μᾶλλον, οὐκ εὐθὺς μετὰ τὴν ζύμην ἢ τὴν μάλαξιν ὀπτᾶσθαι· τοῖς πιτυρίαις δ' ἀρκεῖ καὶ ζύμη βραχεῖα καὶ μάλαξις ἀσθενὴς καὶ χρόνος ὀλίγος. οὕτω δὲ καὶ τῆς ὀπτήσεως αὐτῆς μακροτέρας μὲν οἱ καθαροί, βραχυτέρας δ' οἱ πιτυρίαι δέονται. τὸ μεταξὺ δὲ τῶν καθαρωτάτων καὶ ῥυπαρωτάτων οὐκ ὀλίγον ἐστὶ πλάτος ἐν τῷ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον, ἐνίων μὲν καθαρῶν, ἐνίων δὲ ῥυπαρῶν ὀνομαζομένων τε καὶ κατ' ἀλήθειαν ὄντων.
[483] ἔστι δέ τι καὶ μέσον ἀκριβῶς αὐτῶν εἶδος ἄρτων οἱ αὐτόπυροι προσαγορευόμενοι· συγκομιστοὺς δ' αὐτοὺς ἐκάλουν οἱ παλαιότεροι τῶν ἰατρῶν. ὅτι μὲν οὖν ἐξ ἀδιακρίτων ἀλεύρων οὗτοι γίγνονται, μὴ διαχωριζομένου τοῦ πιτυρώδους ἀπὸ τοῦ καθαροῦ, πρόδηλον. ἐντεῦθεν γοῦν αὐτοῖς ἔθεντο καὶ τὰς προσηγορίας, αὐτοπύρους μέν, ἐπείπερ ὅλος αὐτὸς ὁ πυρὸς ἀδιάκριτος ἀρτοποιεῖται, συγκομιστοὺς δ', ὅτι συγκομίζεται σκευαζομένων αὐτῶν ἅπαν ἀδιάκριτον τὸ ἄλευρον. ἀλλὰ καὶ αὐτῶν τούτων ἐν τῷ μέσῳ δοκούντων ἀκριβῶς τετάχθαι τῶν τ' ἐκ τοῦ πιτύρου καὶ τῶν ἄκρως καθαρῶν ἄρτων οὐ σμικρὰ διαφορὰ παρὰ τὴν τοῦ πυροῦ φύσιν ἐστίν. ἐκ μὲν γὰρ τῶν πυκνῶν πυρῶν καὶ βαρέων ἀμείνους, ἐκ δὲ τῶν χαύνων τε καὶ κούφων ἄρτοι φαυλότεροι γίγνονται.
καὶ παρά γε τοῖς Ῥωμαίοις, ὥσπερ οὖν καὶ παρὰ τοῖς ἄλλοις σχεδὸν ἅπασιν, ὧν ἄρχουσιν, ὁ μὲν καθαρώτατος ἄρτος ὀνομάζεται σιλιγνίτης, ὁ δ' ἐφεξῆς αὐτῷ σεμιδαλίτης. ἀλλ' ἡ μὲν σεμίδαλις Ἑλληνικόν τε καὶ παλαιὸν ὄνομα, σίλιγνις δ' οὐχ Ἑλληνικὸν μέν, ἑτέρως [484] δ' αὐτὴν ὀνομάζειν οὐκ ἔχω. τροφιμώτατος μὲν οὖν ὁ σιλιγνίτης αὐτῶν, ἐφεξῆς δ' ὁ σεμιδαλίτης, καὶ τρίτος ὁ μέσος τε καὶ συγκομιστός· ἐφ' ᾧ τέταρτόν ἐστι τὸ τῶν ῥυπαρῶν εἶδος, ὧν ἔσχατος ὁ πιτυρίας, ὃς δὴ καὶ ἀτροφώτατός ἐστι καὶ μάλιστα τῶν ἄλλων ὑπέρχεται κατὰ γαστέρα.
πεφθῆναι δ' ἄριστοι τῶν ἄρτων εἰσὶν οἱ μάλιστ' ἐζυμωμένοι καὶ κάλλιστα τετριμμένοι καὶ τὴν ὄπτησιν ἐσχηκότες ὑπὸ συμμέτρου πυρὸς ἐν κριβάνῳ. τὸ μὲν γὰρ πλεῖον πῦρ εὐθὺς ἐν τῇ πρώτῃ προσβολῇ τὴν ἐκτὸς ἐπιφάνειαν περικᾶον ὀστρακοῖ, καὶ συμβαίνει κατ' ἄμφω μοχθηρὸν γίγνεσθαι τὸν ἄρτον, ὠμὸν μὲν καὶ ἀκατέργαστον ἔχοντα τὸ ἔνδον, ὑπερωπτημένον δὲ καὶ ξηρὸν καὶ ὀστρακῶδες τὸ ἔξω· τὸ δ' ἔλαττον τοῦ συμμέτρου πῦρ οὐ κατεργάζεται καλῶς τὸν ἄρτον, ἀλλ' ὠμότερον ἀπολείπει καὶ μάλιστα τὸ ἔνδον ἅπαν. ὅσοι δ' ἂν ἐν συμμέτρῳ πυρὶ πλείονι χρόνῳ δι' ὅλων ἑαυτῶν ὁμαλῶς ὀπτηθῶσιν, οὗτοι [485] καὶ πέττονται κατὰ τὴν γαστέρα κάλλιστα καὶ πρὸς τὰς ἑξῆς ἐνεργείας, ὅσαι μετὰ τὴν πέψιν εἰσίν, ἐπιτηδειότατοι γίγνονται. χείριστοι δὲ δηλονότι τῶν ἄρτων εἰσίν, ὅσοις οὐδὲν τῶν προειρημένων ὑπάρχει.
τῶν δ' ἄκρων ἐν αὐτοῖς ἀρετῇ τε καὶ κακίᾳ διωρισμένων οὐδὲν ἔτι χαλεπὸν αὐτῷ τινι καὶ χωρὶς ἡμῶν ἐπινοεῖν ἐνίους μὲν τῶν ἄρτων ἐγγὺς εἶναι τῶν ἀρίστων ἢ χειρίστων, ἐνίους δ' ἀποκεχωρηκέναι πορρωτέρω καί τινας ἄλλους, ὡς εἴρηται, κατὰ τὸ μέσον ἀμφοῖν τετάχθαι. καθάπερ οὖν ἐπὶ τοῦ μέλιτος ἔμπροσθεν ἐλέγομεν οὐχ ἁπλῶς ἀποφαίνεσθαι δεῖν ἀγαθὸν ἢ φαῦλον εἶναι πρὸς ὑγίειαν, ἀλλὰ φλεγματικῇ μὲν φύσει, τουτέστιν ὑγροτέρᾳ τε καὶ ψυχροτέρᾳ τῆς εὐκράτου, χρήσιμον ὑπάρχειν αὐτό, κἂν εἰ ψυχροτέρα δὲ μόνον εἴη τις ἄνευ πολλῆς ὑγρότητος ἢ ὑγροτέρα ἄνευ πολλῆς ψύξεως, οὐ μὴν ταῖς γε θερμαῖς κράσεσιν οὐδὲ τούτων ἔτι μᾶλλον ταῖς θερμαῖς τε καὶ ξηραῖς ἁρμόττειν αὐτό, οὕτω καὶ τῶν ἄρτων ἀθλητῇ μὲν ἐπιτήδειος ὁ μήτε πάνυ καλῶς [486] ὠπτημένος μήτε ζύμην ἔχων πολλήν, ἰδιώτῃ δὲ καὶ πρεσβύτῃ ὁ κάλλιστα μὲν ὠπτημένος ἐν κριβάνῳ, ζύμης δὲ μετέχων πολλῆς, ὅ γε μὴν τελέως ἄζυμος οὐδενὶ χρήσιμος. εἰ δὲ καὶ τυροῦ προσλάβοι, καθάπερ ἐν τοῖς ἀγροῖς παρ' ἡμῖν εἰώθασι σκευάζειν ἑορτάζοντες, οὓς αὐτοὶ προσαγορεύουσιν ἀζύμους, ἑτοίμη βλάβη πᾶσι, κἂν ἰσχυρότατοί τινες ὦσι τὴν ἕξιν τοῦ σώματος, οἷοίπερ οἱ γενναιότατοι τῶν θεριστῶν τε καὶ τῶν σκαπανέων εἰσίν· οὗτοι γὰρ ὁρῶνται καὶ τῶν βαρέων ἀθλητῶν μᾶλλον πέττοντες τοὺς ἀζύμους ἄρτους, ὥσπερ γε καὶ κρέα βόεια καὶ τράγεια. τί γὰρ ἔτι δεῖ μεμνῆσθαι προβατείων ἢ αἰγείων ἐπὶ τούτοις; ἐν Ἀλεξανδρείᾳ δὲ καὶ τὰ τῶν ὄνων ἐσθίουσιν, εἰσὶ δ' οἳ καὶ τὰ τῶν καμήλων· εἰς γὰρ τὴν πέψιν αὐτῶν συντελεῖ μὲν καὶ τὸ ἔθος, οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ ἡ βραχύτης τῶν προσφερομένων καὶ ἡ τοῦ σώματος ὅλου κένωσις ἐξ ἀνάγκης ἑπομένη τοῖς δι' ὅλης ἡμέρας ταλαιπωροῦσι κατὰ τὰς οἰκείας ἐνεργείας. ἀναρπάζουσι γὰρ αἱ κεναὶ σάρκες ἐκ τῆς γαστρὸς οὐ μόνον ἡμίπεπτον, ἀλλὰ καὶ παντάπασιν ἄπεπτον [487] ἐνίοτε χυμόν, ὅταν ἐπὶ σιτίοις πονῶσι· καὶ διὰ τοῦτο νόσους χαλεπωτάτας ὕστερον οὗτοι νοσοῦσι καὶ πρὸ γήρως ἀποθνῄσκουσι. καὶ ταῦτ' ἀγνοοῦντες οἱ πολλοὶ μακαρίζουσιν αὐτῶν τὴν ἰσχὺν τοῦ σώματος ὁρῶντες ἐσθίοντάς τε καὶ πέττοντας, ἃ μηδεὶς ἡμῶν δύναται προσενέγκασθαι καὶ πέψαι. ἐπεὶ δὲ καὶ τοῖς πολλὰ ταλαιπωροῦσιν ὕπνοι βαθύτατοι γίγνονται καὶ τοῦτ' αὐτοῖς μειζόνως πρὸς τὰς πέψεις συντελεῖ, διὰ τοῦθ' ἧττον ὑπὸ τῶν μοχθηρῶν ἐδεσμάτων βλάπτονται· εἰ δ' ἀναγκάσαις αὐτοὺς ἀγρυπνῆσαι πλείοσιν ἐφεξῆς νυξίν, αὐτίκα νοσοῦσιν. ἐκεῖνοι μὲν οὖν ἓν τοῦτο μόνον ἀγαθὸν ἔχουσιν εἰς πέψιν τῶν μοχθηρῶν ἐδεσμάτων.
οἱ δ' ἀθληταὶ τροφὰς μὲν εὐχυμοτάτας λαμβάνουσιν, ἀλλὰ παχείας τε καὶ γλίσχρας οἵ γε βαρεῖς αὐτῶν· ὀνομάζουσι δ' οὕτω μάλιστα μὲν τοὺς παλαιστάς, ἤδη δὲ καὶ τοὺς παγκρατιαστάς τε καὶ πύκτας. ἐπειδὴ γὰρ ἡ παρασκευὴ πᾶσα πρὸς τοὺς ἀγῶνας αὐτοῖς ἐστιν, ἐν οἷς ἐνίοτε δι' ὅλης ἡμέρας παλαίειν ἢ παγκρατιάζειν ἀναγκάζονται, διὰ τοῦτο [488] δέονται καὶ τροφῆς δυσφθάρτου τε καὶ δυσδιαφορήτου. τοιαύτη δ' ἐστὶν ἡ ἐκ τῶν παχέων τε καὶ γλίσχρων χυμῶν, ὁποία μάλιστ' ἐστὶν ἥ τε ἐκ τῶν χοιρείων κρεῶν καὶ τῶν ὡς εἴρηται σκευασθέντων ἄρτων, ἅπερ οἱ νομίμως ἀθλοῦντες ἐσθίουσι μόνα. καὶ εἴπερ ἰδιώτης ἀγύμναστος ἐν τοιαύτῃ τροφῇ διατρίψειε, νοσήσει τάχιστα νόσημα πληθωρικόν, ὥσπερ γε καὶ εἰ γυμναζόμενος ἄνθρωπος ἐπὶ λαχάνοις καὶ χυλῷ πτισάνης διαιτῷτο, καταφθείρειεν ἂν ἐν τάχει καὶ τρυχώσειε τὸ πᾶν σῶμα. χυμὸς δ' ἐκ τῶν τοιούτων ἄρτων, οἵοις ἔφην χρῆσθαι τοὺς ἀθλητάς, εἴ τις ἡμῶν τῶν πολλῶν ἐσθίει, γίγνεται παχὺς καὶ ψυχρός, ὁποῖον ἰδίως ὀνομάζειν εἰθίσμεθα τὸν ὠμόν. ἔστι μὲν οὖν καὶ ὁ τοῦ φλέγματος χυμὸς ὠμός τε καὶ ψυχρός, ἀλλ' οὐ παχύς, ὡς ἂν ὑγρότητά τε πολλὴν ἔχων καὶ πνεῦμα φυσῶδες· ὁ δ' ὠμὸς ἰδίως ὀνομαζόμενος τοιοῦτός ἐστιν, ὁποῖον φαίνεται τὸ τοῖς οὔροις ὑφιστάμενον ἐνίοτε πύῳ παραπλήσιον. ἀλλὰ δυσῶδες μέν ἐστι καὶ γλίσχρον τὸ πύον, ὁ [489] δ' ὠμὸς χυμὸς ἔοικεν αὐτῷ κατά τε τὸ πάχος καὶ τὴν χρόαν μόνον οὔτε δυσώδης ὢν οὔτε γλίσχρος. οὐ μὴν τοῖς γε πυρέττουσιν ἐξ ὠμῶν πλήθους μόνοις ὑφίσταται τοῖς οὔροις, ὁποῖον εἶπον, ἀλλὰ καὶ τοῖς ὑγιαίνουσιν, ὅσοι ταλαιπωροῦντες σιτία σκληρὰ καὶ δυσκατέργαστα προσφέρονται.
περὶ μὲν οὖν τῶν ἄλλων αὖθις εἰρήσεται, περὶ δὲ τῶν ἄρτων, ἐπειδὴ περὶ τούτων προὔκειτο πρῶτον διελθεῖν, εἴπωμεν ἤδη πρὸς τοῖς εἰρημένοις καὶ ταῦτα. κάλλιστοι μὲν αὐτῶν εἰσιν οἱ κριβανῖται, καθ' ὃν εἴρηται τρόπον ὠπτημένοι τε καὶ προπαρεσκευασμένοι πρὸς τὴν ὄπτησιν· ἐφεξῆς δ' αὐτῶν οἱ ἰπνῖται, τὴν αὐτὴν ἐσχηκότες δηλονότι παρασκευήν· ἐπεὶ δ' οὐχ ὁμοίως ὀπτῶνται τὰ διὰ βάθους τοῖς κριβανίταις, διὰ τοῦτ' αὐτῶν ἀπολείπονται. οἱ δ' ἐπὶ τῆς ἐσχάρας ὀπτηθέντες ἢ κατὰ θερμὴν τέφραν ἢ τῷ τῆς ἑστίας ὀστράκῳ καθάπερ κριβάνῳ κεχρημένοι μοχθηροὶ πάντες εἰσὶν ἀνωμάλως διακείμενοι· τὰ μὲν γὰρ ἐκτὸς αὐτῶν ὑπερώπτηται, τὰ δὲ διὰ βάθους ἐστὶν ὠμά. τοῖς δ' ἐγκρυφίαις ὀνομαζομένοις ἀπὸ τοῦ κατὰ τὴν τέφραν ἐγκρυβέντας [490] ὀπτᾶσθαι προσδίδωσί τι καὶ ἡ τέφρα μοχθηρόν· ὥστε κινδυνεύουσιν οὗτοι πάντων ἄρτων εἶναι χείριστοι κατά γε τὴν τῆς ὀπτήσεως ἰδέαν ἐπὶ πᾶσι τοῖς ἄλλοις ὡσαύτως προϋπάρχουσιν. δεῖ γὰρ ἑκάστοτε περὶ τῶν προκειμένων ἀκούειν οὕτως, ὡς κατ' ἐκεῖνα μόνον ἐξηλλαγμένων τῶν παραβαλλομένων ἀλλήλοις· ὡς εἴ γε κατὰ πολλοὺς τρόπους διαφέροντα παραβάλλοιτο, τὰ καθ' ἕκαστον αὐτῶν ἰδίᾳ λελεγμένα πάντα ἕξουσιν ἠθροισμένα. περὶ μὲν οὖν τῆς κατὰ τοὺς ἄρτους διαφορᾶς αὐτάρκως εἴρηται.
Περὶ δὲ τῶν ἄλλων πεμμάτων, ὅσα σκευάζουσιν ἐξ ἀλεύρου πυρίνου, καιρὸς ἂν εἴη λέγειν. οἱ μὲν οὖν ταγηνῖται παρὰ τοῖς Ἀττικοῖς ὀνομαζόμενοι, παρ' ἡμῖν δὲ τοῖς κατὰ τὴν Ἀσίαν Ἕλλησι τηγανῖται σκευάζονται δι' ἐλαίου μόνου. βάλλεται δὲ τὸ μὲν ἔλαιον εἰς τάγηνον ἐπικείμενον ἀκάπνῳ πυρί, καταχεῖται δ' αὐτῷ θερμανθέντι τὸ τῶν πυρῶν ἄλευρον ὕδατι δεδευμένον πολλῷ. διὰ ταχέων οὖν ἑψόμενον [491] ἐν τῷ ἐλαίῳ συνίσταται καὶ παχύνεται παραπλησίως ἁπαλῷ τυρῷ τῷ κατὰ τοὺς ταλάρους πηγνυμένῳ. τηνικαῦτα δ' ἤδη καὶ στρέφουσιν οἱ σκευάζοντες αὐτό, τὴν μὲν ἄνωθεν ἐπιφάνειαν ἐργαζόμενοι κάτωθεν, ὡς ὁμιλεῖν τῷ ταγήνῳ, τὸ δ' αὐτάρκως ἡψημένον, ὃ κάτωθεν ἦν πρότερον, εἰς ὕψος ἀνάγοντες, ὡς ἐπιπολῆς εἶναι, κἀπειδὰν ἤδη καὶ τὸ κάτω παγῇ, στρέφουσιν αὖθις αὐτὸ δίς που καὶ τρίς, ἄχριπερ ἂν ὅλον ὁμαλῶς αὐτοῖς ἡψῆσθαι δόξῃ.
εὔδηλον οὖν, ὅτι παχύχυμόν τε τοῦτ' ἐστὶ καὶ σταλτικὸν γαστρὸς καὶ χυμῶν ὠμῶν γεννητικόν. διὸ καί τινες αὐτῷ μιγνύουσι μέλιτος, εἰσὶ δ' οἳ καὶ τῶν θαλαττίων ἁλῶν. εἴη δ' ἂν ἤδη τοῦτό γε πλακοῦντός τι γένος ἢ εἶδος ἢ ὅπως ἂν ὀνομάζειν ἐθέλῃς, ὥσπερ καὶ ἄλλα πολλὰ τοιαῦτα πλακούντων εἴδη συντιθέασιν αὐτοσχεδίως οἵ τε κατ' ἀγρὸν ἄνθρωποι καὶ τῶν κατὰ πόλιν οἱ πενέστατοι. τοιγαροῦν καὶ ὅσα διὰ κριβάνου τῶν ἀζύμων πεμμάτων ὀπτῶσιν, εἶτ' ἀφελόντες ἐμβάλλουσιν εὐθέως εἰς μέλι θερμόν, ὡς δέξασθαι δι' ὅλων ἑαυτῶν [492] αὐτό, καὶ ταῦτα πλακοῦντός τι γένος ἐστὶ καὶ τὰ διὰ τῶν ἰτρίων σκευαζόμενα μετὰ μέλιτος πάντα.
Διττὸν δὲ τῶν ἰτρίων τὸ εἶδος, ἄμεινον μέν, ὃ καλοῦσι ῥυήματα, φαυλότερον δὲ τὰ λάγανα. πάντ' οὖν, ὅσα διὰ τούτων τε καὶ σεμιδάλεως συντίθεται, παχύχυμά τ' ἐστὶ καὶ βραδυπόρα καὶ τῶν καθ' ἧπαρ διεξόδων τῆς τροφῆς ἐμφρακτικὰ καὶ σπληνὸς ἀσθενοῦς αὐξητικὰ καὶ λίθων ἐν νεφροῖς γεννητικά, τρόφιμα δ' ἱκανῶς, εἰ πεφθείη τε καὶ καλῶς αἱματωθείη. τὰ δὲ σὺν μέλιτι σκευαζόμενα μικτῆς γίγνεται δυνάμεως, ὡς ἂν τοῦ μέλιτος αὐτοῦ τε λεπτὸν ἔχοντος χυμὸν ὅσοις τ' ἂν ὁμιλήσῃ καὶ ταῦτα λεπτύνοντος.
εἰκότως οὖν ὅσα μέλιτός τε πλεῖον ἐν τῇ σκευασίᾳ προσείληφε καὶ τὴν ἕψησιν ἔσχηκε μακροτέραν, ἧττόν τ' ἐστὶ βραδυπόρα καὶ χυμὸν γεννᾷ μικτὸν ἐκ λεπτοῦ τε καὶ παχέος, ἥπατι δὲ καὶ νεφροῖς καὶ σπληνί, τοῖς μὲν ὑγιεινοῖς ἀμείνω τῶν χωρὶς μέλιτος σκευασθέντων, [493] ἐμφράξεως δ' ἀρχὴν ἔχουσιν ἢ φλεγμαίνουσιν ἢ σκιρουμένοις οὐδὲν ἧττον ἐκείνων, ἀλλ' ἔστιν ὅτε καὶ μᾶλλον βλαβερά, καὶ πολὺ μάλιστα πάντων, ὧν γλίσχρον ἱκανῶς ἐστι τὸ ἄλευρον. ὁ γὰρ ἐξ αὐτῶν χυμὸς οὐ μόνον ἰσχόμενος ἰέναι πρόσω διὰ πάχος κωλύεται, ἀλλὰ καὶ περιπλαττόμενος ἔνδοθεν τοῖς στενοῖς πέρασι τῶν ἀγγείων ἐμφράττεται δυσαπολύτως. καὶ βάρους γε τὸ βλαβὲν οὕτω σπλάγχνον αἴσθησίν τινα ἐργάζεται τοῖς πάσχουσι τῆς ἐκ τῶν λεπτυνόντων ἐδεσμάτων τε καὶ πομάτων ἐπικουρίας δεόμενον. εἴρηται δ' ἑτέρωθι καθ' ἓν γράμμα Περὶ τῆς λεπτυνούσης διαίτης.
θώρακά γε μὴν οὐδὲν οὐδὲ πνεύμονα βλάπτει τῶν οὕτω σκευασθέντων. ἀλλὰ περὶ μὲν τῶν τὸν παχὺν καὶ γλίσχρον χυμὸν γεννώντων ἐδεσμάτων εἰρήσεται καὶ αὖθις· ὁ δὲ νῦν ἐνεστηκὼς λόγος ἀξιοῖ σε τἄλλα διὰ μνήμης ἔχειν, ἃ μέχρι δεῦρο διῆλθον, καὶ μάλιστα πάντων αὐτῶν ὑπὲρ τῆς τῶν ἄρτων δυνάμεως, ἐπειδὴ διὰ παντὸς αὐτοῖς χρώμεθα. καὶ χεῖρόν γ' οὐδὲν ἀναλαβεῖν τὰ κεφάλαια τῶν ἐπ' αὐτοῖς ῥηθέντων.
[494] ἄριστος μὲν οὖν ἄρτος εἰς ὑγίειάν ἐστιν ἀνθρώπῳ μήτε νέῳ μήτε γυμναζομένῳ ὁ πλεῖστον μὲν ζύμης ἔχων, πλεῖστον δ' ἁλῶν, ἐπὶ πλεῖστον δ' ὑπὸ τοῦ τεχνίτου πρὶν ὀπτᾶσθαι κατειργασμένος, ὠπτημένος δ' ἐν κριβάνῳ συμμέτρως θερμῷ, καθότι πρόσθεν εἴρηταί μοι. κρίσις δὲ τοῦ πλείστου κατὰ τὴν ζύμην καὶ τοὺς ἅλας ἡ γεῦσις ἔστω σοι· τὸ γὰρ ἤδη λυποῦν ἐν τῇ τούτων πλείονι μίξει μοχθηρόν. εἰς ὅσον οὖν ἡ γεῦσις οὐδέπω γνωρίζει τὴν ἐκ τῆς μίξεως ἀηδίαν, εἰς τοσοῦτον βέλτιόν ἐστιν αὐξάνειν αὐτῶν τὸ πλῆθος.
Ὅσοι δὲ τὸν πλυτὸν ἄρτον ἐπενόησαν σκευάζειν, ἀτροφώτερον μὲν εὗρον ἔδεσμα, πεφευγὸς δ' ὡς οἷόν τε μάλιστα τὴν ἐκ τῆς ἐμφράξεως βλάβην. ἥκιστα γὰρ ὁ ἄρτος οὗτος ἔχει τὸ παχὺ καὶ γλίσχρον ἀερωδέστερος ἀντὶ γεωδεστέρου γεγονώς. ὁρᾶται δ' ἡ κουφότης αὐτοῦ διά τε τοῦ σταθμοῦ κἀκ τοῦ μὴ δύεσθαι καθ' ὕδατος, ἀλλ' ἐποχεῖσθαι τρόπον φελλοῦ.
ἑψόντων δὲ παρ' ἡμῖν ἐν τοῖς ἀγροῖς πολλῶν ἄλευρον πυροῦ [495] μετὰ γάλακτος ἰστέον καὶ τοῦτο τὸ ἔδεσμα τῶν ἐμπλαττόντων ὑπάρχον. ὥσπερ οὖν εὔχυμά τε καὶ τρόφιμα πάντ' ἐστὶ τὰ τοιαῦτα τῶν ἐδεσμάτων, οὕτω βλάπτει τοὺς διηνεκῶς αὐτοῖς χρωμένους ἐμφράξεις τε ποιούμενα καθ' ἧπαρ καὶ λίθους ἐν νεφροῖς γεννῶντα. τοῦ μὲν γὰρ ὠμοῦ χυμοῦ προσλαβόντος τὸ γλίσχρον, ὅταν αἱ κατὰ τοὺς νεφροὺς διέξοδοι στενότεραί τισιν ὑπάρχωσι φύσει, χρονίζον αὐτόθι τὸ παχύτατόν τε καὶ γλισχρότατον ἕτοιμόν ἐστι γεννῆσαι πῶρον, ὁποῖος τοῖς ἀγγείοις, ἐν οἷς τὸ ὕδωρ θερμαίνομεν, ἐπιτρέφεται, καὶ τοῖς λίθοις περιπήγνυται κατὰ πολλὰ τῶν αὐτοφυῶν ὑδάτων θερμῶν. συντελεῖ δ' εἰς τοῦτο μάλιστα καὶ ἡ τῶν νεφρῶν αὐτῶν κρᾶσις, ὅταν οἷον πυρῶδές τε καὶ δριμὺ τὸ κατ' αὐτοὺς ᾖ θερμόν. ἐκ τούτου δὲ τοῦ γένους εἰσὶ καὶ οἱ τοῖς ἀρθριτικοῖς γεννώμενοι πῶροι. ῥεῖ γὰρ ἀεὶ τὸ περιττεῦον ἐν τῷ σώματι πᾶν εἰς τοὺς ἀσθενεστάτους τόπους ἐργάζεταί τ' ἐν αὐτοῖς πάθη κατὰ τὴν ἑαυτοῦ φύσιν. εἰρήσεται δ' αὖθις ἐν τῷ περὶ γάλακτος λόγῳ περὶ πάσης αὐτοῦ τῆς χρήσεως, ὥσπερ γε καὶ [496] περὶ τῶν παχυνόντων ἐδεσμάτων, ἐπειδὴ καὶ ἄλλ' ἄττα τῆς τοιαύτης ἐστὶ δυνάμεως.
Τοῦ γένους τῶν πυρῶν ἐστιν ὁ χόνδρος ἱκανῶς τρόφιμόν τε καὶ γλίσχρον ἔχων χυμόν, ἐάν τ' ἐν ὕδατι μόνον ἑψηθεὶς λαμβάνηται δι' οἰνομέλιτος ἢ οἴνου γλυκέος ἢ καὶ στύφοντος (ἴδιος γὰρ ἑκάστου καιρὸς τῆς χρήσεως) ἐάν τε τορυνηθεὶς μετ' ἐλαίου καὶ ἁλῶν. ἐμβάλλεται δέ ποτε καὶ ὄξους αὐτῷ. καὶ καλοῦσιν οἱ ἰατροὶ τοῦ παρασκευασθέντος οὕτω χόνδρου πτισάνης γεγονέναι τὴν ἄρτυσιν. ἔνιοι δ' ἐκ χόνδρου πτισάνης τεθράφθαι φασὶ τὸν κάμνοντα. τῶν παλαιῶν δ' ἔνιοι, καθάπερ Διοκλῆς καὶ Φυλότιμος, ὀνομάζουσι πτισάνην πυρίνην τὸν οὕτως ἐσκευασμένον χόνδρον. διὰ τοῦτο καὶ τοὔνομ' αὐτοῦ σπάνιόν ἐστι παρὰ τοῖς παλαιοῖς, ὥσπερ καὶ τὸ τοῦ σητανίου· τῇ γὰρ κοινῇ προσηγορίᾳ τῶν πυρῶν ὀνομάζουσιν αὐτούς. εἴρηται δ' ἐν τῷ Περὶ διαίτης Ἱπποκράτους, τοὺς ἐκ τοῦ χόνδρου σκευαζομένους ἄρτους τροφιμωτάτους μὲν εἶναι, διαχωρεῖν δ' ἧττον· εἴρηται δὲ καί, ὅτι σεμίδαλις [497] καὶ χόνδρος ἑφθὸς ἰσχυρὰ καὶ τρόφιμα. φυλάττεσθαι τοίνυν προσήκει καὶ τούτου τὴν πολλὴν χρῆσιν, οἷς εὐέμφρακτόν ἐστι τὸ ἧπαρ ἢ οἱ νεφροὶ πρὸς τὸ γεννῆσαι λίθους ἐπιτήδειοι.
μάλιστα δὲ χρὴ προσέχειν τὸν νοῦν τοῖς σκευαζομένοις ῥοφήμασιν ἐκ τοῦ καλουμένου πλυτοῦ χόνδρου. χυλὸς μὲν γάρ ἐστιν οὗτος αὐτοῦ μεμιγμένος ὕδατι, πλείστης δ' ἑψήσεως δεόμενος ἐξαπατᾷ μὲν τοὺς σκευάζοντας ὡς αὐτάρκως ἡψημένος, οὐ σμικρῶς δὲ βλάπτει τοὺς νοσοῦντας, οἷσπερ δὴ καὶ παρασκευάζουσιν αὐτόν· ἐν τάχει γὰρ συνίσταται καὶ παχύνεται διὰ τὸ κολλώδης εἶναι. χρὴ τοίνυν ὕδατι πολλῷ μιγνύντας ἐπ' ἀνθράκων ἕψειν ἐπὶ πλεῖστον, ἀνήθῳ κινοῦντας, ἄχρις ἂν ἀκριβῶς ἑψηθῇ, τηνικαῦτα δ' ἐπεμβάλλειν ἤδη καὶ τῶν ἁλῶν. τὸ δ' ἔλαιον εἰ καὶ κατ' ἀρχὰς εὐθέως ἀναμίξαις, οὐδὲν βλάψεις. ἀλλὰ τοῦτο μὲν ἐν παρέργῳ λελέχθω τῇ θεραπευτικῇ προσῆκον, οὐ τῇ νῦν ἐνεστώσῃ πραγματείᾳ. τοῖς δ' ὑγιαίνουσιν, ὅταν ποτὲ διὰ δῆξιν σφοδρὰν γαστρὸς ἢ χολωδῶν πολλῶν διέξοδον ἤ τι τοιοῦτον δεηθῶσι [498] ῥοφήματος, ἕψοντας ἄχρι πλείστου τὸν χόνδρον, ὡς γενέσθαι τακερόν, εἶτα τορυνήσαντας, ὡς ὁμοιωθῆναι πτισάνης χυλῷ διηθημένῳ τηνικαῦτα διδόναι ῥοφεῖν. ἡ δ' ἄρτυσις ἡ αὐτὴ τῷ πλυτῷ γίγνεται χόνδρῳ.
Εἰ μὴ καὶ αὐτὸς ἔφαγόν ποτε πυροὺς οὕτως ἡψημένους, οὐκ ἂν ἤλπισά τινι χρείαν γενέσθαι τῆς ἐδωδῆς αὐτῶν. οὔτε γὰρ ἐν λιμῷ τις ἐπὶ τὴν τοιαύτην ἂν ἀφίκοιτο χρῆσιν, ἐνόν, εἴπερ εὐπορεῖ πυρῶν, ἄρτους ἐξ αὐτῶν ποιήσασθαι, παρὰ δεῖπνόν τε καθάπερ ἐρεβίνθους ἑφθούς τε καὶ φρυκτοὺς ἐσθίουσιν ἐν χρείᾳ τῶν καλουμένων τραγημάτων ἄλλα τέ τινα σπέρματα τὸν αὐτὸν τρόπον σκευάζοντες, οὕτως οὐδεὶς προσφέρεται πυροὺς ἑφθούς. διὰ ταῦτα μὲν οὖν οὐδ' ἂν ἤλπισά τινα πυρῶν ἑφθῶν ἐδηδοκέναι.
ἐπεὶ δὲ καὶ αὐτὸς ἐγώ, πορευθείς ποτ' εἰς ἀγρὸν οὐκ ἐγγὺς τῆς πόλεως ὄντα μετὰ δυοῖν μειρακίων τὴν αὐτὴν ἡλικίαν ἀγόντων ἐμοί, κατέλαβον ἤδη δεδειπνηκότας τοὺς ἀγροίκους καὶ μελλούσας ἀρτοποιεῖσθαι τὰς γυναῖκας (ἠπόρουν γὰρ ἄρτου), παραχρῆμά τις αὐτῶν ἐμβαλὼν [499] εἰς χύτραν πυροὺς ἥψησεν, εἶθ' ἡδύνας ἁλσὶ μετρίοις ἐσθίειν ἡμᾶς ἠξίωσεν. ἐμέλλομεν δ', ὡς τὸ εἰκός, ἑτοίμως αὐτὸ ποιήσειν ὡδοιπορηκότες τε καὶ πεινῶντες. ἐφάγομέν τ' οὖν αὐτῶν δαψιλῶς ᾐσθανόμεθά τε κατὰ τὴν γαστέρα βάρους, ὡς δοκεῖν ἐγκεῖσθαι πηλὸν αὐτῇ. καὶ κατὰ τὴν ὑστεραίαν ἠπεπτηκότες ἀνόρεκτοι δι' ὅλης ἡμέρας ἦμεν, ὡς μηδὲν δύνασθαι προσενέγκασθαι, καὶ πνεύματος φυσώδους μεστοὶ κεφαλαλγεῖς τε καὶ βλέποντες ἀχλυῶδες· οὐδὲ γὰρ ὑπεχώρει τι κάτω, ὃ μόνον ἐστὶν ἄκος ἐπὶ ταῖς ἀπεψίαις. ἠρώτων οὖν τοὺς ἀγροίκους, εἰ καὶ αὐτοί ποτε πυρῶν ἑφθῶν ἔφαγον ὅπως τε διετέθησαν. οἱ δὲ καὶ πολλάκις ἐδηδοκέναι κατὰ τὴν αὐτὴν ἀνάγκην ἔφασαν, ᾗ καὶ τόθ' ἡμεῖς συνηνέχθημεν, εἶναί τε βαρὺ καὶ δύσπεπτον ἔδεσμα τοὺς οὕτω σκευασθέντας. ἦν δέ γε τοῦτο καὶ μὴ πειραθέντι λογίσασθαι πρόδηλον. ὅπου γὰρ οὐδὲ τὸ ἄλευρον αὐτῶν ἐσθιόμενον, ὡς εἶπον ἔμπροσθεν, εὔπεπτόν ἐστιν, εἰ μὴ κατεργασθείη δι' ἁλῶν καὶ ζύμης καὶ φυράσεως καὶ τρίψεως καὶ κριβάνου, πῶς οὐκ ἄν τις ἐννοήσειε τοὺς [500] ἀκατεργάστους ἰσχυροτάτους εἶναι; δύναμίν γε μὴν ἔχουσι μεγάλην, εἰ πεφθεῖεν, οἱ οὕτω βρωθέντες πυροὶ καὶ τρέφοντες ἰσχυρῶς τὸ σῶμα καὶ ῥώμην ἐπίσημον παρεχόμενοι τοῖς προσενεγκαμένοις αὐτούς.
Ἐκ πυρῶν τοῦτο σκευάζεται δύναμιν ἔχον ὁμαλυντικὴν τῶν τετραχυσμένων. ὑπάρχει δὲ κοινὸν τοῦτο τοὖργον ἁπάσαις ταῖς οὐσίαις, ὅσαι ξηραὶ κατὰ τὴν σύστασιν οὖσαι μήτε στύψιν ἔχουσι μήτε δριμύτητα μήτ' ἄλλην τινὰ δύναμιν ἐπιφανῆ. καὶ καλοῦσιν αὐτὰς ἀποίους εἰκότως οὔσας τοιαύτας ὡς πρὸς αἴσθησιν. ἔστι δὲ κἀν ταῖς ὑγραῖς οὐσίαις τὸ ὕδωρ τοιοῦτον.
παραπλήσιον δ' ἐστὶ τῇ δυνάμει τοῖς πλυτοῖς ἄρτοις τὸ ἄμυλον ἐλάττονά τε τροφὴν διδὸν τῷ σώματι τῶν ἄρτων τούτων καὶ μὴ θερμαίνουσαν, ὥσπερ οὐδ' ἐκεῖνοι, τῶν ἄλλων ἄρτων θερμαινόντων. τοῖς μὲν γὰρ ἐξ ὕδατος ἡψημένοις πυροῖς οὐδὲ παραβάλλειν αὐτὸ χρή, θερμαίνουσί τε σαφῶς καὶ τρέφουσιν, εἰ πεφθεῖεν, ἰσχυρῶς οὖσί τε δυσπέπτοις, ὡς εἴρηται.
[501] Πολλὴ καὶ τούτου τοῦ σπέρματος ἡ χρεία τοῖς ἀνθρώποις ἐστὶν οὐ τὴν αὐτὴν ἔχοντος δύναμιν τοῖς πυροῖς. ἐκεῖνοι μὲν γὰρ θερμαίνουσι φανερῶς, τοῦτο δ' οὐ μόνον ἀποκεχώρηκε τοῦ θερμαίνειν, ὥσπερ ἔνια μεταξὺ τοῦ θερμαίνειν τε καὶ ψύχειν ὄντα, καθάπερ ἄμυλόν τε καὶ ὁ πλυτὸς ἄρτος, ἀλλὰ καὶ ψυκτικὸν ἔχειν τι φαίνεται κατὰ πάντας τοὺς τρόπους τῆς χρήσεως, ἐάν τ' ἄρτους τις ἐξ αὐτοῦ τύχῃ σκευάσας ἐάν τε πτισάνην ἑψήσας ἐάν τ' ἄλφιτα ποιησάμενος.
ἀποκεχώρηκε δὲ τῆς τῶν πυρῶν φύσεως καὶ κατὰ τὴν ἰδέαν τῶν χυμῶν, ἣν ἑκάτερον αὐτῶν ἐργάζεσθαι πέφυκεν. οἱ μὲν γὰρ πυροὶ παχὺν καὶ γλίσχρον, αἱ κριθαὶ δὲ λεπτὸν καὶ ῥυπτικὸν ἔχοντά τι γεννῶσι χυμόν. οὐδέποτε μὲν οὖν θερμαίνουσι τὸ σῶμα κατ' οὐδένα τρόπον σκευασίας, ὑγραίνουσι δὲ καὶ ξηραίνουσι διαφόρως σκευασθεῖσαι. τὸ μὲν γὰρ ἄλφιτον ἐκ τῆς φρυγείσης κριθῆς γιγνόμενον ἐναργῶς φαίνεται ξηραῖνον. ἡ πτισάνη δ' ὑγραίνει, ὅταν γ', ὡς προσήκει, σκευασθῇ, τουτέστιν ὅταν ἐπὶ πλεῖστον ἀνοιδήσασα τύχῃ κατὰ τὴν ἕψησιν, [502] εἶτα μετὰ ταῦτα διὰ μαλακοῦ πυρὸς ἄχρι πολλοῦ χυλωθεῖσα. μίγνυται δ' αὐτῇ κατ' ἐκεῖνον τὸν καιρὸν ὄξος, ὅταν ἀνοιδήσῃ τελέως. ἑφθῆς δ' ἀκριβῶς γενομένης ἐπεμβάλλειν χρὴ τοὺς ἅλας λεπτοὺς οὐ πολὺ πρὸ τῆς ἐδωδῆς. ἔλαιον δ' εἰ καὶ κατ' ἀρχὰς εὐθέως ἐμβάλοις, οὐ βλάψεις τὴν ἕψησιν. οὐ μὴν ἄλλο γέ τι χρὴ μιγνύειν, ὅτι μὴ πράσου βραχύ τι καὶ ἀνήθου, καὶ ταῦτ' εὐθὺς ἐν ἀρχῇ.
κάκιστα δ' ὁρῶ σκευαζομένην ὑπὸ πάντων τῶν μαγείρων τὴν πτισάνην· ἐν γὰρ τῇ θυίᾳ τρίβοντες αὐτὴν ὠμήν, οὐκ ἐπὶ τοῦ πυρὸς ἕψοντες διαλύουσιν. ἐπεμβάλλουσι δέ τινες καὶ ἀμύλου χάριν τοῦ δόξαι διὰ τῆς ἑψήσεως ἱκανῶς κεχυλῶσθαι. φυσωδεστάτη τ' οὖν εἰκότως ἡ τοιαύτη γίγνεται καὶ δύσπεπτος ἱκανῶς.
ὃ δ' οὐκ εἶπον ἐν τῇ καλῶς γιγνομένῃ σκευασίᾳ, προσθεῖναι προσήκει. προδιαβρέξαντας ὕδατι τὴν ὠμὴν πτισάνην ἐπ' ὀλίγον, εἶτ' ἐμβαλόντας θυίᾳ, τρίβειν χρὴ διὰ τῶν χειρῶν ἐχουσῶν ἐν ἑαυταῖς τι τραχύ, καθάπερ ὁ σπάρτος ὀνομαζόμενός ἐστιν, ἐξ οὗ πλέκουσιν ὑποδήματα τοῖς ὑποζυγίοις. ὅρος δ' ἔστω τῆς τρίψεως ἀπορρύψαι τὸ [503] προσκείμενον λέμμα. πτισσομένης γὰρ τῆς κριθῆς ὁ περικείμενος αὐτῇ χιτὼν λεπτὸς οὐκ ἀπορρύπτεται πᾶς. διὰ τοῦτ' οὖν προβρέχεταί τε καὶ τρίβεται κατὰ τὴν θυίαν. ἐὰν δὲ μὴ πᾶν ἀποπέσῃ τὸ ἀχυρῶδες, ἡ ἑψηθεῖσα πτισάνη ῥυπτικωτέρα μὲν γίγνεται, βλάβην δ' οὐδεμίαν ἑτέραν λαμβάνει.
χειρίστη δὲ σκευασία πτισάνης ἐστίν, ὅταν οἱ μάγειροι τρίψαντες αὐτὴν ὠμὴν ἐν θυίᾳ μεθ' ὕδατος, εἶθ' ἑψήσαντες ἐπ' ὀλίγον ἐμβάλλωσι τὸ καλούμενον ἕψημά τε καὶ σίραιον· ἔνιοι δὲ καὶ μέλι καὶ κύμινον ἅμα τούτοις ἐπεμβάλλουσι, κυκεῶνα μᾶλλον ἢ πτισάνην παρασκευάζοντες. ἀλλ' ἥ γε καλῶς σκευασθεῖσα τὰς ὑφ' Ἱπποκράτους εἰρημένας παρέχεται χρείας ὑγιαίνουσί τε καὶ νοσοῦσιν ἀνθρώποις. "τὸ γὰρ γλίχρασμα", φησίν, "αὐτῆς λεῖον καὶ ξυνεχὲς καὶ προσηνές ἐστι καὶ ὀλισθηρὸν καὶ πλαδαρὸν μετρίως καὶ ἄδιψον καὶ εὐέκκριτον, εἴ τι καὶ τούτου προσδέοι, καὶ οὔτε στύψιν ἔχον οὔτε ἄραδον κακὸν οὔτε ἀνοιδίσκεται ἐν τῇ κοιλίῃ· ἀνῴδηκε γὰρ ἐν τῇ ἑψήσει, ὅσον πλεῖστον ἐπεφύκει διογκοῦσθαι."
[504] ταῦτ' ἀρκεῖ περὶ πτισάνης δυνάμεως εἰρῆσθαι κατὰ τὴν ἐνεστῶσαν πραγματείαν οὐ θεραπευτικὴν οὖσαν, ἀλλὰ τὰς δυνάμεις μόνας τῶν τροφῶν ἐξηγουμένην. ἐν παραδρομῇ δὲ τοῦ λόγου καὶ χρεῖαί τινες αὐτῶν διδάσκονται.
Καιρὸς οὖν ἤδη μεταβαίνειν ἐπὶ τὸν περὶ τῶν κριθίνων ἄρτων λόγον, οὓς σκευάζουσιν οἱ ἄνθρωποι παραπλησίως τοῖς πυρίνοις. εἰσὶ δ' οὐ μόνον τῶν πυρίνων, ἀλλὰ καὶ τῶν ὀλυρίνων καὶ πολὺ μᾶλλον ἔτι τῶν τιφίνων ψαθυρώτεροι μηδὲν ἐν ἑαυτοῖς ἔχοντες ὥσπερ ἐκεῖνοι γλίσχρον. εὔδηλον οὖν, ὅτι τροφὴν ὀλίγην παρέχουσι τοῖς σώμασι καὶ μάλισθ', ὅταν ἐκ φαυλοτέρων γένωνται κριθῶν, ἐξ ὧν οὐδὲ τὴν πτισάνην ὁ Ἱπποκράτης ἐκέλευσε σκευάζειν· οὐδὲ γὰρ ἀνιᾶσιν ἐξ ἑαυτῶν πολὺν χυλὸν ἑψόμεναι. κάλλισται δ' εἰσὶν αἱ λευκαὶ μετὰ τὸ πτισθῆναι φαινόμεναι καί τι πυκνότητος ἔχουσαι καὶ βάρους, ὅσον οἷόν τε κριθὰς ἔχειν. ἀμείνους δὲ δηλονότι καὶ τῶν ἰσχνῶν τε καὶ ῥυσῶν αἱ πλήρεις ὅλαι καὶ περιτεταμένην ἔξωθεν ἔχουσαι τὴν περιγραφήν. ἀλλὰ τοῦτο μὲν ἁπάντων σπερμάτων κοινὸν ἔστω σοι γνώρισμα, πλὴν [505] εἰ πάνυ σφόδρα ποτὲ πλείονα τοῦ κατὰ φύσιν ὄγκον ἔχοιεν ἅμα τῷ μαλακώτερά τε καὶ χαυνότερα γενέσθαι. περιττωματικὴν γὰρ ὑγρότητα ταῦτ' ἔχειν ἴσθι καὶ χείρω τῶν προειρημένων εἶναι. καὶ διὰ τοῦτο μετὰ μὲν τὴν συγκομιδὴν οὐ προσῆκεν αὐτοῖς χρῆσθαι, καταθέμενον δ' ἐν τόποις ξηροῖς ἐᾶσαι χρόνῳ πλείονι τὸ μέν τι διαπνεῦσαι τῆς περιττῆς ὑγρότητος, τὸ δέ τι πεφθῆναι, μέχριπερ ἂν ξηραινόμενα προσσταλῇ μετρίως. ἀπορρεῖ γὰρ ἁπάντων φυτῶν τε καὶ σπερμάτων καὶ καρπῶν, ἐπειδὰν συγκομισθέντα κέηται, πρῶτον μὲν ὅσον ἐν αὐτοῖς ἐστιν ὑδατῶδές τε καὶ λεπτὸν περίττωμα, μετὰ ταῦτα δὲ καὶ αὐτῆς τι τῆς κατὰ φύσιν ὑγρότητος. ἡνίκ' ἂν γὰρ ξηροτέραν μὲν ἢ προσῆκε τὴν οὐσίαν ἴσχῃ, χείρω γίγνεται τῶν εἰς ἄκρον εὐεξίας ἡκόντων, οὐ μὴν ἤδη γ' ἐστὶ μοχθηρὰ παντάπασιν, ἀλλὰ καὶ χρησιμώτερα πρὸς ἐνίας διαθέσεις, ὅσαι ξηραίνεσθαι δέονται· τὰ δ' ἐπὶ πλεῖστον ἀποκείμενα χείρω γίγνεται ταῖς δυνάμεσιν. ὅρος δὲ καὶ τούτων, ὅταν διαιρούμενα καθάπερ τινὰ λεπτὴν κόνιν ἐκπίπτουσαν ἔχῃ. ταῦτα μὲν οὖν [506] ἐπὶ πάντων ἔστω σοι διὰ μνήμης ἅπαξ εἰρημένα νῦν. ἐμοὶ γὰρ οὐχ ἡδὺ πολλάκις ὑπὲρ τῶν αὐτῶν λέγειν τὰ αὐτά, πλὴν εἴ ποτ' ἀναγκαῖον ἀναμνῆσαι φαίνοιτο τοῦ κεφαλαίου μόνου ψιλοῦ.
περὶ δὲ τῶν ἐκ κριθῆς ἄρτων, ὑπὲρ ὧν ὁ λόγος ἦν, αὖθις ἀναλαβόντες εἴπωμεν, ὡς κἀν τούτοις εἰσὶ διαφοραί τινες ἀνάλογον ταῖς ἐπὶ τῶν πυρίνων ὀλίγον ἔμπροσθεν εἰρημέναις. ἅπαντες μὲν γὰρ ἀτροφώτεροι πολλῷ τῶν πυρίνων εἰσίν· ἀλλ' οἱ μὲν ἐκ τῶν ἀρίστων κριθῶν ἧττον τοῦτο πεπόνθασιν, οἱ δ' ἐκ τῶν χαύνων καὶ κούφων ἀνάλογόν εἰσι τοῖς πιτυρίαις ἄρτοις. ὑπέρχονται δὲ κάτω κατὰ γαστέρα μάλιστα μὲν οἱ ἐκ τῶν τοιούτων κριθῶν, οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ οἱ ἄλλοι παραβαλλόμενοι τοῖς πυρίνοις. τὰ δὲ περὶ τῆς ἀρίστης τε καὶ χειρίστης ὅσαι τ' ἄλλαι μεταξὺ τούτων γίγνονται σκευασίαι τῶν κριθίνων ἄρτων, αἱ αὐταὶ ταῖς ἐπὶ τῶν πυρίνων εἰρημέναις εἰσίν.
Ἐκ τῶν νέων κριθῶν φρυγεισῶν συμμέτρως τὸ κάλλιστον ἄλφιτον γίγνεται· τούτων δ' ἀποροῦντες ἐνίοτε κἀκ τῶν ἄλλων αὐτὰ σκευάζομεν.
[507] εὐωδῶν δ' ὄντων ἁπάντων, ὅσα καλῶς ἐσκευάσθη, μάλιστ' ἐστὶν εὐώδη τὰ ἐκ τῶν ἀρίστων καὶ νέων κριθῶν γιγνόμενα μὴ πάνυ ξηρὸν ἐχουσῶν τὸν στάχυν. ἐν ἔθει δ' ἐστὶ πολλοῖς τῶν ὑγιαινόντων ἐπιπάττειν αὐτὰ σιραίῳ καὶ οἴνῳ γλυκεῖ καὶ οἰνομέλιτι κεκραμένοις ἐν ὕδατι καί ποτε καὶ ὕδατι μόνῳ καὶ πίνειν ἐν τῷ θέρει πρὸ δυοῖν ἢ τριῶν ὡρῶν τοῦ λουτροῦ καί φασιν αἰσθάνεσθαι τοῦ πόματος ἀδίψου. δι' οἴνου γε μὴν αὐστηροῦ ποθέντα ξηραίνει γαστέρα.
χρῶνται δ' ἀλφίτοις ἔν τισι τῶν ἐθνῶν ἐν ἄρτου χρείᾳ, καθάπερ ἐπὶ τῶν ἀγρῶν εἶδον ἐν Κύπρῳ, καίτοι πλεῖστον γεωργοῦσι σῖτον. οἱ παλαιοὶ δὲ καὶ τοῖς στρατευομένοις ἄλφιτα παρεσκεύαζον. ἀλλ' οὐ τό γε νῦν ἔτι τὸ Ῥωμαίων στρατιωτικὸν ἀλφίτοις χρῆται κατεγνωκὸς αὐτῶν ἀσθένειαν. ὀλίγην γὰρ τροφὴν δίδωσι τοῖς σώμασι, τοῖς μὲν ἰδιωτικῶς διακειμένοις καὶ ἀγυμνάστοις αὐτάρκη, τοῖς δ' ὁπωσοῦν γυμναζομένοις ἐνδεῆ. γίγνονται δ' ἐξ αὐτῶν ὑγρῷ φυραθέντων αἱ μᾶζαι, περὶ ὧν ἐφεξῆς ἐροῦμεν, ἐπειδὴ καὶ Φυλότιμος ἐπὶ πλέον ὑπὲρ [508] αὐτῶν διελθὼν ἐν τῷ πρώτῳ Περὶ τροφῆς ὅμως ἀδιόριστον εἴασε τὸ χρησιμώτατον ἐν αὐταῖς.
Τὴν δύναμιν ἑκάστου τῶν ἐδεσμάτων ἔνεστί σοι καὶ πρὸ τῆς διωρισμένης πείρας ἐκ τῆς φύσεως αὐτῶν τεκμήρασθαι. τίνι γὰρ οὐκ ἂν ἀνδρὶ συνετῷ τὸ μὲν ἀκριβῶς λεπτὸν καὶ λευκὸν καὶ καθαρὸν ἁπάσης πιτυρώδους οὐσίας ἄλευρον ἐνδείξαιτο καὶ κατὰ τὴν γαστέρα θᾶττόν τε καὶ μᾶλλον ἀλλοιοῦσθαι καὶ διὰ τοῦτο πέττεσθαί τε κάλλιον ἀναδίδοσθαί τε ῥᾷον ἑτοιμότερόν τε τρέφειν, ὡς ἂν ὅλον ἐξομοιούμενόν τε καὶ προστιθέμενον τοῖς τρεφομένοις σώμασιν, ὅσον δ' ἐν αὐτῷ πιτυρῶδές τ' ἐστὶ καὶ σκληρόν, ὥσπερ ἐκτὸς φαίνεται μὴ διαλυόμενον ὕδατι, κατὰ τὸν αὐτὸν λόγον οὐδ' ἐν τῇ γαστρὶ διαλύεσθαι βρεχόμενον, ἀλλὰ διαμένειν ὅλον ἀδιαίρετόν τε καὶ ἀκατέργαστον, ὁποῖον ἐλήφθη; τοῦτ' οὖν οὔτε πέττεσθαι δύναται καλῶς οὔτ' ἀναδίδοσθαι διὰ τὸ μηδ' ἐναρμόττειν ὅλως τοῖς στόμασι τῶν εἰς τὴν γαστέρα καὶ τὰ ἔντερα καθηκουσῶν φλεβῶν. οἷς ἐξ ἀνάγκης ἕπεται πλέον μὲν ἀπ' [509] αὐτοῦ γίγνεσθαι τὸ κοπρῶδες, ὑπιέναι δὲ θᾶττον αὐτῷ τε τῷ διὰ πλῆθος βάρει καὶ προσέτι τῷ ῥυπτικὴν ἔχειν ποιότητα τὸ πιτυρῶδες ἅπαν.
εὔδηλον οὖν ἐστι τῷ ταῦτ' ἐννοήσαντι, τοσοῦτον ἀπολείπεσθαι μᾶζαν εἰς τροφὴν σώματος ἄρτων κριθίνων, ὅσον οὗτοι πυρίνων. ἐχούσης γὰρ ἤδη φύσει τῆς κριθῆς τὸ πιτυρῶδες οὐκ ὀλίγον ἡ φρυγεῖσα ξηρότερον μὲν καὶ αὐτὸ τοῦτο καὶ δυσθραυστότερον ἴσχει, ξηρότερον δὲ καὶ τὸ τούτου κρεῖττον, ἐξ οὗ τὴν τροφὴν ἐλάμβανε τὸ σῶμα. κατὰ τοῦτ' οὖν ἧττόν τε πέττεται τῶν κριθίνων ἄρτων ἡ μᾶζα καὶ φύσης μᾶλλον ἐμπίπλησι τὴν γαστέρα καὶ ἢν ἐπὶ πλέον ἐν αὐτῇ μείνῃ, ταραχὴν ἐργάζεται. μᾶλλον δὲ διαχωρεῖ κάτω φυραθεῖσα καὶ τριφθεῖσα μέχρι πλείονος. εἰ δὲ καὶ μέλι προσλάβοι, θᾶττον ἔτι καὶ διὰ τοῦτ' αὐτὸ παρορμήσει τὴν γαστέρα πρὸς ἔκκρισιν.
Φυλότιμος μὲν οὖν οἴεται παχὺν καὶ κολλώδη καὶ ψυχρὸν ἐξ ἁπάσης μάζης γεννᾶσθαι χυμόν, ὃν αὐτός τε καὶ ὁ διδάσκαλος αὐτοῦ Πραξαγόρας "ὑαλώδη" καλοῦσι. τὸ δ' οὐχ οὕτως ἔχει, μήτε τὸ [510] γλίσχρον ἐχόντων τῶν ἀλφίτων, ὅπερ ἐν χόνδρῳ μάλιστ' ἐστί, μήτε τὸ τρόφιμον. ἐξαπατᾷ δ' αὐτὸν ἡ ἐπὶ πλέον ἐν οἴνῳ γλυκεῖ καὶ σιραίῳ φυραθεῖσα χρόνῳ πολλῷ μᾶζα. τριπτὴν δ' αὐτὴν ὀνομάζει καθάπερ Ἀθηναῖοι. τὸ γὰρ ἐκ ταύτης ἀνάλογον τῷ πυρίνῳ σταῖς γενόμενον ὅλκιμόν ἐστι καὶ κολλῶδες ἔκ τε τοῦ μεμαλάχθαι χρόνῳ πλείονι καὶ τοῦ μιχθέντος τοῖς ἀλφίτοις ὑγροῦ παχέος ὄντος. ὥσπερ δὲ τρῖψις πολλὴ μεθ' ὑγροῦ παχέος γενομένη γλίσχρον τῇ φαντασίᾳ τὸ τριφθὲν ἄλευρον ἐργάζεται, κἂν ἐκ κέγχρων ᾖ, κατὰ τὸν αὐτὸν λόγον ὁ χυλὸς τῆς πτισάνης φαίνεται γλίσχρος οὐδὲν ἔχων ἐν ἑαυτῷ κολλῶδες οὐδ' ἐμπλαστικόν, ἀλλὰ ῥυπτικόν τε καὶ τμητικόν, ὡς κἀπὶ τοῦ δέρματος ἡμῶν φαίνεται τὸν ῥύπον ἀφαιρῶν. εἰ δὲ καὶ ῥοφῆσαί τινι δοὺς αὐτὸν ὀλίγον ὕστερον ἐμέσαι ποιήσειας, ἀπορρύψει τε τὸ περιεχόμενον ἐν τῇ γαστρὶ φλέγμα καὶ συνεκβαλεῖ πᾶν ἅμ' ἑαυτῷ κατὰ τὸν ἔμετον.
Μνησίθεος μὲν ἐν τῇ τρίτῃ τάξει τίθεται τὰς τίφας ἐπὶ πυροῖς [511] τε καὶ κριθαῖς· Διοκλῆς δ' ἀμελέστερον ὑπὲρ αὐτῶν διῆλθε τὸ σύντομον ἐν τῇ γραφῇ προτιμήσας τοῦ κατὰ διέξοδον ἀκριβοῦς. οὕτω γοῦν καὶ περὶ πυρῶν τε καὶ κριθῶν ἄλλων τε πολλῶν ἔγραψε συντεμὼν τὸν λόγον. ὀλίγῳ δὲ μακρότερον τοῦ Διοκλέους ὑπὲρ αὐτῶν ὅ τε Πραξαγόρας καὶ ὁ Μνησίθεος ἔγραψαν, ἐλλιπῶς μέντοι καὶ αὐτοί. Φυλότιμος δὲ περί τινων μὲν μακρῶς πάνυ, περί τινων δ' ἐλλιπῶς, ἐνίων δ' οὐδ' ὅλως ἐμνημόνευσεν, ὥσπερ οὐδὲ τῆς ζειᾶς. εὔδηλον δ' ὅτι μηδὲ Πραξαγόρας ὁ διδάσκαλος αὐτοῦ. παρέλιπε μὲν γὰρ οὐδὲν ὧν ἐκεῖνος εἶπεν ὁ Φυλότιμος, ἐξεργάζεται δὲ καὶ προστίθησι πολλά. θαυμάσαι δ' ἔστιν, ὅτι μηδ' ὁ τὸ Περὶ διαίτης ἐπιγεγραμμένον Ἱπποκράτους συνθείς, ὅστις ποτ' ἦν ἀνὴρ παλαιός, ἐμνημόνευσε τοῦ τῶν ζειῶν ὀνόματος. καὶ γὰρ εἰ τὰς τίφας ἡγεῖτο καλεῖσθαι ζειὰς ὑπό τινων, ἐχρῆν αὐτὸν τοῦτο δηλῶσαι. βέλτιον δ' ἴσως ἐστὶ καὶ τὰς ῥήσεις αὐτῶν παραγράψαι.
Διοκλῆς μὲν οὖν οὕτως ἔγραψεν ἐν τῷ πρώτῳ τῶν πρὸς Πλείσταρχον [512] Ὑγιεινῶν, ἐν ᾧ διέρχεται καὶ τὰς τῶν σιτίων δυνάμεις· "μετὰ δὲ τὰς κριθὰς καὶ τοὺς πυροὺς ἑπόμενα ταῖς ἀρεταῖς ἐστι μάλιστα τῶν ἄλλων ὄλυραι, τίφαι, ζειαί, μέλινος, κέγχρος." ἔν τισι δὲ τῶν ἀντιγράφων οὐδ' ὅλως αἱ "ζειαὶ" φέρονται, καὶ μέντοι καὶ τὸ "ταῖς ἀρεταῖσ" ἔν τισιν οὐχ οὕτως, ἀλλὰ "χρείαισ" γέγραπται κατὰ τόνδε τὸν τρόπον· "μετὰ δὲ τὰς κριθὰς καὶ τοὺς πυροὺς ἑπόμενα ταῖς χρείαις ἐστὶ μάλιστα τῶν ἄλλων ὄλυραι, τίφαι, μέλινος, κέγχροσ", ὡς ἄλλου μέν τινος σπέρματος τῆς ὀλύρας οὔσης, ἄλλου δὲ τῆς τίφης.
ὁ δὲ Μνησίθεος ἐφ' ἑνὶ σπέρματι δύο φησὶν ὀνόματα κεῖσθαι γράφων οὕτω· "τῶν δὲ σπερμάτων εὐφυέστατα μέν ἐστιν εἰς τροφὴν πυροὶ καὶ κριθαί, πρὸς δὲ τούτοις ἐχομένως ὃ λέγεται μὲν διττῶς, ἔστι δὲ ταὐτόν· οἱ μὲν γὰρ τίφας, οἱ δ' ὀλύρας καλοῦσιν." τούτοις δ' ἐφεξῆς τάδε γράφει· "μετὰ δὲ ταῦτα ζειαὶ καὶ κέγχροι καὶ μέλιναι."
Διοκλεῖ μὲν οὖν ἤρκεσε ταῦτα μόνα περί τε τιφῶν καὶ ὀλυρῶν εἰπεῖν, ὅσα παρεθέμην ἄρτι. Μνησίθεος δὲ καὶ τὸν κατὰ μέρος ὑπὲρ αὐτῶν λόγον ἐφεξῆς διῆλθε, περὶ πρώτων μὲν γράψας πυρῶν τε καὶ κριθῶν, [513] ἐφεξῆς δὲ περὶ τιφῶν ὧδέ πως αὐτοῖς ὀνόμασι· "τῶν δ' ἄλλων σπερμάτων βέλτιστον μὲν ἡ τίφη (καὶ γὰρ ἱκανῶς τρέφει καὶ οὐ μετὰ πολλοῦ πέττεται πόνου), τὸν δ' ἐκ τῶν ζειῶν ἄρτον ἄδην μὲν ἐσθίων οὐδεὶς ἂν ὑγιαίνοι, τῶν ‹δ'› ἀσυνήθων τῆς ἐδωδῆς ταύτης, οὐδ' εἰ παντάπασιν ὀλίγον· ἔστι γὰρ βαρὺς καὶ δύσπεπτος. ὅσοι δὲ δυσχείμερον ἔχοντες χώραν ἀναγκάζονται τρέφεσθαι τούτῳ καὶ σπείρειν αὐτὸ διὰ τὸ μάλιστ' ἀντέχειν τοῖς ψύχεσιν, οὗτοι δὴ πρῶτον μὲν ὀλίγον ἐθίζονται προσφέρεσθαι καὶ διὰ τὸ μὴ εὐῶδες εἶναι τὸ βρῶμα καὶ διὰ τὴν σπάνιν τῆς εὐκαρπίας ἐν ταῖς τοιαύταις χώραις, εἶτα καὶ τὸ σύνηθες εἶναι τὸ βρῶμα ποιεῖ ῥᾴονα τοῖς σώμασι τὴν κατεργασίαν. καθόλου δὲ βαρὺ μὲν καὶ δύσπεπτον, ἰσχυρὸν δὲ καὶ ὑμενῶδες τὴν ζειὰν εἶναι λεκτέον."
ἐν τούτοις ὁ Μνησίθεος σαφέστατα δεδήλωκεν, ὁποῖόν τι σπέρμα βούλεται καλεῖσθαι ζειὰν ἐν ψυχραῖς χώραις γεωργούμενον. ἐγὼ δὲ πάσας μὲν οὔτ' αὐτὸς εἶδον τὰς δυσχειμέρους χώρας οὔτε παρ' ἄλλου [514] τινὸς ἤκουσα τῶν ἑωρακότων αὐτὰς ὀνομαζόμενόν τινα σιτηρὸν καρπὸν ὑπὸ τῶν ἐγχωρίων ζειὰν ἢ ζέαν. ἑκατέρως γὰρ εὑρίσκεται γεγραμμένον, ἔν τισι μὲν εἰς ε καὶ ι τῆς προτέρας συλλαβῆς τελευτώσης, ἔν τισι δ' εἰς ε μόνον. ἐννοήσας δὲ δυνατὸν εἶναι τοὺς μὲν Ἕλληνας οὕτως ὀνομάζειν τὸ σπέρμα τοῦτο, τοὺς δὲ βαρβάρους ἰδίαν ἐπ' αὐτοῦ τεθεῖσθαι προσηγορίαν, εἶτ' ἰδὼν ἐν Θρᾴκῃ καὶ Μακεδονίᾳ πολλὰς ἀρούρας ὁμοιότατον ἐχούσας οὐ μόνον τὸν στάχυν, ἀλλὰ καὶ τὸ φυτὸν ὅλον τῇ παρ' ἡμῖν ἐν Ἀσίᾳ τίφῃ, τὴν προσηγορίαν ἠρόμην ἥντιν' ἔχοι παρ' ἐκείνοις τοῖς ἀνθρώποις, καί μοι πάντες ἔφασαν αὐτό τε τὸ φυτὸν ὅλον καὶ τὸ σπέρμα αὐτοῦ καλεῖσθαι "βρίζαν", τῆς μὲν προτέρας συλλαβῆς διὰ τριῶν γραμμάτων γραφομένης τε καὶ λεγομένης, τοῦ β καὶ ρ καὶ ι, τῆς δ' ἐφεξῆς αὐτῇ διὰ τοῦ ζ καὶ α κατά γε τὴν ὀρθὴν πτῶσιν, ἐπὶ δὲ τῆς αἰτιατικῆς μετὰ τοῦ ν δηλονότι. γίγνεται δ' ἄρτος ὁ ἐκ τοῦ σπέρματος τούτου δυσώδης τε καὶ μέλας, ὑμενωδεστέραν ἔχοντος, ὡς Μνησίθεος ἔγραψε, τὴν οὐσίαν. εἰ δὲ καὶ μέλανα γίγνεσθαι τὸν ἄρτον ἐξ αὐτοῦ προσεγεγράφει, μᾶλλον ἂν ἐπίστευον αὐτὸ τοῦτ' εἶναι τὸ καλούμενον ὑπ' αὐτοῦ ζειάν.
[515] ἔν γε μὴν τοῖς χειμεριωτάτοις τῆς Βιθυνίας χωρίοις ὀνομάζεταί τι σπέρμα "ζεόπυρον", οὐκ ἐχούσης τῆς πρώτης συλλαβῆς τὸ ι, καθάπερ ἔχει παρ' Ὁμήρῳ
πυροί τε ζειαί τε ἰδ' εὐρυφυὲς κρῖ λευκόν. ἐξ αὐτοῦ δ' ἄρτος γίγνεται πολὺ βελτίων τοῦ κατὰ Μακεδονίαν τε καὶ Θρᾴκην. καὶ σχεδόν, ὥσπερ τοὔνομα τὸ ζεόπυρον ἐξ ἀμφοτέρων σύγκειται τῶν ὀνομάτων, τοῦ τε τῆς ζέας καὶ τοῦ πυροῦ, καὶ ἡ οὐσία μέση τίς ἐστιν ἀμφοῖν, ὡς ἐξ αὐτῶν κεκραμένη. τοσούτῳ γοῦν ἐστι τοῦ πυροῦ χείρων, ὅσῳ τῆς Θρᾳκίας βρίζης ἀμείνων. ὀνόματα δὲ ταῖς πόλεσιν, ἐν αἷς γίγνεται τὸ σπέρμα τοῦτο, Νίκαια καὶ Προῦσα καὶ Κράτεια Κλαυδιόπολίς τε καὶ Ἰουλιόπολις, ἀλλὰ καὶ Δορύλαιον, ἥ‹τις› ἐστὶ μὲν ἐσχάτη τῆς Ἀσιανῆς Φρυγίας πόλις, ἔχει δὲ καὶ αὐτὴ τοιοῦτον σπέρμα γεννώμενον ἐν τῇ χώρᾳ, καθάπερ καὶ ἄλλαι τινὲς ὅμοροι πόλεις αὐτῇ. θεάσασθαι δ' ἔστι τὸν γιγνόμενον ἄρτον ἐκ τοῦ σπέρματος τούτου τοσούτῳ βελτίονα τοῦ κατὰ Θρᾴκην τε καὶ Μακεδονίαν [516] ἐκ τῆς βρίζης, ὅσῳ τοῦ πυρίνου χείρονα.
μέμνηται δὲ ζειᾶς καὶ Θεόφραστος ἐν τῷ ἑβδόμῳ Περὶ φυτῶν ὧδέ πως λέγων· "τῶν δὲ ὁμοιοπύρων καὶ ὁμοιοκρίθων, οἷον ζειᾶς, τίφης, ὀλύρας, βρόμου, αἰγίλωπος, ἰσχυρότατον καὶ μάλιστα καρπιζόμενον ἡ ζειά· καὶ ‹γὰρ› βαθύρριζον καὶ πολύρριζον καὶ πολυκάλαμον καὶ παχυκάλαμον· ὁ δὲ καρπὸς κουφότατος καὶ προσφιλὴς πᾶσι τοῖς ζῴοις." καὶ πάλιν ἐφεξῆς· "ἡ δὲ τίφη πάντων κουφότατον· καὶ γὰρ μονοκάλαμον καὶ λεπτοκάλαμον, διὸ καὶ χώραν ζητεῖ λεπτήν, οὐχ ὥσπερ ἡ ζειὰ πίειραν καὶ ἀγαθήν". εἶτα τούτοις ἐφεξῆς συνάπτων τάδε γράφει· "ἔστι δὲ δύο ταῦτα καὶ ὁμοιότατα τοῖς πυροῖς, ἥ τε ζειὰ καὶ ἡ τίφη". Θεόφραστος μὲν οὖν ταῦτα περὶ ζειᾶς ἔγραψεν.
Ἡρόδοτος δ' ἐν τῇ δευτέρᾳ κατὰ τήνδε τὴν λέξιν· "ἀπὸ πυρῶν καὶ κριθῶν πολλοὶ ζώουσιν, Αἰγυπτίων δὲ τῷ ποιουμένῳ ἀπὸ τούτων τὴν ζωὴν ὄνειδος μέγιστόν ἐστιν, ἀλλ' ἀπ' ὀλυρῶν ποιέονται σιτία, ἃς ζειὰς μετεξέτεροι καλέουσι".
Διοσκουρίδης δ' ἐν τῷ δευτέρῳ Περὶ ὕλης ταυτὶ γράφει· "ζέα [517] δισσή· ἡ μὲν γὰρ ἁπλῆ, ἡ δὲ δίκοκκος καλεῖται, ἐν δυσὶν ἐλύτροις συνεζευγμένον ἔχουσα τὸ σπέρμα. ἔστι δὲ τροφιμωτέρα μὲν κριθῆς καὶ εὐστόμαχος, ἀτροφωτέρα δὲ πυρῶν ἀρτοποιουμένη. κρίμνον δὲ ἁδρότερόν ἐστι τῇ κατεργασίᾳ τοῦ ἀλεύρου, γινόμενον ἔκ τε ζέας καὶ πυροῦ, ἐξ οὗ ὁ πόλτος γίνεται. ἔστι δὲ ἱκανῶς τρόφιμον καὶ εὐκατέργαστον, σταλτικώτερον δὲ κοιλίας τὸ ἀπὸ τῆς ζέας, μάλιστα δὲ προφρυχθείσης. καὶ ἡ ὄλυρα δὲ ἐκ τοῦ αὐτοῦ γένους ἐστὶ τῆς ζέας, ἀτροφωτέρα δὲ κατὰ ποσὸν ἐκείνης. ἀρτοποιεῖται δὲ καὶ αὐτή, καὶ κρίμνον ἐξ αὐτῆς ὡσαύτως γίνεται. ἀθήρα δὲ ἐκ τῆς ἀληλεσμένης εἰς λεπτὸν ζέας σκευάζεται. ἔστι δὲ ῥόφημα ὥσπερ πολτάριον ὑγρόν, παιδίοις ἁρμόζον, ποιεῖ δὲ καὶ εἰς καταπλάσματα. ὁ δὲ τράγος τὸ σχῆμα μὲν παραπλήσιος χόνδρῳ, ἀτροφώτερος δὲ παρὰ πολὺ ζέας, διὰ τὸ πολὺ ἔχειν τὸ ἀχυρῶδες, διὸ καὶ δυσκατέργαστός ἐστι καὶ κοιλίας μαλακτικόσ". περὶ μὲν οὖν τῶν ζειῶν ἱκανὰ καὶ ταῦτα.
θαυμάσαι δ' ἔστι τοῦ Μνησιθέου μὴ γιγνώσκοντος, ὅπῃ διαφέρουσιν [518] ὄλυραι τιφῶν. ἔστι γὰρ ἑκάτερον ἐν Ἀσίᾳ πολύ, καὶ μάλιστα κατὰ τὴν ὑπερκειμένην Περγάμου χώραν, ὡς τοὺς ἀγροίκους ἀεὶ χρῆσθαι τοῖς ἐξ αὐτῶν ἄρτοις διὰ τὸ τοὺς πυροὺς εἰς τὰς πόλεις κατακομίζεσθαι. οἱ μὲν οὖν ὀλύρινοι κάλλιστοι μετά γε τοὺς πυρίνους εἰσίν, ὅταν γ' εὐγενεῖς ὦσιν αἱ ὄλυραι, δεύτεροι δ' αὐτῶν εἰσιν οἱ τίφινοι. μοχθηρῶν δ' οὐσῶν τῶν ὀλυρῶν οὐδὲν ἐκείνων ἀπολείπονται, βελτίστων δὲ τῶν τιφῶν οὐσῶν οἱ θερμοὶ τίφινοι πολὺ κρείττους εἰσὶ τῶν ὀλυρίνων. ἑωλισθέντες δὲ χείρους αὐτῶν γίγνονται· ὁλκιμώτερον γὰρ ἔχοντες τὸ σταῖς πυκνοῦνται πάνυ σφόδρα, καὶ μάλισθ' ὅταν ἀμελῶς σκευασθῶσιν. ὥστε μετὰ μίαν ἡμέραν ἢ δύο καὶ πολὺ μᾶλλον ἐν ταῖς ἐφεξῆς ὁ φαγὼν τὸν ἄρτον τοῦτον οἴεται πηλὸν ἐγκεῖσθαι τῇ κοιλίᾳ. θερμὸς δ' ὢν ἔτι καὶ τοῖς ἐκ τῶν πόλεων σπουδάζεται μετὰ τυροῦ τινος ἐπιχωρίου προσφερομένοις αὐτόν, ὃν ὀνομάζουσιν ὀξυγαλάκτινον. εἶναι δὲ χρὴ καὶ τοῦτον ἁπαλὸν καὶ τὸν ἄρτον ἔτι διαφυλάττοντα τὴν ἐκ τοῦ κριβάνου θερμασίαν. ὁ μὲν οὖν οὕτως ἐσθιόμενος [519] οὐ μόνον τοῖς κατ' ἀγρόν, ἀλλὰ καὶ τοῖς ἐν ταῖς πόλεσι περισπούδαστός ἐστιν. ὁ δὲ τριῶν ἢ τεττάρων ἡμερῶν καὶ τοῖς ἀγροίκοις αὐτοῖς ἀηδέστερος μὲν ἤδη βρωθῆναι, δυσχερέστερος δὲ πεφθῆναι, βραδυπορώτερος δὲ κατὰ γαστέρα, τοῦ θερμοῦ μηδὲ τοῦτ' ἔχοντος τὸ σύμπτωμα. πολὺ μὲν γὰρ ἀπολείπεται διαχωρήσεως ἕνεκα τοῦ κριθίνου, μεμπτὸς δ' οὐκ ἔστιν ὁμοίως τῷ κεγχρίνῳ, καὶ μέντοι καὶ τρέφει τὸ σῶμα θερμὸς ὢν ἱκανῶς, ὡς ἀπολείπεσθαι μὴ πολὺ τοῦ πυρίνου συγκομιστοῦ. τὸ δὲ σπέρμα τοῦτο τὸ τῆς τίφης ἔχει μὲν ἔξωθεν λέμμα, καθάπερ ὄλυρά τε καὶ κριθή, πτισθὲν δ' ἀρτοποιεῖται καὶ ὅλως εἰς χρῆσιν ἄγεται. καὶ γὰρ ἐξ ὕδατος ἑψηθὲν ἐσθίεται κατὰ τὸ ὑπὸ τῶν ἀγροίκων ὀνομαζόμενον ἀπόθερμον, ἐμβαλλομένου τοῦ πρὸς ἡμῶν μὲν ἑψήματος, ὑπ' ἐνίων δὲ σιραίου καλουμένου. καί ποτε καὶ μεθ' ἁλῶν ἐσθίεται ἑψόμενον, καθάπερ ἔφην ἐδηδοκέναι τοὺς πυροὺς αὐτὸς ἐγώ.
τὴν δ' εὐγενεστάτην ὄλυραν ὅταν ὡς χρὴ πτίσωσι, τὸν ὀνομαζόμενον [520] τράγον ποιοῦσιν, ᾧ πολλοὶ χρῶνται δι' ὕδατος ἕψοντες, εἶτα τὸ μὲν ὕδωρ ἀποχέοντες, ἐπιχέοντες δὲ σίραιον ἢ οἶνον γλυκὺν ἢ οἰνόμελι· παρεμβάλλουσι δὲ καὶ κώνους ἐν ὕδατι διαβεβρεγμένους, ὡς ἐπὶ πλεῖστον ἐξῳδηκέναι. τινὲς δ' ὁμογενὲς μέν, οὐχ ὁμοειδὲς δὲ τὸ σπέρμα τοῦτο ταῖς ὀλύραις εἶναί φασι.
πολλὰ δὲ καὶ ἄλλα σπέρματα παραπλήσια μέν, οὐκ ἀκριβῶς δὲ ταὐτὸν εἶδος ἔχοντα τοῖς εἰρημένοις ἐστί, τὰ μὲν ἐν τῷ μεταξὺ κριθῆς τε καὶ τίφης, τὰ δ' ὀλύρας τε καὶ τίφης, ἢ μεταξὺ πυροῦ τε καὶ ὀλύρας. ἔνια δ' ἐγγυτάτω τῆς φύσεώς ἐστι, τὰ μὲν ὀλύρας, τὰ δὲ κριθῆς ἢ τίφης ἢ πυροῦ, καθάπερ ἄλλα τὰ μὲν ἐλύμου, τὰ δὲ κέγχρου, προσηγορίας ἔχοντα, τινὰ μὲν ἁπλᾶς, ὥσπερ ἐν Ἰταλίᾳ τὸ σητάνιον, ἐξ οὗ τὸν χόνδρον ποιοῦσιν, ἔνια δὲ συνθέτους, ὥσπερ ἐν Καππαδοκίᾳ μὲν τὸ καλούμενον γυμνὴ κριθή, κατὰ δὲ τὴν Βιθυνίαν τὸ ζεόπυρον.
ἄμεινον οὖν ἐστὶν ἀποστάντα τῆς τοιαύτης ἱστορίας οὐ μόνον τῶν ὀνομάτων, ἀλλὰ καὶ τῶν σπερμάτων, ἕνα τινὰ κοινὸν λόγον ὑπὲρ ἁπάντων διελθεῖν. ὅσα μὲν γὰρ ἐν ὄγκῳ βραχεῖ πλείστην οὐσίαν ἔχει, [521] καὶ ταύτην παχεῖάν τε καὶ γλίσχραν, εὐχυμότερά τε καὶ τροφιμώτερα πάντ' ἐστίν, οὐ μὴν ὑποχωρεῖται κάτω ῥᾳδίως. ὅσα δ' ἔμπαλιν τοῖσδε χαύνην μὲν ἔχει καὶ μαλακὴν οὐσίαν, τὰ μόρια δ' αὐτῶν πιτυρώδη, διαχωρεῖται μὲν ἄμεινον, ἧττον δὲ τρέφει. τούτων δ' αὐτῶν ὅσα δυσώδη τ' ἐστὶ καὶ ἀηδίαν τιν' ἔχοντα κατὰ τὴν γεῦσιν, εὔδηλον, ὡς κακόχυμά τε καὶ δύσπεπτα πάντ' ἐστί. τοῦ δ' ἐν ὄγκῳ μικρῷ πλείστην οὐσίαν εἶναι τό τε βάρος, ἱσταμένων αὐτῶν ἐπὶ ζυγοῦ, σημεῖον ἔστω σοι καὶ τὸ τῶν ἀλεύρων πλῆθος· ἐξ ὀλίγου γὰρ ὄγκου πολὺ γίγνεται τοῖς πεπιλημένην ἔχουσι τὴν οὐσίαν σπέρμασιν.
ἡ δὲ κατὰ θερμότητά τε καὶ ψυχρότητα διαφορὰ πρὸ μὲν τοῦ προσενέγκασθαί τε καὶ λαβεῖν ἔσω τοῦ σώματος ἔκ τε τῆς χρόας ἐλπιζέσθω σοι καὶ τῆς γεύσεως καὶ τῆς ἔξωθεν ἐπιτιθεμένων αὐτῶν χρήσεως· ἐπὶ δὲ τῷ προσενέγκασθαι [τε καὶ λαβεῖν ἔσω τοῦ σώματος] διάγνωσίς τε ἀκριβὴς καὶ συναίσθησίς τις αὐτοῖς τοῖς φαγοῦσι γίγνεται κατὰ τὴν γαστέρα τοῦ θερμαίνειν τὸ ληφθὲν ἢ ψύχειν ἢ μηδέτερον [522] ἐπιφανῶς ἐργάζεσθαι.
χρόα δὲ κατὰ φύσιν ἐν μὲν κριθαῖς καὶ ὀλύραις ἡ λευκή, τῶν πυρῶν δ' ἡ ὑπόξανθος. αἱ τίφαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανθότεραι. καὶ μέντοι καὶ πεπίληται τὸ σῶμ' αὐτῶν εἰς πυκνότητα, καὶ ἴσως καὶ τοῦτο συντελεῖ τι πρὸς τὴν σμικρότητα τοῦ σπέρματος· ἀπολείπονται γὰρ οὐκ ὀλίγῳ κατὰ τὸ μέγεθος τῶν πυρῶν. ἔνιοι δ' ἐν τῷ τῶν πυρῶν γένει καὶ τοῦτο τίθενται τὸ σπέρμα. καὶ τό γε παρ' Ὁμήρῳ λεγόμενον ἐπὶ τῶν ἵππων, ἔνθα φησὶν ὁ Ἕκτωρ πρὸς αὐτούσ
ὑμῖν πὰρ προτέροισι μελίφρονα πυρὸν ἔθηκεν, ἐπὶ τοῦ τῆς τίφης σπέρματος εἰρῆσθαι λέγουσι· μικρὸν γὰρ εἶναι πυρὸν αὐτὰς καὶ τοὺς ἵππους ταύτας μὲν ἀβλαβῶς ἐσθίειν, τοὺς δ' ὄντως πυροὺς οὐκ ἀβλαβῶς. οὐκ ἀπιθάνως δ' ἄν τις ὀνομάζοι μικρὸν πυρὸν τὴν τίφην, καὶ τῇ χρόᾳ καὶ τῇ πυκνότητι καὶ τῇ θερμότητι τῆς δυνάμεως ἐοικυῖαν αὐτῷ.
Τοῦτο τὸ σπέρμα πλεῖστον μέν ἐστιν ἐν Ἀσίᾳ καὶ μάλιστα κατὰ τὴν ὑπερκειμένην Περγάμου Μυσίαν, ἔνθα καὶ τίφαι καὶ ὄλυραι πάμπολλαι [523] γεννῶνται. τροφὴ δ' ἐστὶν ὑποζυγίων, οὐκ ἀνθρώπων, εἰ μή ποτ' ἄρα λιμώττοντες ἐσχάτως ἀναγκασθεῖεν ἐκ τούτου τοῦ σπέρματος ἀρτοποιήσασθαι. χωρὶς δὲ λιμοῦ δι' ὕδατος ἑψηθὲν ἐσθίεται μετ' οἴνου γλυκέος ἢ ἑψήματος ἢ οἰνομέλιτος ὁμοίως τῇ τίφῃ. θερμότητος δ' ἱκανῶς μετέχει παραπλησίως ἐκείνῃ, καίτοι γ' οὐχ ὁμοίως αὐτῇ σκληρὸν ὑπάρχον. διὸ καὶ τροφὴν ἐλάττονα παρέχει τῷ σώματι, καὶ ἄλλως δ' ἐστὶν ἀηδὴς ὁ ἐξ αὐτοῦ γιγνόμενος ἄρτος, οὐ μὴν ἐπισχετικὸς γαστρὸς ἢ προτρεπτικός, ἀλλ' ἐν τῷ μέσῳ κατά γε τοῦτο τεταγμένος.
Γίγνεται μὲν ἄρτος ποτὲ κἀκ τούτων, ὅταν ἀπορία καταλάβῃ τῶν προγεγραμμένων σιτηρῶν ἐδεσμάτων, ὀλιγότροφος δ' ἐστὶ καὶ ψυχρὸς καὶ δηλονότι κραῦρός τε καὶ ψαθυρός, ὡς ἂν μηδὲν ἔχων ἐν ἑαυτῷ μήτε λιπαρὸν μήτε γλίσχρον. εἰκότως οὖν ὑγραινομένην γαστέρα ξηραίνει. τὸ δ' ἄλευρον ἕψοντες αὐτῶν ἐν τοῖς ἀγροῖς, εἶτα πιμελὴν χοιρείαν ἢ ἔλαιον ἀναμιγνύντες ἐσθίουσι.
κρείττων δ' ἐστὶν ἐλύμου κέγχρος εἰς πάντα· καὶ γὰρ ἡδίων εἰς [524] ἐδωδὴν καὶ δύσπεπτος ἧττόν ἐστι καὶ ἧττον ἐπέχει γαστέρα καὶ μᾶλλον τρέφει. καὶ μετὰ γάλακτος δ' ἐνίοτε τὸ ἄλευρον αὐτῶν ἑψήσαντες ἐσθίουσιν ὥσπερ τὸ τῶν πυρῶν οἱ ἄγροικοι. καὶ δῆλον ὅτι τὸ ἔδεσμα τοῦτο τοσούτῳ κρεῖττόν ἐστι κατὰ μόνας αὐτῶν ἐσθιομένων, ὅσῳ καὶ τὸ γάλα τῆς ἀμφοτέρων φύσεως εἰς εὐχυμίαν τε πολλὴν καὶ τἄλλα πάντα διενήνοχε. λέγω δὲ τἄλλα πάντα πέψιν τε καὶ ὑπαγωγὴν γαστρὸς ἀνάδοσίν τε καὶ τὴν ἐν τῷ προσφέρεσθαι γλυκύτητα καὶ ἡδονήν. οὐδὲν γὰρ ἡδὺ τοῖς σπέρμασι τούτοις ὑπάρχει καὶ μάλιστα τῷ ἐλύμῳ κατά γε τὴν ἡμετέραν Ἀσίαν· ἐν ἄλλοις γὰρ ἔθνεσιν, ὥσπερ κἀν τῇ Ἰταλίᾳ, πολὺ βελτίων γίγνεται.
Ὄσπρια καλοῦσιν ἐκεῖνα τῶν Δημητρίων σπερμάτων, ἐξ ὧν ἄρτος οὐ γίγνεται, κυάμους πισοὺς ἐρεβίνθους φακοὺς θέρμους ὄρυζαν ὀρόβους λαθύρους ἀράκους ὤχρους φασήλους τῆλιν ἀφάκην εἴτε τι τοιοῦτον ἄλλο. περὶ πάντων οὖν ἐφεξῆς ἐρῶ τῆς δυνάμεως, ὅσα γιγνώσκων ἄν τις ἀβλαβέστερον αὐτοῖς χρῷτο.
[525]
Τούτῳ τῷ σπέρματι πάντες εἰς ἐπίσχεσιν γαστρὸς χρῶνται τὴν ἕψησιν αὐτοῦ παραπλησίαν ποιούμενοι χόνδρῳ. δυσπεπτότερον δ' ἐστὶ χόνδρου καὶ τρέφον ἧττον, ὥσπερ γε καὶ εἰς ἐδωδῆς ἡδονὴν ἀπολειπόμενον αὐτοῦ πάμπολυ.
Οὐδ' ἐκ τούτων ἀρτοποιεῖταί τις· ἀλιπεῖς γάρ εἰσι καὶ ψαθυροί, στυπτικὸν μὲν ἔχοντες τὸ λέμμα, τὴν δ' οἷον σάρκα παχύχυμόν τε καὶ γεώδη καὶ βραχὺ μετέχουσαν αὐστηρᾶς ποιότητος, ἧς τὸ λέμμα πολλῆς μετέχει. χυλὸς δ' ἐν αὐτοῖς ἐστιν, ὡς καὶ πρόσθεν εἶπον, ἐναντίος τῷ στυπτικῷ. διὸ κἂν ἑψήσας τις αὐτοὺς ἐν ὕδατι προσενέγκηται τὸ ὕδωρ, ἡδύνας ἁλσὶν ἢ γάρῳ καὶ μετ' αὐτῶν ἐλαίῳ, διαχωρητικὸν γίγνεται τὸ πόμα. δὶς δ' ἑψηθέντων, ὡς εἴρηται, τῶν φακῶν ἡ ἐξ αὐτῶν σκευαζομένη φακῆ τὴν ἐναντίαν ἔχει δύναμιν τῷ χυλῷ, ξηραίνουσα τὰ κατὰ γαστέρα ῥεύματα καὶ τόνον ἐντιθεῖσα τῷ στομάχῳ καὶ τοῖς ἐντέροις καὶ συμπάσῃ τῇ γαστρί· διὰ τοῦτ' οὖν [526] οἰκεῖόν ἐστιν ἔδεσμα κοιλιακῶν τε καὶ δυσεντερικῶν. ἡ δ' ἀφῃρημένη τὸ λέμμα φακῆ τὸ μὲν ἰσχυρὸν τῆς στύψεως ἀπόλλυσι καὶ τὰ ταύτῃ συνεπόμενα δηλονότι, τροφιμωτέρα δὲ γίγνεται τῆς ἀπτίστου παχύχυμός τ' οὖσα καὶ βραδυπόρος, οὐ μὴν ξηραντική γε τῶν κατ' αὐτὴν ῥευμάτων ὥσπερ ἡ ἄπτιστος. εἰκότως οὖν οἱ πλεονάζοντες ἐν τούτῳ τῷ ἐδέσματι τούς τε καλουμένους ἐλέφαντας ἴσχουσι καὶ καρκίνους· ἐπιτήδειον γάρ ἐστι τὸ παχὺ καὶ ξηρὸν ἔδεσμα μελαγχολικὸν γεννᾶν χυμόν.
οἷς οὖν ἐστιν ὑδατώδης τις ἐν ταῖς σαρξὶ καχεξία, τούτοις μόνοις ὠφέλιμον ἔδεσμα φακῆ, καθάπερ τοῖς ξηροῖς καὶ αὐχμώδεσι βλαβερώτατον. ὡσαύτως δὲ καὶ τὴν ὄψιν ἀμβλύνει μὲν τὴν ὑγιεινῶς διακειμένην ὑπερξηραίνουσα, τὴν δ' ἐναντίως ἔχουσαν ὀνίνησιν. οὐκ ἐπιτήδειος δ' ἐστὶν οὐδ' εἰς τὰς ἐμμήνους καθάρσεις, παχὺ καὶ δύσρουν ἐργαζομένη τὸ αἷμα, τῷ δὲ καλουμένῳ ῥῷ γυναικείῳ χρησιμωτάτη. τὴν δ' ἐναντίαν αὐτῇ κατά γε τοῦτο δύναμιν ἐχούσης τῆς πτισάνης ἐξ ἀμφοτέρων μιχθέντων ἔδεσμά τι γίγνεται κάλλιστον, ὃ καλοῦσιν οἱ [527] παρ' ἡμῖν ἄνθρωποι φακοπτισάνην, οὐκ ἴσῳ τῷ μέτρῳ μιγνύντες, ἀλλ' ἔλαττον ἐμβάλλοντες τῆς πτισάνης, ὡς ἂν χυλουμένης τε καὶ εἰς ὄγκον αἰρομένης μέγαν. οἱ φακοὶ δ' ἑψόμενοι βραχύ τι προσανοιδίσκουσιν.
ἥ γε μὴν ἄρτυσις ἡ αὐτὴ καὶ τούτῳ τῷ ἐδέσματι τῇ κατὰ τὴν πτισάνην ἐστί, πλὴν ὅτι θύμβρας ἢ γλήχωνος ἐπεμβαλλομένης ἡδίων θ' ἅμα καὶ εὐπεπτοτέρα γίγνεται, τῆς πτισάνης οὐ χαιρούσης τούτοις, ἀλλ' ἀρκουμένης ἀνήθῳ καὶ πράσῳ μόνοις. μοχθηροτάτη δ' ἐστὶ σκευασία φακῆς ἡ διὰ τοῦ σιραίου τοῖς πλουσίοις ὑπὸ τῶν μαγείρων παρασκευαζομένη. δεῖται γὰρ οὐ παχυνόντων μίξεως, ἀλλ' ὑγρῶν καὶ τεμνόντων τὸ πάχος αὐτῆς μᾶλλον. ἡ δὲ τῷ σιραίῳ μιχθεῖσα καὶ τὰς καθ' ἧπαρ ἐμφράξεις ἐργάζεσθαι πέφυκεν. αὐξάνει δὲ καὶ τὰς φλεγμονὰς ἔν τε τούτῳ τῷ σπλάγχνῳ καὶ σπληνί, μηδ' εἰ μέλιτός τι προσλάβοι βελτίων γιγνομένη. πρόδηλον δ' ὅτι καὶ τὰς σκιρώδεις διαθέσεις ἀμφοτέρων τῶν σπλάγχνων παροξύνει. κρέας δὲ χοίρειον εἰ βούλει συνέψειν, τῇ μὲν πτισάνῃ τὸ πρόσφατον, τῇ δὲ φακῇ τὸ ταριχηρὸν [528] ἁρμόττον εὑρήσεις, ὥσπερ γε τὸ μεταξὺ τούτων, ὃ νεαλὲς ὀνομάζουσι, τῇ φακοπτισάνῃ χρήσιμον εἰς ἡδονήν τε καὶ πέψιν ἐστίν.
ἥ γε μὴν εἰς τοὺς παχεῖς χυμοὺς ἐπίδοσις τῇ φακῇ μετὰ τῶν ταριχηρῶν κρεῶν ἐσθιομένῃ μᾶλλον γίγνεται· καὶ γὰρ καὶ ταῦτα παχύτερόν τε καὶ μελαγχολικώτερον αἷμα γεννᾷ. διόπερ οὐ χρὴ πλεονάζειν οὐδ' ἐν τούτοις, καὶ μάλισθ' ὅταν ἤτοι μελαγχολικὸν ἢ λίαν παχύχυμον ἢ ὅλως κακόχυμον ᾖ τινι τὸ σῶμα. τὰ δ' αὐτὰ καὶ περὶ τῶν χωρῶν ὡρῶν τε καὶ καταστάσεων ἐπινοεῖν σε χρὴ καθ' ἕκαστον ἔδεσμα, φειδόμενον μὲν ἐν φθινοπώρῳ τῶν μελαγχολικῶν καὶ ξηραινόντων ἐδεσμάτων, ἐν χειμῶνι δὲ χρώμενον, ὥσπερ γε καὶ κατὰ τὸ θέρος τοῖς ὑγραίνουσι καὶ ψύχουσιν· ἐν ἦρι δὲ μέσης ὄντι κράσεως τὰ μέσα ταῖς δυνάμεσι σιτία προσενεκτέον.
ἔστι δὲ τῶν μέσων οὐχ ἓν εἶδος. ἔνια μὲν γὰρ τῷ μηδ' ὅλως μετέχειν τῶν ἄκρων ἐστὶ τοιαῦτα, τινὰ δ' ἐκ τῆς ἀμφοῖν ἰσοκρατοῦς μίξεως ἐπικτᾶται τὴν μεσότητα, καθάπερ ὀλίγον ἔμπροσθεν ἔλεγον, [529] ὅταν τῇ πτισάνῃ μίξῃ τις τὴν φακῆν. οὕτω δὲ καὶ τὴν τευτλοφακῆν ὁ Ταραντῖνος Ἡρακλείδης οὐ μόνον ὑγιαίνουσιν, ἀλλὰ καὶ νοσοῦσιν ἐδίδου· μέσον γὰρ καὶ τοῦτ' ἐστὶν ἐξ ἐναντίων συγκείμενον ἔδεσμα, διὸ τεύτλων μὲν ἧττον ὑπέρχεται, φακῆς δὲ διαχωρεῖται μᾶλλον. εὔδηλον δ' ὅτι καὶ ὁ ἀναδιδόμενος ἐξ αὐτῆς χυμὸς εἰς τὸ σῶμα μικτὸς ἐκ τῆς ἀμφοτέρων ἐστὶ δυνάμεως τῆς τε φακῆς καὶ τοῦ τεύτλου.
Πολλὴ καὶ τούτων ἐστὶν ἡ χρῆσις, ἔτνους ἐξ αὐτῶν σκευαζομένου τοῦ τ' ἐν ταῖς χύτραις ὑγροῦ καὶ τοῦ παχέος ἐν ταῖς λοπάσι. καὶ τρίτη δέ τίς ἐστιν αὐτοῦ σκευασία μετὰ πτισάνης μιγνυμένου. καὶ πλείστῳ γε τούτῳ τῷ ἐδέσματι καθ' ἑκάστην ἡμέραν οἱ παρ' ἡμῖν μονομάχοι χρῶνται, σαρκοῦντι τὴν τοῦ σώματος ἕξιν, οὐκ ἐσφιγμένῃ καὶ πυκνῇ σαρκί, καθάπερ τὸ χοίρειον κρέας, ἀλλὰ χαυνοτέρᾳ πως μᾶλλον. φυσῶδες δ' ἐστὶν ἔδεσμα, κἂν ἐπὶ πλεῖστον ἑψηθῇ κἂν ὁπωσοῦν σκευασθῇ, τῆς πτισάνης ἀποτιθεμένης ἅπαν τὸ φυσῶδες ἐν τῷ τῆς ἑψήσεως χρόνῳ. τοῖς δὲ προσέχουσι τὸν νοῦν καὶ παρακολουθοῦσι [530] ταῖς ἑπομέναις ἑκάστῳ τῶν ἐδεσμάτων διαθέσεσιν αἴσθησις γίγνεται καθ' ὅλον τὸ σῶμα τάσεώς τινος ὡς ὑπὸ πνεύματος φυσώδους, καὶ μάλισθ' ὅταν ἀήθης τις ᾖ τούτου τοῦ βρώματος ἢ μὴ καλῶς ἡψημένον προσενέγκηται.
τὴν δ' οὐσίαν οὐ πυκνὴν καὶ βαρεῖαν, ἀλλὰ χαύνην τε καὶ κούφην ἔχουσιν οἱ κύαμοι καί τι ῥυπτικὸν ἔχουσαν ὁμοίως τῇ πτισάνῃ. φαίνεται γοῦν ἐναργῶς τὰ ἐξ αὐτῶν ἄλευρα τὸν ῥύπον ἀποσμῶντα τοῦ δέρματος, ὃ κατανοήσαντες οἵ τ' ἀνδραποδοκάπηλοι καὶ αἱ γυναῖκες ὁσημέραι χρῶνται τῷ τῶν κυάμων ἀλεύρῳ λουόμεναι, καθάπερ ἄλλαι νίτρῳ τε καὶ ἀφρονίτρῳ καὶ ὅλως τοῖς ῥυπτικοῖς. ἐπιχρίουσι δὲ καὶ τὸ πρόσωπον αὐτῷ παραπλησίως τῇ πτισάνῃ. καὶ γὰρ τοὺς ἐπιπολῆς φακοὺς ἀποκαθαίρει καὶ τὴν ὀνομαζομένην ἔφηλιν. διὰ ταύτην οὖν τὴν δύναμιν οὐδ' ἐν τῇ κατὰ γαστέρα διεξόδῳ βραδύνει, καθάπερ ὅσα παχύχυμα καὶ γλίσχρα καὶ μηδεμίαν ἔχοντα δύναμιν ῥυπτικήν, ὁποῖα ἔφαμεν εἶναι χόνδρον καὶ τράγον καὶ σεμίδαλιν καὶ ἄμυλον.
ὄντος δὲ τοῦ τῶν κυάμων ἔτνους φυσώδους, ἔτι καὶ μᾶλλον, [531] ὅταν ὁλοκλήρους τις αὐτοὺς ἑψήσας χρῆται, φυσώδεις γίγνονται. φρυγέντες μέντοι (καὶ γὰρ καὶ οὕτως αὐτοὺς ἐσθίουσιν ἐν χώρᾳ τραγημάτων ἔνιοι) τὸ μὲν φυσῶδες ἀποτίθενται, δυσπεπτότεροι δὲ καὶ βραδυπόροι γίγνονται καὶ παχὺν χυμὸν εἰς τροφὴν ἀναδιδόασι τῷ σώματι. χλωροὶ δ' ἐσθιόμενοι πρὶν πεπανθῆναί τε καὶ ξηρανθῆναι τὸ κοινὸν ἁπάντων ἔχουσι τῶν καρπῶν, ὅσους πρὸ τοῦ τελειωθῆναι προσφερόμεθα, τροφὴν ὑγροτέραν διδόντες τῷ σώματι καὶ διὰ τοῦτο περιττωματικωτέραν οὐ κατ' ἔντερον μόνον, ἀλλὰ καὶ καθ' ὅλην τὴν ἕξιν. εἰκότως οὖν οἱ τοιοῦτοι τρέφουσι μὲν ἧττον, ὑποχωροῦσι δὲ μᾶλλον.
οὐ μόνον δ' ὠμοὺς ἐσθίουσιν τοὺς χλωροὺς τῶν κυάμων οἱ πολλοὶ τῶν ἀνθρώπων, ἀλλὰ καὶ μετὰ κρεῶν χοιρείων ἕψοντες, ὥσπερ τὰ λάχανα, κατὰ δὲ τοὺς ἀγροὺς καὶ μετ' αἰγείων τε καὶ προβατείων. ᾐσθημένοι δ' αὐτῶν τοῦ φυσώδους οἱ ἄνθρωποι μιγνύουσι κρομύων, ὅταν ἐν λοπάδι σκευάζωσιν ἐξ αὐτῶν ἔτνος. ἔνιοι δὲ καὶ χωρὶς τοῦ [532] συνέψειν ὠμὰ τὰ κρόμυα προσφέρονται μετ' αὐτοῦ. τὸ γάρ τοι φυσῶδες ἐν ἅπασι τοῖς ἐδέσμασιν ὑπὸ τῶν θερμαινόντων τε καὶ λεπτυνόντων ἐπανορθοῦται.
Ὁ Αἰγύπτιος κύαμος, ὥσπερ τῷ μεγέθει διενήνοχε πολὺ τοῦ παρ' ἡμῖν, οὕτω καὶ τὴν φύσιν ὑγροτέραν τε καὶ περιττωματικωτέραν ἔχει. εἴπερ οὖν μέμνησαι τὰ περὶ τῶν ὁμογενῶν μέν, ὑγροτέρων δὲ τῇ κράσει καὶ διὰ τοῦτο περιττωματικωτέρων εἰρημένα κατά τε πέψιν καὶ διαχώρησιν καὶ ἀνάδοσιν καὶ θρέψιν, οὐκέτι δέῃ περὶ τούτου τοῦ κυάμου νῦν ἀκούειν, ἐξ ὧν ἐπὶ τοῦ παρ' ἡμῖν ἀκήκοας ἐπ' ἐκεῖνον μεταβαίνειν δυνάμενος.
Οἱ πισοὶ παραπλήσιόν τι κατὰ τὴν ὅλην οὐσίαν ἔχοντες κυάμοις ἐσθιόμενοί τε κατὰ τοὺς αὐτοὺς τρόπους ἐν δυσὶ τοῖσδε παραλλάττουσιν, ὅτι τε φυσώδεις οὐκ εἰσὶν ὁμοίως τοῖς κυάμοις ὅτι τε τὴν ῥυπτικὴν δύναμιν οὐκ ἔχουσι. καὶ διὰ τοῦτο βραδυπορώτεροι κατὰ γαστέρα τῶν κυάμων εἰσίν.
Ἔτνος μὲν οὐ πάνυ τι δι' ἔθους ἐστὶ τοῖς κατὰ τὰς πόλεις ἀνθρώποις [533] ἐξ ἐρεβίνθων ποιεῖσθαι, κατὰ τοὺς ἀγροὺς δὲ καὶ τοῦτ' εἶδον ἐνίοτε γιγνόμενον, ὥσπερ γε καὶ μετὰ γάλακτος ἑψόμενον αὐτῶν τὸ ἄλευρον. οὐδὲ γὰρ ἐπιδέχονται τὴν αὐτὴν τοῖς κυάμοις τε καὶ πισοῖς θραῦσιν, ὡς τὸν καλούμενον ἐρεγμὸν ἐξ αὐτῶν γενέσθαι. εἰθισμένοι δ' εἰσὶν ἐν τοῖς πολλοῖς ἔθνεσιν ἑψηθέντας ἐν ὕδατι τοὺς ἐρεβίνθους ἐσθίειν, ἔνιοι μὲν αὐτοὺς μόνους ψιλούς, ἔνιοι δ' ἁλσὶ μετρίοις ἡδύνοντες. οἱ παρ' ἡμῖν δὲ παραπλήσιον ἀλεύρῳ τι ποιοῦντες ἐκ τῶν ξηρῶν τυρῶν ἐκείνῳ περιπάττουσιν αὐτούς. ἔστι δ' οὐχ ἧττον κυάμων ἔδεσμα φυσῶδες ἐρέβινθος, ἰσχυρότερον δ' ἐκείνων τρέφων, ἐπεγείρειν δὲ καὶ τὰς πρὸς συνουσίας ὁρμὰς πεπιστευμένος ἅμα τῷ καὶ σπέρματος εἶναι γεννητικός· ὥστε καὶ τοῖς ὀχευταῖς ἵπποις ἐσθίειν αὐτοὺς ἕνεκα τούτου διδόασιν. ὑπάρχει δὲ καὶ ῥυπτικὴ δύναμις αὐτοῖς ἐπὶ πλέον ἢ τοῖς κυάμοις, ὥστε τινὲς ἐξ αὐτῶν καὶ τοὺς ἐν νεφροῖς συνισταμένους λίθους ἐναργῶς θρύπτουσι· μέλανες δ' εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιθυνίαν μάλιστα γεννώμενοι καὶ καλοῦνται κριοί. βέλτιον δὲ τὸν χυλὸν αὐτῶν μόνον πίνειν ἕψοντας ἐν ὕδατι.
[534] χρῶνται δ' ἐρεβίνθοις οἱ ἄνθρωποι καὶ πρὸ τοῦ πεπανθῆναι χλωροῖς ἔτι, καθάπερ καὶ τοῖς κυάμοις. εἴρηται δ' ἀρτίως ὁ κοινὸς λόγος ἁπάντων τῶν ἀτελῶν καρπῶν, ἔνθα περὶ τῶν κυάμων ὁ λόγος ἦν. ὡσαύτως δὲ καὶ περὶ τῶν φρυγομένων ἐρεβίνθων ἀκηκοέναι νόμιζε τοῖς εἰρημένοις ἐπὶ τῶν φρυγομένων κυάμων. ἅπαντα γὰρ τὰ φρυγόμενα τὸ μὲν φυσῶδες ἀποτίθεται, δυσπεπτότερα δὲ καὶ σταλτικώτερα γίγνεται καὶ τροφὴν παχυτέραν δίδωσι τῷ σώματι.
Ἴσμεν δήπου καὶ τοῦτο τὸ σπέρμα πολύχρηστον εἶναι κατὰ θάτερον σημαινόμενον τῆς πολύχρηστον φωνῆς· ὀνομάζεται γὰρ οὕτω τό τε πολλαῖς τοῦ σώματος ἁρμόττον διαθέσεσι τό τε πᾶσιν ἀνθρώποις ἢ τοῖς πλείστοις χρήσιμον, εἰ καὶ πρὸς μίαν ἰδέαν χρείας ἅπαντες αὐτοῦ δέοιντο. κατὰ τοῦτο γοῦν αὐτὸ τὸ δεύτερον σημαινόμενον ὁ θέρμος ἐστὶ πολύχρηστον ὄσπριον. ἑψόμενος γάρ, εἶτ' ἀποβρεχόμενος ἐν ὕδατι γλυκεῖ, μέχρις ἂν ἀπόθηται πᾶσαν εἰς αὐτὸ τὴν σύμφυτον ἀηδίαν, οὕτως ἐσθίεται διὰ γάρου τε καὶ ὀξυγάρου καὶ χωρὶς τούτων [535] ἁλσὶ μετρίοις ἡδυνόμενος, οὐχ ὥσπερ ἥ τε κριθὴ καὶ ἄλλ' ἄττα πολυειδῶς σκευαζόμενα. ἔστι δὲ σκληρὸς καὶ γεώδης τὴν οὐσίαν, ὥστ' ἀνάγκη δύσπεπτόν τ' αὐτὸν εἶναι καὶ παχὺν γεννᾶν χυμόν, ἐξ οὗ μὴ καλῶς ἐν ταῖς φλεψὶ κατεργασθέντος ὁ καλούμενος ἰδίως ὠμὸς ἀθροίζεται χυμός. ἐπεὶ δὲ κατὰ τὴν σκευασίαν ἀποτιθέμενος ὅσον εἶχε φύσει πικρὸν ὅμοιος γίγνεται τοῖς ἀποίοις ὡς πρὸς αἴσθησιν, εὔλογόν ἐστιν μήτ' εἰς διαχώρησιν ἐπιτήδειον ὑπάρχειν αὐτὸν μήτ' εἰς ἐπίσχεσιν ῥεούσης γαστρός, ὡς τὰ στύφοντα, βραδυπόρον δὲ καὶ δυσυποβίβαστον καὶ δυσδιέξοδον εἰκότως γίγνεσθαι. καλοῦσι γὰρ οὕτως οἱ ἰατροὶ τὰ τοιαῦτα τῶν ἐδεσμάτων, ὅσα μηδεμίαν ἐξέχουσαν ἔχει ποιότητα τὴν παροξύνειν εἰς ἔκκρισιν τὴν κοιλίαν ἢ κωλύειν ἐκκρίνειν δυναμένην. ἐκεῖναι μὲν οὖν οὐχ ὡς τροφαῖς αὐτοῖς ὑπάρχουσιν, ἀλλ' ὡς φαρμάκοις. ὅσα δ' οὐδεμίαν ἔχει σαφῆ τοιαύτην ποιότητα, καλεῖται μὲν εὐλόγως ὑπὸ τῶν ἰατρῶν ἄποια, κατὰ δὲ τὴν ἐν ὑγρότητι καὶ ξηρότητι [536] καὶ παχύτητι καὶ γλισχρότητι διαφορὰν ἢ ταχυπόροις αὐτοῖς ἢ βραδυπόροις ἢ μέσοις τούτων εἶναι συμβέβηκε, τοῖς μὲν ὑγροῖς καὶ ὀλισθηροῖς ταχυπόροις, τοῖς ξηροῖς δὲ καὶ σκληροῖς, ὥσπερ ὁ θέρμος, ἔμπαλιν. ὅσα δὲ μεταξὺ τούτων ἐστὶ κατὰ τὰς εἰρημένας διαφοράς, οὔτε τάχος ἐπίσημον οὔτε βραδυτῆτα διαχωρήσεως ἐργάζεται. καθάπερ οὖν ταῦτα περὶ πάντων ἐπίστασθαι προσήκει κοινῇ, κατὰ τὸν αὐτὸν τρόπον καὶ τάδε. τὰ μὲν ὑγρότερα ταῖς συστάσεσιν ἅπαντα βραχεῖαν τροφὴν δίδωσι τῷ σώματι καὶ ταχέως ἐξατμιζομένην τε καὶ διαφορουμένην, ὡς ἑτέρας αὖθις οὐ διὰ μακροῦ δεῖσθαι, τὰ δὲ σκληρὰ καὶ γεώδη μόνιμόν τε καὶ πολλὴν καὶ δυσδιαφόρητον. εἰ δὲ καὶ κολλῶδες ἔχοι τι, πολὺ δὴ μᾶλλον ἅπαντα ταῦτ' ἐναργῶς ἀποτελεῖ. πρόδηλον δ', ὅτι καὶ πεφθῆναι τοῖς τοιούτοις οὐκ εὐπετές, ὥσπερ γ' οὐδ' εἰς αἷμα μεταβαλεῖν οὐδ' ἐξομοιωθῆναι τοῖς στερεοῖς τοῦ ζῴου μορίοις· εἰ δὲ τοῦτο, μηδὲ θρέψαι ταχέως· ἀλλ' ὅταν γε κρατηθῇ καὶ κατεργασθῇ, τροφὴν πολλὴν δίδωσι τῷ σώματι.
[537] Οὐ μόνον τῆλιν, ἀλλὰ καὶ βούκερας, ἔνιοι δ' αἰγόκερας ὀνομάζουσι τὸ σπέρμα τοῦτο. τῶν θερμαινόντων δ' ἐστὶ φανερῶς, τὴν αὐτὴν χρείαν παρέχον εἰς ἐδωδὴν τοῖς ἀνθρώποις, ἥνπερ οἱ θέρμοι. προσλαμβάνουσι γὰρ αὐτὸ διὰ γάρου γαστρὸς ὑπαγωγῆς ἕνεκα, καὶ πολύ γε θέρμων εἰς τοῦτ' ἐστὶν ἐπιτηδειότερον, οὐδὲν ἐκ τῆς οἰκείας οὐσίας ἔχον δυσδιέξοδον. ἐσθίεται δὲ καὶ δι' ὄξους καὶ γάρου, καθάπερ οἱ θέρμοι. καὶ δι' οἴνου δὲ καὶ γάρου καὶ ἐλαίου πολλοὶ καὶ τῆλιν ἐσθίουσι καὶ θέρμους, ἔνιοι δὲ καὶ σὺν ἄρτῳ, καὶ γίγνεται τοῦτ' αὐτοῖς ὄψον αὔταρκες, ἧττον μὲν ὑπάγον γαστέρα, μήτε δὲ κεφαλῆς ἁπτόμενον, ὥσπερ ἡ διὰ τοῦ γάρου τῆλις ἐνίων ἅπτεται, μήτε τὸν στόμαχον ἀνατρέπον· ἐργάζεται γὰρ ἐπὶ τινῶν ἡ τῆλις καὶ τοῦτο. τῷ δ' αὐτῷ τρόπῳ τῷδε πρὸς ἐδωδὴν ἔνιοι χρῶνται φασήλοις τε καὶ ὤχροις, ἐφ' ὧν αὐτίκα τὸν κοινὸν ἁπάντων τῶν τοιῶνδε παραγράψω λόγον.
ἐσθίεται δὲ τῆλις ὑπὸ τινῶν καὶ πρὶν ἐκκαρπῆσαι τὸ φυτὸν αὐτῆς, [538] ἀποβαπτομένων αὐτὴν εἰς ὄξος καὶ γάρον. ἔνιοι δὲ καὶ τοὔλαιον ἐπιχέοντες ὄψῳ χρῶνται σὺν ἄρτῳ προσφερόμενοι, τινὲς δὲ καὶ μετ' ὄξους καὶ γάρου. κεφαλῆς δ' ἅπτεται καὶ ἥδε πλείων ληφθεῖσα, καὶ μᾶλλον εἰ καὶ χωρὶς ἄρτου προσενέγκοιτό τις αὐτήν· ἐνίοις δὲ καὶ τὸν στόμαχον ἀνατρέπει.
χυλὸς δ' ἑψηθείσης τῆς τήλεως μετὰ μέλιτος λαμβανόμενος ἐπιτήδειός ἐστιν ὑπάγειν ἅπαντας τοὺς ἐν τοῖς ἐντέροις μοχθηροὺς χυμούς, τῇ μὲν γλισχρότητι τὸ προσηνὲς ἔχων, τῇ δὲ θερμότητι τὸ παρηγορικόν. ὅτι δὲ καὶ ῥυπτικῆς μετέχει δυνάμεως, ἐπὶ τὴν ἔκκρισιν παρορμᾷ τὸ ἔντερον. ὀλίγον δ' εἶναι χρὴ τὸ μιγνύμενον αὐτῷ μέλι, μή πως γένηται δακνώδης. ἐπὶ δὲ τῶν κατὰ τὸν θώρακα χρονιζόντων ἀλγημάτων ἄνευ πυρετοῦ συναφέψειν μὲν αὐτῇ χρὴ λιπαροὺς φοίνικας, ἐκθλίψαντας δὲ τὸν χυλόν, εἶτα μέλιτι μίξαντας δαψιλεῖ κἄπειθ' ἑψήσαντας αὖθις ἐπ' ἀνθράκων ἄχρι πάχους συμμέτρου χρῆσθαι πρὸ πολλοῦ τῶν σιτίων.
Καὶ ταῦτα τὰ σπέρματα, καθάπερ καὶ τὴν τῆλιν, ὕδατι προδιαβρέχοντες [539] οἱ ἄνθρωποι μέχρι τοῦ φῦσαι ῥίζαν ἐσθίουσι πρὸ τῆς ἄλλης τροφῆς ὑπαγωγῆς ἕνεκα γαστρὸς ἐναποβάπτοντες γάρῳ. τρόφιμον δ' ἔχει τὸν χυμόν, ὅταν ἀναδοθῇ, πεφθέντα μᾶλλον τήλεως.
καί τινα νεανίσκον οἶδα, κατὰ τὴν Ἀλεξάνδρειαν ἰατρικὴν τέχνην ἐξασκοῦντα, καθ' ἑκάστην ἡμέραν ὄψῳ χρώμενον ἐτῶν τεττάρων μόνοις τούτοις, τήλει λέγω καὶ φασήλοις καὶ ὤχροις καὶ θέρμοις. ἥπτετο δέ ποτε καὶ τῶν ἐκ τῆς Μέμφιδος ἐλαιῶν καὶ λαχάνων καὶ καρπῶν ὀλίγων, ὅσοι χωρὶς ἑψήσεως ἐσθίονται· προὔκειτο γὰρ αὐτῷ μηδὲ πῦρ ἀνάπτειν. ὑγίαινέ τ' οὖν οὗτος ἐν ἅπασιν ἐκείνοις τοῖς ἔτεσι καὶ τὴν τοῦ σώματος ἕξιν οὐδέν τι χείρονα τῆς ἐξ ἀρχῆς ἔσχεν. ἤσθιε δ' αὐτὰ μετὰ γάρου δηλονότι, τῷ γάρῳ ποτὲ μὲν ἔλαιον ἐπεμβάλλων μόνον, ποτὲ δὲ καὶ οἶνον, ἔστι δ' ὅτε καὶ ὄξος, ἐνίοτε δὲ καὶ μεθ' ἁλῶν μόνον, ὥσπερ τοὺς θέρμους.
περὶ μὲν οὖν διαίτης ὑγιεινῆς εἴρηται μὲν κἀν τῇ τῶν Ὑγιεινῶν πραγματείᾳ κατὰ διέξοδον, εἰρήσεται δὲ καὶ κατὰ τόνδε τὸν λόγον [540] αὖθις ἐν βραχέσι κεφαλαίοις. νυνὶ δὲ περὶ τῶν ὤχρων τε καὶ φασήλων οἷς εἶπον ἔτι καὶ τοῦτο προσκείσθω. μέσα πώς ἐστιν ἐδέσματα ταῦτα τῶν εὐχύμων τε καὶ κακοχύμων εὐπέπτων τε καὶ δυσπέπτων βραδυπόρων τε καὶ ταχυπόρων ἀφύσων τε καὶ φυσωδῶν ὀλιγοτρόφων τε καὶ πολυτρόφων. οὐδὲ γὰρ οὐδὲ ποιότητά τινα δραστήριον ἔχει, καθάπερ ἔνια τῶν δριμεῖς ἢ στρυφνοὺς ἢ ἁλυκοὺς ἢ γλυκεῖς ἢ πικροὺς ἐχόντων χυμούς.
Παραπλήσιοι μέν εἰσι τὴν οὐσίαν οἱ λάθυροι τοῖς ὤχροις τε καὶ φασήλοις, χρῶνται δ' αὖ καὶ τούτοις πλείστοις οἱ κατὰ τὴν ἡμετέραν Ἀσίαν ἄγροικοι, καὶ μάλιστα κατὰ τὴν Μυσίαν τε καὶ Φρυγίαν, οὐ μόνον ὥσπερ οἱ κατὰ τὴν Ἀλεξάνδρειάν τε καὶ πολλὰς ἄλλας πόλεις ὤχροις τε καὶ φασήλοις, ἀλλὰ καὶ σκευάζοντες ὁμοίως τῇ φακοπτισάνῃ. χυλὸν δ' ἔχουσι τῇ μὲν δυνάμει παραπλήσιον ὤχροις τε καὶ φασήλοις, παχύτερον δὲ τῇ συστάσει, καὶ δι' αὐτό γε τοῦτο τροφιμώτεροί πως ἐκείνων εἰσίν.
[541] Τὴν ὑστάτην συλλαβὴν τοῦ τῶν ἀράκων ὀνόματος διὰ τοῦ κ γεγραμμένην εὑρίσκομεν ἐν ταῖς Ἀριστοφάνους Ὁλκάσιν, ἔνθα φησίν·
ἀράκους πυροὺς πτισάνην χόνδρον ζειὰς αἴρας σεμίδαλιν. παραπλήσιον δ' ἐστὶ τὸ σπέρμα τῷ τῶν λαθύρων, καί τινές γ' οὐχ ἕτερον εἶναι γένος ἐκείνων νομίζουσιν αὐτό. καὶ γὰρ καὶ ἡ χρῆσις ἅπασα καὶ ἡ δύναμις αὐτοῦ παραπλησία τῇ τῶν λαθύρων ἐστί, πλὴν ὅσα σκληρότεροί τε καὶ δυσεψητότεροι καὶ διὰ τοῦτο καὶ δυσπεπτότεροι τῶν λαθύρων εἰσὶν οἱ ἄρακοι. παρ' ἡμῖν δ' ἄγριόν τι καὶ στρογγύλον καὶ σκληρόν, ὀρόβου μικρότερον, ἐν τοῖς Δημητρίοις καρποῖς εὑρισκόμενον ὀνομάζουσιν ἄραχον, οὐ διὰ τοῦ κ τὴν ἐσχάτην συλλαβήν, ἀλλὰ διὰ τοῦ χ φθεγγόμενοι, καὶ ῥύπτουσιν αὐτὸν ἐκλέγοντες, ὥσπερ καὶ τὸν πελεκῖνον.
Τὸ τῶν δολίχων ὄνομα γέγραπται μὲν καὶ παρὰ τῷ Διοκλεῖ μετὰ τῶν ἄλλων, ὅσα τῶν τρεφόντων ἡμᾶς σπερμάτων ἐστὶν ὀνόματα, γέγραπται δὲ κἀν τῷ Περὶ διαίτης Ἱπποκράτους, ὑπὲρ οὗ καὶ [542] πρόσθεν ἤδη διῆλθον. ἡγοῦμαι δ' αὐτοὺς οὕτως ὀνομάζειν τὸ σπέρμα τοῦ κηπευομένου φυτοῦ, καλουμένου δὲ νῦν ὑπὸ τῶν πολλῶν κατὰ τὸν πληθυντικὸν ἀριθμὸν διττῶς. ἔνιοι μὲν γὰρ λοβούς, ἔνιοι δὲ φασηόλους ὀνομάζουσιν αὐτοὺς διὰ τεττάρων συλλαβῶν τὴν φωνὴν προφερόμενοι καὶ κατὰ τοῦτο ποιοῦντες ἕτερον ὄνομα τοῦ διὰ τριῶν συλλαβῶν λεγομένου φασήλου. τινὲς δὲ τὸν αὐτὸν εἶναι λέγουσι τὸν φάσηλον τῷ λαθύρῳ, τινὲς δ' εἶδος αὐτοῦ.
τούς γε μὴν δολίχους τεκμήραιτ' ἄν τις ὀνομάζεσθαι τὰ κηπευόμενα ταυτὶ φυτὰ κἀξ ὧν ὁ Θεόφραστος ὑπὲρ αὐτῶν εἶπεν ἐν τῷ ὀγδόῳ Περὶ φυτῶν ἱστορίας. ἔχει δ' ἡ λέξις ὧδε· καὶ τὰ μέν ἐστιν ὀρθόκαυλα, καθάπερ πυρὸς καὶ κριθὴ καὶ ὅλως τὰ σιτώδη καὶ θερινά, τὰ δὲ πλαγιόκαυλα μᾶλλον οἷον ἐρέβινθος ὄροβος φακός· τὰ δ' ἐπιγειόκαυλα, καθάπερ ὦχρος πισὸς λάθυρος. ὁ δὲ δόλιχος, ἐὰν παρακαταπήξῃ τις ξύλα μακρά, ἀναβαίνει καὶ γίγνεται κάρπιμος, εἰ δὲ μὴ, φαῦλος καὶ ἐρυσιβώδης. ἐκ δὲ τοῦ παρακαταπηγνύναι κελεύειν ξύλα [543] μακρὰ καὶ μὴ γενομένου τούτου φάσκειν ἐρυσιβώδεις αὐτοὺς ἀποτελεῖσθαι τεκμήραιτ' ἄν τις εἶναι τὸν λόγον αὐτῷ περὶ τῶν νῦν καλουμένων φασηόλων τε καὶ λοβῶν· αὐτὸς δὲ λοβοὺς ὀνομάζει τὰ περιέχοντα τὸ σπέρμα τῶν τοιούτων ὀσπρίων, οἷόν ἐστι φακὸς καὶ ὄροβος καὶ πισὸς καὶ κύαμος καὶ θέρμος. ὥσπερ γὰρ τὰ σιτηρὰ σπέρματα περιέχουσιν οἱ στάχυες, οὕτω καὶ τὰ νῦν εἰρημένα οἱ λοβοί, καὶ τούς γε δολίχους καὶ αὐτοὺς οἱ λοβοὶ περιέχουσι. καὶ κατὰ τοῦτ' οἶμαι τὸν ὅλον καρπὸν ὑπὸ τῶν νῦν ἀνθρώπων ὀνομάζεσθαι λοβούς, ὥσπερ στάχυας ὅλους τοὺς σιτηροὺς καρπούς. ἴσμεν δὲ καὶ ἄλλα πολλὰ τῶν ἐν πολλῇ χρήσει παρὰ τοῖς ἀνθρώποις ὄντων ὅλου τοῦ γένους τοὔνομα σφετερισάμενα, καθάπερ τὸν κάλαμον, ᾧ γράφομεν, καὶ τὸ μέλαν.
ἐν δὲ τῷ Περὶ διαίτης Ἱπποκράτους οὕτω γέγραπται· οἱ δὲ πισοὶ φυσῶσι μὲν ἧσσον, διαχωροῦσι δὲ μᾶλλον, ὦχροι δὲ καὶ δόλιχοι διαχωρητικώτεροι τούτων, ἧσσον δὲ φυσώδεες, τρόφιμοι δέ. παραβάλλων γὰρ ἐν ταύτῃ τῇ ῥήσει τοὺς πισοὺς τοῖς κυάμοις, ὑπὲρ ὧν ὡς φυσώδους ἐδέσματος προειρήκει, τοὺς δ' ὤχρους καὶ δολίχους ἐφεξῆς [544] γράφων ἐνδείκνυται τῶν ὁμογενῶν τι τοῖς προειρημένοις σπερμάτων εἶναι τὸν δόλιχον καὶ μάλιστα τοῖς ὤχροις. ἀλλ' ἐκ τοῦ μηδ' ὅλως αὐτὸν μνημονεῦσαι λαθύρων καὶ φασήλων ὑποψία τίς ἐστιν, ὡς ἐκείνων τι τῶν σπερμάτων ἐνδεχόμενον εἴη κεκλῆσθαι δόλιχον. εἰ δὲ καὶ τοὺς φασήλους τις ἐν τῷ γένει τῶν λαθύρων περιλαμβάνει, τό γε τοὺς λαθύρους μὴ δύνασθαι λεχθῆναι δολίχους ἐν τῇ προκειμένῃ ῥήσει διαφυγεῖν οὐχ οἷόν τε.
Διοκλῆς δ' ἐν τῷ τῶν ὀσπρίων καταλόγῳ κυάμους πρῶτον εἰπών, εἶτα πισούς, ἐφεξῆς γράφει κατὰ λέξιν οὕτω· δόλιχοι δὲ τρέφουσι μὲν οὐχ ἧττον τῶν πισῶν, ἄφυσοι δ' εἰσὶ παραπλησίως, πρὸς ἡδονὴν δὲ καὶ διαχώρησιν χείρους. ἀλλὰ καὶ οὗτος ἐφεξῆς ὤχρων μὲν καὶ φακῶν ἐρεβίνθων τε καὶ ὀρόβων μνημονεύσας, παραλιπὼν δὲ τὸ τῶν λαθύρων ὄνομα, τὴν αὐτὴν ἀμφιβολίαν παρέχει. καί τις δύναται λέγειν ἓν εἶναι γένος ταῦτα πάντα, λαθύρους ὤχρους φασήλους, ὀνόμασι πλείοσι κεχρημένα, τάχα μὲν ὡς κίων καὶ στῦλος, ἴσως δὲ καὶ κατά [545] τινας ἐμφαινομένας αὐτοῖς διαφοράς. ἀλλὰ τό γε τοὺς δολίχους οὐχ ἧττόν τε τῶν πισῶν τρέφειν ἀφύσους τ' εἶναι παραπλησίως ἐκείνοις ἐνδεικτικόν ἐστι τοῦ κεκληκέναι τὸν Διοκλέα τοὺς νῦν ὀνομαζομένους φασηόλους οὕτως. ὁ γάρ τοι λάθυρος οὔκ ἐστιν ἀφυσότερος πισοῦ καθάπερ οὐδ' ὦχρος οὐδὲ φάσηλος, εἴθ' ἓν γένος ἐστίν, ὡς ἔφην, εἴτε καὶ διαφοραί τινες ἑνὸς γένους ταῦτα.
Φυλότιμος δὲ καὶ Πραξαγόρας οὐδενὸς τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων ἐμνημόνευσαν, ὅτι μὴ κυάμων τε καὶ πισῶν μόνων, ὥστε παρά γε τούτων οὐδὲν ἔχομεν εὐπορῆσαι περὶ τοῦ τῶν δολίχων ὀνόματος, ἐφ' ὅτῳ πράγματι τέτακται. καὶ τοίνυν καλείτω μὲν ἕκαστος, ὡς ἂν ἐθέλῃ, τοὺς νῦν ὑπὸ τῶν πολλῶν ὀνομαζομένους φασηόλους τε καὶ λοβούς, ἴστω δὲ τὴν δύναμιν αὐτῶν οὖσαν, οἵαν ὁ Διοκλῆς εἶπε περὶ τῶν δολίχων.
ἐγγὺς δὲ τῆς γνώμης αὐτοῦ καὶ ὁ τὸ Περὶ διαίτης ὡς Ἱπποκράτους γράψας ἥκει, τοὺς ὤχρους τε καὶ τοὺς δολίχους διαχωρητικωτέρους μὲν εἶναι λέγων τῶν πισῶν, ἧσσον δὲ φυσώδεις, ἀλλὰ καὶ τροφίμους [546] αὐτοὺς εἶναι μαρτυρεῖ. καὶ γὰρ καὶ οὕτως ἔχει, πλὴν ὅτι σὺν τοῖς λοβοῖς ὅλους ἐσθίουσιν ἔτι χλωροὺς ὄντας αὐτοὺς οἱ ἄνθρωποι δι' ἐλαίου καὶ γάρου τοὐπίπαν· ἔνιοι δὲ καὶ οἶνον ἐπεμβάλλουσιν. εἰς ἀπόθεσιν δ' οὐ χρῶνται καθάπερ τοῖς πισοῖς· ὑγρότεροι γὰρ ὄντες τὴν φύσιν εἰώθασι διαφθείρεσθαι. τῷ βουλομένῳ δ' ἀσφαλῶς ἀποθέσθαι καὶ τούτους, ὥσπερ οὑμὸς πατὴρ ἐποίει, ξηραντέον ἐστὶν ἀκριβῶς αὐτούς· οὕτω γὰρ ἄσηπτοί τε καὶ ἀδιάφθοροι μένουσιν ὅλῳ χειμῶνι, τὴν αὐτὴν χρείαν τῷ πισῷ παρεχόμενοι. τῶν φίλων δέ τις ἐν Ῥώμῃ διατρίβων ἔλεγεν ἐν Καρίᾳ κατὰ τὴν ἑαυτοῦ πατρίδα καλουμένην Κέραμον σπείρεσθαι τοῖς ἄλλοις ὀσπρίοις ὡσαύτως τοὺς δολίχους ἐν ταῖς ἀρούραις, ἔχοντας τὸ σχῆμα προμηκέστερον λαθύρων.
Οἱ βόες ἐσθίουσι τοὺς ὀρόβους παρ' ἡμῖν τε καὶ κατ' ἄλλα πολλὰ τῶν ἐθνῶν ὕδατι προαπογλυκανθέντας, οἱ δ' ἄνθρωποι τελέως ἀπέχονται τοῦ σπέρματος τούτου· καὶ γὰρ ἀηδές ἐστι καὶ κακόχυμον. ἐν λιμῷ δέ ποτε μεγάλῳ, καθάπερ καὶ Ἱπποκράτης ἔγραψεν, ἐξ ἀνάγκης [547] βιαίας ἐπ' αὐτὸ παραγίγνονται. προπαρασκευάζοντες δ' ἡμεῖς ὥσπερ τοὺς θέρμους χρώμεθα μετὰ μέλιτος τοῖς ὀρόβοις ὡς φαρμάκοις τῶν κατὰ θώρακα καὶ πνεύμονα παχέων ὑγρῶν ἐκκαθαρτικοῖς. ἧττον δ' εἰσὶ φαρμακώδεις ἐν αὐτοῖς οἱ λευκοὶ τῶν πρὸς τὸ ξανθὸν ἢ ὠχρὸν ἀφισταμένων. οἱ δ' ἀφεψηθέντες δὶς ἀπογλυκανθέντες τε δι' ὕδατος πολλάκις ἀποτίθενται μὲν τὴν ἀηδίαν, ἀποτίθενται δὲ σὺν αὐτῇ καὶ τὴν ῥυπτικήν τε καὶ τμητικὴν δύναμιν, ὡς ὑπολείπεσθαι τὸ γεῶδες αὐτῶν τῆς οὐσίας, ὃ χωρὶς πικρότητος ἐπιφανοῦς ἔδεσμά τι ξηραντικὸν γίγνεται.
Λιπαρόν ἐστι τὸ τῶν σησάμων σπέρμα, διὸ καὶ τάχιστα κείμενον ἐλαιηρὸν γίγνεται. διὰ τοῦτ' οὖν ἐμπίπλησί τε τοὺς ἐσθίοντας αὐτὸ ταχέως ἀνατρέπει τε τὸν στόμαχον καὶ βραδέως πέττεται καὶ τροφὴν δίδωσι τῷ σώματι λιπαράν. εὔδηλον οὖν, ὅτι τόνον καὶ ῥώμην ἐντιθέναι τοῖς κατὰ γαστέρα μορίοις οὐ δύναται, καθάπερ οὐδ' ἄλλο τι τῶν λιπαρῶν. ἐπεὶ δὲ καὶ παχύχυμόν ἐστι, διὰ τοῦτ' οὐδὲ διεξέρχεται ταχέως. ἐσθίουσι δ' αὐτὸ μόνον μὲν οὐ πάνυ τι, σὺν μέλιτι δ' ἑφθῷ, [548] τὰς καλουμένας ὑπὸ τῶν πολλῶν σησαμίδας ἀναπλάττοντες. ἐπιπάττουσι δὲ καὶ τοῖς ἄρτοις αὐτό.
ὥσπερ δὲ κέγχροις ὁ ἔλυμος, ὃν καὶ μελίνην ἔφαμεν ὀνομάζεσθαι, παραπλήσιος μέν πώς ἐστι, χείρων δὲ πάντη, κατὰ τὸν αὐτὸν τρόπον ἐρύσιμον σησάμῳ κατὰ τὴν τοῦ σώματος οὐσίαν ὁμογενές πως ὂν ἀηδέστερόν τέ ἐστι βρωθῆναι καὶ τροφὴν ἥττονα δίδωσι τῷ σώματι καὶ πάντη χεῖρον ὑπάρχει. θερμὰ δ' ἐστὶ ταῖς κράσεσιν ἄμφω καὶ διὰ τοῦτο καὶ διψώδη.
Τῆς ἡμέρου μήκωνος τὸ σπέρμα χρήσιμόν ἐστιν ἐπιπαττόμενον ἄρτοις ὡς ἥδυσμα, καθάπερ καὶ τὰ σήσαμα. βέλτιον δ' ἐστὶ τὸ λευκότερον σπέρμα τοῦ μελαντέρου, δύναμιν δ' ἔχει ψυκτικήν, καὶ διὰ τοῦτο καὶ ὑπνωτικόν ἐστιν, εἰ δὲ πλέον ληφθείη, καὶ καταφορικὸν καὶ δύσπεπτον ἔτι τε τῶν ἐκ πνεύμονός τε καὶ θώρακος ἀναβηττομένων ἐπισχετικόν. ὠφελεῖ μέντοι τοὺς ἐκ κεφαλῆς καταρροϊζομένους λεπτῷ ῥεύματι. τροφὴν δ' οὐκ ἀξιόλογον παρέχει τῷ σώματι.
[549] Χρῶνται μὲν αὐτῷ καὶ φρύγοντες ἔνιοι, καθάπερ τοῖς σκευαστοῖς ἁλσίν, ὡς ὄψῳ μετὰ γάρου, χρῶνται δὲ καὶ μέλιτι φυρῶντες. ἐπιπάττουσι δ' ἔνιοι καὶ τοῖς ἄρτοις αὐτό, κακοστόμαχόν τε καὶ δύσπεπτον ὑπάρχον καὶ τροφὴν ὀλίγην τῷ σώματι παρέχον. εἰς δὲ διαχώρησιν γαστρὸς οὔτ' ἂν ἐπαινέσαις οὔτε ψέξαις αὐτό· μετέχει γε μὴν βραχύ τι καὶ τῆς οὐρητικῆς δυνάμεως, ὃ μᾶλλον γίγνεται φανερόν, ἐπειδὰν φρυχθὲν ἐσθίηται· τηνικαῦτα δ' ἵστησί πως τὴν γαστέρα μᾶλλον. χρῶνται δ' οἱ κατὰ τοὺς ἀγροὺς ἄνθρωποι πολλάκις αὐτῷ μετὰ τὸ φρύξαι καὶ λειῶσαι μέλι μιγνύντες.
Καὶ τούτῳ χρῶνται φρύγοντες, εἶτα λειοῦντες, ὡς ἄλευρον γενέσθαι, μιγνύουσι δ' αὐτῷ καὶ μέλιτος. ὀλίγον δ' ἔχει τρόφιμον ἐν ἑαυτῷ μεταξὺ τὴν φύσιν ὑπάρχον ἐρυσίμου τε καὶ κυμίνου.
Οὐχ ὥσπερ αὐτὸ τὸ φυτὸν τῆς καννάβεως ἔοικε πως τῷ ἄγνῳ, [550] καὶ τὸ σπέρμα τῷ σπέρματι παραπλήσιόν πώς ἐστι τὴν δύναμιν, ἀλλ' ἀποκεχώρηκε πάμπολυ, δύσπεπτόν τε καὶ κακοστόμαχον ὂν καὶ κεφαλαλγὲς καὶ κακόχυμον. ὅμως δ' οὖν καὶ τοῦτό τινες ἐσθίουσι φρύγοντες ἅμα τοῖς ἄλλοις τραγήμασιν. ὀνομάζω δὲ δηλονότι τραγήματα τὰ παρὰ τὸ δεῖπνον ἐσθιόμενα τῆς ἐπὶ τῷ πίνειν ἡδονῆς ἕνεκα. θερμαίνει δ' ἱκανῶς καὶ διὰ τοῦτο καὶ κεφαλῆς ἅπτεται βραχεῖ πλεῖον ληφθέν, ἀτμὸν ἀναπέμπον ἐπ' αὐτὴν θερμόν θ' ἅμα καὶ φαρμακώδη.
Καὶ καθ' ἑαυτὸ τοῦτο καὶ φρυγόμενον ἐσθίεται πεπιστευμένον ἐπέχειν τὰς ἐπ' ἀφροδίσια γιγνομένας ὁρμάς, τροφὴν δ' ὀλίγην δίδωσι τῷ σώματι καὶ ταύτην ξηραίνουσαν μὲν καὶ ψύχουσαν, ἄφυσον δ' ἱκανῶς. κατὰ πάντ' οὖν ταῦτα τοῖς ἁγνεύειν ἀφροδισίων βουλομένοις ἐπιτήδειόν ἐστι· διὸ καὶ τοὔνομα τῷ φυτῷ τεθεῖσθαι τοῦτό φασι. κεφαλῆς δ' οὐχ ἅπτεται καθάπερ ἡ κάνναβις.
Τὸ σχῆμα τῶν σπερμάτων τούτων οὐ στρογγύλον ἐστίν, ὥσπερ τὸ [551] τῶν κυάμων, ἀλλ' ὑπόπλατυ μᾶλλον ὁμοίως τοῖς φακοῖς. ἀποτίθενται δ' οἱ γεωργοὶ καὶ ταῦτα σὺν αὐτοῖς τοῖς λοβοῖς ἅμα τοῖς φυτοῖς ὅλοις ἕνεκα τῆς τῶν ἀλόγων θρεμμάτων τροφῆς. ἐν λιμῷ γε μὴν οἶδα καὶ τούτων ἐνίους φαγόντας καὶ μάλιστα τοῦ ἦρος, ἔτι χλωρῶν ὄντων, ὥσπερ καὶ ἐρεβίνθων τε καὶ κυάμων ἐσθίουσι συνήθως. ἔστι δ' οὐκ ἀηδῆ μόνον, ἀλλὰ καὶ δύσπεπτα καὶ σταλτικὰ γαστρός. εὔδηλον οὖν, ὅτι τοιαῦτα τὴν φύσιν ὄντα τὴν ἀναδιδομένην τροφὴν ἐξ ἑαυτῶν οὔτ' εὔχυμον ἔχει καὶ παχεῖαν, εἰς αἵματος μελαγχολικοῦ γένεσιν ἐπιτήδειον, ὥσπερ καὶ πρόσθεν εἴρηται περὶ τῆς φακῆς. ἀλλ' ἐκείνῃ μὲν ἀγαθὰ πολλὰ πάρεστι, τούτοις δ' οὐδὲν τῶν ἐκείνης ἀγαθῶν ὑπάρχει.
τό γε μὴν ὄνομα τοῦ βίκου παρ' ἡμῖν μὲν πάνυ σύνηθές ἐστι καὶ μόνως οὕτως ὀνομάζεται, παρὰ δὲ τοῖς Ἀττικοῖς ἴσως ἄρακος ἢ λάθυρος ἐκαλεῖτο.
Ἐν μὲν τοῖς πυροῖς αἶραι πολλάκις εὑρίσκονται πολλαί· κατὰ δὲ [552] τὰς κριθὰς γίγνονται μέν, ἀλλ' ὀλίγαι, πολὺς δ' ὁ καλούμενος αἰγίλωψ ἐν αὐταῖς, ὅταν δυστυχήσωσι κατὰ τὴν πρώτην αὔξησιν ἢ γένεσιν.
ὁ δ' ἐμὸς πατήρ, ἐν παρακμῇ τῆς ἡλικίας φιλογέωργος γενόμενος, ἔσπειρέ ποτε καὶ πυροὺς καὶ κριθάς, ἀκριβῶς ἐκλέξας αὐτῶν ἅπαν ὅσον ἑτερογενὲς ἐμέμικτο σπέρμα, χάριν τοῦ γνῶναι σαφῶς, εἰ κατὰ μεταβολὴν αὐτῶν ἡ γένεσις γίγνεται ταῖς αἴραις τε καὶ τοῖς αἰγίλωψιν ἢ φύσιν ἰδίαν ἔχει καὶ ταῦτα τὰ σπέρματα. γεννηθέντων δ' ἅμα τοῖς καθαροῖς σπέρμασιν αἰρῶν μὲν πολλῶν κατὰ τύχην ἐν τοῖς πυροῖς, ὀλίγων δ' ἐν ταῖς κριθαῖς, ἀλλ' αἰγίλωπος δαψιλοῦς, ἐπεχείρησε καὶ τῇ τῶν ἄλλων σπερμάτων βασάνῳ τὸν αὐτὸν τρόπον. εὗρεν οὖν κἀν τοῖς φακοῖς ἐκ μεταβολῆς αὐτῶν γεννωμένους ἀράκους τε τοὺς σκληροὺς καὶ στρογγύλους καὶ πελεκίνους, ἄβρωτα σπέρματα, τὴν δ' ἀπαρίνην οὐ μόνον ἄβρωτον, ἀλλὰ κἀν τῷ φύεσθαι περιπλεκομένην τοῖς φυτοῖς τῶν φακῶν ἄγχουσάν τε καὶ πνίγουσαν αὐτὰ καὶ κατασπῶσαν, ὥσπερ ἡ ὀροβάγχη τοὺς ὀρόβους. ταῦτα μὲν οὖν πάνυ μοχθηρὰ σπέρματα.
[553] τὸ μελάμπυρον δὲ καλούμενον ἐκ μεταβολῆς μὲν καὶ αὐτὸ γεννᾶται τῶν πυρῶν, ἀπολείπεται δὲ πάμπολυ τῆς ἐν ταῖς αἴραις κακίας. εὗρε δὲ καὶ κατ' ἄλλα σπέρματα τοιαύτας τινὰς γιγνομένας μεταβολάς, ὅθεν ἐκέλευσε τοὺς χρωμένους αὐτοῖς ἐκλέγειν ἅπαν τὸ μοχθηρόν, ὅταν εἰς χρῆσιν ὑγιεινὴν ἄγηται τὰ σπέρματα, καὶ μὴ καταφρονεῖν, ὥσπερ οἱ τοῖς δήμοις ὑπηρετούμενοι σιτοποιοί.
μοχθηρᾶς γέ τοί ποτε γενομένης ἀγωγῆς ἔτους αἶραι πάμπολλαι κατὰ τοὺς πυροὺς ἐγεννήθησαν, ἃς οὐκ ἀκριβῶς οὔτε τῶν γεωργῶν ἐκκαθαράντων τοῖς εἰς ταῦτ' ἐπιτηδείοις κοσκίνοις (ὀλίγος γὰρ ὁ σύμπας ἐγεωργεῖτο πυρός) οὔτε τῶν ἀρτοποιῶν διὰ τὴν αὐτὴν αἰτίαν, ἐν μὲν τῷ παραχρῆμα κεφαλαλγεῖς ἐγίγνοντο πολλοί, τοῦ θέρους δ' εἰσβάλλοντος ἕλκη κατὰ τὸ δέρμα τῶν φαγόντων οὐκ ὀλίγοις ἤ τι σύμπτωμα ἕτερον ἐγίγνετο κακοχυμίας ἐνδεικτικόν. οὔκουν ἀμελεῖν προσήκει τοῦ καθαρὰ ποιεῖν ἅπαντα τὰ πρὸς ἐδωδὴν παρασκευαζόμενα σπέρματα, γιγνώσκοντας, εἰ καὶ τῆς καθ' ἑκάστην ἡμέραν βλάβης οὐκ αἰσθανόμεθα διὰ βραχύτητα, τό γ' ἀθροιζόμενον ἐξ αὐτῆς χρόνῳ πλείονι φανερὸν γενήσεσθαί ποτε.
[554] Ἐπειδὴ τρεφόμεθα μὲν ἀπό τε φυτῶν καὶ ζῴων, ἤρξαντο δ' ἀπὸ τῶν Δημητρίων ὀνομαζομένων σπερμάτων οἱ πρὸ ἐμοῦ πάντες ἐν τῇ περὶ τῶν ἐδεσμάτων διδασκαλίᾳ, διότι χρησιμώτατον ἐν αὐτοῖς τὸ τῶν ἄρτων ἔδεσμα, διὰ τοῦτο κἀγὼ περί τε πυρῶν καὶ κριθῶν καὶ τιφῶν ὀλυρῶν τε καὶ πρὸς τούτοις ἔτι τῶν ὀνομαζομένων ὀσπρίων καὶ χεδροπῶν ἐν τῷ πρώτῳ λόγῳ διελθὼν ἐσκοπούμην. εἶτ' ἐπὶ τὰς [555] ἄλλας ἐν τῷδε τῷ λόγῳ μεταβῆναι προσήκει τροφάς, ὅσας ἀπὸ φυτῶν ἔχομεν, εἶτ' ἐπὶ τὰς ἀπὸ τῶν ζῴων, ὅσαι χρησιμώτεραι τοῖς ἀνθρώποις εἰσί· καὶ γὰρ καὶ τοῦτο λόγον ἔχειν ἐδόκει. καί τινες οὐ διὰ πάντων τῶν ὁμογενῶν διεξελθόντες οὐδὲ τὰς ἀπὸ τῶν φυτῶν τροφὰς ἁπάσας ἐφεξῆς τοῖς Δημητρίοις σπέρμασι διδάξαντες ὑπὲρ ἐκείνων ἀεὶ πρότερον ἐποιήσαντο τὸν λόγον, ὅσα χρησιμώτερα τοῖς ἀνθρώποις ἐστί. φαίνεται γοῦν τά τε χοίρεια κρέα καὶ τὰ τῶν ἐρίφων τε καὶ αἰγῶν καὶ μόσχων καὶ βοῶν καὶ προβάτων, οὐδὲν δ' ἧττον αὐτῶν ὅσα θηρεύουσιν ἐν τοῖς ὄρεσιν οἱ κυνηγέται, πολλὴν χρείαν τοῖς ἀνθρώποις παρεχόμενα, καθάπερ γε καὶ τῶν πτηνῶν πολλὰ καὶ τῶν ἐνύδρων. εἶτ' ἐννοήσας ἕκαστον γένος ἑνὶ βιβλίῳ περιληφθῆναι ἀδύνατον ὄν, οὐ μέγα τὸ διάφορον ὑπέλαβον εἶναι, τῶν ὑπολειπομένων ἐδεσμάτων ἐπὶ τοῖς προειρημένοις ἐν μὲν τῷ δευτέρῳ γράμματι τῷδε τὰς ἀπὸ τῶν φυτῶν τροφὰς διελθεῖν, ἐν δὲ τῷ τρίτῳ τὰς ἀπὸ τῶν ζῴων. ἐξέσται γὰρ τῷ βουλομένῳ, προχειριζομένῳ τὸ βιβλίον, ἐν ᾧ γέγραπται τῶν τροφῶν ἡ δύναμις, αἷς μάλιστα χρῆσθαι βούλεται, ποτὲ μὲν ἐπὶ τὸ [556] πρῶτον ἔρχεσθαι, ποτὲ δ' ἐπὶ τὸ δεύτερον ἢ τὸ τρίτον. ὅπως οὖν ὁ περὶ τῶν φυτῶν λόγος ἅπας ἐν τοῖς δύο τοῖς πρώτοις ᾖ τετελεσμένος, ἐπὶ τὰ κατάλοιπα τῶν προειρημένων ἀφίξομαι, ἀρχὴν τῷ λόγῳ τήνδε θέμενος.
τὰ μὲν ἐν τῷ πρώτῳ γράμματι σιτία σπέρματα φυτῶν ἦν ἅπαντα· νυνὶ δ' ἀπὸ τῶν καρπῶν ἄρξομαι, διορίσας πρότερον αὐτῶν τὰ σπέρματα, καὶ μάλισθ' ὅτι πολλοῖς ἔδοξε διαφέρειν οὐδὲν ἢ καρπὸν εἰπεῖν ἢ σπέρμα. τὰ μὲν οὖν ἤδη λελεγμένα σπέρματα βραχύ τι καρπῶν διαφέρει, τῶν δὲ νῦν εἰρησομένων καρπῶν οὐκ ὀλίγον ἀφέστηκε. καρπὸς μὲν γάρ ἐστι συκῆς τὸ σῦκον, ἡ δ' ἐν αὐτῷ κεγχραμὶς σπέρμα συκῆς, ὥσπερ γε καὶ τῆς ῥαγὸς ὅλης οὔσης ἀμπέλου καρποῦ μόνον ἐστὶ τὸ γίγαρτον ἀμπέλου σπέρμα. κατὰ ταὐτὰ δ' ἀπίου τε καὶ μηλέας ὁ μὲν καρπὸς ἄπιόν τε καὶ μῆλόν ἐστι, τὸ δὲ σπέρμα τρεῖς ἢ τέτταρες ἐν μέσοις αὐτοῖς κόκκοι. τί δεῖ λέγειν ἐπὶ κολοκυνθῶν τε καὶ σικύων, ὅσοι τε πέπονες αὐτῶν εἰσι καὶ ὅσοι μή, τῶν τ' ἄλλων ἁπάντων, ὅσα [557] τοιαῦτα; πάμπολυ γὰρ ἐν αὐτοῖς ὁ σύμπας καρπὸς τοῦ σπέρματος διαφέρει. κυάμου δὲ καὶ θέρμου καὶ δολίχου καὶ φακῆς ὅσα τ' ἄλλα τὸ τῶν σπερμάτων ἀμφίεσμα λοβὸν ἔχει, τὸ μὲν ἐξ ἀμφοῖν συγκείμενον ὁ καρπός ἐστιν, ἡ πλείστη δὲ μοῖρα τῆς ὅλης οὐσίας ἐν τοῖς σπέρμασιν. ἐσθίεται δὲ τῶν μὲν ἄλλων σχεδὸν ἁπάντων, ὅσα διῆλθον ἐν τῷ πρώτῳ λόγῳ, μόνον τὸ σπέρμα, τῶν δολίχων δὲ μόνων ὅλος ὁ καρπός, ἔστ' ἂν ὦσιν ἔτι χλωροί· ξηρανθέντων γὰρ ἄχρηστοι τοῖς ἀνθρώποις οἱ περιέχοντες τὰ σπέρματα γίγνονται λοβοί. κυάμων δ' οὐδ' ἔτι χλωρῶν ὁ λοβὸς ἐδώδιμος, ὥσπερ οὐδὲ τῶν ἐρεβίνθων οὐδὲ τῶν ἄλλων, ὅσα καλεῖν εἴωθεν "ἔλλοβα" Θεόφραστος. εἰκότως οὖν ἔφην ὑπὸ πολλῶν ὀνομάζεσθαι λοβούς, οὓς ἔνιοι φασηόλους καλοῦσιν, ἐπειδὴ μόνων αὐτῶν ἐδώδιμος ὁ λοβός ἐστιν. ἀλλὰ περὶ μὲν τῆς τούτων δυνάμεως εἴρηται πρόσθεν, ὥσπερ γε καὶ ὅτι τὸ τῶν δολίχων ὄνομα κατὰ τούτων ἡγοῦμαι φέρειν ἐνίους τῶν παλαιῶν. οἱ δὲ καρποὶ τῶν φυτῶν ἀπὸ τῶν δένδρων εἰσὶ καὶ τῶν κηπευομένων λαχάνων, ἐν οἷς [558] καταλέγουσιν ἔνιοι τῶν ἰατρῶν τούς τε πέπονας καὶ τοὺς μηλοπέπονας καὶ τὰς κολοκύνθας, ἀφ' ὧν καὶ πρώτων ἄρξομαι τῆς ἐν τῷδε τῷ γράμματι διδασκαλίας.
Ὥραν ἔτους ὀνομάζουσιν οἱ Ἕλληνες ἐκεῖνον τὸν καιρόν, ἐν ᾧ μεσοῦντι τὴν τοῦ κυνὸς ἐπιτολὴν γίγνεσθαι συμβαίνει. χρόνος δ' ἐστὶν οὗτος ἡμερῶν τετταράκοντα μάλιστα. κατὰ γοῦν τοῦτον τὸν χρόνον ἅπαντές εἰσιν οἱ ὡραῖοι καλούμενοι καρποί, τινὲς μὲν ἤδη παρακμάζοντες, ἔνιοι δ' ἀρχόμενοι, τινὲς δ' ἀκμάζοντες ἢ μετὰ τὴν ἀκμὴν ἢ πρὸ αὐτῆς. ὡραίους δ' αὐτοὺς ὀνομάζουσιν, οὐχ ὅτι μόνον κατὰ τὸν ὡρισμένον γίγνονται χρόνον, ἀλλ', ὡς οἶμαι, διορίζειν βουλόμενοι τῶν εἰς ἀπόθεσιν ἐπιτηδείων· ἐπεί τοι καὶ πυροὶ καὶ κριθαὶ καὶ πάνθ' ὅσα κατὰ τὸ πρὸ τούτου γράμμα διῆλθον, ἐπέτειόν τε καὶ θερινὴν ἔχει τὴν γένεσιν, ἀλλ' οὐ διαφθείρεται ταχέως, ὥσπερ αἱ κολοκύνθαι καὶ τὰ συκάμινα πέπονές τε καὶ μηλοπέπονες καὶ περσικὰ καὶ τἆλλα ὅσα τοιαῦτα. καὶ γὰρ εἰ σκελετεύοντες αὐτά τινες ἀποτίθενται, φυλάττοντες [559] εἰς τὸν χειμῶνα, μεταβάλλει καὶ οὕτω τὴν ἀρχαίαν φύσιν ἅπαντα πρὸς τοὐναντίον. ἔνιοι γοῦν τῶν κολοκυνθῶν κενοῦντες τὸ σπέρμα κἄπειτα τὴν οἷον σάρκα ξηράναντες ἀποτίθενται μὲν εἰς τὸν χειμῶνα, χρῶνται δ' αὐτῷ πάντα μᾶλλον ἢ ταῖς κολοκύνθαις αὐταῖς. ἄχυλοί τε γὰρ γίγνονται καὶ ξηραὶ καττύμασι παραπλήσιαι μᾶλλον ἤ τινι τῶν ἐδωδίμων καρπῶν. οὐ μὴν ἐπί γε πυρῶν καὶ κριθῶν ὅσα τ' ἄλλα Δημήτρια σπέρματα πρὸς τοὐναντίον ἡ φύσις ἐν ταῖς ἀποθέσεσιν ἐξίσταται· μένει γὰρ ἅπαντα τοιαῦτα ταῖς οὐσίαις, ὁποῖα κατὰ τὸ θέρος εὐθὺς ἐξ ἀρχῆς ἦν τελειωθέντα.
πρόδηλον δ', ὅτι τὰ μὲν ξηρὰν ἔχοντα τὴν πῆξιν τοῦ σώματος, ὥσπερ μόνιμον ἔχει τὴν ἕξιν, οὕτω καὶ στερεὰν καὶ γεώδη καὶ διὰ τοῦτο τρόφιμον· ὅσα δ' ὑγρὰ ταῖς συστάσεσίν ἐστι, διαφθείρεται καὶ διὰ τοῦτο καὶ τροφὴν ὀλίγην τε καὶ ῥᾳδίως ἐκκρινομένην ἐκ τοῦ σώματος ἔχει. διὰ δὲ τὴν αὐτὴν αἰτίαν καὶ κατὰ τὴν γαστέρα διαχωρεῖται τὰ τοιαῦτα μᾶλλον τῶν στερεῶν, καὶ μάλισθ' ὅταν ἔχῃ λιτρῶδές τι καὶ ῥυπτικόν, ὥσπερ ἀποδείξομεν ἔνια τῶν ὡραίων ἀξιόλογον ἔχοντα τὴν τοιαύτην δύναμιν, ἃ καὶ κακοχυμότερα λέγομεν εἶναι τῶν [560] οὐδεμίαν ἐχόντων αἰσθητὴν ποιότητα χυμοῦ, καθάπερ οὐδὲ τὸ κάλλιστον ὕδωρ ἔχει. πάντ' οὖν τὰ τοιαῦτα, καὶ πολὺ μᾶλλον ὅσα πρὶν ἀκριβῶς πεπανθῆναι προσφερόμεθα, φυσώδη μέν ἐστιν, ὑποχωρεῖ δὲ κάτω θᾶττον, ὥσπερ γε καὶ ἀναδίδοται θᾶττον, ὅσα χυμὸν ἔχει λεπτόν. ἔστι δὲ κακόχυμα ταῦτα πάντα, καὶ μόνος ἄν τις αὐτοῖς εἰς ὠφέλειαν χρήσαιτο τεταλαιπωρημένος ἐν ὁδοιπορίᾳ μακροτέρᾳ καὶ πνίγει σφοδρῷ· τηνικαῦτα γὰρ ὀνίνησι, τέγγοντα μὲν τὸν αὐχμὸν τοῦ σώματος, ἐμψύχοντα δὲ μετρίως, ἤν γέ τις αὐτὰ ψυχρὰ λαμβάνῃ. τὸ μὲν οὖν ὑγραίνειν διὰ παντὸς ἔχει, τὸ δ' ἐμψύχειν οὐχ ἕξει προσενεχθέντα θερμὰ τοῖς ὥσπερ εἴρηται διακειμένοις· οὐ γὰρ εἰς τοσοῦτον ψυχρὰ ταῖς οἰκείαις κράσεσίν ἐστιν, ὥστε, κἂν θερμὰ προσενεχθῇ, ψύχειν τὴν γαστέρα. δεῖται τοίνυν ἐπικτήτου ψύξεως, ἐναντιουμένης τῇ θερμότητι τῶν κατὰ τὴν γαστέρα τε καὶ τὸ ἧπαρ μορίων, οἷς πρώτοις ὁμιλεῖ. τούτων οὖν προεγνωσμένων κοινῇ περὶ πάντων τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων ἐπὶ τὰς ἰδίας ἑκάστου δυνάμεις ἤδη μεταβήσομαι.
[561] Ὠμὴ μὲν ἀηδής ἐστι καὶ κακοστόμαχος ἐσχάτως καὶ ἄπεπτος· ὥστ' εἰ καὶ βιάσαιτό τις ἑαυτὸν ἀπορῶν ἑτέρου σιτίου προσενέγκασθαι κολοκύνθην, ὥσπερ ἤδη τις ἐτόλμησε, βάρους ἐγκειμένου ψυχροῦ κατὰ τὴν κοιλίαν αἰσθήσεται τόν τε στόμαχον ἀνατραπήσεται καὶ πρὸς ἔμετον ὁρμήσει, τὸν μόνον αὐτὸν ἐλευθερῶσαι δυνάμενον τῶν κατεχόντων συμπτωμάτων. καὶ ταύτην γοῦν καὶ ἄλλα πολλὰ τῶν ὡραίων ἅπαντες ἄνθρωποι μετὰ τὴν ἕψησιν ἤτοι γ' εὐθέως ἢ ταγηνίσαντες ἢ ὀπτήσαντες εἰώθασι προσφέρεσθαι. καί σοι καὶ οὗτος ἐν τῇ μνήμῃ φυλαττέσθω ὁ λόγος, κοινὸς ἐπὶ πᾶσι τοῖς δεομένοις ἀλλοιώσεως τυχεῖν τῆς διὰ πυρός.
ἡ δὲ κολοκύνθη, περὶ ἧς ὁ λόγος, καλῶς ἑψηθεῖσα σαφῆ ποιότητα χυμῶν οὐδεμίαν ἔχει, πλὴν εἴ τις λέγοι τινὰ καὶ τοιοῦτον εἶναι χυμόν, ὃς οὔτε δριμύς ἐστιν οὔθ' ἁλυκὸς οὔτε στρυφνὸς οὔτε πικρὸς οὔτ' ἄλλο τοιοῦτο σαφῶς ἐμφαίνων οὐδέν, ὥσπερ οὐδὲ τὸ ὕδωρ. ἀλλὰ τά γε τοιαῦτα καλεῖν εἰσιν εἰθισμένοι πάντες ἄποια, καὶ ἡμῖν οὕτω [562] καλείσθω σαφοῦς ἕνεκα διδασκαλίας. τοιαύτη γοῦν οὖσα ἡ κολοκύνθη πολλοὺς εἰκότως ἐπιδέχεται τρόπους σκευασίας, ὡς ἂν ἐν τῷ μέσῳ καθεστῶσα πασῶν τῶν ὑπερβολῶν καὶ διὰ τοῦθ' ὁμοτίμως τε κἀξ ἴσου πρὸς αὐτὰς ἄγεσθαι δυναμένη. τῶν γὰρ ἐχόντων ἡντινοῦν ὑπερβολὴν σύμφυτον οὐδὲν εἰς τὴν ἐναντίαν αὐτῇ ῥᾳδίως ἀπάγεται κατὰ τὰς σκευασίας. αὕτη μὲν οὖν, ὅσον ἐφ' ἑαυτῇ, τροφὴν τῷ σώματι δίδωσιν ὑγρὰν καὶ ψυχρὰν καὶ διὰ τοῦτο καὶ βραχεῖαν, ὡς ὀλίγον ἔμπροσθεν εἴρηται περὶ πάντων, ὅσα τοὺς χυμοὺς ὑδατώδεις τε καὶ λεπτοὺς ἔχει. ῥᾳδίως δ' ὑπέρχεται κατὰ τὴν γαστέρα τῷ τ' ὀλισθηρῷ τῆς οὐσίας καὶ τῷ κοινῷ λόγῳ πάντων τῶν ὑγρῶν σιτίων, ὅσα δηλονότι χωρὶς στύψεώς ἐστι τοιαῦτα. πέττεται δ' οὐ κακῶς, ὅταν γε μὴ φθάσῃ διαφθαρῆναι. πάσχει δὲ τοῦτο διά τε μοχθηρὰν σκευασίαν, κἀπειδὰν ἐν τῇ γαστρὶ μοχθηρός τις ἠθροισμένος ᾖ χυμός, ἔσθ' ὅτε δὲ καὶ διὰ τὸ βραδῦναι κατ' αὐτήν, ὅπερ καὶ τοῖς ἄλλοις ἅπασιν ὡραίοις ἐδέσμασιν, ὅσα ταῖς κράσεσιν ὑγρά, συμβαίνειν φιλεῖ· διαφθείρεται γὰρ ἐν τῇ [563] γαστρὶ μὴ φθάσαντα ταχέως ὑπελθεῖν.
ὥσπερ οὖν, ὅσον ἐφ' ἑαυτῇ, τὸν εἰς τροφὴν ἀναδιδόμενον ὅλῳ τῷ σώματι χυμὸν ἄποιον ἔχει πρὸς αἴσθησιν ἡ κολοκύνθη, κατὰ τὸν αὐτὸν τρόπον, ἐπειδὰν μειχθῇ τινὶ τῶν ἰσχυρὰν ἐχόντων δύναμιν, ὁμοιοῦται ῥᾳδίως αὐτῷ, μετὰ νάπυος μὲν εἰ ληφθείη, δριμὺν ἐργαζομένη τὸν ἐξ ἀμφοῖν ἀναδιδόμενον χυμὸν ἅμα σαφεῖ θερμότητι, κατὰ δὲ τὸν αὐτὸν λόγον, εἰ καὶ μετά τινος ἁλυκοῦ προσενεχθείη, καθάπερ ἐν λοπάδι μετὰ ταρίχους αὐτὴν ἔνιοι σκευάζουσιν, ἁλυκὸν ἐν τῷ σώματι γεννήσει χυμόν. ἥδιστον δ' ἐστὶν ἔδεσμα τὸ οὕτω σκευασθέν, εἴ γε τὸ τάριχος εἴη τῶν Ποντικῶν ἐκείνων, ἃ καλοῦσι μύλλους. ἅμα δὲ μήλοις κυδωνίοις ἑψηθεῖσα καὶ προσηκόντως ἀρτυθεῖσα τὸν αὐστηρὸν ἕξει χυμὸν ἐπικρατοῦντα κατὰ τὴν ἀνάδοσιν. ἡ δ' ὀπτηθεῖσα καὶ ταγηνισθεῖσα τῆς μὲν οἰκείας ὑγρότητος ἀποτίθεται πάμπολυ, τὸ δ' ὑπόλοιπον αὐτῆς οὐδεμίαν ἰσχυρὰν ἐπικτᾶται δύναμιν, ὥσπερ οὐδ' ὅταν ἐν ἁπλῷ ζωμῷ σκευασθῇ. χαίρει δ' εἰκότως ὀριγάνῳ διὰ τὴν ὑδατώδη [564] ποιότητα σύμφυτον ὑπάρχουσαν αὐτῇ· πάντα γὰρ ὅσα τοιαῦτα δριμέσιν ἢ ὀξέσιν ἢ αὐστηροῖς ἢ ἁλυκοῖς ἀναμίγνυσθαι δεῖται χυμοῖς, εἰ μέλλοι μήτ' ἀηδῶς ληφθήσεσθαι μήτε ναυτιώδεις ἐργάσεσθαι τοὺς λαμβάνοντας.
Ἡ μὲν ὅλη φύσις αὐτῶν ἐστι ψυχροτέρα σὺν ὑγρότητι δαψιλεῖ· ῥυπτικὸν δ' ἔχουσί τι, διὸ καὶ κινοῦσιν οὖρα καὶ διεξέρχονται κάτω τῶν τε κολοκυνθῶν καὶ τῶν μηλοπεπόνων μᾶλλον. ὅτι δὲ ῥύπτουσιν, ἔνεστί σοι μαθεῖν ἀνατρίψαντι ῥυπαρὸν χρῶτα. διὸ κἂν ἔφηλίν τις ἔχῃ κἂν φακοὺς ἐν τῷ προσώπῳ κἂν ἀλφοὺς ἐπιπολαίους, ἀπορρύπτουσι καὶ τούτους. τῆς δ' οἷον σαρκὸς αὐτῶν τὸ σπέρμα ῥύπτει μᾶλλον, ὥστε καὶ πρὸς τοὺς λιθιῶντας ἁρμόττει νεφρούς, μοχθηρὸν δ' ἐργάζεται χυμὸν ἐν τῷ σώματι καὶ μᾶλλον, ὅταν μὴ καλῶς πεφθῇ. τηνικαῦτα δὲ καὶ χολερικοὺς ἀποτελεῖν εἴωθε. καὶ γὰρ καὶ πρὶν διαφθαρῆναι πρὸς ἔμετον ἐπιτήδειός ἐστι, καὶ πλείων γε βρωθείς, ἐὰν μή τις αὐτῷ [565] τι τῶν εὐχύμων ἐδεσμάτων ἐπιφάγῃ, κινήσει πάντως ἔμετον.
πρόδηλον δ' ὅτι κἀπὶ τούτου τοῦ καρποῦ τὴν προσηγορίαν οἱ ἄνθρωποι πεποίηνται καθάπερ ἐπὶ τοῦ γραφικοῦ μέλανος. ἡ γάρ τοι πέπων φωνὴ τὸ οἷον πέπανον ἐνδείκνυται, τουτέστι τὸ πεπεμμένον, ὅπερ ὑπάρχει καὶ τοῖς ἄλλοις, ὅσα πεπαίνεται. καὶ γὰρ ὁ βότρυς δύναται λέγεσθαι πέπων, ὅταν ἀκριβῶς γένηται πέπειρος, ὥσπερ γε καὶ ὁ μηδέπω τοιοῦτος οὐ πέπων ὀνομάζεται, ἀλλ' ὠμός τε καὶ ἄωρος, αἵ τ' ὀπῶραι πᾶσαι κατὰ τὸν αὐτὸν λόγον αἵ τ' ἄπιοι καὶ κολοκύνθαι καλοῦνται συνήθως πέπειροι, καθάπερ γε καὶ ὁ μηλοπέπων ἐν ἑαυτῷ περιλαβὼν ἔχει τὸ πέπων. ὅθεν ἔνιοι τῶν ἰατρῶν οὐχ ἁπλῶς ἠξίωσαν ὀνομάζειν τοὺς πέπονας, ἀλλ' ὅλον τοῦτό φασι χρῆναι φθέγγεσθαι σικυοπέπων. ἡμεῖς δ' ἐν τῷ παρόντι λόγῳ τῶν τοιούτων οὐ φροντίζομεν, ὡς ἂν οὐδὲν εἰς ἰατρικὴν συντελούντων. ἄμεινον γὰρ μακρῷ τὸ σαφῶς ἑρμηνεύειν ἐστὶ τοῦ μετὰ περιεργίας τοιαύτης ἀσαφῆ [566] τὴν διδασκαλίαν ἐργάζεσθαι· σαφηνείας δὲ μάλιστα τυχεῖν ἔστι τὰ συνηθέστατα τοῖς πολλοῖς ὀνόματα λέγοντα μετὰ τοῦ φυλάττειν αὐτῶν τὰ σημαινόμενα.
Οἱ μηλοπέπονες ἧττον μὲν τῶν πεπόνων εἰσὶν ὑγροὶ καὶ ἧττον κακόχυμοι καὶ ἧττον οὐρητικοὶ καὶ ἧττον ὑπέρχονται κάτω, τὸ δ' εἰς ἔμετον ἐξορμᾶν ὁμοίως τοῖς πέποσιν οὐκ ἔχουσιν, ὥσπερ γ' οὐδὲ τὸ διαφθείρεσθαι ταχέως ἐν τῇ κοιλίᾳ παραπλησίως τοῖς πέποσιν, ὅταν ἐν αὐτῇ τις ᾖ χυμὸς ἠθροισμένος μοχθηρός, ἢ καί τις ἄλλη διαφθορᾶς αἰτία καταλάβῃ. πολὺ δ' ἀπολειπόμενοι τῶν εὐστομάχων ὀπωρῶν οὐκ ἔχουσι τὸ τῶν πεπόνων κακοστόμαχον· οὐδὲ γὰρ οὐδ' εἰς ἔμετον ὁρμῶσιν ὡσαύτως ἐκείνοις. τῶν δὲ πεπόνων οὐκ ἐσθίοντες οἱ ἄνθρωποι τὸ τῆς σαρκὸς ἔνδον, ἐν ᾧ τὸ σπέρμα, τὸ τῶν μηλοπεπόνων ἐσθίουσι, καὶ τοῦτ' αὐτοῖς συντελεῖ πρὸς διαχώρησιν. οἱ δὲ τὴν οἷον σάρκα μόνην αὐτῶν ἐσθίοντες ἧττον τῆς τῶν πεπόνων διαχωροῦσιν αὐτήν.
[567] Οὐρητικὸν μὲν ἔχουσί τι καὶ αὐτοί, καθάπερ οἱ πέπονες, ἀλλ' ἧττον ἐκείνων, τῷ καὶ τὴν οὐσίαν αὐτῶν ἧττον ὑγρὰν εἶναι. διὰ τοῦτό γ' οὐδὲ διαφθείρονται ῥᾳδίως ἐν τῇ γαστρὶ παραπλησίως τοῖς πέποσι. πέττουσι δ' αὐτοὺς ἔνιοι, καθάπερ καὶ ἄλλα τινὰ τῶν τοῖς πολλοῖς ἀπεπτουμένων, οἰκειότητι τῆς πρὸς αὐτὰ φύσεως, ἣν ἔν τε τοῖς Περὶ κράσεων ὑπομνήμασι καὶ μᾶλλον ἔτι κατὰ τὰ Περὶ φαρμάκων ἐξηγούμεθα, δεικνύντες ὅλαις τῶν οὐσιῶν ταῖς ἰδιότησιν οἰκείας εἶναι τροφὰς ἑκάστῳ γένει ζῴων, ὄνοις μὲν καὶ ἵπποις ἄχυρα καὶ χόρτον καὶ κριθὰς ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα, λέοντι δὲ σάρκας ζῴων ὠμάς, ἀνθρώπῳ δ' ἑφθάς τε ταύτας καὶ ἄρτους ἐκ τῶν σιτηρῶν σπερμάτων κατειργασμένους, ὥσπερ εἴρηται. καὶ μὲν δὴ καὶ τὸν ἐλλέβορον οἱ ὄρτυγες, ὥσπερ καὶ οἱ ψᾶρες τὸ κώνειον, ἐσθίοντες οὐδὲν βλάπτονται, καθάπερ οὐδὲ τοὺς ὀρόβους οἱ βόες.
τὰς μὲν οὖν εὐπέπτους τε καὶ δυσπέπτους ἑκάστῳ τροφὰς ἤτοι [568] κατὰ τὴν ἰδιότητα τῆς οὐσίας ἢ κατά τι σύμπτωμα τῇ πείρᾳ κριτέον. ὁποῖον δέ τι λέγω τὸ κατά τι σύμπτωμα, διὰ τοῦ πρώτου βιβλίου δεδήλωται. τοῖς γὰρ ἤτοι χολώδη χυμὸν ἢ ὅλως περίττωμα μοχθηρὸν ὁτιοῦν ἀθροίζουσι πολλάκις ἐν τῇ γαστρὶ διαφθείρεται ῥᾳδίως ὅσα τὴν φύσιν εὔπεπτον ἔχει, καθάπερ ἐνίοις τῶν ἀνθρώπων, ὅσοι τὸ ἔμφυτον θερμὸν οὐχ ὑγρὸν οὐδ' εὔκρατον, ἀλλ' αὐχμῶδές τε καὶ πυρῶδες ἔχουσι. καὶ γὰρ καὶ τούτοις διαφθείρεται ῥᾳδίως ἀλλοιούμενα τὰ μάλιστ' ἐπὶ τῶν ἄλλων εὔπεπτα, καὶ γίγνεται τούτοις ἡ ἐρυγὴ κνισώδης τοὐπίπαν.
ἀλλ' ἐκείνου μοι μέμνησο διὰ παντός, ὡς, κἂν πέττῃ τις ὁτιοῦν τῶν δυσπέπτων τοῖς πολλοῖς, ὅ γ' ἐξ αὐτοῦ χυμὸς ἀναδιδόμενος εἰς τὸ σῶμα τὴν αὐτὴν ἔχει φύσιν. οὐ γὰρ οἷόν τε τὸν ἐκ τοῦ πέπονος χυμὸν παχὺν καὶ γεώδη γενέσθαι, κἂν κάλλιστα πεφθῇ, καθάπερ οὐδὲ τὸν ἐκ τῆς φακῆς ἢ τῶν βοείων κρεῶν ὑδατώδη τε καὶ ὑγρόν, ὅνπερ καὶ λεπτὸν τῇ συστάσει καλοῦσιν. ἔστι δ' ἐν τούτῳ μάλιστα τὸ χρήσιμον [569] εἰς ὑγιείας τε φυλακὴν καὶ νόσων ἴασιν, ὡς ἑτέρωθί τε δέδεικται καὶ νῦν εἰρήσεται πάλιν ἐν κεφαλαίοις βραχέσι προϊόντος τοῦ λόγου.
τοῖς οὖν τοὺς σικύους καλῶς πέττουσιν, ὅταν αὐτῷ τούτῳ θαρσήσαντες ἄδην αὐτῶν ἐμφορηθῶσι, χρόνῳ πολλῷ ψυχρὸν καὶ μετρίως παχὺν ἀθροίζεσθαι συμβαίνει κατὰ τὰς φλέβας χυμόν, οὐκ εὐπετῶς ἐπιδέξασθαι δυνάμενον τὴν εἰς αἷμα χρηστὸν ἀλλοίωσιν ἐν τῇ κατὰ τὰς φλέβας πέψει. πάντων οὖν διὰ τοῦτ' ἀπέχεσθαι συμβουλεύω τῶν κακοχύμων ἐδεσμάτων, κἂν εὔπεπτά τισιν ᾖ. λανθάνει γὰρ ἐν χρόνῳ πλείονι μοχθηρὸς ἐν ταῖς φλεψὶ χυμὸς ἐξ αὐτῶν ἀθροιζόμενος, ὃς ἐπειδὰν ἀφορμῆς ὀλίγης εἰς σῆψιν ἐπιλάβηται, πυρετοὺς κακοήθεις ἀπεργάζεται.
Ἄπιοι δηλονότι καὶ μῆλα καὶ σῦκα περσικά τε καὶ ῥόαι καὶ πάνθ' ὅσα τοιαῦτα καρποὶ δένδρων ὄντα χρήσιμα τοῖς ἀνθρώποις εἰς ἐδωδήν ἐστιν, ὄντων καὶ ἄλλων καρπῶν, οὓς οὐκ ἐσθίουσιν οἱ ἄνθρωποι, περὶ [570] ὧν οὐ πρόκειται λέγειν ἐν τῷ παρόντι. καθόλου δή σε περὶ τῶν ἐδωδίμων ἀνθρώποις καρπῶν ἐπίστασθαι χρὴ λόγῳ κοινῷ, τοὺς μὲν ὑγροὺς ὑγρὰν καὶ λεπτὴν ἐργάζεσθαι τὴν ἐξ αὐτῶν ἀναδιδομένην τῷ σώματι τροφήν, ᾧ πάντως ἕπεται πόριμόν τε καὶ διεξερχομένην ὅλον τὸ σῶμα ταχέως ἐκκενουμένην τε δι' οὔρων καὶ κατὰ τὸ δέρμα τὴν τοιαύτην εἶναι. κατὰ τοῦτ' οὖν ὀλιγότροφα πάντα τὰ τοιαῦτ' ἐδέσματα λέλεκται προσηκόντως ὑπὸ τῶν ἰατρῶν. ἔμπαλιν δὲ τῶν στερεῶν ταῖς συστάσεσι καρπῶν ἥ τ' εἰς τὸ σῶμα πρόσθεσις ἐν τροφῆς χρείᾳ πλείων ἐστὶν αἵ τε διέξοδοι βραδύτεραι, καὶ μάλισθ' ὅταν ἔχωσί τινα χυμὸν ἐν ἑαυτοῖς ἢ παχὺν ἢ γλίσχρον ἢ στυπτικόν.
Τὸ μὲν κοινὸν οὐ μόνον ὀπώραις ἁπάσαις, ἀλλὰ καὶ τοῖς ὡραίοις ὀνομαζομένοις καρποῖς ἔχει καὶ τὰ σῦκα, φυγεῖν οὐ δυνηθέντα τὴν κακοχυμίαν οὐδ' αὐτά, καίτοι τῶν ἄλλων ἁπάντων ὡραίων ἧττον αὐτῆς μετέχοντα. πρόσεστι δ' αὐτοῖς ἀγαθὰ τό τε κατὰ γαστέρα πορίμοις εἶναι [571] καὶ τὸ διεξέρχεσθαι ῥᾳδίως ὅλον τὸ σῶμα. καὶ γάρ τι καὶ ῥυπτικὸν ἀξιόλογον ἔχει, καθ' ὃ καὶ ψαμμώδη πολλὰ τοῖς νεφριτικοῖς ἐπὶ ταῖς ἐδωδαῖς αὐτῶν ἐκκρίνεται. τροφὴν δ' ἁπασῶν τῶν ὀπωρῶν ὀλίγην τῷ σώματι διδουσῶν, ἧττον ἁπασῶν τοῦτο τὰ σῦκα πέπονθεν, οὐ μὴν ἐσφιγμένην γε καὶ ἰσχυρὰν ἐργάζεται τὴν σάρκα, καθάπερ ἄρτος τε καὶ κρέας ὕειον, ἀλλ' ὑπόσομφον, ὥσπερ ὁ κύαμος. ἐμπίπλησί γε μὴν φύσης καὶ αὐτὰ τὴν γαστέρα, καὶ ἦν ἂν ἱκανῶς ταύτῃ λυπηρά, μὴ προσλαβόντα τὸ διαχωρεῖσθαι ταχέως, ἐπικτησάμενα δὲ τοῦτο τῷ τάχει τῆς διεξόδου τὴν φῦσαν ὀλιγοχρόνιον ἐργάζεται, καὶ κατὰ τοῦτ' αὐτὸ τῆς ἄλλης ὀπώρας ἧττον εἴωθε βλάπτειν.
οὐ σμικρὰ δ' ὑπεροχὴ τῶν πεπείρων ἐστὶ πρὸς τὰ μὴ τοιαῦτα, καὶ κατὰ τοὺς ἄλλους μὲν ἅπαντας ἐμφαινομένη καρπούς, οὐ μὴν τοσοῦτόν γε διαφέρουσα. τὸ γάρ τοι πέπειρον ἀκριβῶς σῦκον ἐγγὺς τοῦ μηδ' ὅλως βλάπτειν ἥκει, παραπλήσιον ἤδη ταῖς ἰσχάσι, πολλὰ μὲν ἐχούσαις τὰ χρήσιμα, μοχθηρὸν δ' ἕν τι τοῖς πλεονάζουσιν ἐν αὐταῖς.
[572] οὐ πάνυ γὰρ αἷμα γεννῶσι χρηστόν, ὅθεν αὐταῖς καὶ τὸ τῶν φθειρῶν πλῆθος ἕπεται. δύναμιν δ' ἔχουσι λεπτυντικήν τε καὶ τμητικήν, δι' ἣν καὶ τὴν γαστέρα πρὸς ἔκκρισιν ἐξορμῶσι καὶ νεφροὺς ἐκκαθαίρουσιν. ἥπατι δὲ καὶ σπληνὶ φλεγμαίνουσι μέν εἰσι βλαβεραί, καθάπερ καὶ τὰ σῦκα, τῷ κοινῷ λόγῳ τῶν γλυκέων ἁπάντων ἐδεσμάτων τε καὶ πομάτων, οὐ κατ' ἰδίαν τινὰ δύναμιν ἐξαίρετον· ἐμπεφραγμένοις δὲ καὶ σκιρουμένοις αὐταὶ μὲν καθ' ἑαυτὰς οὐδὲν οὔτ' εἰς ὠφέλειαν οὔτ' εἰς βλάβην ἐργάζονται, μιγνύμεναι δὲ τοῖς τέμνουσί τε καὶ λεπτύνουσι καὶ ῥύπτουσι φαρμάκοις οὐ σμικρὸν ὄφελός εἰσι καὶ διὰ τοῦτ' αὐτὰς διδόασι μετὰ θύμων ἢ πεπέρεως ἢ ζιγγιβέρεως ἢ γλήχωνος ἢ θύμβρας ἢ καλαμίνθης ἢ ὀριγάνου ἢ ὑσσώπου πρὸ πολλοῦ γε τῆς τροφῆς ἔνιοι τῶν ἰατρῶν ἐπὶ τῶν εἰρημένων ἐν ἥπατι καὶ σπληνὶ διαθέσεων. ὡσαύτως δὲ καὶ ἐὰν μετά τινος τῶν ἄλλων, ὅσα δριμεῖαν ἢ ὅλως λεπτυντικήν τε καὶ τμητικὴν ἔχει δύναμιν, ἡ προσφορὰ γίγνηται τῶν ἰσχάδων, [573] ὠφέλιμός ἐστιν οὐ μόνον τοῖς οὕτω πάσχουσιν, ἀλλὰ καὶ τοῖς ὑγιαίνουσιν· ἀνεῳγμένας γὰρ εἶναι τὰς καθ' ἧπαρ διεξόδους τῆς τροφῆς οὐ τοῖς κάμνουσι μόνον, ἀλλὰ καὶ τοῖς ὑγιαίνουσιν ἀσφαλέστατον.
οὕτω γοῦν καὶ τὰ σῦκα μετά τε τῶν λεπτυνόντων ἁλῶν τῶν σκευαστῶν καὶ δι' ὄξους καὶ γάρου προσφέρονται πολλοὶ τῇ πείρᾳ τὸ χρήσιμον εὑρηκότες. εἰκὸς δὲ καὶ τῶν ἰατρῶν τινος ὑποθεμένου πράττειν οὕτως ἐνίοις αὐτῶν εἰς πολλοὺς ἐκταθῆναι τὴν γνῶσιν. ὅσοι δὲ μετά τινος τῶν παχυνόντων ἐδεσμάτων ἐσθίουσι τά τε σῦκα καὶ τὰς ἰσχάδας, οὐ σμικρὰ βλάπτονται.
Σῦκα καὶ σταφυλαὶ τῆς ὀπώρας ὥσπερ κεφάλαιόν εἰσι· καὶ γὰρ τρέφει μᾶλλον ἁπάντων τῶν ὡραίων ταῦτα καὶ ἥκιστ' ἐστὶ κακόχυμα, καὶ μάλισθ' ὅταν ἀκριβῶς ᾖ πέπειρα. τοῦ μὲν οὖν τρέφειν αὐτὰ μέγιστον σημεῖον οἱ φυλάττοντες τὸν καρπὸν τῶν ἀμπέλων, ἐσθίοντες μὲν ἐν δύο μησὶν οἷς φυλάττουσιν ἢ μόνα διὰ παντὸς τὰ σῦκα μετὰ τῶν [574] σταφυλῶν ἤ που καὶ βραχύ τι παρεντιθέντες ἄρτου, πιαινόμενοι δ' ἱκανῶς· οὐ μὴν ἰσχυρά γε καὶ πυκνὴ σάρξ ἐστιν ἡ ἐξ αὐτῶν γεννωμένη, καθάπερ ἡ ἐκ τῶν κρεῶν, ἀλλὰ χαύνη καὶ πλαδαρά, διὸ καὶ ταχέως προσστέλλεται παυσαμένων τῆς ἐδωδῆς.
ἧττον δὲ τῶν σύκων αἱ σταφυλαὶ τρέφουσι, καὶ μέγιστον ἀγαθὸν αὐταῖς ὑπάρχει τὸ ταχέως ὑπέρχεσθαι. διὸ κἂν ἐπισχεθῶσί ποτε, βλάπτουσιν ἱκανῶς, οὐκ ἐχόντων τοῦτο τῶν πεπείρων σύκων. εἰ γὰρ καὶ μὴ διαχωρήσειεν ἀξιολόγως, πεφθείη δ' ἐν τῇ γαστρὶ καλῶς, ἀβλαβῆ δίδωσι τροφὴν τῷ σώματι. ταῖς σταφυλαῖς δ' οὐδέτερον ὑπάρχει τούτων· οὔτε γὰρ πέττονται καλῶς, ὅταν ἐπισχεθῶσι, καὶ κατὰ τὴν εἰς ἧπάρ τε καὶ φλέβας ἀνάδοσιν ὠμὸν γεννῶσι χυμόν, οὐ ῥᾳδίως εἰς αἷμα μεταβαλλόμενον. ἡ γάρ τοι τῶν ῥαγῶν οὐσία σύνθετός ἐστιν ἔκ τε τῆς οἷον σαρκὸς αὐτῶν καὶ τῆς παρεσπαρμένης κατ' αὐτὴν ὑγρότητος, ἐξ ἧς ὁ οἶνος γίγνεται, καὶ πρὸς τούτοις ἔτι γιγάρτων τε καὶ τοῦ ταῦτα περιέχοντος ἔξωθεν ὑμενώδους σκεπάσματος. ἀλλ' ἡ μὲν τῶν γιγάρτων [575] οὐσία ξηρὰ καὶ στύφουσά πώς ἐστι, διεξέρχεται δὲ τὰ ἔντερα πάντα κατὰ μηδὲν ἑαυτῆς αἰσθητῶς ἀλλοιουμένη, παραπλησίως ταῖς ἐν τοῖς σύκοις κεγχραμίσιν. ἀνάλογον γὰρ ἑκάτερον ἑκατέρῳ τῶν καρπῶν ἐστι, σπέρμα μὲν ὑπάρχον ὅλου τοῦ φυτοῦ, διεξιὸν δ' ἀναλλοίωτόν τε καὶ ἀχύλωτον καὶ ἀμετάβλητον. ἀναλογία δ' ἐστὶ καὶ τοῖς περιέχουσιν ἑκάτερον τῶν καρπῶν σκεπάσμασι, τοιαύτην χρείαν παρέχουσιν αὐτοῖς, οἵαν τοῖς ζῴοις τὸ δέρμα. βραχεῖα δὲ καὶ ἡ τούτου μεταβολὴ γίγνεται κατὰ τὴν γαστέρα, καί τινες ὡς ἄχρηστον ἀποπτύουσιν αὐτὸ μυζήσαντες ἅπαν τὸ ἔνδον ἅμα τοῖς γιγάρτοις. ἔνιοι δὲ καὶ ταῦτ' ἐκπτύειν πειρῶνται, καὶ μάλισθ' ὅταν αἱ ῥᾶγες ὦσι μεγάλαι· δύσκολον γὰρ ἐν ταῖς μικραῖς αὐτὸ πράττειν.
εὔδηλον δ' ὅτι μᾶλλον ἡ γαστὴρ ὑπέρχεται, μόνης τῆς σαρκὸς τῶν ῥαγῶν ἅμα τῷ χυλῷ καταποθείσης ἄνευ τῶν γιγάρτων τε καὶ τοῦ περικειμένου χιτῶνος ἔξωθεν, ἔτι δὲ μᾶλλον, ὅταν αὐτὸς μόνος ὁ χυλὸς ἐκθλιβεὶς καταποθῇ· καλοῦσι δ' αὐτὸν οἱ ἄνθρωποι γλεῦκος, ἐμπιπλάντα [576] φύσης τὴν κοιλίαν, εἰ μὴ διεξέλθοι ταχέως. γίγνεται μὲν οὖν τις κἀκ τούτου τροφὴ τῷ σώματι, πλείων δ' ἐκ τῆς σαρκώδους οὐσίας, καὶ διὰ τοῦτό τινες μὲν τῶν σταφυλῶν τρέφουσι μᾶλλον ἢ διαχωροῦνται, τινὲς δὲ διαχωροῦνται μᾶλλον ἢ τρέφουσιν· ὧν μὲν ἂν ὁ χυλὸς ὀλίγος ᾖ, τρέφουσι μᾶλλον, ὧν δὲ πλείων, ἧττον μὲν τρέφουσιν, ὑπέρχονται δὲ μᾶλλον.
ὀνομάζουσι δ' εὐγενεῖς τὰς τοιαύτας σταφυλάς, ἐν αἷς αἱ ῥᾶγες ὀλίγην μὲν ἔχουσι τὴν ὑγρὰν οὐσίαν, οὐκ ὀλίγην δὲ τὴν στερεωτέραν, ἣν ὥσπερ σάρκα τῆς ῥαγὸς ἔφην εἶναι. καὶ χρῶνται κατά γε τὸν τῆς ὀπώρας καιρὸν ἀποτιθέμενοι πολυειδῶς. καὶ γὰρ εἰς γλεῦκος ἐμβάλλουσιν αὐτὰς καὶ χύτρας καινὰς πληροῦντες ἐναποτίθενται τοῖς στεμφύλοις.
καλῶ δὲ στέμφυλα τὰ στερεὰ λείψανα τῆς σταφυλῆς, ἐπειδὰν ἐν ταῖς ληνοῖς αὐτῶν ἐκθλιβῇ πᾶς ὁ χυλός. ἃ καὶ αὐτὰ συντιθέασιν ἐν πίθοις οἱ ἄνθρωποι, σφίγγοντές τε καὶ πιλοῦντες ἰσχυρῶς ὀνομάζοντές τε τρύγα ταὐτὸν τοῦθ', ὅπερ ἐγὼ στέμφυλον ἐκάλεσα. τὴν δὲ τοῦ στεμφύλου προσηγορίαν ἐπιφέρουσιν αὐτοὶ τῷ τῶν κλημάτων ἐκπεφυκότι [577] ῥιζώματι τῶν ῥαγῶν. [τοῦτο δ' ἡμεῖς βοτρυοῦχον καλοῦμεν, ὅθεν ἐξήρτηνται αἱ ῥᾶγες.] εἰς ταύτην οὖν τὴν τρύγα τὰς καινὰς χύτρας πλήρεις τῶν σταφυλῶν ἐντιθέασι, πώμασι στεγνοῦντες ἀκριβῶς, ὡς μηδαμόθι παραπνεῖσθαι, καὶ καθ' ὃ συμβάλλει γε τὸ πῶμα τῇ χύτρᾳ, πίτταν ἐπαλείφουσιν ἀποκλείουσαν ἁπάσας τὰς διαπνοάς. εἶναι δὲ χρὴ καὶ τὴν χύτραν αὐτὴν ἐξ εὐώδους τε πηλοῦ καὶ τελέως ὠπτημένου. τονωτικὴ μὲν οὖν ἐκλύτου γαστρὸς ἡ τοιαύτη σταφυλὴ καὶ τοὺς ἀνορέκτους ἐπεγείρει πρὸς ἐδωδὴν σιτίων, οὐ μὴν ὑπέρχεταί γε κατὰ γαστέρα, καὶ εἰ πλείων βρωθείη, κεφαλῆς ἅπτεται. ταύτης δ' ἔτι μᾶλλόν ἐστι κεφαλαλγὴς ἡ ἐκ τοῦ γλεύκους. ἡ μέντοι κρεμασθεῖσα κεφαλὴν οὐδ' ὅλως πλήττει, γαστέρα δ' οὔτ' ἐπέχειν οὔτε προτρέπειν εἰς διαχώρησιν πέφυκεν. ὡσαύτως δ' ἔχει καὶ πρὸς τὴν ὄρεξιν, οὔτ' ἐπεγείρουσα τὴν ἄρρωστον οὔτ' ἐκλύουσα τὴν εὔρωστον. εὐπεπτοτέρα δ' ἐστὶ τῶν ἄλλων σταφυλῶν, ἃς ἐν γλεύκει καὶ στεμφύλοις ἔφην ἀποτίθεσθαι τοὺς ἀνθρώπους εἰς ὅλον τὸν ἑξῆς ἐνιαυτὸν ἄχρι τοῦ δευτέρου [578] τρυγητοῦ. αἱ κρεμασθεῖσαι δ' αὐτῶν, ὅταν ξηρανθῶσιν, ἄχρηστοι γίγνονται, τινὲς μὲν κατὰ τὸ ἔαρ εὐθέως, ἐν δ' οὖν τῷ θέρει πάντως.
οὐ σμικρὰ δὲ διαφορὰ τῶν σταφυλῶν ἐστι καὶ κατὰ τὸ γλυκείας ἢ αὐστηρὰς ἢ ὀξείας εἶναι ἢ μηδεμίαν ἐχούσας σφοδρὰν ποιότητα· καλοῦσι δ' αὐτὰς οἰνώδεις. αἱ μὲν οὖν γλυκεῖαι θερμότερον ἔχουσι τὸν χυλόν, διὸ καὶ διψώδεις εἰσίν, αἱ δ' αὐστηραί τε καὶ ὀξεῖαι ψυχρότερον, αἱ δ' οἰνώδεις ἐν τῷ μέσῳ θερμοῦ τε καὶ ψυχροῦ. γαστέρα δ' ὑπάγουσιν αἱ γλυκεῖαι, καὶ μάλισθ' ὅταν ὦσιν ὑγραί, μετὰ ταύτας δ' αἱ οἰνώδεις ὑγραί. μοχθηραὶ δ' οὐκ εἰς ταῦτα μόνον, ἀλλὰ καὶ πρὸς τὴν ἐν τῇ γαστρὶ πέψιν ἀνάδοσίν τε καὶ θρέψιν αἵ τ' ὀξεῖαι καὶ αὐστηραὶ σταφυλαί. αἱ μὲν οὖν ὀξεῖαι, κἂν ἀκριβῶς ἐπὶ τῆς ἀμπέλου πεπανθεῖσαι κρεμασθῶσιν, οὐδ' οὕτω γίγνονται γλυκεῖαι, τῶν δ' αὐστηρῶν ἔνιαι μεταβάλλουσιν εἰς τὸ γλυκύτερον ἐπὶ πλέον κρεμασθεῖσαι. ταῖς στρυφναῖς δέ, καθάπερ καὶ ταῖς ὀξείαις, οὐδ' ἂν ἐπὶ πλεῖστον κρέμωνται, τὴν εἰς γλυκύτητα μεταβολὴν οἷόν τε σχεῖν· διὸ καὶ φυλάττεσθαι τὴν ἐδωδὴν αὐτῶν ἀεὶ προσήκει. πασῶν μὲν οὖν ἀσφαλεστάτη χρῆσίς [579] ἐστιν, ὅταν σαρκώδεις τ' ὦσιν αἱ σταφυλαὶ φύσει πεπειροτάτων τ' αὐτῶν τις ἐσθίῃ συμμέτρως, εἴτ' οὖν ἐπὶ τῶν ἀμπέλων ἐπὶ πλεῖστον πεπανθεισῶν εἴτε καὶ τὸ λεῖπον ἐκ τοῦ κρεμασθῆναι προσλαβουσῶν. ἐφεξῆς δὲ τῶν ὑγρῶν ἄνευ ποιότητος ὀξείας ἢ αὐστηρᾶς ἕνεκεν ὑπαγωγῆς γαστρὸς ἐγχωρεῖ δαψιλῶς ἐσθίειν. ἔνιοι δὲ καὶ γλεῦκος πίνουσι τῆς αὐτῆς χρείας ἕνεκα καὶ μάλιστα τὸ γλυκύτατον· ὑπακτικώτατον γὰρ τοῦτο, τὸ δ' ἐξ αὐστηρῶν ἢ ὀξειῶν σταφυλῶν φαυλότατον εἰς πάντα.
ἐγὼ μὲν οὖν τοῖς ὀνόμασιν οὕτως ἐχρησάμην, ὡς οἱ νῦν ἄνθρωποι χρῶνται, βέλτιον ἡγούμενος εἶναι διδάξαι σαφῶς τὰ πράγματα τοῦ παλαιῶς ἀττικίζειν. οἷς δὲ τοῦτο τιμιώτερόν ἐστι τῆς σαφοῦς διδασκαλίας, βρύτια μὲν ὀνομάζουσι τὰ τῶν σταφυλῶν στερεὰ μόρια, τοῦ γλεύκους ἐκθλιβέντος, στέμφυλα δὲ τὰ τῶν ἐλαῶν, ὅταν ἐκθλιβῇ τοὔλαιον· τό γε μὴν ὑφιστάμενον τοῖς οἴνοις παχὺ τοῖς πολλοῖς ὡσαύτως ὀνομάζουσιν οἱ ἀττικίζοντες τρύγα. ὥστ' οὐδ' ὁμωνυμία τίς ἐστι παρ' αὐτοῖς, ὥσπερ παρὰ τοῖς ἄλλοις ἀνθρώποις, ὅσοι καὶ τὰ βρύτια τρύγα [580] καλοῦσι. καὶ μὴν καὶ τρίτον τι σημαινόμενόν ἐστι τοῦ τῆς τρυγὸς ὀνόματος ἐν ἔθει τοῖς νῦν Ἕλλησι. τὸ γάρ τοι τῶν βρυτίων ἀπόβρεγμα τρύγα καλοῦσιν, ὅπερ αὖ πάλιν οἱ ἀττικίζοντες ὀνομάζουσι δευτερίαν. [στεμφυλίτης οὗτος παρ' ἡμῖν καλεῖται.]
ἐμβάλλοντες γὰρ εἰς πιθάκνας μικρὰς τὰ βρύτια προσεπιχέουσιν ὕδωρ, ὡς διαβρόχους ἁπάσας γενέσθαι, κἀπειδὰν ἱκανῶς αὐτοῖς τοῦτο πεπρᾶχθαι δοκῇ, τὸ παρὰ τὸν πυθμένα τρῆμα τῆς πιθάκνης ἀνοίγουσιν, ὡς ἐκρυῆναι τὸ ἀπόβρεγμα αὐτῶν, καὶ πίνουσιν ἀντ' οἴνου τοῦτο. πρόδηλον δ', ὅτι κατὰ τὴν τῶν βρυτίων ποσότητα καὶ τὸ ὕδωρ ἐπιχέουσιν ἐξ ἐμπειρίας, ὡς μήθ' ὑδαρῆ πάνυ μήτ' ἄκρατον γενέσθαι τὸν δευτερίαν. εἶτα πάλιν ἕτερον ὕδωρ ἐπιχέουσι τοῖς αὐτοῖς βρυτίοις, ἔλαττον τοῦ προτέρου, ὡς γενέσθαι καὶ τοῦτο σύμμετρον εἰς πόσιν, ὅπερ καὶ αὐτὸ ἀξιοῦσιν ἔνιοι τῶν ἀττικιζόντων ὀνομάζεσθαι δευτερίαν ἰδίως, οὐχ ὡς τὸ πρότερον.
ἔστι δὲ κεφαλαλγὲς μὲν ἑκάτερον αὐτῶν πινόμενον, εἰ μή τις ὑδαρέστερον αὐτὸ πίνοι, μᾶλλον μέντοι τὸ πρότερον ἅπτεται τῆς κεφαλῆς. ἀγαθὸν δ' ὑπάρχει τῷ τοιούτῳ πόματι τὸ ταχέως οὐρεῖσθαι, διαφορᾶς [581] οὐκ ὀλίγης ἐν αὐτῷ γιγνομένης παρὰ τὸ τῶν σταφυλῶν εἶδος, ἐξ ὧν ἐστι τὰ βρύτια. γλυκειῶν μὲν γὰρ αὐτῶν οὐσῶν ἥδιόν τε πολλῷ γίγνεται τὸ πόμα καὶ θᾶττον οὐρεῖται, στρυφνῶν δὲ καὶ ὀξειῶν ἀηδέστερόν τε μακρῷ καὶ ἧττον οὐρητικόν. ἰσχυρότερον δὲ τὸ ἀποβρέγμα τοῦτο γίγνεται καὶ μᾶλλον οἰνῶδες, ὅταν εἰς τὸ ἔαρ ἢ καὶ τὸ θέρος ἡ τρὺξ φυλαχθῇ· κατὰ δὲ τὸν χειμῶνα χρωμένων, ὥσπερ ἧττον ἅπτεται κεφαλῆς, οὕτω καὶ ἧττον οὐρεῖται.
Τὸν αὐτὸν λόγον ἔχουσι πρὸς τὰς σταφυλὰς αἱ σταφίδες, ὃν αἱ ἰσχάδες πρὸς τὰ σῦκα. γίγνονται δὲ γλυκεῖαι μὲν πολλαί, στρυφναὶ δὲ παντάπασιν ὀλίγαι, μικταὶ δ' ἔκ τε γλυκείας καὶ αὐστηρᾶς ποιότητος αἱ πλεῖσται. μέτεστί γε μὴν καὶ ταῖς γλυκείαις ἀμυδρᾶς ποιότητος αὐστηρᾶς καὶ ταῖς αὐστηραῖς τῆς γλυκείας. αἱ μὲν οὖν αὐστηραὶ ψυχρότεραι τὴν κρᾶσίν εἰσιν, ὥσπερ αἱ γλυκεῖαι θερμότεραι. καὶ τὸν μὲν στόμαχον ῥωννύουσι καὶ τὴν γαστέρα στεγνοῦσιν αἱ αὐστηραί, καὶ δῆλον ὅτι μᾶλλον αὐτῶν αἱ στρυφναί. μέσην δέ πως κατάστασιν ἐν αὐταῖς [582] αἱ γλυκεῖαι ποιοῦσι, μήτ' ἐκλύουσαι σαφῶς τὸν στόμαχον μήθ' ὑπάγουσαι τὴν γαστέρα. τό γε μὴν ἐπικεραστικὸν ὑπάρχει ταῖς γλυκείαις ἀεί, καθάπερ γε καὶ τὸ μετρίως ῥυπτικόν, ὥστ' ἐξ ἀμφοτέρων τῶν δυνάμεων τὰς μικρὰς κατὰ τὸ στόμα τῆς κοιλίας, ὃ δὴ καὶ στόμαχον ὀνομάζουσιν, ἀμβλύνουσι δήξεις, ὡς αἵ γε μείζους τῶν δήξεων εὔδηλον ὅτι γενναιοτέρων χρῄζουσι βοηθημάτων.
ἀμείνους δ' ἐν ταῖς σταφίσιν εἰσὶν αἱ λιπαρώτεραί τε καὶ τὸν οἷον φλοιὸν ἔχουσαι λεπτόν. ἔνιοι δὲ καλῶς ποιοῦντες ἐκ τῶν γλυκειῶν τῶν μεγάλων, οἷαίπέρ εἰσιν αἱ Σκυβελίτιδες, πρὶν ἐσθίειν ἐξαιροῦσι τὰ γίγαρτα. χρονισθεῖσαι δ' οὖν καὶ αὗται σκληρὸν ἔχουσι καὶ παχὺ τὸ δέρμα, καὶ χρὴ προδιαβρέχειν αὐτὰς ἐν ὕδατι· καὶ γὰρ καὶ τὸ γίγαρτον ἑτοιμότερον οὕτως ἐξαιρεῖται. ἔμπαλιν δὲ ταύταις ἕτεραί τινές εἰσιν αὐστηραὶ καὶ βραχεῖαι, γίγαρτον ὅλως οὐδὲν ἔχουσαι. γεννῶνται δ' αὗται μὲν ἐν Κιλικίᾳ, τὴν χρόαν ὑπόξανθοι, κατὰ δὲ τὴν Παμφυλίαν αἵ τε Σκυβελίτιδες καὶ ‹αἱ› μέλαιναι τὸ χρῶμα. μέγισται μὲν οὖν, ὡς ἔφην, αὗται, σμικρόταται δ' αἱ κιρραὶ ἐν Κιλικίᾳ, γεννωμένων γε καὶ ἄλλων ἐν Κιλικίᾳ γλυκειῶν θ' ἅμα καὶ μελαινῶν σταφίδων μέσων τὸ [583] μέγεθος, ὥσπερ καὶ κατ' ἄλλα πολλὰ τῶν ἐθνῶν, καὶ μάλιστ' ἐν τῇ Λιβύῃ. κατὰ δὲ τὴν Ἀσίαν ποικίλον εἶδος σταφίδων γεννᾶται· καὶ γὰρ ὑπόξανθοι καὶ μέλαιναι καὶ γλυκεῖαι καὶ ὑπαυστηροὶ γίγνονται. κατὰ μέντοι τὰς ψυχρὰς χώρας οὐδ' αἱ σταφυλαὶ τελέως πεπαίνονται, μήτι γε δὴ τῶν σταφίδων τινές, διόπερ ἐπεμβάλλουσι τοῖς οἴνοις ῥητίνης, ὅπως μὴ ταχέως ὀξυνθῶσιν. ἡ μὲν οὖν κατὰ χρόαν διαφορὰ τῶν σταφίδων ὡς πρὸς τὴν δύναμιν αὐτῶν οὐδὲν συντελεῖ, καθάπερ οὐδ' ἡ κατὰ μέγεθος· ἡ δὲ κατὰ τὴν γευστὴν ποιότητα τὸ σύμπαν δύναται, καὶ ταύτῃ μόνῃ προσέχων τὸν νοῦν, ἐπὶ τίνων τε δεῖ χρῆσθαι καὶ καθ' ὅντινα καιρόν, εὑρήσεις, ὡς προείρηται.
τροφὴ δ' ἐκ τῶν σταφίδων ἀναδίδοται τῷ σώματι παραπλησία κατὰ τὴν ποιότητα ταῖς σταφυλαῖς αὐταῖς, γλυκεῖα μὲν ἐκ τῶν γλυκειῶν, αὐστηρὰ δ' ἐκ τῶν αὐστηρῶν, μεικτὴ δ' ἐκ τῶν ἀμφοτέρας ἐχουσῶν τὰς ποιότητας· τῇ δὲ ποσότητι πλείων μὲν ἐκ τῶν λιπαρῶν τε καὶ γλυκειῶν, ἐλάττων δ' ἐκ τῶν αὐστηρῶν τε καὶ ἀλιπῶν. εἰ δὲ τὸν [584] ἴσον ὄγκον σταφίδος λιπαρᾶς γλυκείας ἐκγεγιγαρτισμένης παραβάλλοις ὄγκῳ ῥαγῶν ἴσῳ, τροφιμωτέρας εὑρήσεις τὰς σταφίδας. ἧττον μὲν οὖν ἰσχάδων αἱ τοιαῦται τό θ' ὑπακτικὸν ἔχουσι καὶ τὸ ῥυπτικόν, εὐστομαχώτεραι δ' εἰσὶ τῶν ἰσχάδων.
Οὐ τοῖς ἀττικίζειν τῇ φωνῇ προῃρημένοις γράφεται ταῦτα (τάχα γὰρ οὐδ' ἀναγνῶναί τις αὐτὰ βουλήσεται καταφρονῶν ὑγιείας σώματος, ὥσπερ καὶ ψυχῆς), ἀλλ' ἰατροῖς μὲν μάλιστα, μὴ πάνυ τι φροντίζουσιν ἀττικίσεων, ἤδη δὲ καὶ τοῖς ἄλλοις, ὅσοι ζῶσιν ὡς λογικὰ ζῷα, πρὸ τιμῆς καὶ δόξης καὶ πλούτου καὶ δυνάμεως πολιτικῆς ἐπιμελεῖσθαι προῃρημένοις σώματος καὶ ψυχῆς. οὗτοι γὰρ εὖ οἶδ' ὅτι τὴν μὲν τῶν Ἀθηναίων φωνὴν οὐδὲν ἡγοῦνται τιμιωτέραν εἶναι φύσει τῆς τῶν ἄλλων ἀνθρώπων, ὑγίειαν δὲ σώματος ἀξιολογώτατόν τι πρᾶγμα εἶναι νομίζουσι τῷ κατὰ φύσιν βιοῦν ἐσπουδακότι. τούτοις οὖν εἰδὼς ὠφελιμώτερον ἔσεσθαι τὸν σαφέστερον λόγον, ἃ γιγνώσκουσιν ὀνόματα γράφω, κἂν μὴ τοῖς παλαιοῖς Ἕλλησιν ᾖ συνήθη.
[585] τὸ μὲν οὖν τῶν μόρων ὄνομα γνώριμόν πώς ἐστι τοῖς πολλοῖς, εἰ καὶ διὰ μηδὲν ἄλλο, διὰ γοῦν τὸ στοματικὸν φάρμακον, ὃ διὰ μόρων ὀνομάζεται, χυλὸν ἔχον αὐτῶν· ἐνίας δὲ τῶν ἐφεξῆς εἰρησομένων ὀπωρῶν ἀγνοοῦσιν οἱ πολλοὶ τῶν ἀνθρώπων ὅπως ὠνόμαζον οἱ πρὸ ἑξακοσίων ἐτῶν Ἀθηναῖοι. τοὺς μὲν γὰρ νῦν ὁρῶσιν οὐδέν τι διαφορώτερον τῶν ἄλλων Ἑλλήνων ἕκαστον τῶν καρπῶν ὀνομάζοντας, ἀλλὰ καὶ τὰ μόρα συκάμινα καλοῦντας οὐδὲν ἧττον ἢ μόρα καὶ τὰ περσικὰ καὶ τὰ κάρυα καὶ τὰ πραικόκκια καὶ τἄλλ' ἁπλῶς, ὡς ἔθος ἐστὶ τοῖς ἄλλοις Ἕλλησιν. οὐδὲ γὰρ οὐδὲ βλαβήσονταί τι, εἰ τὰς παλαιὰς προσηγορίας ἀγνοοῦντες γιγνώσκουσι τὰς δυνάμεις αὐτῶν. ἄμεινον γάρ ἐστιν ἐπίστασθαι τῶν ἐπὶ τὴν διαχώρησιν ὁρμώντων ἐδεσμάτων ὕστερα μὲν χρῆναι τὰ βραδυπόρα λαμβάνειν, ἁπάντων δὲ πρῶτα τὰ διεξερχόμενα μὲν ταχέως, διαφθειρόμενα δ', εἰ χρονίσειεν ἐν τῇ γαστρί, τοῦ [586] τὰς προσηγορίας αὐτῶν ἐγνωκέναι. οὐ μὴν οὐδ' ἀγνοεῖν μοι δοκοῦσι παντάπασιν οἱ ἄνθρωποι τὴν τάξιν τῶν ἐσθιομένων ἑαυτοῖς· θεώμεθα γοῦν αὐτοὺς ἐπὶ τῶν πλείστων ἐδεσμάτων φυλάττοντας αὐτήν. προλαμβάνουσί γέ τοι ῥαφανίδας ἐλαίας τε καὶ τῆλιν ἐκ γάρου, καὶ μετὰ ταῦτα μαλάχας τε καὶ τεῦτλα καὶ ἄλλα τοιαῦτα λάχανα μετ' ἐλαίου καὶ γάρου. τῶν μὲν γὰρ ὁσημέραι παρασκευαζομένων εἰς ἐδωδὴν αὐτοῖς ἡ μακρὰ πεῖρα διδάσκαλος γίγνεται τῆς δυνάμεως, εἰ καὶ σμικρὸν ἔχοιεν φρενῶν· ὅσα δὲ διὰ χρόνου πλείονος εἰς πεῖραν ἔρχεται, μόνοις τοῖς ἐπιμελέσι παραφυλάττεται καὶ μνημονεύεται.
τὰ τοίνυν συκάμινα καθαρᾷ μὲν ἐμπεσόντα γαστρὶ καὶ πρῶτα ληφθέντα διεξέρχεται τάχιστα καὶ τοῖς ἄλλοις σιτίοις ὑφηγεῖται· δεύτερα δ' ἐφ' ἑτέροις ἢ καὶ χυμὸν εὑρόντα μοχθηρὸν ἐν αὐτῇ διαφθείρεται τάχιστα, διαφθορὰν ἀλλόκοτόν τινα καὶ οὐ ῥητὴν ἴσχοντα ταῖς κολοκύνθαις ὁμοίως. ἀβλαβέστατα γὰρ ὄντα ταῦτα τῶν ὡραίων ἐδεσμάτων, [587] ὅταν μὴ πεφθέντα ταχέως ὑποχωρήσῃ, μοχθηρὰν ἴσχει διαφθορὰν ὁμοίως τοῖς πέποσι, καίτοι κἀκεῖνοι ταχέως ὑπελθόντες οὐδὲν μέγα βλάπτουσι.
καιρὸς δὲ τῆς χρήσεως, ὥσπερ τοῖς πέποσιν, οὕτω καὶ τοῖς μόροις, ὅταν αὐχμηρὸν καὶ θερμὸν γένηται τὸ τῆς γαστρὸς σῶμα· τοιοῦτον γάρ πως ἀναγκαῖόν ἐστι τηνικαῦτα καὶ τὸ ἧπαρ εἶναι. τῇ μὲν οὖν κολοκύνθῃ καὶ τῷ σικύῳ τῷ τ' ἤδη πέπονι καὶ πρὶν πεπανθῆναι, σὺν αὐτοῖς δὲ καὶ μηλοπέπονι στυφούσης οὐ μέτεστι ποιότητος· ἐν δὲ τοῖς συκαμίνοις, καὶ μάλισθ' ὅταν ᾖ μὴ πάνυ πέπειρα, σαφής ἐστιν ἡ τοιαύτη ποιότης, ἀωροτέροις δ' οὖσιν ἔτι καὶ ἡ ὀξεῖα. καί τινες αὐτὰ καθαιροῦντες ἀπὸ τῶν δένδρων καὶ ξηραίνοντες ἀποτίθενται φάρμακον αὐτοῖς ἐσόμενον ἀγαθὸν εἰς δυσεντερίας τε καὶ διαῤῥοίας χρονίας ἴασιν.
ἀλλ' οὐ πρόκειται νῦν ἡμῖν περὶ φαρμάκων δυνάμεως διεξέρχεσθαι. πάλιν οὖν ὅσα τοῖς συκαμίνοις ὡς τροφῇ δρᾶν ὑπάρχει λέγωμεν. ὅτι μὲν ὑπέρχεται ῥᾳδίως, εἴρηται, τάχα μὲν τῷ τῆς οὐσίας ὑγρῷ τε καὶ ὀλισθηρῷ μόνῳ, τάχα δὲ καί τινος ἐπιμιξίᾳ ποιότητος δριμυτέρας [588] ἐρεθίζειν εἰς ἔκκρισιν ἱκανῆς, ὡς ἥ γε στύφουσα ποιότης οὐ μόνον οὐδὲν ὀνίνησιν εἰς ὑποχώρησιν, ἀλλὰ καὶ στεγνοῦν πέφυκεν. ὅτι δ' ἐναντίων δυνάμεων οὐκ ὀλίγα μετέσχηκε σώματα, μεμάθηκας ἐν τοῖς Περὶ τῆς τῶν ἁπλῶν φαρμάκων δυνάμεως ὑπομνήμασι. τεκμαίρομαι τοίνυν τὰ μόρα δύναμιν ἔχειν ἐν ἑαυτοῖς τοιαύτην βραχεῖαν, ὁποία τοῖς καθαρτικοῖς ὑπάρχει μεγάλη, δι' ἣν οὐ μόνον ὑποχωρεῖ ῥᾳδίως, ἀλλὰ καὶ διαφθείρεται χρονίσαντα κατὰ τὴν γαστέρα. μὴ διαφθαρέντα δ', ὡς ἔφην, ὑγραίνει μὲν πάντως, ψύχει δ' οὐ πάντως, εἰ μὴ ψυχρὰ ληφθείη. τροφὴν δ' ἐλαχίστην δίδωσι τῷ σώματι παραπλησίως τοῖς πέποσιν, οὐ μὴν ἐμετικόν γέ τι πρόσεστιν αὐτοῖς οὐδὲ κακοστόμαχον, ὡς ἐκείνοις.
Τῶν κερασίων ἔνια μὲν ἔοικε τοῖς μόροις, ἐλαχίστην ἔχοντα στῦψιν, ἔνια δὲ τοῖς βατίνοις, σαφέστερον στύφοντα, τινὰ δὲ καὶ τούτων ἐστὶ [589] στυπτικώτερα. ὥστε καὶ περὶ τῆς δυνάμεως ἑκάστου τῶν εἰρημένων εἰδῶν ἐκ τῶν λεγομένων ἐπὶ συκαμίνοις τε καὶ βατίνοις ἔνεστί σοι τεκμήρασθαι.
Τὸν τῶν βάτων καρπὸν ὀνομάζουσιν οἱ παρ' ἡμῖν ἄνθρωποι βάτινα, καθάπερ μόρα τε καὶ συκάμινα τὸν τῆς μορέας τε καὶ συκαμινέας. καλοῦσι γὰρ ἑκατέρως αὐτά. ἔστι δὲ στυπτικώτερα τὰ βάτινα τῶν μόρων, κἂν πολλά τις αὐτὰ προσενέγκηται, κεφαλαλγήσει· τινὲς δὲ καὶ τὸν στόμαχον ἀνιῶνται. διὸ χρὴ καλῶς ἐκπλύνειν, πρὶν ἐπιχειρεῖν προσφέρεσθαι τὸν καρπὸν τοῦτον, ὅπερ οὐχ ἥκιστα κἀπὶ τῶν συκαμίνων ἐστὶ ποιητέον. οὐ μὴν ὑπάγει γε τὰ βάτινα τὴν κοιλίαν, ἀλλὰ μᾶλλον ἐπέχει, κἂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόθηται, πολὺ μᾶλλον ἐφεκτικὰ γίγνεται. πάντα γε μὴν ὅσα διὰ τοῦ χυλοῦ τῶν μόρων σκευάζεται φάρμακα, καὶ διὰ τούτων γενόμενα δραστικωτέραν ἴσχει τὴν δύναμιν.
Ὁ τῶν κυνοσβάτων καρπὸς μικρῷ στυπτικώτερός ἐστι τοῦ τῶν [590] βάτων καὶ διὰ τοῦτο καὶ τῆς γαστρὸς ἐφεκτικώτερος. ἐσθίουσι δ' οὖν αὐτὸν οἱ ἄγροικοι πολλάκις ὀλίγην τροφὴν διδόντα τῷ σώματι καὶ καλοῦσι κυνόσβατον.
Τὸν τῆς ἀρκεύθου καρπὸν ἀρκευθίδας ὀνομάζουσι, δριμὺν ἱκανῶς ὄντα μετὰ βραχείας γλυκύτητος ἔτι τε βραχυτέρας στύψεως· ἔχει δέ τι καὶ ἀρωματίζον. εὔδηλον οὖν, ὅτι θερμαίνει μὲν καὶ διὰ τὴν δριμύτητα (πᾶν γὰρ ἐδείχθη τὸ δριμὺ θερμαῖνον), οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ διὰ τὴν ὀσμὴν καὶ γεῦσιν ἀρωματιζούσας· πᾶν γὰρ ἄρωμα θερμόν. ἐκκαθαίρει δὲ καὶ τὰ καθ' ἧπάρ τε καὶ νεφροὺς καὶ δῆλον ὅτι λεπτύνει τοὺς παχεῖς καὶ γλίσχρους χυμούς· καὶ διὰ τοῦτο τοῖς ὑγιεινοῖς φαρμάκοις μίγνυται. τροφὴ δ' ἐξ αὐτοῦ βραχεῖα τῷ τῶν ἀνθρώπων σώματι προστίθεται. πολλὰς δ' εἴ τις αὐτὰς προσενέγκοιτο, δάκνουσί τε τὸν στόμαχον καὶ τὴν κεφαλὴν θερμαίνουσι καὶ κατὰ τοῦτο καὶ πληροῦσιν ἐνίοτε καὶ ὀδυνώδη ποιοῦσι. διαχώρησιν δὲ κατὰ τὴν κοιλίαν οὔτ' ἐπέχουσιν οὔτε προτρέπουσιν, οὖρα μέντοι κινοῦσι μετρίως.
[591] Κεδρίδας ὀνομάζουσι τὸν τῆς κέδρου καρπόν, ὁμοίας μὲν οὔσας ταῖς ἀρκευθίσι κατά τε χρόαν καὶ σχῆμα (καὶ γὰρ ὑπόξανθοι καὶ στρογγύλαι), διαφερούσας δὲ τῇ δριμύτητι. κινδυνεύει γὰρ ἤδη τοῦ γένους τῶν φαρμάκων ὁ καρπὸς οὗτος ὑπάρχειν, οὐδεμίαν τροφὴν διδοὺς τῷ σώματι, πλὴν εἴ τις αὐτὰς προαποβρέξειεν ὕδατι. κοινὸν γὰρ τοῦτο πάντων τῶν δριμέων, ὥστε βραχεῖαν τροφὴν διδόναι τῷ σώματι, τῆς δριμύτητος αὐτῶν ἐκλυθείσης. καὶ μέντοι καὶ σκληρότερός τε καὶ ξηρότερός ἐστιν ὁ τῶν κέδρων καρπὸς τοῦ τῶν ἀρκεύθων, ὥσπερ ἀμέλει καὶ μικρότερος, οὐδὲ τὸ ἀρωματίζον ὁμοίως ἔχων. εὔδηλον οὖν, ὅτι δακνώδης τ' ἐστὶν ἱκανῶς τοῦ στομάχου καὶ κεφαλαλγής, εἰ μὴ πάνυ τις ὀλίγον αὐτοῦ προσενέγκοιτο.
οὐ μὴν εὔπεπτος. καλοῦσι δ' οἱ νῦν Ἕλληνες οὐ κώνους, ἀλλὰ οὐ μὴν εὔπεπτος. καλοῦσι δ' οἱ νῦν Ἕλληνες οὐ κώνους, ἀλλὰ βίλους αὐτούς.
[592] Μύρτα καλοῦσι τὸν καρπὸν τοῦτον οἱ Ἕλληνες, ὁμοίως μὲν ἄτροφον ὄντα τῷ τῶν ἀρκεύθων, ἐναντίαν δὲ δύναμιν ἔχοντα. στύφει γὰρ ἱκανῶς, καὶ διὰ τοῦτο καὶ τὴν κοιλίαν ἐπέχει. οὐ μὴν ἀνάλογόν γε τῇ στύψει ψυχρός ἐστι τὴν δύναμιν, ὅτι μηδὲ μόνην ἔχει τὴν στῦψιν, ἀλλά τι καὶ δριμύτητος αὐτῇ μέμικται. κοινὸν δὲ πᾶσιν ἐδέσμασιν, ὅσα φαρμακώδη τιν' ἔχει ποιότητα σφοδράν, ὅταν ἀπόθηται ταύτην ἑψήσεσιν ἢ ὀπτήσεσιν ἢ τέγξεσιν, ὀλίγην τροφὴν διδόναι τῷ σώματι, πρότερον οὐδ' ὅλως διδόντα· ταὐτὸν γὰρ τοῦτο καὶ κρομύοις καὶ πράσοις συμβέβηκεν.
Εἴτε μῆλα καλεῖν ἐθέλεις περσικὰ τὸν καρπὸν τοῦτον, εἴθ' ἁπλῶς περσικὰ τοῖς νῦν Ἕλλησιν ὡσαύτως, εἴτ' ἄλλο τι βούλει παλαιὸν ὄνομα ζητεῖν ἐπ' αὐτοῖς, ἔξεστί σοι τοῦτο πράττειν ἐπὶ πολλῆς σχολῆς. ἤδη δ' ἴσθι τὸ τῶν ὀνομάτων χρησιμώτερον, ὡς καὶ τούτων ὁ χυλός τε [593] καὶ ἡ οἷον σὰρξ εὔφθαρτός τ' ἐστὶ καὶ πάντῃ μοχθηρά. ὥστ' οὐ χρή, καθάπερ ἔνιοι, τελευταῖα τῆς ἄλλης τροφῆς αὐτὰ προσφέρεσθαι· διαφθείρεται γὰρ ἐπιπολάζοντα. μεμνῆσθαι δὲ χρὴ τοῦδε κοινοῦ πάντων ὄντος, ὡς τὰ κακόχυμα μέν, ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισθηρὰ καὶ ῥᾳδίως ὑπιέναι δυνάμενα διὰ τοῦτ' ἐσθίειν δεῖ πρότερα τῶν ἄλλων· οὕτω γὰρ αὐτά τε ταχέως ὑπέρχεται κἀκείνοις ποδηγεῖ· τὰ δ' ὕστατα ληφθέντα συνδιαφθείρει καὶ τἄλλα.
Ἐν τῷ τῶν περσικῶν γένει καὶ ταῦτ' ἐστὶ διαφοράν τιν' αὐτῶν ἔχοντα πρὸς τὸ βέλτιον· οὔτε γὰρ ὁμοίως διαφθείρεται κατὰ τὴν κοιλίαν οὔτ' ὀξύνεται. φαίνεται δὲ τοῖς πολλοῖς ἡδίω καὶ διὰ τοῦτο καὶ εὐστομαχώτερα· τοῖς γὰρ τἄλλα μὲν ὁμοίοις, ἡδέσι δὲ τοῦθ' ὑπάρχει πᾶσιν, ὥσπερ τοῖς ἀηδέσιν ὑπτιάζειν τε καὶ ἀνατρέπειν τὴν γαστέρα καὶ πρὸς ἔμετον ἐρεθίζειν ὀρεγομένην ὅτι τάχιστα τὸ λυποῦν ἀπορρῖψαι. καὶ τοίνυν καὶ ποιεῖ τοῦτο κατὰ τὴν ῥοπὴν τῶν λυπούντων. ὅσα μὲν γὰρ κάτω ῥέπει, ταύτῃ διωθεῖται, τὰ δ' ἐπιπολάζοντα δι' ἐμέτων [594] ἐκβάλλει, ταὐτὸν τοῦτο κἀπὶ τῶν ἐξ ὅλου τοῦ σώματος εἰς αὐτὴν καταρρεόντων μοχθηρῶν χυμῶν ἐργαζομένη. καὶ γὰρ καὶ τούτων ὅσοι μὲν εἰς τὴν ἄνω κοιλίαν συρρέουσιν, ἐκκενοῦνται δι' ἐμέτων, ὅσοι δ' εἰς τὴν κάτω, διάρροιαν ἐργάζονται.
τροφὴ δ' ὅτι βραχεῖα τοῖς τοιούτοις καρποῖς ἅπασιν ὑπάρχει, λέλεκται πρόσθεν. ἔστι μὲν οὖν ἀμείνω τὰ πραικόκκια καλούμενα τῶν Ἀρμενιακῶν. ὅσοι δὲ φεύγουσι τὴν τῶν πραικοκκίων προσηγορίαν, Ἀρμενιακὰ μῆλα καλοῦσιν ἀμφότερα, τινὲς δ' Ἀρμένια διὰ τεττάρων συλλαβῶν, οὐ πέντε.
Ἔστι μὲν οὐχ ἓν αὐτῶν γένος ὥσπερ οὐδὲ τῶν ἀπίων τε καὶ ῥοῶν· ἔνια μὲν γὰρ αὐστηρὸν ἔχει χυμόν, ἔνια δ' ὀξὺν ἢ γλυκύν, ἔστι δ' ἃ καὶ μικτὸν ἐκ τούτων, ὡς ἅμα τε γλυκέα φαίνεσθαι καὶ στύφοντα, καί τινα ἕτερα μετὰ γλυκύτητος ὀξέα σαφῶς φαίνεται καὶ πρὸς τούτοις ἄλλα στρυφνὰ μετ' ὀξύτητος. εὕροις δ' ἄν ποτε καὶ τῶν τριῶν χυμῶν ἔνια μετέχοντα σαφῶς, ὡς ὀξέα τε φαίνεσθαι καὶ γλυκέα καί τι καὶ [595] στρυφνότητος ἔχειν. ὅτι δὲ μίαν ἑρμηνεύει ποιότητα χυμοῦ τὰ τρία ταῦτ' ὀνόματα, τὸ στῦφον καὶ αὐστηρὸν καὶ στρυφνόν, πρόδηλον· ὅτι δὲ τὰ μὲν στρυφνὰ τῷ μᾶλλον στύφειν διαφέρει τῶν αὐστηρῶν, κοινὸν δ' αὐτῶν γένος ἐστὶ τὸ στῦφον, ἐν τῷ τετάρτῳ Περὶ τῆς τῶν ἁπλῶν φαρμάκων δυνάμεως ἔμαθες, ἐν ᾧ περὶ τῆς τῶν χυμῶν οὐσίας τε καὶ δυνάμεως ὁ λόγος ἐστίν. ἀναμνησθεὶς οὖν ἐκείνων, ὅσα μὲν στύφει μῆλα, ψυχρὸν ἔχειν ἴσθι καὶ γεώδη χυμόν· ὅσα δ' ὀξέα φαίνεται, ψυχρὸν μὲν ἀλλὰ λεπτομερῆ· μέσης δ' εἶναι κράσεως τὰ γλυκέα πρὸς τὸ θερμότερον ῥέποντα, καθάπερ τὰ τελέως ἄποια καὶ οἷον ὑδατώδη πρὸς τὸ ψυχρότερον ἐγκεκλιμένα.
χρήσῃ τοιγαροῦν αὐτοῖς κατὰ τὰς τῶν ἐπικρατούντων χυμῶν δυνάμεις, τοῖς μὲν αὐστηροῖς μήλοις, ὅταν ἤτοι διὰ δυσκρασίαν θερμὴν ἢ ὑγρότητα πολλὴν ἄτονος ἡ γαστὴρ ὑπάρχῃ, τοῖς στρυφνοῖς δ', ὅταν ἱκανῶς αὐξηθῇ ταῦτα, τοῖς δ' ὀξέσιν, ὅταν ὑπολάβῃς ἐν αὐτῇ παχὺν ἠθροῖσθαι χυμὸν οὐ πάνυ τι ψυχρόν. ὡς ὅ γε ψυχρὸς οὐ τῶν ὀξέων, [596] ἀλλὰ τῶν δριμέων δεῖται· τέμνει μὲν γὰρ ἄμφω πάχος χυμῶν τά τ' ὀξέα καὶ τὰ δριμέα, διαφέρει δὲ τῷ τὰ μὲν μετὰ ψύξεως, τὰ δὲ μετὰ θερμασίας τοῦτο δρᾶν. εὔδηλον δ' ἐκ τῶν ἤδη πολλάκις εἰρημένων, ὡς τὰ μὲν στύφοντα τὰς κάτω διαχωρήσεις ἐπέχει διὰ παντός, ὅσον ἐφ' ἑαυτοῖς, τὰ δ' ὀξέα, χυμὸν μὲν εὑρόντα παχὺν ἐν τῇ γαστρί, τέμνοντα τοῦτον, ὑπάγει τε κάτω καὶ διὰ τοῦθ' ὑγραίνει τὰ διαχωρήματα καθαρὰν δ' εὑρόντα τὴν κοιλίαν ἐπέχει μᾶλλον αὐτήν. ὁ δὲ γλυκὺς χυμός, ἐὰν μὲν ἀκριβῶς ᾖ μόνος ἄνευ δριμύτητός τε καὶ πάχους ἀναδίδοται μᾶλλον, ὅσον ἐφ' ἑαυτῷ, δριμύτητα δ' ἔχων ἢ πάχος ὑπέρχεται μᾶλλον.
ἔστι δέ τι καὶ ἄλλο χυμοῦ γένος οὐκ ἐν μήλοις μόνον, ἀλλὰ καὶ τοῖς ἄλλοις ἅπασιν, ὃ καλοῦσιν ὑδατῶδές τε καὶ ἄποιον, ὡς καὶ πρόσθεν εἶπον, ἥκιστα μὲν εὐστόμαχον, ἐν τῷ μέσῳ δ' ὂν ὧν διῆλθον ἄρτι δυνάμεων, ὥσπερ καὶ τὸ ὕδωρ αὐτό. κακία δ' ἐστὶν ἐν μήλῳ τὸ τοιοῦτον, τῶν ἐπὶ τὴν ἐδωδὴν αὐτοῦ παραγιγνομένων ἢ δι' ἡδονὴν τοῦτο πραττόντων ἢ δι' ὠφέλειαν. ὅταν οὖν μήθ' ἡδέα φαγεῖν ᾖ τὰ τοιαῦτα μήτε [597] ῥώμην ἐντιθῇ τῇ γαστρὶ καθάπερ τὰ στύφοντα μήτ' ἴσχῃ ῥεομένην, εἰκότως ἀτιμάζεται, καθάπερ καὶ παρ' ἡμῖν ἐπὶ τῆς Ἀσίας πολλαχόθι τοῖς ὑσὶν αὐτὰ βάλλουσι, πλατανίστινα καλοῦντες, ἐπειδὴ παραπλήσιά πώς ἐστι γευομένῳ τοῖς ἁπαλοῖς φύλλοις τῶν πλατάνων.
φυλάττεσθαι δὲ χρὴ καὶ τὰ κάλλιστα τῷ γένει μῆλα πρὶν ἐπὶ τῶν δένδρων πεπανθῆναι· δύσπεπτά τε γάρ ἐστι καὶ βραδυπόρα καὶ κακόχυμα μετὰ τοῦ καὶ ψυχρὸν καὶ παχὺν ἀτρέμα τὸν χυμὸν ἔχειν. ὅσα δὲ καλῶς πεπανθέντα φυλάττουσιν εἴς τε τὸν χειμῶνα καὶ τὸ μετ' αὐτὸν ἔαρ, ὠφελιμώτατα γίγνεται πολλάκις ἐν νόσοις, ἤτοι περιπλασθέντα σταιτὶ καὶ κατὰ θερμὴν σποδιὰν ὀπτηθέντα συμμέτρως ἢ ἐν ὕδατος ζέοντος ἀτμῷ καλῶς ἑψηθέντα. διδόναι δ' αὐτὰ χρὴ μετὰ τὴν τροφὴν εὐθέως, ἐνίοτε δὲ καὶ μετ' ἄρτου ῥώμης τε γαστρὸς ἕνεκα καὶ στομάχου τοῖς ἀνορέκτοις καὶ βραδυπεπτοῦσιν ἐμετικοῖς τε καὶ διαρροϊζομένοις καὶ δυσεντερικοῖς. ἐπιτήδεια δ' εἰς τὴν τοιάνδε χρείαν ἐστὶ τὰ στρυφνά· συμμετρίαν γὰρ ἔχει τῆς στύψεως, ὡς εἶπον ἄρτι [598] παρασκευασθέντα, τῶν μετρίως αὐστηρῶν ἅπασαν ἀποτιθεμένων τὴν στῦψιν ἐν τῇ τοιαύτῃ παρασκευῇ καὶ διὰ τοῦτο παραπλησίων γιγνομένων τοῖς ἐξ ἀρχῆς ὑδατώδεσιν.
Ἐπειδή τινων ἤκουσα λεγόντων ὑπέρχεσθαι τὴν κοιλίαν αὐτοῖς ἐπὶ τῇ τῶν στυφόντων ἐδωδῇ, βέλτιον ἐνόμισα καὶ περὶ τούτου διελθεῖν ἐπὶ πλέον ἅπαξ ἐν τῷδε τά τε διὰ τοῦ λόγου καὶ τῆς πείρας ἡμῖν ἐγνωσμένα πολλάκις.
ἐπειδή τινος Πρώτου ῥήτορος, ἡμετέρου πολίτου, λέγοντος ἤκουσα ἐπὶ τῇ τῶν αὐστηρῶν ἀπίων τε καὶ μήλων ἐδωδῇ λαπάττεσθαι τὴν κοιλίαν, ἐνενόησα τὸ γιγνόμενον ἐπήγαγόν τε τὴν ἐκ τῆς πείρας βάσανον αὐτῷ, μετὰ ταῦτα δὲ ἤδη θαρραλεώτερον ἐπ' ἄλλων ἐπὶ τὴν αὐτὴν πεῖραν ἧκον. ἠξίωσα γὰρ ὁμοδίαιτόν μοι γενέσθαι τὸν ἄνδρα κἂν μιᾶς ἡμέρας, ὅπως ἴδοιμι, πηνίκα τε καὶ πόσα προσφέρεται τὰ στύφοντα. καὶ κατά γε τὴν πρώτην εὐθέως, ὡς εἴθιστο, διαιτηθῆναι παρεκάλουν αὐτόν, ὑπαλλάξαντα μηδὲν ὅλως τῶν κατὰ τὴν δίαιταν. ὁ δὲ μετὰ τὸ λουτρόν, ὕδατος οὐ πολὺ προπιών, εἶτα τῆλίν τε καὶ ῥαφανῖδας καὶ ὅσα τοιαῦτα [599] τοῖς πολλοῖς εἴθισται προσφέρεσθαι, πρὶν ἄλλου τινὸς γεύσασθαι, καὶ αὐτὸς ὁμοίως προσενεγκάμενος ἐπιπιών τε σύμμετρον οἴνου γλυκέος, ἐφεξῆς ἔφαγε μαλάχας δι' ἐλαίου καὶ γάρου σμικρὸν ἐχούσας οἴνου καὶ μετὰ ταῦτ' ἰχθύος τι καὶ χοιρείου κρέως καὶ ὄρνιθος, εἶτα πιὼν ἕν που καὶ δεύτερον ὀλίγον τε διαλιπὼν ἐπέφαγεν ἀπίους αὐστηράς. κἄπειτα προελθόντων ἡμῶν ἐπὶ περίπατον ὀλίγα τε περιπατησάντων ὑπῆλθεν ἀξιολόγως ἡ γαστὴρ αὐτῷ.
θεασάμενος οὖν ἐγὼ ταῦτα συνεθέμην τῷ φίλῳ κατὰ τὴν ὑστεραίαν ἐμοὶ πάλιν ἐπιτρέψαι τὰ κατὰ τὴν δίαιταν. ἑτοίμως δὲ πεισθέντι πρώτας ἁπάντων ἔδωκα μετὰ τὸ βαλανεῖον ἀπίους φαγεῖν, εἶτα τἄλλα ἐφεξῆς, ὡς εἰώθει. καὶ τούτων οὕτω γεγενημένων, οὐχ ὅπως ἀξιολόγως, ἀλλ' οὐδὲ μετρίως ἀπέκρινεν ἡ γαστήρ. ἐθαύμασέ τ' οὖν εἰκότως τὸ γιγνόμενον ἤρετό τέ με τὴν αἰτίαν αὐτοῦ· κἀγὼ διῆλθον αὐτῷ ταυτὶ τὰ νῦν εἰρησόμενα.
τοῦ γάρου γάρ, ἔφην, σὺν τοῖς ἅμ' αὐτῷ ληφθεῖσιν ὑπάγειν πεφυκότος τὴν γαστέρα καὶ τοῦτ' ἤδη προειργασμένου, τὰ στύφοντα τελευταῖα ληφθέντα, καὶ μάλιστα τοῖς ἀτόνοις τὸν στόμαχον, αἴτια γίγνεται [600] τῆς ὑπαγωγῆς, ῥωννύντα τε τὴν γαστέρα καὶ προτρέποντα διωθεῖσθαι κάτω τὰ περιεχόμενα κατ' αὐτήν. μᾶλλον δ' ἄν, ἔφην, πεισθείης τοῦτο, λαβὼν ἐπὶ τῆς ὑστεραίας ἁπάντων μὲν πρῶτα τὰ στύφοντα, δεύτερα δ' ἐπ' αὐτοῖς τὰ κρεώδη καὶ πάντων τελευταῖα τὰ δι' ἐλαίου τε καὶ γάρου προσφερόμενα. μηδαμῶς, εἶπεν· ἐμέσαιμι γὰρ ἂν αὐτίκα, μαλάχας ὑστάτας ἐπιφαγὼν μετ' ἐλαίου τε καὶ γάρου. κάλλιστ', ἔφην, εἶπας· ἀνατρέπει μὲν γὰρ ταῦτα τὴν γαστέρα καὶ μάλιστ' αὐτῆς τὸ στόμα, τὸ πρὸς ἁπάντων ἤδη συνήθως στόμαχον ὀνομαζόμενον, ἐπιρρώννυσι δὲ καὶ τονοῖ τὰ στύφοντα. διὸ κἂν ἄλλος τις χυμὸς αὐτὴν ἀνατρέψῃ, καθάπερ εἴωθεν ἐνίοις ὠχρὰ χολὴ πλείων ἀθροισθεῖσα τοῦτο ποιεῖν, γευσάμενός τινος τῶν στυφόντων ὁ οὕτω διακείμενος εὐθέως ἐκκρινεῖ κάτω τὸν ἀνιῶντα χυμόν. εἶτ' ἔδειξά τινα νεανίσκον αὐτῷ πρὸ ἡμερῶν ὀλίγων εἰληφότα μὲν ἕνεκα τοῦ καθαρθῆναι σκαμμωνίας ὀπόν, ἤδη δ' ὡρῶν γεγονυιῶν ἐπὶ τῇ προσφορᾷ πέντε καὶ μηδεμιᾶς ἐκκρίσεως ἠκολουθηκυίας θλίβεσθαι μὲν λέγοντα τὸν στόμαχον, ἐπῆρθαι δὲ καὶ [601] βαρύνεσθαι τὴν γαστέρα, καὶ διὰ ταῦτ' ὠχριᾶν τε καὶ ἀπορεῖσθαι καί μοι κοινώσασθαι τὰ κατέχοντα συμπτώματ' αὐτόν. ὅπως οὖν ἰασάμην τὸν ἄνθρωπον, ἄκουσον, ἔφην, αὐτοῦ τοῦ νεανίσκου. καὶ δὴ καὶ παρέσχον αὐτῷ παρόντα τε καὶ διηγούμενον, ὡς ἐγὼ μὲν ἐκέλευσα μήλου στύφοντος ἢ ῥόας ἢ ἀπίου βραχύ τι φαγεῖν, ὁ δ' ἅμα τῷ καταπιεῖν εὐθέως ἀπηλλάγη τῶν ὀχληρῶν, ἐκκρινάσης ἀθρόως αὐτῷ πάμπολλα τῆς γαστρός. ἴσθι τοίνυν, ἔφην τῷ ῥήτορι, καὶ σοὶ τοῦτο συμβαῖνον, ὅταν ἐπιφάγῃς τὰ στύφοντα, διὰ τὴν ἀτονίαν τῆς γαστρὸς ὅλης καὶ τοῦ στομάχου. ὁ δέ, καὶ μάλ', ἔφη, καὶ τοῦτ' ἀληθὲς εἶπας. ἔστι τε γάρ μοι φύσει τοιοῦτος ὁ στόμαχος ἀνατρέπεταί τε ῥᾳδίως ἐπὶ τοῖς στύφουσιν, ἐγὼ δὲ τότε μᾶλλον προσφέρομαι τῶν αὐστηρῶν τι μετὰ τὴν τροφήν, ὅταν αἴσθωμαί ποθ' ὕπτιον ἱκανῶς αὐτὸν γεγονότα καὶ ἤδη πλησίον ἥκοντα ναυτίας. αὕτη σοι ἡ κατὰ τὸν ῥήτορα διήγησις αὐτάρκης εἰς γνῶσιν ἔστω τοῦ λαπάττεσθαι τὴν γαστέρα τοῖς ἄτονον ἔχουσι τὸν στόμαχον, ὅταν ἐπιφάγωσί τι τῶν στυφόντων.
[602] Ἐξαίρετόν τι παρὰ τἄλλα μῆλα τούτοις ὑπάρχει στῦψίν τε πλείονα κεκτημένοις καὶ τὸν χυλὸν ἔχουσι μόνιμον, εἴ τις ἑψήσας αὐτὸν σὺν μέλιτι φυλάττειν ἐθέλοι· τῶν δ' ἄλλων μήλων ὁ χυλὸς ὀξύνεται κείμενος ὑγρότητα πολλὴν ἔχων ψυχράν. ἡμεῖς δὲ καὶ τὸ διὰ τοῦ χυλοῦ τῶν στρουθίων μήλων φάρμακον ἐπιτηδειότατον τοῖς ἀνορέκτοις, οὐκ ἐν φανερῷ κατὰ τύχην κείμενον, ὕστερόν ποθ' εὕρομεν ἐτῶν ἑπτὰ μεταξὺ γεγονότων οὐδεμίαν ἐσχηκὸς ὑπαλλαγὴν τῆς ποιότητος. ἐπεποιήκει δὲ κατὰ τὸ στόμα τοῦ ἀγγείου πυκνὸν ἐπίπαγον, οἷος καὶ μέλιτι πολλάκις ἐπιπήγνυται καὶ ἄλλοις τισί· καὶ χρὴ φυλάττειν αὐτὸν ἐπικείμενον, ὅταν ἐθέλῃς ἀμετάβλητον ἐπὶ πλεῖστον διαμεῖναι τὸ φάρμακον ἢ τὸ μέλι. τοῦτο μὲν οὖν εἰρήσθω μοι κατὰ τὸ πάρεργον· οὗ δ' ἕνεκεν ἐμνημόνευσα τοῦ μὴ διαφθαρέντος ἐν χρόνῳ πλείονι φαρμάκου, πάλιν ἀναλήψομαι.
μόνιμος ὁ τῶν στρουθίων μήλων χυλός ἐστιν, ὅταν καλῶς σκευασθῇ, [603] καθάπερ γε καὶ ὁ τῶν κυδωνίων, ἀλλ' ἧττον οὗτος ἡδὺς ὑπάρχει καὶ μᾶλλον στύφων· ὥστ' εἴη ἄν ποτε καὶ τοῦδε χρεία πρὸς ῥῶσιν ἱκανῶς ἐκλύτου γαστρός. ἐν Συρίᾳ δὲ καὶ τὸν καλούμενον μηλοπλακοῦντα συντιθέασιν, ἔδεσμα μόνιμον οὕτως, ὡς εἰς Ῥώμην κομίζεσθαι μεστὰς αὐτοῦ λοπάδας καινάς. σύγκειται δ' ἐκ μέλιτός τε καὶ σαρκὸς μήλων λελειωμένης ἑφθῆς ἅμα τῷ μέλιτι. τὸ δ' ἡμέτερον φάρμακον, ὃ τοῖς ἀνορέκτοις σκευάζομεν, οὐκ ἐκ μόνου μέλιτος καὶ χυλοῦ μήλων ἐστίν, ἀλλὰ καὶ πεπέρεως ἔχει τι λευκοῦ καὶ ζιγγιβέρεως καὶ ὄξους. οὐ μὴν νῦν γε καιρὸς αὐτοῦ τῆς διδασκαλίας ἐστὶν ἑτέρωθι τελέως εἰρημένης.
Ἃ περὶ μήλων εἶπον, ἅπαντα μεταφέρων ἐπὶ τὰς ἀπίους τε καὶ τὰς ῥόας οὐδενὸς ἔτι νεωτέρου περὶ αὐτῶν ἑτέρου δεήσῃ λόγου. καὶ γὰρ ἐν ταύταις ἔνιαι μὲν αὐστηραὶ μόνον ἢ στρυφναὶ φαίνονται, καθάπερ γε τινὲς μὲν ὀξεῖαι, τινὲς δὲ γλυκεῖαι, τινὲς δ' ἐκ τῆς τούτων [604] μίξεως συγκείμεναι, καὶ τινὲς ὅλως οὐδεμίαν ἔχουσαι τοιαύτην ἐπικρατοῦσαν ποιότητα καὶ διὰ τοῦθ' ὑδατώδεις τε καὶ ἀβλαβεῖς οὖσαι. τῶν μὲν οὖν ἀπίων ἡ χρῆσις ὁμοία κατὰ πᾶν ἐστι τῇ τῶν μήλων.
αἱ ῥόαι δὲ τὰ μὲν ἄλλα παραπλησίως, οὐδέποτε δ' οὔτ' ὀπτῶνται μετὰ σταιτὸς οὔθ' ἕψονται δι' ὕδατος ἢ ἐν ἀτμῷ. χυλὸν δ' ἔχουσι πλείονα μήλων τε καὶ ἀπίων, ἔτι δὲ πρὸς τούτῳ τὴν γεῦσιν ἥδοντα μᾶλλον τοῦ κατ' ἐκεῖνα χυλοῦ. γίγνονται δέ ποτε χρησιμώτεραι τῶν καρπῶν ἐκείνων εἰς ἄλλα τέ τινα καὶ τὸ πρὸς Ἱπποκράτους εἰρημένον ἐν τῷ Ἐπιδημιῶν δευτέρῳ κατὰ τήνδε τὴν ῥῆσιν· "γυνὴ ἐκαρδιάλγεε καὶ οὐδὲν καθίστη· πάλην ἐς ῥοιῆς χυλὸν ἀλφίτων ἐπιπάσσουσα καὶ μονοσιτίη ἤρκεσε καὶ οὐκ ἀνήμεεν οἷα τὰ Χαρίωνος." εὔδηλον οὖν, ὅτι μοχθηρῶν χυμῶν τὰ κατὰ τὸ στόμα τῆς γαστρός, ὃ δὴ καὶ καρδίαν ὀνομάζουσι, διαβρεξάντων ἡ γυνὴ ναυτιώδης τε καὶ καρδιαλγὴς ἦν· οὐδὲ γὰρ οὐδ' ἄλλο τι τὸ καρδιώσσειν ὄνομα σημαίνει τοῦ γιγνομένου συμπτώματος ἐπὶ τῷ στομάχῳ δακνομένῳ. τοῦτον οὖν τὸν χυμὸν [605] ἐξήραινε μὲν τὸ ἄλφιτον, ὁ δὲ τῆς ῥόας χυλὸς ἅμ' αὐτῷ λαμβανόμενος ἐρρώννυε τὴν κοιλίαν, ὡς ἀποτρίψασθαι δυνηθῆναι τὸν ἐν τοῖς χιτῶσιν αὐτῆς περιεχόμενον χυμόν.
τροφὴν δὲ τῷ σώματι παρέχουσιν αἱ μὲν ῥόαι παντάπασιν ἐλαχίστην, ὥστ' οὐδέποτ' αὐτῶν ὡς τροφῆς χρῄζομεν, ἀλλ' ἐν φαρμάκου μοίρᾳ μόνον. αἱ δ' ἄπιοι καὶ μάλισθ' αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ' αὐτὰς μναίας οἱ παρ' ἡμῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόφιμον, ὥστε καὶ τέμνοντες αὐτὰς εἰς κυκλίσκους λεπτοτάτους καὶ ξηραίνοντες ἀποτίθενται, προσφέρονται δὲ κατά τε τὸν χειμῶνα καὶ τὸ ἔαρ ἕψοντες, ὅταν ᾖ λιμός, ἐν χρείᾳ σιτίων ὀλιγοτρόφων.
οἱ δ' Ἀττικοὶ μὲν ἄνευ τοῦ ἰῶτα τὴν πρώτην τῶν ῥοιῶν λέγουσι συλλαβὴν μᾶλλον, οἱ Ἴωνες δὲ μετὰ τοῦ ἰῶτα. χρήσιμον δ' οὐδὲν ἔχει τῷ βίῳ τῶν ἀνθρώπων, ὥσπερ οὐδὲ περὶ τῶν οὔων, ἃ νῦν μὲν οὕτως ὀνομάζουσι πάντες Ἕλληνες, οὐ συγχωροῦσι δ' οἱ ἀττικίζοντες μετὰ τοῦ υ λέγειν αὐτά. καταλιπὼν οὖν ἐκείνοις ὑπὲρ τῶν γραμμάτων σκοπεῖσθαι περὶ τῆς δυνάμεως τοῦ καρποῦ διαλέξομαι.
[606] Καὶ περὶ τούτων ὁ αὐτὸς λόγος ἐστὶ τῷ προειρημένῳ· στύφει μὲν γὰρ ἄμφω, πολὺ δὲ μᾶλλον τῶν οὔων τὰ μέσπιλα· διὸ καὶ ῥεούσῃ γαστρὶ συμφορώτατον ἔδεσμά ἐστιν· ἡδίω δ' αὐτῶν εἰς ἐδωδὴν τὰ οὖα· τὴν ἀρχὴν γὰρ οὐδὲ στρυφνὸν ἔχει τι τοῖς μεσπίλοις ὁμοίως, ἀλλ' ἔστιν ὁ κατ' αὐτὰ χυμὸς αὐστηρὸς ἄνευ τοῦ στρυφνὸς εἶναι. πρόδηλον δ', ὅτι τῶν τοιούτων ἁπάντων ὀλίγον ἐσθίειν προσήκει, οὐχ ὡς σύκων ἢ σταφυλῶν δαψιλῶς· οὐδὲ γὰρ ὡς τροφῆς αὐτῶν, ἀλλ' ὡς φαρμάκων μᾶλλον δεόμεθα. ταῦτά σοι χρησιμώτερά ἐστι τοῦ γνῶναι τὴν προτέραν συλλαβὴν τοῦ τῶν οὔων ὀνόματος ὑπὸ τῶν παλαιῶν Ἀθηναίων διὰ μόνου τοῦ ο γράμματος γράφεσθαί τε καὶ λέγεσθαι.
Εἴτε βαλάνους φοινίκων ἐθέλεις ὀνομάζειν τὸν καρπὸν αὐτῶν εἴθ' ὁμωνύμως ὅλῳ τῷ δένδρῳ φοίνικας, ὥσπερ ἔθος ἐστὶν ἤδη πᾶσι τοῖς Ἕλλησιν, οὐδὲν οὔτε βλαβήσῃ κατ' οὐδέτερον οὔτ' ὠφελήσῃ πρὸς τὴν τῆς δυνάμεως γνῶσιν.
[607] ἔστι δ' ἐν αὐτοῖς οὐ σμικρὰ διαφορά· τινὲς μὲν γὰρ ξηροί τ' εἰσὶ καὶ στύφοντες ὥσπερ οἱ Αἰγύπτιοι, τινὲς δὲ μαλακοὶ καὶ ὑγροὶ καὶ γλυκεῖς ὥσπερ οἱ καλούμενοι καρυωτοί, κάλλιστοι δ' οὗτοι γεννῶνται κατὰ τὴν Παλαιστίνην Συρίαν ἐν Ἱεριχοῦντι· μεταξὺ δ' ἀμφοτέρων τῶν εἰρημένων γενῶν οἱ ἄλλοι πάντες εἰσὶ φοίνικες, οἱ μὲν μᾶλλον, οἱ δ' ἧττον ὄντες ὑγροί τε καὶ ξηροὶ καὶ γλυκεῖς καὶ στύφοντες. ἀλλὰ τῶν ἄκρων ἀφορισθέντων εὐφώρατον ἤδη σοι τὸ μέσον ἔσται πᾶν. οὐδεὶς γοῦν αὐτῶν ἐστιν, ὃς οὐ γλυκύτητά τινα καὶ στῦψιν ἔχει· καὶ γὰρ τῷ καρυωτῷ μέτεστι βραχείας στύψεως καὶ τῷ Θηβαϊκῷ γλυκύτητος ἀμυδρᾶς. ἀλλ' ὁ μὲν γλυκὺς χυμὸς ἐδείχθη τρόφιμος, ὁ δ' αὐστηρὸς εὐστόμαχός τε καὶ γαστρὸς ἐφεκτικός.
ἅπαντες δ' οἱ φοίνικες δύσπεπτοί τ' εἰσὶ καὶ κεφαλαλγεῖς πλείονες βρωθέντες. ἔνιοι δὲ καὶ δήξεώς τινος αἴσθησιν ἐμποιοῦσι τῷ στόματι τῆς κοιλίας, οἳ δὴ καὶ μᾶλλόν εἰσι κεφαλαλγεῖς. εἴρηται δὲ πολλάκις, ὅτι τὸ στόμα τῆς κοιλίας στόμαχον ὀνομάζουσιν οἱ ἰατροί. ὁ δ' ἀπ' αὐτῶν ἀναδιδόμενος εἰς τὸ σῶμα χυμὸς παχὺς μὲν πάντως ἐστίν, [608] ἔχει δέ τι καὶ γλίσχρον, ὅταν ὁ φοῖνιξ ᾖ λιπαρὸς ὥσπερ ὁ καρυωτός, ὅταν δὲ τῷ τοιούτῳ χυμῷ γλυκύτης μιχθῇ, τάχιστα μὲν ὑπ' αὐτοῦ τὸ ἧπαρ ἐμφράττεται, βλάπτεται δὲ καὶ φλεγμαῖνον καὶ σκιρούμενον ἐσχάτως ὑπὸ τῆς ἐδωδῆς αὐτῶν. ἐφεξῆς δὲ τῷ ἥπατι καὶ ὁ σπλὴν ἐμφράττεται καὶ βλάπτεται. πολὺ δὲ δὴ μᾶλλον βλάπτουσιν οἱ χλωροὶ φοίνικες εἰς ἅπαντα, βραχεῖ πλείονες βρωθέντες. εὔδηλον δ', ὅτι θερμότερον μὲν ἔχουσι τὸν χυλὸν οἱ γλυκεῖς, ψυχρότερον δ' οἱ στύφοντες. ἀλλὰ καὶ φύσης ἐμπιπλᾶσιν οἱ χλωροὶ φοίνικες, ὥσπερ καὶ τὰ σῦκα· τὴν αὐτὴν γὰρ ἀναλογίαν ἔχει τὰ σῦκα πρὸς τὰς ἰσχάδας, ἣν οἱ χλωροὶ φοίνικες ἔχουσι πρὸς τοὺς ἄλλους. ἐν δὲ τοῖς μὴ πάνυ θερμοῖς χωρίοις οὐ πεπαίνονται τελέως οἱ φοίνικες, ὡς εἰς ἀπόθεσιν γίγνεσθαι χρήσιμοι, καὶ διὰ τοῦτο χλωροὺς ἀναγκαζόμενοι δαπανᾶν αὐτοὺς ὠμῶν τε χυμῶν ἐμπίπλανται καὶ ῥίγεσι δυσεκθερμάντοις ἁλίσκονται καὶ καθ' ἧπαρ ἐμφράξεις ἴσχουσιν.
Ὀλίγην μὲν πάνυ καὶ αὗται τροφὴν διδόασι τῷ σώματι καὶ μάλισθ' [609] αἱ δρυπεπεῖς. ἐσθίουσι δ' οἱ ἄνθρωποι ταύτας μὲν σὺν ἄρτῳ μᾶλλον, ἄνευ δ' ἄρτου τὰς ἁλμάδας τε καὶ κολυμβάδας ὀνομαζομένας ἕνεκα γαστρὸς ὑπαγωγῆς μετὰ γάρου πρὸ τῶν σιτίων. ὥσπερ δ' αἱ δρυπεπεῖς πλεῖστον τὸν λιπαρόν, οὕτως αὗται τὸν στύφοντα χυμὸν ἔχουσι. διὸ καὶ ῥωννύουσι τὸν στόμαχον ἐπεγείρουσί τε τὴν ὄρεξιν. ἐπιτηδειόταται δ' εἰς τοῦτ' εἰσὶν αἱ μετ' ὄξους ἀποτιθέμεναι. πολυειδῶς δ' αὐτὰς σκευάζουσιν οἱ τὴν ὀψαρτυτικὴν ἐμπειρίαν ἀσκοῦντες, ἧς οὐδ' αὐτῆς παντάπασιν ἀμαθῶς ἔχειν ἀξιῶ τὸν ἰατρόν· ἄμεινον γὰρ εἰς τὴν πέψιν ἐστὶ τῶν ἐξ ἴσης ὑγιεινῶν τὸ ἥδιον. ἀλλ' οὐ νῦν ὁ καιρὸς οὔτε τῆς ἐμπειρίας τῆς κατὰ τὴν ὀψαρτυτικὴν θεωρίαν οὔτε τῆς τέχνης ἐστίν· ἴδιος γὰρ ἕτερος ἀνακείσεται λόγος αὐταῖς.
Βασιλικά τινες ὀνομάζουσι κάρυα ταῦτα τὰ νῦν ὑπὸ πάντων ἁπλῶς ὀνομαζόμενα κάρυα· καλεῖται δὲ καὶ ἄλλα τινὰ λεπτοκάρυα, πολλῷ μικρότερα τούτων, ἃ προσαγορεύουσιν ἔνιοι Ποντικά. πολλὴ δ' ἀμφοτέρων ἡ χρῆσίς ἐστιν οὐ πολλὴν τροφὴν διδόντων τῷ σώματι, [610] πλείων δ' οὖν ὅμως ἐστὶν ἐν τῷ Ποντικῷ λεγομένῳ τῆς ἐν τῷ βασιλικῷ καρύῳ· καὶ γὰρ καὶ πεπίληται μᾶλλον ἡ οὐσία τούτου καὶ ἧττον ἐλαιώδης ἐστίν, ἡ δὲ τοῦ καρύου χαυνοτέρα ἐστὶ καὶ πλέον ἔχουσα τὸ λιπαρὸν ἐν ἑαυτῇ. μετέχει δὲ καὶ τῆς στυφούσης ποιότητος ἐπ' ὀλίγον, ἥτις ἐν τῷ χρόνῳ προϊόντι μαραίνεται μεταπιπτούσης ὅλης αὐτοῦ τῆς οὐσίας εἰς τὸν λιπαρὸν χυμόν, ὥστε καὶ τελέως ἄβρωτον γενέσθαι διὰ τὸ παραπλήσιον ἐλαίῳ παλαιῷ τὴν κατ' αὐτὸ λιπαρότητα φαίνεσθαι. τὸ δὲ χλωρὸν ἔτι καὶ ὑγρὸν οὔτε τῆς στυφούσης σαφῶς μετέχει ποιότητος οὔτε τῆς ἐλαιώδους, ἀλλ' ἔστιν ἄποιόν πως μᾶλλον, ὅπερ ὑδατῶδες καλεῖν, ὡς ἔφην, εἰθίσμεθα.
πέττεταί γε μὴν μᾶλλον τὸ κάρυον τοῦ λεπτοκαρύου καὶ μᾶλλον εὐστόμαχόν ἐστι, καὶ πολὺ μᾶλλον ὅταν σὺν ἰσχάσιν ἐσθίηται.
γέγραπται δ' ὑπὸ πολλῶν ἰατρῶν, ὡς ἐὰν ἄμφω ταῦτα πρὸ τῶν ἄλλων σιτίων λαμβάνηται μετὰ πηγάνου, μηδὲν ὑπὸ τῶν θανασίμων φαρμάκων μέγα βλαβήσεσθαι τὸν ἄνθρωπον. εὔδηλον δ', ὅτι τὸ μὲν ὑγρὸν ἔτι πρὸς διαχώρησιν ἐπιτηδειότερον, τὸ δὲ ξηρὸν ἧττον [611] ἐπιτήδειον. οὐκ ὀλίγοι δὲ καὶ μετὰ γάρου προσλαμβάνουσιν αὐτὸ γαστρὸς ὑπαγωγῆς ἕνεκεν. εἰς τοῦτο δ' ἐπιτηδειότερόν ἐστι τὸ χλωρόν, ὡς ἧττον τῆς στυφούσης μετέχον ποιότητος, ἀλλὰ καὶ τῶν ἤδη ξηρῶν προαποβρεχομένων ἐν ὕδατι, καθάπερ ἔνιοι ποιοῦσιν, ἡ δύναμις παραπλησία γίγνεται τοῖς χλωροῖς.
Οὐδ' ὅλως μετέχει ταῦτα τῆς στυφούσης ποιότητος· ἐπικρατεῖ γὰρ ἐν αὐτοῖς ἡ ῥυπτική τε καὶ λεπτυντικὴ μόνη, δι' ἣν ἐκκαθαίρει τε τὰ σπλάγχνα καὶ τὰς ἐκ πλεύμονός τε καὶ θώρακος ἀναπτύσεις τῶν ὑγρῶν ἐργάζεται. τινὰ δ' αὐτῶν οὕτως ἐπικρατοῦσαν ἔχει τὴν τμητικὴν τῶν παχέων τε καὶ γλίσχρων ὑγρῶν δύναμιν, ὡς μηδὲ βρωθῆναι δύνασθαι διὰ πικρότητα. τῆς γε μὴν ἐλαιώδους τε καὶ λιπαρᾶς μετέχει ποιότητος, ὥσπερ καὶ τὰ κάρυα, δι' ἣν καὶ αὐτὰ τοῦ χρόνου προϊόντος ἐλαιηρὰ γίγνεται, καθάπερ ἐκεῖνα. βραχυτέρα δ' ἐν αὐτοῖς ἐστιν ἡ ποιότης ἥδε τῆς ἐν τοῖς καρύοις, διὸ καὶ μετὰ χρόνον πλείονα τῶν καρύων ἐλαιηρὰ φαίνεται γιγνόμενα. δῆλον οὖν ἐκ τούτων ἐστίν, ὡς οὔτε πρὸς ὑπαγωγὴν γαστρὸς ὑπάρχει χρήσιμα τροφήν τε τῷ σώματι [612] δίδωσιν ὀλίγην. ὅσα δ' ἐπικρατοῦσαν ἱκανῶς ἔχει τὴν πικρὰν ποιότητα, ταῖς ἐκ πλεύμονός τε καὶ θώρακος ἀναπτύσεσι πύου τε καὶ τῶν παχέων καὶ γλίσχρων ὑγρῶν ἐστι χρησιμώτατα. τῶν δ' οὐδεμίαν μὲν τέχνην ἠσκηκότων τῷ βίῳ χρήσιμον, ἀττικίζοντας δὲ καλούντων ἑαυτοὺς ἔνιοι μὲν ἀμυγδάλας θηλυκῶς ἀξιοῦσι λέγεσθαι τὸν καρπὸν τοῦτον, ἔνιοι δ' οὐδετέρως ἀμύγδαλα, μηδ' αὐτὸ τοῦτο γιγνώσκοντες, ὃ σπουδάζουσιν, ὡς ἄμφω τὰ ὀνόματα παρὰ τοῖς Ἀττικοῖς ἀνδράσι γέγραπται.
Γεννᾶται μὲν καὶ κατὰ τὴν μεγάλην Ἀλεξάνδρειαν ταῦτα, πολὺ πλείω δ' ἐν Βεροίᾳ τῆς Συρίας, τροφὴν μὲν ὀλιγίστην ἔχοντα, χρήσιμα δ' εἰς ἥπατος εὐρωστίαν τε ἅμα καὶ κάθαρσιν τῶν ἐμπεφραγμένων κατὰ τὰς διεξόδους αὐτοῦ χυμῶν· μετέχει γὰρ ὑποπίκρου καὶ ὑποστυφούσης ποιότητος ἀρωματιζούσης. ἴσμεν δὲ καὶ ἄλλα πολλὰ τῶν τοιούτων ἥπατι χρησιμώτατα, καθάπερ ἐν τῇ τῶν Ἁπλῶν φαρμάκων ἐδείχθη πραγματείᾳ. στομάχῳ δ' οὔτ' ὠφέλειαν οὔτε βλάβην ἀξιόλογον ἐξ αὐτῶν ἔχω μαρτυρεῖν, ὥσπερ οὐδ' ὑπαγωγὴν γαστρὸς ἢ στάλσιν.
[613] Σπανίως ἂν εὕροις αὐστηρὸν ἢ ὀξὺν ἢ ὅλως ἀηδίαν τινὰ ἔχοντα τὸν καρπὸν τοῦτον, ὅταν ἀκριβῶς πεπανθῇ· πρὶν γὰρ ἐς τοῦτ' ἀφικέσθαι σχεδὸν ἅπαντες οἱ μὲν ὀξύτητος, οἱ δὲ στρυφνότητος, ἔνιοι δὲ καὶ πικρότητος ἐμφαίνουσί τι. τροφὴν μὲν οὖν ἐλαχίστην ἐκ τοῦ καρποῦ τούτου τὸ σῶμα λαμβάνει, χρήσιμος δ' ἐστὶ τοῖς ὑγρᾶναί τε καὶ ψῦξαι τὰ μέτρια τὴν γαστέρα προαιρουμένοις. ὑπάγει δ' αὐτὴν καὶ ταῦτα διά τε τὴν ὑγρότητα καὶ γλισχρότητα, καθάπερ καὶ ἄλλα τινὰ τῶν ἔμπροσθεν εἰρημένων. ὑπάρχει δ' αὐτοῖς καὶ ξηρανθεῖσιν εἶναι χρησίμοις, ὥσπερ καὶ τοῖς σύκοις, καὶ δόξαν δ' ἔχει πολλὴν ἄριστα τῶν ἄλλων εἶναι τὰ κατά γε τὴν Συρίαν ἐν Δαμασκῷ γεννώμενα, δεύτερα δ' ἐπὶ τούτοις τὰ κατὰ τὴν Ἰβηρίαν τε καὶ Σπανίαν ὀνομαζομένην. ἀλλὰ ταῦτα μὲν οὐδ' ἐμφαίνει τι στύψεως, τὰ Δαμασκηνὰ δὲ καὶ πάνυ πολλὴν ἔνια.
κάλλιστα δ' αὐτῶν ἐστιν, ὅσα μετρίως στύφοντα μεγάλα τ' ἐστὶ καὶ χαῦνα· τὰ δὲ σμικρὰ καὶ σκληρὰ καὶ στρυφνὰ μοχθηρὰ πρός τε τὴν [614] ἐδωδήν ἐστι καὶ πρὸς τὴν τῆς γαστρὸς ὑπαγωγήν, ἥτις ἀκολουθεῖ μάλιστα τοῖς ἀπὸ τῆς Ἰβηρίας. ἑψόμενα δ' ἐν μελικράτῳ πλέον ἔχοντι μέλιτος ἱκανῶς λαπάττει τὴν γαστέρα, κἂν μόνα τις αὐτὰ φάγῃ, καὶ πολὺ μᾶλλον, ἐὰν ἐπιρροφήσῃ τοῦ μελικράτου. πρόδηλον δ', ὅτι συντελεῖ γαστρὸς ὑπαγωγῇ μετὰ τὴν προσφορὰν αὐτῶν ἐπιπιεῖν τι γλυκέος οἴνου καὶ διαλιπεῖν τινα χρόνον, οὐκ εὐθέως ἀριστᾶν ἐπ' αὐτοῖς. ἀλλὰ καὶ τοῦτο κοινὸν ἁπάντων, ὅσα λαπάττει γαστέρα, μνημονευέσθω σοι, καθάπερ τἄλλα, ὅσα κοινὰ πλειόνων εἰδῶν ἐστι, μὴ δεομένῳ πολλάκις ἀκούειν ὑπὲρ αὐτῶν.
Οὐδὲ τούτοις ἔχω τι μαρτυρῆσαι πρὸς ὑγιείας φυλακὴν ἢ νόσων ἴασιν. ἔδεσμα γάρ ἐστι γυναικῶν τε καὶ παιδίων ἀθυρόντων, ὀλιγότροφόν τε καὶ δύσπεπτον ὑπάρχον ἅμα τῷ μηδ' εὐστόμαχον εἶναι. τροφὴν δὲ δῆλον ὅτι καὶ αὐτὰ δίδωσιν ὀλίγην τῷ σώματι.
[615] Τὰ κεράτια, διὰ τοῦ τ γράμματος λεγομένης τε καὶ γραφομένης τῆς τρίτης αὐτῶν συλλαβῆς, οὐδὲν ἔοικε τοῖς διὰ τοῦ ς κερασίοις. ἔδεσμα γάρ ἐστι κακόχυμόν τε καὶ ξυλῶδες, ἐξ ἀνάγκης δὲ καὶ δύσπεπτον· οὐδὲν γὰρ ξυλῶδες εὔπεπτον. ἀλλὰ καὶ τὸ μὴ διαχωρεῖσθαι ταχέως οὐ σμικρὸν αὐτοῖς ὑπάρχει κακόν. ὥστ' ἄμεινον ἦν αὐτὰ μηδὲ κομίζεσθαι πρὸς ἡμᾶς ἐκ τῶν ἀνατολικῶν χωρίων, ἐν οἷς γεννᾶται.
Θαμνῶδες φυτόν ἐστιν ἡ κάππαρις ἐν Κύπρῳ πλείστη φυομένη. δύναμις δ' αὐτῆς ἐστι λεπτομερὴς ἱκανῶς καὶ διὰ τοῦτο τροφὴν ἐλαχίστην ἀναδίδωσιν εἰς τὸ τῶν ἐσθιόντων αὐτὴν σῶμα, καθάπερ καὶ τἄλλα πάνθ' ὅσα λεπτομερῆ. χρώμεθα δ' ὡς φαρμάκῳ μᾶλλον ἢ ὡς τροφῇ τῷ καρπῷ τοῦ φυτοῦ. κομίζεται γὰρ ὡς ἡμᾶς ἁλσὶ διαπασθεῖσα διὰ τὸ σήπεσθαι μόνην ἀποτιθεμένην. εὔδηλον οὖν, ὅτι χλωρὰ μὲν ἔτι πρὶν ταριχευθῆναι πλέον ἔχει τροφῆς. ἐκ δὲ τῆς ταριχείας ἀπόλλυσι [616] πάμπολυ καὶ γίγνεται χωρὶς μὲν τοῦ τοὺς ἅλας ἀποπλυθῆναι παντάπασιν ἄτροφος, ὑπακτικὴ δὲ γαστρός· ἀποπλυθεῖσα δὲ καὶ διαβραχεῖσα μέχρι τοῦ τελέως ἀποθέσθαι τὴν ἐκ τῶν ἁλῶν δύναμιν, ὡς ἔδεσμα μὲν ὀλιγοτροφώτατόν ἐστιν, ὡς ὄψον δὲ καὶ φάρμακον ἐπιτήδειον ἐπεγεῖραι καταπεπτωκυῖαν ὄρεξιν ἀπορρύψαι τε καὶ ὑπαγαγεῖν τὸ κατὰ τὴν γαστέρα φλέγμα καὶ τὰς κατὰ σπλῆνα καὶ ἧπαρ ἐμφράξεις ἐκκαθῆραι. χρῆσθαι δ' εἰς ταῦτα προσῆκεν αὐτῇ δι' ὀξυμέλιτος ἢ ὀξελαίου πρὸ τῶν ἄλλων ἁπάντων σιτίων. τοὺς δ' ἁπαλοὺς ἀκρέμονας καὶ τούτου τοῦ φυτοῦ παραπλησίως ἐσθίουσι τοῖς τῆς τερμίνθου καὶ χλωροὺς ἔτι καὶ συντιθέντες ὡς ἐκείνους ἐν ὀξάλμῃ τε καὶ ὄξει.
Ἐν Ἀλεξανδρείᾳ τὸ τοῦ συκομόρου φυτὸν εἶδον ἅμα τῷ καρπῷ παραπλησίῳ σύκῳ μικρῷ λευκῷ. δριμύτητα δ' οὐδεμίαν ὁ καρπὸς οὗτος ἔχει βραχείας μετέχων γλυκύτητος, ὑγρότερός πως καὶ ψυκτικώτερος ὢν κατὰ τὴν δύναμιν, ὥσπερ καὶ τὰ μόρα· μᾶλλον δ' ἐν τῷ μεταξὺ [617] μόρων τε καὶ σύκων αὐτὸν εἰκότως ἄν τις θείη. καί μοι δοκεῖ καὶ τοὔνομ' ἐντεῦθεν αὐτῷ κεῖσθαι. γελοῖοι γάρ, ὅσοι διὰ τοῦτό φασιν ὠνομάσθαι τὸν καρπὸν τοῦτον συκόμορα, διότι σύκοις ἔοικε μωροῖς. ἡ γένεσις δ' αὐτοῦ διαφορωτέρα πώς ἐστι παρὰ τοὺς ἄλλους καρποὺς τῶν δένδρων· οὐ γὰρ ἐκ τῶν ἀκρεμόνων καὶ βλαστημάτων, ἀλλ' ἐξ αὐτῶν τῶν κλάδων καὶ τῶν πρέμνων ἐκφύεται.
Εἶδον καὶ τοῦτο τὸ φυτὸν ἐν Ἀλεξανδρείᾳ τῶν μεγάλων ἕν τι καὶ αὐτὸ δένδρων ὑπάρχον. ἱστοροῦσι δὲ τὸν καρπὸν αὐτοῦ μοχθηρὸν οὕτως ὑπάρχειν ἐν Πέρσαις, ὡς ἀναιρεῖν τοὺς φαγόντας, εἰς Αἴγυπτον δὲ κομισθέντος ἐδώδιμον γενέσθαι, παραπλησίως ἐσθιόμενον ἀπίοις τε καὶ μήλοις, ὧν καὶ κατὰ τὸ μέγεθός ἐστιν.
Καὶ τοῦτο Μηδικὸν ὀνομάζουσι μῆλον οἱ μηδένα νοεῖν ἃ φθέγγονται προῃρημένοι, καίτοι τήν γε σαφήνειαν ἐν ταῖς ἀρεταῖς τοῦ λόγου τιθέμενοι. βέλτιον δ' ἦν τοῦ τὰ τοιαῦτα περιεργάζεσθαι, τίνα δύναμιν [618] ἔχει τὰ μόρια τοῦ κιτρίου, καὶ τί χρήσιμον ἐξ αὐτῶν τοῖς ἀνθρώποις ἐστὶν ἐζητηκέναι. τοῦτ' οὖν ἐγὼ πράξω τρία μὲν εἰπὼν εἶναι τοῦ καρποῦ τούτου μόρια, τό τ' ὀξὺ κατὰ μέσον αὐτοῦ καὶ τὸ περὶ τούτῳ τὴν οἷον σάρκα τοῦ καρποῦ καὶ τρίτον ἐπ' αὐτοῖς τὸ περικείμενον ἔξωθεν σκέπασμα. τοῦτο μὲν οὖν εὐῶδές τ' ἐστὶ καὶ ἀρωματίζον, οὐ κατὰ τὴν ὀσμὴν μόνον, ἀλλὰ καὶ κατὰ τὴν γεῦσιν. εἰκότως οὖν δύσπεπτόν ἐστιν, ὡς ἂν σκληρόν τε καὶ τετυλωμένον. εἰ δ' ὡς φαρμάκῳ τις αὐτῷ χρῷτο, συντελεῖ τι πρὸς πέψιν, ὥσπερ καὶ ἄλλα πολλὰ τῶν δριμεῖαν ἐχόντων ποιότητα. τῷ δ' αὐτῷ λόγῳ καὶ στόμαχον ῥώννυσιν ὀλίγον ληφθέν, ὥστε καὶ κόπτοντες αὐτὸ καὶ τὸν χυλὸν ἐκθλίβοντες εἰώθασι μιγνύναι τοῖς καταποτίοις φαρμάκοις, ὅσα λαπακτικὰ γαστρός ἐστιν ἢ καθαρτικὰ τοῦ σώματος ὅλου. τῷ δ' ὀξεῖ καὶ ἀβρώτῳ μέρει τοῦ καρποῦ, καθ' ὃ καὶ τὸ σπέρμα περιέχεται, πρός τ' ἄλλα τινὰ χρῶνται καὶ πολλάκις εἰς ὄξος ἐμβάλλουσιν ἀμβλὺ χάριν τοῦ δριμύτερον ἐργάσασθαι. τὸ μέσον δ' ἀμφοῖν, ὃ δὴ καὶ τροφὴν τῷ σώματι δίδωσιν, [619] οὔτ' ὀξεῖαν οὔτε δριμεῖαν ἔχον ποιότητα δύσπεπτόν ἐστι διὰ σκληρότητα. διὸ καὶ μετ' ὄξους καὶ γάρου προσφέρονται πάντες αὐτὸ τὴν ἀμβλύτητα τῆς γεύσεως ἐπεγεῖραι βουλόμενοι. τάχα δ', ὅτι καὶ πέττεται μᾶλλον οὕτω βρωθέν, ἐπίστανται τῇ πείρᾳ διδαχθέντες ἢ παρ' ἰατρῶν ἀκούσαντες.
Ἄγρια καλεῖν εἰώθασι πάντες ἄνθρωποι φυτὰ τὰ κατὰ τὴν χώραν φυόμενα χωρὶς ἐπιμελείας γεωργικῆς, ἀμέλει καὶ ἀμπέλους ἀγρίας ὀνομάζουσιν, ὧν οὐδεὶς ἀμπελουργὸς προνοεῖται περισκάπτων ἢ περισκάλλων ἢ βλαστολογῶν ἤ τι τοιοῦτον διαπραττόμενος. ἐκ τούτων τῶν φυτῶν ἐστι καὶ φηγὸς καὶ δρῦς καὶ πρῖνος καὶ κρανία καὶ κόμαρος ἕτερά τε δένδρα τοιαῦτα, καθάπερ γε καὶ θάμνοι τινές, οἷον ὅ τε τῆς βάτου καὶ ὁ τῆς κυνοσβάτου καὶ ὁ τῆς ἀχέρδου τε καὶ ἀχράδος ὅ τε τῶν ἀγρίων κοκκυμήλων, ἃ προῦμνα παρ' ἡμῖν καλοῦσι, καὶ ὁ τοῦ τὰς ἐπιμηλίδας φέροντος. καλεῖται δὲ κατὰ τὴν Ἰταλίαν οὐνέδων ὁ καρπὸς [620] τοῦ θάμνου τούτου κακοστόμαχός τε καὶ κεφαλαλγὴς ὑπάρχων καὶ στρυφνὸς ἱκανῶς μετά τινος βραχείας γλυκύτητος.
τὰ μὲν οὖν κράνια καὶ τὰ βάτινα καὶ τὰς βαλάνους καὶ τὰ μιμαίκυλα (καλεῖται δ' οὕτως ὁ τοῦ κομάρου καρπός) ἐσθίουσι συνήθως οἱ κατὰ τοὺς ἀγρούς, τοὺς δὲ τῶν ἄλλων δένδρων τε καὶ θάμνων οὐ πάνυ τι. λιμοῦ γε μὴν κατασχόντος ποτὲ τὴν ἡμετέραν χώραν εὐφορίας τε γενομένης τῶν τε βαλάνων καὶ τῶν μεσπίλων, ἐν σιροῖς αὐτὰς οἱ ἄγροικοι θησαυρίσαντες ἀντὶ τῶν σιτηρῶν ἐδεσμάτων εἶχον ἔν τε τῷ χειμῶνι παντὶ καὶ τοῖς πρώτοις τοῦ ἦρος. ἔμπροσθεν δὲ βορὰ συῶν ἦσαν αἱ τοιαῦται βάλανοι, ἀλλὰ τότε γε ἀποτρεπόμενοι τοῦ διαθρέψαι τούτους ἐν τῷ χειμῶνι, καθάπερ ἔμπροσθεν εἰώθεσαν, ἐν ἀρχῇ μὲν αὐτοὺς σφάξαντες ἐχρήσαντο τούτοις πρώτοις εἰς ἐδωδήν, ὕστερον δὲ τοὺς σιροὺς ἀνοίξαντες ἤσθιον τὰς βαλάνους παρασκευάζοντες ἐπιτηδείους εἰς βρῶσιν ἄλλοτ' ἄλλως. ἐν ὕδατί τε γὰρ ἧψον ἐνίοτε καὶ κατὰ θερμὴν σποδιὰν ἐγκρύπτοντες ὤπτων συμμέτρως. αὖθις δ' ἄν ποτε καὶ καταθλάσαντές τε καὶ λειώσαντες ἔτνος ἐξ αὐτῶν ἐποίουν, ἐνίοτε μὲν ὕδατι μόνῳ δεύοντες ἐπεμβάλλοντές τέ τι τῶν ἡδυσμάτων, ἐνίοτε δὲ [621] καὶ μέλιτος ἐπιχέοντες ἢ μετὰ γάλακτος ἕψοντες.
ἡ δ' ἀπ' αὐτῶν τροφὴ δαψιλής ἐστιν οὐδὲν ὁμοίως τοῖς εἰρημένοις ἄχρι δεῦρο τοῦ λόγου κατὰ τόδε τὸ γράμμα. πολλοῖς γὰρ τῶν σιτηρῶν ἐδεσμάτων ὁμοίως τρέφουσιν αἱ βάλανοι, καὶ τό γε παλαιόν, ὥς φασιν, ἀπὸ τούτων μόνων οἱ ἄνθρωποι διέζων, Ἀρκάδες δὲ καὶ μέχρι πολλοῦ χρόνου, τῶν ἄλλων ἤδη πάντων Ἑλλήνων τοῖς Δημητρίοις καρποῖς χρωμένων. ἔστι δὲ βραδυπόρος ἡ ἀπ' αὐτῶν τροφὴ καὶ παχύχυμος, οἷς ἀκόλουθόν ἐστι καὶ δύσπεπτον ὑπάρχειν αὐτήν. εἰς ἅπαντα δὲ χείρων ἡ μιμαίκυλός ἐστι τῆς ἀπὸ τῶν δρυῶν βαλάνου, καθάπερ αὕτη τῶν καστανιῶν ὀνομαζομένων· ἄρισται γὰρ ἐκεῖναι τῶν βαλάνων εἰσὶ καὶ καλοῦσιν ἔνιοι λοπίμους αὐτάς. οὗτοι καὶ μόνοι τῶν ἀγρίων καρπῶν ἀξιόλογον τροφὴν διδόασι τῷ σώματι. κράνια γὰρ καὶ προῦμνα καὶ βάτινα καὶ κυνόσβατα καὶ βράβυλα καὶ μιμαίκυλα καὶ ζίζυφα καὶ διόσπυρα καὶ ἁλικάκαβα καὶ ὁ τῆς τερμίνθου καὶ ὁ τῆς ἀχέρδου καρπὸς [622] ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα βραχὺ μέν τι τρόφιμον ἔχει, κακόχυμα δὲ πάντ' ἐστὶ καί τινά γ' αὐτῶν καὶ κακοστόμαχα καὶ ἀηδῆ, συῶν ὄντα βρώματα καὶ τούτων οὐχ ἡμέρων, ἀλλὰ τῶν ἐν τοῖς ὄρεσι διαιτωμένων· ἀπ' αὐτῶν γοῦν ἐκεῖνοι πλείστην ἔχουσι τροφήν.
Οὐ μόνον σπέρματα καὶ καρποὺς τῶν φυτῶν ἐσθίομεν, ἀλλὰ καὶ αὐτά, πολλάκις μὲν ὅλα, πολλάκις δὲ ῥίζας μόνον ἢ ἀκρεμόνας ἢ τὰ νέα βλαστήματα κατὰ τὴν ἐπείγουσαν ἑκάστου χρείαν. ἀπορρίπτειν γοῦν εἰωθότες οἱ παρ' ἡμῖν ἄνθρωποι τόν τε καυλὸν καὶ τὰ φύλλα τῶν γογγυλίδων, ἃς καὶ βουνιάδας ὀνομάζουσιν, ἐσθίουσιν ἐνίοτε καὶ ταῦτ' ἐν ἀπορίᾳ καταστάντες τῶν ἀμεινόνων ἐδεσμάτων, οὕτω δὲ καὶ τὰ τῶν ῥαφανίδων καὶ τὰ τῶν καλουμένων ἐπιχωρίῳ φωνῇ παρ' ἡμῖν ῥαπύων. ἔστι δ', ὡς ἄν τις εἴποι, ῥαφανὶς ἀγρία τὸ φυτὸν τοῦτο. καὶ πύρεθρον δὲ καὶ σία καὶ ἱπποσέλινα καὶ μάραθα σκάνδικάς τε καὶ κιχόρια καὶ χονδρίλας καὶ γιγγίδια καὶ δαύκους καὶ πλείστων θάμνων τε καὶ δένδρων τὰς ἁπαλὰς βλάστας ἕψοντες ἐσθίουσιν οἱ ἄνθρωποι [623] πολλάκις ὑπὸ λιμοῦ βιαζόμενοι, τινὰ δὲ καὶ χωρὶς λιμοῦ, καθάπερ ἔνιοι τὴν κορυφὴν τοῦ φοίνικος, ἣν ὀνομάζουσιν ἐγκέφαλον αὐτοῦ.
τί δεῖ λέγειν ἔτι περὶ τῶν ἁπαλῶν ἀκανθῶν; εἰσὶ γὰρ αὗταί γε καὶ χωρὶς λιμοῦ δι' ὄξους ἐσθιόμεναι καὶ γάρου μέτριον ἔδεσμα. προσεπιβάλλουσι δ' ἔνιοι καὶ τοὔλαιον αὐταῖς, καὶ μάλισθ' ὅταν ἐν ὕδατι προαποζεσθῶσι· διττῶς γὰρ αὐταῖς χρῶνται, πολλάκις μὲν ὠμαῖς, ἐνίοτε δ' ἡψημέναις. ἀκανθώδη δὲ λέγω φυτὰ σκολύμους, ἀτρακτυλίδας, ἠρύγγιόν τε καὶ κνῆκον καὶ ἀτρακίδα καὶ τὴν καλουμένην λευκάκανθαν ἔτι τε τὸ ἕτερον εἶδος τοῦ χαμαιλέοντος, ὧν ἔνιά τινες τῶν κατὰ τοὺς ἀγροὺς ἐμβάλλοντες εἰς ἅλμην ἢ ὄξος ἀποτίθενται καθάπερ καὶ τὰς γογγυλίδας καὶ τὰ κρόμυα τά τ' ἀμπελόπρασα καλούμενα καὶ πύρεθρον ἕτερά τε τοιαῦτα. τούτου δέ πως τοῦ γένους ἐστὶ καὶ κιβώρια καὶ κολοκάσια καὶ τὸ καλούμενον ἄβατον. πρόδηλον δ', ὅτι πρὸς τῷ βραχεῖαν τροφὴν διδόναι τῷ σώματι κακόχυμα πάντ' ἐστὶ ταῦτα, καὶ τινά γ' αὐτῶν καὶ κακοστόμαχα, πλήν, ὡς ἔφην, τῶν ἀκανθωδῶν ἄρτι τῆς [624] γῆς ἀνισχόντων· ὅσα δ' αὐτῶν ἐμβάλλοντες εἰς ἅλμην ἢ ὄξος ἀποτίθενται καὶ φυλάττουσιν εἰς ὅλον τὸν ἑξῆς ἐνιαυτόν, ἐπικτᾶταί τι παρὰ τῆς σκευασίας προκλητικὸν εἰς ἐδωδήν, εἰ μετρίως τις αὐτῶν γεύοιτο, καθάπερ οἵ τε τῆς ἄγνου βλαστοὶ καὶ οἱ τῆς τερμίνθου.
ταῦτα μὲν οὖν ἐν τοῖς ἀγρίοις φυτοῖς ἀριθμοῦσι, καὶ κοινῇ περὶ αὐτῶν αὔταρκες ἐγνωκέναι κακόχυμα πάντ' εἶναι. περὶ δὲ τῶν ἡμέρων, οὐ κατὰ τὸν κοινὸν λόγον, ἀλλ' ἰδίᾳ τὴν ἑκάστου δύναμιν ἐπίστασθαι πολὺ κάλλιόν ἐστι, καὶ μάλιστα τῶν συνεχῆ τὴν χρῆσιν ἐχόντων, ἃ καὶ δι' αὐτὸ τοῦτο σπουδάζεται τοῖς ἀνθρώποις, ὑπὸ μακρᾶς πείρας βασανισθέντα τῶν ἄλλων εἶναι βελτίω. καὶ τοίνυν ἤδη περὶ αὐτῶν ἐφεξῆς ἐρῶ τὴν ἀρχὴν ἀπὸ τῶν λαχάνων ποιησάμενος.
Προὔκριναν πολλοὶ τῶν ἰατρῶν τὸ λάχανον τοῦτο τῶν ἄλλων ἁπάντων, ὥσπερ τὰ σῦκα τῆς ὀπώρας· εὐχυμότερον γάρ ἐστιν αὐτῶν. ὃ δὲ μέμφονταί τινες αὐτοῦ, μέγιστον ἔπαινον ἔχει. καὶ εἴπερ ὄντως ἀληθὲς ἦν, οὐ μόνον λαχάνων, ἀλλὰ καὶ τῶν εὐχυμοτάτων τε καὶ [625] τροφιμωτάτων ἐδεσμάτων οὐδενὸς ἂν ἦν δεύτερον· αἷμα γὰρ αὐτήν φασι γεννᾶν. ἔνιοι δ' οὐχ ἁπλῶς αἷμα λέγουσιν, ἀλλὰ καὶ τὸ πολὺ προστιθέασι, πολὺ γεννᾶν αἷμα φάσκοντες τὴν θριδακίνην. ἀλλ' οὗτοι, κἂν εἰ φρονιμώτερον ἐγκαλοῦσι, μείζονά γε ψεύδονται τῶν ἑτέρων· καίτοι καὶ αὐτὸ τὸ πολὺ γεννᾶν αἷμα μόνον λεγόμενον οὐκ ἄν τις εὐλόγως μέμψαιτο. δῆλον γάρ, ὅτι τὸ τοιοῦτον πάντων ἂν εἴη τῶν ἐδεσμάτων εὐχυμότατον, εἴ γε πλεῖστον μὲν αἷμα, τῶν δ' ἄλλων χυμῶν οὐδένα γεννᾶν πέφυκεν. εἰ δὲ πλῆθος μὲν ἀθροίζεσθαι φήσουσιν ἐκ τῆς θριδακίνης καὶ κατὰ τοῦτο μέμφοιντο, ῥᾷστον ἐπανορθώσασθαι τὸ ἔγκλημα, δυναμένων γε δὴ τῶν ἐσθιόντων αὐτὰς διαπονεῖσθαι μὲν πλείω, προσφέρεσθαι δ' ὀλίγας. ταῦτα μὲν οὖν ἀπόχρη λελέχθαι πρὸς τοὺς ψέγοντας οὐκ ὀρθῶς τὸ λάχανον τοῦτο.
γιγνώσκειν δὲ χρή, πάντων τῶν λαχάνων ὀλίγιστόν τε καὶ κακόχυμον αἷμα γεννώντων, ἐκ τῆς θριδακίνης οὐ πολὺ μὲν οὐδὲ κακόχυμον, οὐ μὴν εὔχυμόν γε τελέως αἷμα γίγνεσθαι. ἐσθίουσι δ' αὐτὴν ὡς [626] τὰ πολλὰ μὲν ὠμήν· ὅταν δ' εἰς σπέρματος γένεσιν ἐξορμᾶν ὑπάρξηται θέρους ὥρᾳ, προεψήσαντες ἐν ὕδατι γλυκεῖ προσφέρονται δι' ἐλαίου καὶ γάρου καὶ ὄξους ἢ διά τινος τῶν ὑποτριμμάτων, καὶ μάλισθ' ὅσα διὰ τυροῦ σκευάζεται. χρῶνται δ' αὐτῇ καὶ πρὶν εἰς καυλὸν ἐξορμῆσαι πολλοὶ δι' ὕδατος ἕψοντες, ὥσπερ κἀγὼ νῦν ἠρξάμην, ἀφ' οὗ τῶν ὀδόντων ἔχω φαύλως. εἰδὼς γάρ τις τῶν ἑταίρων ἐν ἔθει μὲν ὂν ἐκ πολλοῦ μοι τὸ λάχανον, ἐπίπονον δὲ νῦν ἔχον τὴν μάσησιν, εἰσηγήσατο τὴν ἕψησιν. ἐχρώμην δὲ θριδακίναις ἐν νεότητι μὲν ἐκχολουμένης μοι συνεχῶς τῆς ἄνω γαστρὸς ἐμψύξεως ἕνεκεν, ὁπότε δ' εἰς τὴν καθεστηκυῖαν ἡλικίαν ἦλθον, ἄκος ἦν μοι μόνον τὸ λάχανον τοῦτο τῆς ἀγρυπνίας, ἔμπαλιν ἢ ὡς ὅτε μειράκιον ἦν ἐσπουδακότι περὶ τὸν ὕπνον. εἰθισμένος τε γὰρ ἑκουσίως ἀγρυπνεῖν ἐπὶ νεότητος ἅμα τε καὶ τῆς τῶν παρακμαζόντων ἡλικίας ἀγρυπνητικῆς οὔσης, ἀκουσίως ἀγρυπνῶν ἐδυσφόρουν, καί μοι μόνον ἀλεξιφάρμακον ἀγρυπνίας ἦν ἑσπέρας ἐσθιομένη θριδακίνη.
λέγω δ' οὐκ ἄλλο τι θριδακίνην ἢ ὃ πάντες οἱ νῦν ἄνθρωποι [627] καλοῦσι θρίδακα, ἐπεί τοι παρ' ἡμῖν ἕτερόν τι λάχανον ἄγριον ὀνομάζεται θριδακίνη, πάμπολυ παρά τε τὰς ὁδοὺς φυόμενον ἐπί τε τοῖς ὑψηλοῖς τῶν τάφρων ἔτι τε κατὰ τὰς καλουμένας λιβάδας καὶ πολλὰς τῶν ἀσπόρων χωρῶν. ἔστι δὲ μικρὸν ἐκεῖνο τὸ λάχανον, οἷόνπερ ἡ ἄρτι φυομένη θρῖδαξ ἡ κηπευομένη, καί τι βραχὺ πικρότητος ἐμφαίνει, καὶ μᾶλλον ἔτι κατὰ τὴν αὔξησιν, ἐκκαυλῆσαν δὲ καὶ πάνυ σαφῆ τὸν πικρὸν ἔχει χυμόν.
ὅμοιον δέ τι λάχανον ἄγριον τῇ θριδακίνῃ τῇδε καὶ ἣν ὀνομάζουσι χονδρίλην ἐστὶ καὶ θᾶττον εἰς καυλὸν ἐξορμᾷ, πικρότητα σαφεστέραν ἔχον καί τινα γλίσχρον τε καὶ λευκὸν ὀπόν, οἷόσπερ ὁ τῶν τιθυμάλλων ἐστίν, ἀλλ' οὐ δριμὺν ὡς ἐκεῖνος, ᾧ πρὸς ἀνακόλλησιν ἐνίοτε χρώμεθα τῶν ἐν τοῖς βλεφάροις τριχῶν. ταῦτα μὲν οὖν ἄγρια καλεῖται λάχανα πρὸς διορισμὸν τῶν κηπευομένων, εἴρηται δὲ μικρὸν ἔμπροσθεν ὑπὲρ αὐτῶν κοινῇ.
περὶ δὲ τῆς κηπευομένης θριδακίνης τῆς ἅπασι συνήθως ἐσθιομένης τε καὶ καλουμένης θρίδακος ἐν κεφαλαίῳ πάλιν ἀναλαβὼν ἐρῶ [628] μνήμης ἕνεκεν, ὡς ὑγρὸν μὲν ἔχει καὶ ψυχρὸν τὸν χυλόν, οὐ μὴν κακόχυμός γ' ἐστί. διὰ τοῦτ' οὖν οὐδ' ἀπεπτεῖται τοῖς ἄλλοις λαχάνοις ὁμοίως οὐδ' ἐπέχει τὴν διαχώρησιν, ὥσπερ οὐδὲ προτρέπει. καὶ τοῦτ' εἰκότως αὐτῇ συμβέβηκε μήτ' αὐστηρὸν ἐχούσῃ τι μήτε στρυφνόν, ὑφ' ὧν ἴσχεται τοὐπίπαν ἡ γαστήρ, ὥσπερ ὑπὸ τῶν ἁλυκῶν τε καὶ δριμέων καὶ ὅλως ῥυπτικὸν ἐχόντων τι προτρέπεται πρὸς ἔκκρισιν, ὧν οὐδ' αὐτῶν ὑπάρχει τι τῇ θριδακίνῃ.
Εἴτε τοὺς παρὰ τοῖς Ῥωμαίοις ἰντίβους προσαγορευομένους ὠνόμαζον οἱ πρόσθεν Ἀθηναῖοι σέρεις εἴτε τινὰ ἄλλα τῶν ἀγρίων λαχανωδῶν φυτῶν, οὐκ ἀκριβῶς ἔχω φάναι. οἱ δ' οὖν ἴντιβοι ταῖς θρίδαξι παραπλησίαν ἔχουσι δύναμιν, ἀπολειπόμενοι καὶ καθ' ἡδονὴν αὐτῶν καὶ κατὰ τἄλλα τὰ πρόσθεν εἰρημένα περὶ θριδάκων.
Ἔστι καὶ ταύτης ἑτέρα τῆς κηπευομένης ἡ ἀγρία μαλάχη, καθάπερ τῆς θρίδακος ἡ θριδακίνη. διαφέρει δ' ἀεὶ τῶν ὁμογενῶν φυτῶν ξηρότητι μὲν τὸ ἄγριον, ὑγρότητι δὲ τὸ κηπευόμενον. ἔχει δὲ καὶ [629] γλίσχρον τι κατὰ τὸν χυλὸν ἡ μαλάχη, τῆς θρίδακος οὐκ ἐχούσης, ἀποκεχώρηκέ τε σαφῶς τοῦ ψύχειν, ὡς καὶ πρὸ τῆς ἐδωδῆς ἔνεστι γνῶναι, καταπλάσαντά τι τῶν θερμῶν παθῶν, οἷόνπέρ ἐστι τὸ ἐρυσίπελας, ἀμφοτέροις ἐν μέρει τοῖς λαχάνοις, ὥσπερ καὶ ποιοῦσιν οἱ ἄνθρωποι, τρίβοντες ἐπιμελῶς τὰ μαλακὰ τῶν φύλλων ἄχρι τοῦ λειότατα γενέσθαι. γνώσῃ γὰρ ἐν τῷδε τὴν μὲν θρίδακα ψύχουσαν φανερῶς, μετρίαν δέ τινα καὶ οἷον χλιαρὰν θερμασίαν ἔχουσαν τὴν μαλάχην. ὑπέρχεται δὲ τὸ λάχανον τοῦτο ῥᾳδίως οὐ διὰ τὴν ὑγρότητα μόνον, ἀλλὰ καὶ διὰ τὴν γλισχρότητα, καὶ μάλισθ' ὅταν ἐλαίου τε καὶ γάρου δαψιλῶς τις αὐτῷ συγκαταπίῃ· μετρίως δ' ἔχει καὶ κατὰ τὴν πέψιν αὐτή. τῶν τριῶν δὲ λαχάνων τούτων εἰ παραβάλλοις τὸν χυλόν, ὁ μὲν τοῦ τεύτλου λεπτότερος καὶ ῥυπτικώτερός ἐστιν, ὁ δὲ τῆς μαλάχης παχύτερός τε καὶ γλισχρότερος, ὁ δὲ τῆς θριδακίνης μέσος ἀμφοῖν.
Μαλάχην μὲν ἔφην οὐ μόνον ἥμερον, ἀλλὰ καὶ ἀγρίαν εἶναί τινα, [630] καθάπερ γε καὶ θριδακίνην· ἄγριον δὲ τεῦτλον οὐκ ἔστιν, εἰ μή τις ἄρα τὸ λάπαθον οὕτως ὀνομάζειν βούλοιτο.
χυλὸς δ' ἐν τοῖς τεύτλοις εἶναι φαίνεται μετρίως ῥυπτικός, ὡς καὶ τὴν γαστέρα πρὸς ἔκκρισιν ἐπεγείρειν καὶ τὸν στόμαχον ἐνίοτε δάκνειν, καὶ μάλιστ' ἐκείνων, ὅσοιπερ ἂν εὐαίσθητον αὐτὸν ἔχωσι φύσει, καὶ διὰ τοῦτ' αὐτοῖς κακοστόμαχόν ἐστιν ἔδεσμα πλεῖον βρωθέν.
ἡ τροφὴ δ' ἀπ' αὐτοῦ βραχεῖα, καθάπερ ἀπὸ τῶν ἄλλων λαχάνων. ἐπιτηδειότερον δ' ἐστὶ μαλάχης εἰς τὰς κατὰ τὸ ἧπαρ ἐμφράξεις, ἔτι δὲ μᾶλλον, ὅταν μετὰ νάπυος ἢ πάντως γε μετ' ὄξους ἐσθίηται· καὶ τοῖς ὑποσπλήνοις δὲ τὸν αὐτὸν τρόπον ἐσθιόμενον ἀγαθὸν γίγνεται φάρμακον· εἰκότως γὰρ ἄν τις αὐτὸ φάρμακον εἴποι μᾶλλον ἢ τροφήν, ὅταν οὕτως ἐσθίηται. καὶ τοῖς ἀνθρώποις δ' ὁρῶ σχεδὸν ἅπαντα τὰ τοιαῦτα δίκην ὄψων, οὐ τροφῶν ἐσθιόμενα, καθάπερ ἐνίοτε καὶ πράσον καὶ γλήχωνα καὶ θύμα καὶ θύμβραν καὶ ὀρίγανον ἔτι τε καὶ κρόμυον καὶ σκόροδον καὶ κάρδαμον ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα.
Καὶ ταύτην οἱ πολλοὶ μὲν ὡς ὄψον ἐσθίουσιν, ἰατροὶ δ' ὡς φαρμάκῳ [631] ξηραίνοντι χρῶνται. λέλεκται δὲ περὶ αὐτῆς ἤδη μέν τινα κἀν ταῖς τῶν φαρμάκων δυνάμεσι κἀν τῷ πρὸ τοῦδε γράμματι, καὶ νῦν δ' ἐπὶ κεφαλαίων εἰρήσεται, τὸν μὲν χυλὸν αὐτῆς ἔχειν τι καθαρτικόν, αὐτὸ δὲ τὸ σῶμα κατὰ τὸν τοῦ ξηραίνειν λόγον ἐπέχειν μᾶλλον ἢ προτρέπειν εἰς ὑποχώρησιν. ὅταν μὲν οὖν ἐκκρίνεσθαι βουλώμεθα τὰ κατὰ τὴν γαστέρα, πλησίον κειμένης τῆς κακκάβης, ἐν ᾗπερ ἂν ἡψημένη τύχῃ, μετὰ τοῦ ὕδατος ἀνασπῶντας αὐτὴν εὐθέως ἐμβάλλειν χρὴ τοῖς ἀγγείοις, ἐν οἷσπερ ἐσκεύασται τοὔλαιον ἅμα τῷ γάρῳ. διαφέρει δ' οὐδὲν οὐδ' εἰ δι' ἁλῶν ἀντὶ γάρου λαμβάνοιτο. ξηρᾶναι δ' ὑγρὰν γαστέρα βουληθέντες, ὅταν ἤδη μετρίως ἡψῆσθαι δοκῇ, τὸ πρότερον ὕδωρ ἀποχέοντες ἐμβαλοῦμεν εὐθέως ἑτέρῳ θερμῷ κἄπειτα πάλιν ἐν ἐκείνῳ καθεψήσομεν, ὡς τακερὰν γενέσθαι, μὴ καθέψοντες, ὅταν ὑπαγωγῆς ἕνεκα λαμβάνηται. βουλόμεθα γὰρ οὐκ ἀποθέσθαι πάντα τὸν ἴδιον αὐτῆς χυλὸν ἐπὶ τῆς τοιαύτης χρείας, ἀλλὰ φυλάττειν ὅσον οἷόν τε μάλιστα. τελέως μὲν οὖν φυλάττειν τὸν ἴδιον χυλὸν οὐδὲν τῶν ἑψομένων δύναται, μᾶλλον δ' ἀποβάλλει τὰ μέχρι πλείονος [632] ἑψηθέντα.
καὶ μέντοι καὶ φακῆν ἔφαμεν ὁμοίως κράμβῃ χρῆναι σκευάζειν, ἀμφότερα καὶ αὐτὴν ἐργάζεσθαι δυναμένην, ὑπαγωγήν τε καὶ στάλσιν γαστρός. ὀνομάζεται δ' ἡ οὕτως σκευασθεῖσα δίσεφθος καὶ κράμβη καὶ φακῆ. καὶ κρόμυον δὲ καὶ πράσον καὶ πολὺ μᾶλλον ἀμπελόπρασόν τε καὶ σκόροδον, ὅ τι τ' ἂν ἄλλο βουληθῇς ἐπὶ τοὐναντίον ἀποστῆσαι τῆς ἀρχαίας φύσεως, οὕτω σκεύαζε μεμνημένος ἐκείνου πρὸ πάντων, ὡς οὐ χρὴ ψαύειν οὔτ' ἀέρος οὔθ' ὕδατος ψυχροῦ τὸ δὶς ἑψόμενον· οὐκέτι γὰρ ἀκριβῶς γίγνεται τακερόν, οὐδ' ἂν ἐπὶ πλεῖστον ἕψῃς, ἀλλὰ χρή, καθάπερ εἶπον ἀρτίως, ἕτοιμον ἔχοντας ὕδωρ θερμόν, ἀνελκύσαντας ἐκ τοῦ προτέρου μεταβάλλειν εὐθέως εἰς ἐκεῖνο.
ξηραίνει μὲν οὖν ἀλλήλαις παραπλησίως φακῆ τε καὶ κράμβη καὶ διὰ τοῦτο τὴν ὄψιν ἀμβλύνει, πλὴν εἰ τύχοι ποθ' ὑγρότερος ὢν παρὰ φύσιν ὁ σύμπας ὀφθαλμός. ἀλλ' ἡ μὲν φακῆ τροφὴν οὐκ ὀλίγην δίδωσι τῷ σώματι καὶ ταύτην παχεῖάν τε καὶ μελαγχολικήν, ἡ κράμβη δὲ βραχεῖάν τε τροφὴν ἔχει καὶ ταύτην ὑγροτέραν τῆς φακῆς, ὡς ἂν [633] οὐ στερεὸν οὖσα σιτίον, ἀλλὰ λάχανον. οὐ μὴν εὔχυμόν γ' ἐστὶν ἔδεσμα κράμβη, καθάπερ ἡ θρῖδαξ, ἀλλὰ καὶ μοχθηρὸν ἔχει καὶ δυσώδη τὸν χυλόν. ἐπιφανὲς δ' εἰς οὔρησιν οὔτ' ἀγαθὸν οὔτε κακὸν ἐξ αὐτῆς ἀποβαῖνον εἰπεῖν ἔχω.
τοῦτο τὸ λάχανον οἱ τὴν ἐπίτριπτον ψευδοπαιδείαν ἀσκοῦντες ὀνομάζειν ἀξιοῦσι ῥάφανον, ὥσπερ τοῖς πρὸ ἑξακοσίων ἐτῶν Ἀθηναίοις διαλεγομένων ἡμῶν, ἀλλ' οὐχὶ τοῖς νῦν Ἕλλησιν, οἷς ἅπασιν ἔθος ἐστὶν ἐπ' ἄλλου φυτοῦ τὸ τῆς ῥαφάνου ὄνομα φέρειν.
Ὑδατωδέστατα λαχάνων ἐστὶ ταῦτα καί, ὡς ἂν εἴποι τις, ἀποιότατα· ‹τρέφει δὲ› τῆς κολοκύνθης ἤτοι μᾶλλον ἢ πάντως γ' οὐχ ἧττον, ὅταν ἑψηθέντα τύχῃ δηλονότι· μόνη γὰρ ἐν τοῖς τοιούτοις ἡ θρῖδαξ ἑκατέρως ἐσθίεται. κατανοήσας δέ τις ἀτραφάξυός τε καὶ βλίτου τὴν διὰ τῆς γεύσεως ποιότητα κἄπειτ' ἀναμνησθεὶς κράμβης, ἐν τῷ μέσῳ συγχωρήσει τὴν θρίδακα τῶν τε λαχάνων τούτων εἶναι καὶ τῆς κράμβης, ἐπειδὴ ξηραίνει μὲν ἱκανῶς ἐκείνη, ταῦτα δ' ὑδατώδη τελέως ἐστί. καὶ διὰ τοῦτ' ἐμβάλλοντες ὄξος, οὐκ ἐκ μόνων ἐλαίου τε καὶ [634] γάρου, προσφέρονται μᾶλλον αὐτά· κακοστόμαχα γάρ ἐστιν ἄλλως λαμβανόμενα.
λέλεκται δ', ὡς τὰ τοιαῦτα λάχανα ῥέπει μέν πως ἐπὶ τὸ ῥᾳδίως ὑπιέναι, καὶ μάλισθ' ὅταν ἔχῃ τι μετὰ τῆς ὑγρότητος ὀλισθηρόν. οὐ μὴν ἰσχυράν γε τὴν κάτω ῥοπήν, ἀλλὰ βραχεῖαν ἔχει διὰ τὸ μηδεμίαν ὑπάρχειν αὐτοῖς ἢ δριμεῖαν ἢ λιτρώδη ποιότητα πρὸς ἔκκρισιν ἐπεγείρουσαν τὴν γαστέρα. πρόδηλον δ', ὅτι καὶ τὴν ἀφ' ἑαυτῶν τροφὴν ἐλαχίστην δίδωσι τῷ σώματι.
Ὡς ἔδεσμα μὲν ὀλίγην τε τροφὴν ἔχει καὶ ταύτην ὑγρὰν καὶ ψυχρὰν καὶ γλίσχραν, ὡς φάρμακον δ' αἱμωδίαν ἰᾶται διὰ τὴν ἄδηκτον γλισχρότητα, περὶ ἧς ἐπὶ πλέον ἐν τῇ τῶν Εὐπορίστων φαρμάκων πραγματείᾳ λέλεκται.
Δύναταί τις, ὡς καὶ πρόσθεν ἔφην, ἄγριον εἶναι φάναι τεῦτλον αὐτό, παραπλήσιον ὑπάρχον οὐ τῇ γεύσει μόνον, ἀλλὰ καὶ τῇ δυνάμει τῷ κηπευομένῳ τεύτλῳ. ἐπεὶ δὲ τὸ τεῦτλον ἥδιόν ἐστι τοῦ λαπάθου, [635] διὰ τοῦτο μᾶλλον ἐσθίουσιν αὐτὸ πάντες ἄνθρωποι. διὰ τοῦτ' οὖν οὐδ' ἐγὼ δεήσομαι λόγου τινὸς ἰδίου περὶ λαπάθου, περὶ τοῦ τεύτλου πάνθ' ἃ προσήκει προειρηκώς.
Καὶ τοὔνομ' ἐμφαίνει τοῦ φυτοῦ τοῦδε τήν τε ποιότητα καὶ τὴν δύναμιν· ἔστι γὰρ λάπαθον ὀξύ. τὸ μὲν οὖν λάπαθον οὐκ ἄν τις ὠμὸν φάγοι, καθάπερ οὐδὲ τὸ τεῦτλον, ὀξυλάπαθον δ' ἐσθίουσιν ὠμὸν ἐπὶ τῆς ἀγροικίας αἵ τε κιττῶσαι γυναῖκες ἐνίοτε καί τινα τῶν περιέργων παιδίων. εὔδηλον δ', ὅτι καὶ τοῦτο τῶν ἀτρόφων λαχάνων ἐστὶ πολὺ μᾶλλον ἢ τὸ λάπαθον.
Τῶν ἐσθιομένων λαχάνων οὐδὲν οἶδα τοσαύτην ἔχον στῦψιν, ὅσην τὸ στρύχνον. εἰκότως οὖν ὡς τροφῇ μὲν αὐτῷ σπανιάκις, ὡς φαρμάκῳ δὲ συνεχῶς χρώμεθα. δραστήριον μὲν γάρ ἐστιν, εἰς ὅσα ψύξεως στυφούσης ἐστὶ χρεία, τροφὴν δ' ἐλαχίστην ἔχει.
Ἀνίσχοντα τῆς γῆς ἄρτι τὰ τοιαῦτα φυτά, πρὶν εἰς ἀκάνθας αὐτῶν [636] τελευτῆσαι τὰ φύλλα, πολλοὶ τῶν ἀγροίκων ἐσθίουσιν οὐκ ὠμὰ μόνον, ἀλλὰ καὶ δι' ὕδατος ἕψοντες, ἐναποβάπτοντες δὲ τὰ μὲν ὠμὰ γάρῳ καὶ ὄξει, τὰ δ' ἑφθὰ τούτοις αὐτοῖς ἐπιχέοντες ἔλαιον. ὅτι δ' ἐλαχίστην ἔχει τροφὴν πάντα τὰ λάχανα καὶ ταύτην ὑδατώδη τε καὶ λεπτήν, ἔμπροσθεν εἴρηται, τὰ δ' οὖν ἀκανθώδη μετρίως ἐστὶν εὐστόμαχα. τούτων τῶν φυτῶν καὶ σκόλυμός ἐστι καὶ ἀτρακτυλὶς καὶ ἡ καλουμένη λευκάκανθα δίψακός τε καὶ κνῆκος καὶ τραγάκανθα καὶ ἀτρακὶς ἥ τε τιμωμένη μειζόνως ἢ προσήκει κινάρα. καλοῦσι δ' αὐτὴν οἱ πάντῃ φεύγοντες τὸ σύνηθες οὐ διὰ τοῦ κ καὶ ι τὴν πρώτην συλλαβὴν ὀνομάζοντες, ἀλλὰ διὰ τοῦ κ καὶ υ. κακόχυμον δ' ἐστὶν ἔδεσμα, καὶ μάλισθ' ὅταν ἤδη σκληροτέρα γένηται· καὶ γὰρ τὸν χολώδη χυμὸν ἐν ἑαυτῇ πλείονα τηνικαῦτ' ἴσχει καὶ τὴν ὅλην οὐσίαν ξυλωδεστέραν, ὥστ' ἐκ μὲν ταύτης μελαγχολικὸν γεννᾶσθαι χυμόν, ἐκ δὲ τοῦ χυλοῦ τοῦ κατ' αὐτὴν λεπτὸν καὶ πικρόχολον· ἄμεινον οὖν ἀφέψοντας αὐτὴν [637] οὕτως ἐσθίειν, εἰ μὲν δι' ἐλαίου καὶ γάρου καὶ οἴνου προσφέροιτό τις, ἐπεμβάλλοντα κορίαννον, εἰ δ' ἐν λοπάδι σκευάζων ἢ ταγηνίζων, ἄνευ τούτου. πολλοὶ γὰρ καὶ οὕτως ἐσθίουσι τὰς οἷον κεφαλὰς αὐτῶν, ἃς ὀνομάζουσι σφονδύλους.
Πάντα ταῦτ' ἐστὶν οὐρητικά. συνηθέστατα δ' αὐτῶν, ὅτι καὶ ἡδίω καὶ εὐστομαχώτερα, τὰ σέλινα· τὸ δ' ἱπποσέλινον καὶ σίον ἀηθέστερα.
τὸ μὲν οὖν σμύρνιον οὐκ ἄηθες. ἐν γοῦν τῇ Ῥώμῃ πάμπολυ πιπράσκεται. δριμύτερον δ' ἐστὶ καὶ θερμότερον πολλῷ τοῦ σελίνου καί τι καὶ ἀρωματῶδες ἔχει. μᾶλλόν τ' οὖν οὐρητικόν ἐστι σελίνου καὶ ἱπποσελίνου καὶ σίου καὶ γυναιξὶ κινεῖ τὰ καταμήνια. ποιεῖ δὲ καὶ καυλὸν ἦρος ὥρᾳ, δυνάμενον μὲν ὠμὸν ἐσθίεσθαι παραπλησίως τοῖς φύλλοις, ἃ διὰ τοῦ χειμῶνος ἦν μόνα τῷ φυτῷ μηδέπω καυλὸν ἔχοντι, καθάπερ οὐδὲ τὸ σέλινον. ὕστερον δὲ προσγενομένου τοῦ καυλοῦ τὸ σύμπαν ἥδιον γίγνεται, κἂν ὠμὸν ἐσθίῃ τις αὐτὸ κἂν ἑφθὸν εἴτ' ἐξ ἐλαίου τε καὶ γάρου τύχοι βουληθεὶς εἴτε καὶ οἴνου προσεμβάλλοι τι [638] καὶ ὄξους. ἔνιοι δὲ δι' ὄξους καὶ γάρου μόνον ἐσθίουσι, καθάπερ τὰ σέλινα. τινὲς δὲ τούτοις ἐπεμβάλλουσιν ἐλαίου βραχύ.
τὸ δ' ἱπποσέλινόν τε καὶ σίον ἕψοντες ἐσθίουσιν· ὠμὸν γὰρ ἑκάτερον αὐτῶν ἀηδὲς φαίνεται. τά γε μὴν σέλινα καὶ τὰ σμύρνια καὶ τοῖς τῆς θρίδακος φύλλοις μιγνύντες προσφέρονταί τινες· ἀποιότερον γὰρ οὖσα λάχανον ἡ θρῖδαξ ἔτι τε ψυχρὸν ἔχουσα χυμὸν ἡδίων τε ἅμα καὶ ὠφελιμωτέρα γίγνεται τῶν δριμέων τι προσλαμβάνουσα· κατὰ τοῦτο γοῦν ἔνιοι καὶ τὰ τῶν εὐζώμων καὶ τὰ τῶν πράσων φύλλα μιγνύουσιν αὐτῇ, εἰσὶ δ' οἳ καὶ τὰ τῶν ὠκίμων. ὀνομάζουσι δ' ἐν Ῥώμῃ συνήθως ἤδη πάντες οὐ σμύρνιον, ἀλλ' ὀλίσαθρον τὸ λάχανον τοῦτο. καί τις ἴσως αὐτὸ τὴν ἀρχὴν οὐδ' ἀριθμεῖν ἐν ταῖς τροφαῖς ἀξιώσει, καθάπερ οὐδὲ τὸ σίον οὐδὲ τὸ ἱπποσέλινον οὐδ' αὐτὸ τὸ σέλινον· εἶναι γὰρ ἅπαντα τὰ τοιαῦτα τῶν σιτίων ὄψα, καθάπερ καὶ τὰ κρόμυα καὶ τὰ σκόροδα πράσα τε καὶ ἀμπελόπρασα καὶ πάνθ' ἁπλῶς τὰ δριμέα. τούτου δὲ τοῦ γένους ἐστὶ καὶ πήγανον καὶ ὕσσωπον ὀρίγανόν τε καὶ μάραθον καὶ κορίαννον, περὶ ὧν ἐν τοῖς ὀψαρτυτικοῖς [639] συγγράμμασι λέγεται, κοινοῖς μέν πως οὖσιν ἰατροῖς τε καὶ μαγείροις, ἔχουσι δὲ τέλος καὶ σκοπὸν ἴδιον· ὠφελείας γὰρ ἡμεῖς στοχαζόμεθα τῆς ἐκ τῶν ἐδεσμάτων, οὐχ ἡδονῆς. ἐπεὶ δ' ἐνίων ἡ κατὰ τὴν ἐδωδὴν ἀηδία μέγα μέρος εἰς ἀπεψίαν συμβάλλεται, κατὰ τοῦτο μετρίως ἡδύνειν αὐτὰ βέλτιόν ἐστιν· ἡ δὲ τῶν μαγείρων ἡδονὴ μοχθηροῖς οὕτως ἀρτύμασιν ὡς τὸ πολὺ χρῆται συνήθως, ὡς ἀπεψίαν μᾶλλον ἢ εὐπεψίαν αὐτοῖς ἕπεσθαι.
Θερμαίνει σαφῶς πάνυ τοῦτο τὸ λάχανον, ὥστ' οὐδὲ μόνον ἐσθίειν αὐτὸ ῥᾴδιον ἄνευ τοῦ μῖξαι τοῖς φύλλοις τῆς θριδακίνης. ἀλλὰ καὶ σπέρμα γεννᾶν πεπίστευται καὶ τὰς πρὸς συνουσίας ὁρμὰς ἐπεγείρειν. κεφαλαλγὲς δ' ἐστί, καὶ μᾶλλον ἐάν τις αὐτὸ μόνον ἐσθίῃ.
Τῶν ἀγρίων βοτανίων ἕν τι καὶ τοῦτ' ἐστί, λεπτομερῆ δύναμιν ἔχον. εἰκότως οὖν ὡς τροφῇ μὲν οὐδεὶς αὐτῷ χρῆται χωρὶς τοῦ μεγίστῳ πιεσθῆναι λιμῷ. χρήσιμον δ' ἐστὶν ὡς ὄψον τε καὶ φάρμακον ὑπακτικὸν γαστρός.
[640] Πλεῖστον ἐν Συρίᾳ τὸ γιγγίδιον φύεταί τε καὶ βιβρώσκεται παραπλήσιον τῷ παρ' ἡμῖν σκάνδικι. πάνυ δ' ἐστὶν εὐστόμαχον, ἐάν τ' ὠμὸν ἐάν τε καὶ ζέσας αὐτὸ βούλῃ προσφέρεσθαι. μακροτέρας δ' ἑψήσεως οὐκ ἀνέχεται. προσφέρονται δ' αὐτό τινες δι' ἐλαίου καὶ γάρου, τινὲς δὲ καὶ οἶνον ἢ ὄξος ἐπεμβάλλοντες· καὶ πολύ γε μᾶλλον εὐστόμαχόν τ' ἐστὶ καὶ τοὺς ἀποσίτους προτρέπει μετ' ὄξους ἐσθιόμενον. εὔδηλον δ', ὅτι καὶ τοῦτο τὸ βοτάνιον φάρμακον μᾶλλόν ἐστιν ἢ τροφή· καὶ γάρ τοι καὶ στύψεως καὶ πικρότητος σαφοῦς οὐκ ὀλίγης μετέχει.
Ὄψῳ μὲν καὶ τούτῳ χρῶνται πολλοὶ δι' ἐλαίου καὶ γάρου προσφερόμενοι, κακοχυμότατον δ' ἐστὶ καὶ διὰ τοῦτο προσεπικαταψεύδονταί τινες αὐτοῦ φάσκοντες, εἰ τριφθὲν ἐμβληθείη χύτρᾳ καινῇ, τάχιστα γεννᾶν ἐν ὀλίγαις ἡμέραις σκορπίους, καὶ μάλισθ' ὅταν ἐν ἡλίῳ τις [641] ἑκάστης ἡμέρας θερμαίνῃ τὴν χύτραν. ἀλλὰ τοῦτο μὲν ψεῦδός ἐστι, κακόχυμον δὲ καὶ κακοστόμαχον καὶ δύσπεπτον εἶναι λάχανον ἀληθῶς ἂν εἴποις αὐτό.
Καὶ αὐτόματον μὲν ἐνίοτε φύεται τοῦτο καθάπερ καὶ τὸ ἄνηθον, ἀλλὰ καὶ σπείρουσιν αὐτὸ κατὰ τοὺς κήπους καὶ χρῶνται συνεχέστατα μὲν εἰς τὰς ἀρτύσεις ἀνήθῳ, τῷ μαράθῳ δὲ καὶ ὡς ὄψῳ. καὶ γὰρ ἀποτίθενται παρ' ἡμῖν αὐτὸ παραπλησίως πυρέθρῳ καὶ τερμίνθῳ συντιθέντες, ὡς εἰς ὅλον ἐνιαυτὸν εἶναι χρήσιμον, ὥσπερ καὶ τὰ κρόμυα καὶ τὰς γογγυλίδας ἕτερά τε τοιαῦτα, τὰ μὲν δι' ὄξους μόνου, τὰ δὲ δι' ὀξάλμης συντιθέμενα.
Εἴτε διὰ τοῦ φ λέγειν ἐθέλοις τὴν δευτέραν συλλαβὴν τῶν ἀσπαράγων εἴτε διὰ τοῦ π, καθάπερ ἅπαντες, οὐ νῦν πρόκειται σκοπεῖν· οὐδὲ γὰρ τοῖς ἀττικίζειν τῇ φωνῇ σπουδάζουσιν, ἀλλὰ τοῖς ὑγιαίνειν ἐθέλουσι γράφεται ταῦτα, κἄν, τοῦτο δὴ τὸ τοῦ Πλάτωνος, μήτε γράμματα μήτε νεῖν ἐπίστωνται. καλούντων οὖν τῶν νῦν Ἑλλήνων [642] σχεδὸν ἁπάντων τοὺς ἁπαλοὺς καυλούς, ὅταν αὐξάνωνται πρὸς τὴν τοῦ καρποῦ τε καὶ σπέρματος ἐκβολήν, ἀσπαράγους διὰ τοῦ π, τὴν δύναμιν αὐτῶν ἐροῦμεν, ἐπιτρέψαντες ὅπως ἂν ὀνομάζειν ἐθέλωσιν οἱ χρώμενοι.
πολλὰ μὲν οὖν τῶν λαχάνων τε καὶ ὅλως τῶν φυτῶν γεννᾶν πέφυκεν ἐκβλαστήματα τοιαῦτα, πάντα δ' οὐκ ἐσθίουσιν αὐτά. καὶ διὰ τοῦτο περὶ τῶν συνηθεστέρων ὁ λόγος ἡμῖν ἔσται, καθάπερ ἐπὶ τῶν ἔμπροσθεν ἐποιήσαμεν.
ὁ μὲν οὖν τῆς κράμβης, ὃν καὶ κῦμα καλοῦσιν ἔνιοι, κατὰ συναίρεσιν ἐμοὶ δοκεῖν τοῦ διὰ τῶν τριῶν συλλαβῶν ὀνόματος λεγομένου τοῦ κύημα, τῆς κράμβης αὐτῆς ἧττον ξηραίνει, καίτοι τῶν ἄλλων λαχάνων ξηρότερος τὴν κρᾶσιν ὁ καυλὸς τῶν φύλλων ἐστὶν ὡς τὸ πολὺ, καὶ μάλισθ' ὅταν ἐγγὺς ᾖ τοῦ τὸν καρπὸν ἀποχεῖν. λέγω δ' ἄλλα λάχανα τὰ τοιαῦτ' εἶναι, θριδακίνην ἀτράφαξυν βλίτον τεῦτλον μαλάχην. ἔμπαλιν δὲ ῥαφανῖδός τε καὶ γογγυλίδος καὶ νάπυος καὶ καρδάμου καὶ πυρέθρου καὶ πάντων σχεδόν, ὅσα δριμέα καὶ θερμά, τὸν ἀσπάραγον ὑγρότερον εἶναι συμβέβηκε. ποιεῖ δὲ καὶ βολβὸς καὶ σέλινον καὶ σίον εὔζωμόν τε καὶ ὤκιμον ὀξυλάπαθόν τε καὶ λάπαθον [643] ἅπασαί τε σχεδὸν αἱ λαχανώδεις πόαι τοιοῦτόν τινα πρὶν ἐκκαρπῆσαι καυλόν· ἐκκαρπησάντων δὲ ξηραίνεταί τε καὶ ἄχρηστος εἰς ἐδωδὴν ἀνθρώπων γίγνεται. πάντα δὲ τὰ τοιαῦτα δι' ὕδατος ἑψηθέντα μετ' ἐλαίου καὶ γάρου προσφέρονται, βραχέος ὄξους ἐπεμβάλλοντες· ἡδίω τε γὰρ οὕτω καὶ εὐστομαχώτερα γίγνεται, τροφὴν μέντοι τῷ σώματι δίδωσιν ὀλίγην τε καὶ οὐκ εὔχυμον.
ἕτερον δ' ἐστὶ γένος ἀσπαράγων ἐπὶ τοῖς θαμνώδεσι φυτοῖς γιγνόμενον, ὀξυμυρσίνῃ τε καὶ χαμαιδάφνῃ καὶ ὀξυακάνθῃ, καὶ τούτων ἕτεροί τινες, ὁ μὲν βασιλικός, ὁ δ' ἕλειος ὀνομαζόμενος, ὥσπερ γε καὶ ὁ τῆς βρυωνίας ἕτερος τῶνδε. πάντες δ' εἰσὶν εὐστόμαχοί τε καὶ διουρητικοὶ καὶ βραχὺ τὸ τρόφιμον ἔχοντες. εἰ μέντοι πεφθεῖεν καλῶς οἱ τοιοῦτοι, τροφιμώτεροι τῶν ἐπὶ τοῖς λαχάνοις ἀσπαράγων εἰσίν, ὅσῳ καὶ ξηρότεροι. ὁμοιότης δέ τίς ἐστι τοῖς τε τῶν θάμνων καὶ τοῖς [644] τῶν δένδρων βλαστήμασιν, οὐκ ἀκριβὴς ταυτότης. ἔστι γὰρ ξυλωδέστερα τὰ τῶν δένδρων, διὸ καὶ ῥητέον ἐφεξῆς ὑπὲρ αὐτῶν ἰδίᾳ.
Οἱ βλαστοὶ τῶν δένδρων τε καὶ θάμνων ἀναλογίαν ἔχουσι τοῖς ἐπὶ τῶν λαχάνων ἀσπαράγοις. ἐκβλαστήματα γάρ εἰσι κἀκεῖνοι πρὸς καρποῦ γένεσιν ἐξορμῶντος τοῦ φυτοῦ. διαφέρουσι δὲ τῷ τῶν δένδρων μὲν τὸ στέλεχος ἀεὶ διαμένειν ἀνὰ λόγον ὑπάρχον τῶν κατὰ τὰ λαχανώδη τε καὶ ποώδη καυλῶν, τὸν δ' ἐπὶ τῶνδε καυλὸν ἐπέτειον εἶναι.
πάντες μὲν οὖν οἱ βλαστοὶ τῶν δένδρων τε καὶ θάμνων ἑψηθέντες ἐν ὕδατι βιβρώσκεσθαι δύνανται, πλὴν εἴ τινες αὐτῶν ἤτοι γ' ἀηδεῖς ἢ φαρμακώδεις εἰσίν· οὐ μὴν ἐσθίουσί γ' αὐτοὺς οἱ ἄνθρωποι διὰ τὴν τῶν ἄλλων ἐδεσμάτων, ὅσα βελτίω τούτων, ἀφθονίαν. ἐν λιμῷ δ' ὑπὸ τῆς ἀνάγκης ἐπὶ τὴν ἐδωδὴν αὐτῶν ἔρχονται· τρέφουσι γάρ πως, ἂν καλῶς πεφθῶσι, καὶ αὐτοί· καλλίους δ' αὐτῶν εἰσιν οἱ τῆς τερμίνθου τε καὶ ἄγνου καὶ ἀμπέλου καὶ σχίνου καὶ βάτου καὶ κυνοσβάτου. παρ' ἡμῖν δὲ καὶ συντιθέντες εἰς ὄξος ἢ ὀξάλμην τοὺς τῆς τερμίνθου βλαστοὺς ἀποτίθενται.
[645] Ἐβουλόμην ἂν ἀληθῆ τὸν Μνησιθέου λόγον ὑπάρχειν, ὃν ἐν τῷ Περὶ τῶν ἐδεσμάτων ἔγραψεν. οἱ γὰρ καθόλου λόγοι διὰ βραχείας λέξεως πολλὰ διδάσκουσιν, ὅταν γ' ἀληθεῖς ὦσιν, ὥσπερ γε καὶ μεγάλα βλάπτουσιν οὐκ ἀληθεύοντες. ἔστι δ' ἃ λέγει καθόλου περὶ τῶν ἐν τοῖς φυτοῖς μορίων ὁ Μνησίθεος ταῦτα· "πρῶτον μὲν οὖν αἱ ῥίζαι πᾶσαι δύσπεπτοί τ' εἰσὶ καὶ ταρακτικαί· λέγω δ' οἷον ῥαφανῖδας σκόροδα κρόμυα γογγυλίδας καὶ πᾶν τὸ τοιοῦτον γένος. ὅσων γὰρ ἡ ῥίζα καὶ τὸ κατὰ γῆς πεφυκὸς ἐδώδιμόν ἐστι, ταῦτα πάντα εἰς τὴν δύσπεπτον ἰδέαν καταχωρίζεται. συμβαίνει γὰρ τὰς τροφὰς ἐκ τῶν ῥιζῶν ἅπασι τοῖς μέρεσι τῶν φυομένων ἀναπέμπεσθαι. συνάγουσιν οὖν εἰς ἑαυτὰς ὑγρότητα πολλὴν αἱ ῥίζαι καὶ ταύτην ἄπεπτον ἔχουσι τὴν πλείστην· οὐ γὰρ ἐνδέχεται πεπεμμένην αὐτὴν εἶναι πᾶσαν. τὸ γὰρ πεπεμμένον δοκεῖ τετελειῶσθαι, τὸ δ' ἐν ταῖς ῥίζαις ὑγρὸν ἑτέρωθεν [646] δεῖ λαβεῖν τὸ τέλος τῆς πέψεως, διαδοθὲν ἐπὶ τὰ μόρια τοῦ φυομένου. πάντα γὰρ ἀπὸ τῆς ῥίζης τρέφεται. διόπερ ἀναγκαῖον ἀπέπτους αὐτόθι τὰς ὑγρότητας εἶναι. συνειλεγμέναι γὰρ ἐνταῦθα προσμένουσι τὸ τέλος τῆς ἄνω πέψεως. ὥστ' ἐν ταῖς ῥίζαις εὔλογον ἀκατεργάστους εἶναι τὰς πλείστας ὑγρότητας. εἰκὸς οὖν καὶ τοῖς ἡμετέροις σώμασιν ἀπὸ τούτων ὑγρὰν τὴν τροφὴν καταλείπεσθαι καὶ ταραχώδη."
αὕτη σοι καὶ ἡ τοῦ Μνησιθέου ῥῆσις, ἄχρι μὲν τοῦ λόγου πιθανή, τῇ πείρᾳ δὲ κρινομένη ψευδής. αἱ γοῦν ῥαφανῖδες τὴν ῥίζαν ἔχουσι πολὺ δριμυτέραν τοῦ τε καυλοῦ καὶ τῶν φύλλων, ὡσαύτως δὲ καὶ τὸ κρόμυον ἀμπελόπρασόν τε καὶ πράσον καὶ σκόροδον. εἰ δὲ καὶ τεύτλου καὶ μαλάχης καὶ γογγυλίδος ἐθέλοις παραβάλλειν τὴν ῥίζαν τοῖς φύλλοις, ἰσχυροτέραν εὑρήσεις τὴν δύναμιν, ὥσπερ γε καὶ τῆς ἀλθαίας, ἥπερ ἀγρία τις εἶναι δοκεῖ μαλάχη. δηλοῖ γοῦν καὶ αὐτῆς ἡ ῥίζα τὴν δύναμιν, ὥσπερ καὶ ἡ τοῦ τεύτλου, διαφοροῦσα πολλοὺς τῶν φλεγμονωδῶν ὄγκων, οὐ μὴν τά γε φύλλα αὐτῶν ἱκανὰ δρᾶσαι τοῦτο. καὶ μέντοι καὶ τῶν φαρμακωδῶν φυτῶν ὅσα τὰς ῥίζας ὁμοίας τοῖς [647] εἰρημένοις ἔχει, καὶ τούτων ἀσθενέστερα τὰ φύλλα, κυκλαμίνου καὶ σκίλλης καὶ ἄρου καὶ δρακοντίου καὶ ἄλλων πάνυ πολλῶν. ὥσπερ γὰρ ἐπ' ἄλλων φυτῶν τὸ πλεῖστον τῆς οὐσίας ἔν τε τοῖς καυλοῖς ἐστι καὶ τοῖς στελέχεσιν, οὕτως ἐπὶ τούτων ἐν τῇ ῥίζῃ, καὶ ταύτην ἡ φύσις αὐτῶν μάλιστ' αὐξάνει τε καὶ τρέφει καὶ τὸ μὴ καλῶς ἐν αὐταῖς κατεργασθὲν εἴς τε τὰ φύλλα καὶ τοὺς καυλοὺς ἀποκρίνει. τὴν μὲν γὰρ ῥίζαν ἔχει ταῦτα καὶ διὰ τοῦ χειμῶνος μεγάλην, τὸν καυλὸν δὲ φύει κατὰ τὸ ἔαρ, ἡνίκα πρὸς τὸν καρπὸν ἐξορμᾷ. φαίνεται δὲ κἀπὶ τῶν ζῴων ἡ φύσις ἐνίοτε τὸ περίττωμα τῆς ὅλης οὐσίας τοῦ ζῴου, καθάπερ καὶ Ἀριστοτέλης ἔλεγεν, εἴς τινων μορίων οὐκ ἀναγκαίων καταχρῆσθαι γένεσιν, ὡς ἐπὶ τῶν ἐλάφων μὲν εἰς τὰ κέρατα, κατ' ἄλλα δέ τινα τῶν ζῴων εἰς πλῆθος ἢ μέγεθος ἀκανθῶν ἢ τριχῶν.
ἐπισκοπεῖσθαι τοίνυν ἀσφαλέστερόν ἐστιν ἕκαστον τῶν ἐν τοῖς φυτοῖς μορίων αὐτὸ καθ' ἑαυτό, γευόμενον μὲν καὶ ὀσμώμενον πρότερον, εἶτα καὶ διὰ τῆς ἐδωδῆς πειρώμενον. ἡ μὲν γὰρ ὄσφρησίς τε καὶ γεῦσις, ὁποῖόν τινα τὸν χυμόν τε καὶ τὸν ἀτμὸν ἔχει τὸ μόριον τοῦ φυτοῦ, διδάσκουσαι συνενδείκνυνται τούτοις εὐθέως καὶ τὴν ὅλην [648] κρᾶσιν αὐτοῦ. διὰ δὲ τῆς πείρας, ἐάν γέ τις αὐτὴν ποιῆται μετὰ τῶν οἰκείων διορισμῶν, ἀκριβῶς ἡ δύναμις εὑρίσκεται, συνενδεικνυμένης αὐτοῖς ἐνίοτε καὶ τῆς συστάσεως τοῦ φυτοῦ μετὰ τοῦ κατ' αὐτὸ χυλοῦ. τινὰ μὲν γὰρ ὑγρὸν καὶ ὑδατώδη, τινὰ δὲ παχὺν ἢ γλίσχρον ἔχει τὸν χυμόν, ὧν καὶ αὐτῶν ἰδίᾳ πάλιν γεύεσθαι προσῆκεν. ἔνιοι μὲν γὰρ αὐτῶν εἰσι δριμεῖς ἢ ὀξεῖς ἢ πικροί, ἔνιοι δ' ἁλυκοί τε καὶ ἁλμυροί, καθάπερ γε καὶ τινὲς μὲν αὐστηροί, τινὲς δὲ στρυφνοί, τινὲς δ' ὑδατώδεις ἢ γλυκεῖς. οὔκουν χρὴ πεισθέντας τῷ Μνησιθέῳ πιστεύειν ὡς ὑγιεῖ καθόλου τῷ λόγῳ, πειρᾶσθαι δὲ μᾶλλον ἑκάστου τῶν ἐν τοῖς φυτοῖς μορίων αὐτοῦ καθ' ἑαυτό.
Εἴτε γογγυλίδα καλεῖν εἴτε βουνιάδα βούλοιο τὸ φυτὸν τοῦτο, λαχανῶδες μὲν αὐτοῦ τὸ τῆς γῆς ἐξέχον ἐστίν, ἡ δ' ἐν αὐτῇ περιεχομένη ῥίζα πρὶν μὲν ἑψηθῆναι σκληρὰ καὶ ἄβρωτος ὑπάρχει, δι' ὕδατος δ' ἑψηθεῖσα θαυμάσαιμ' ἄν, εἴ τινος τῶν ὁμογενῶν φυτῶν ἔλαττον [649] τρέφοι. πολυειδῶς δὲ καὶ ταύτην οἱ ἄνθρωποι σκευάζουσιν ἄχρι τοῦ καὶ συντιθέναι δι' ἅλμης ἢ ὄξους, ὡς ἔχειν εἰς ὅλον ἐνιαυτὸν χρῆσθαι. χυμὸν δ' ἀναδίδωσιν εἰς τὸ σῶμα παχύτερον τοῦ συμμέτρου· διὸ κἂν πλεονάσῃ τις ἐπὶ τῆς ἐδωδῆς αὐτῆς, καὶ μάλιστ' ἐάν τις ἐνδεῶς ἐν τῇ γαστρὶ πέττων αὐτήν, ἀθροίσει τὸν καλούμενον ὠμὸν χυμόν. εἰς ὑποχώρησιν δὲ γαστρὸς οὔτ' ἂν ἐναντιοῦσθαί τις αὐτὴν οὔτε συντελεῖν φαίη, καὶ μάλισθ' ὅταν ἑψηθῇ καλῶς. χρῄζει γὰρ καὶ αὕτη πλείονος ἑψήσεως καὶ γίγνεται καλλίστη δὶς ἑψηθεῖσα, καθότι λέλεκται πρόσθεν ὑπὲρ τῆς τοιαύτης σκευασίας. εἰ δ' ὠμοτέρα ληφθείη, δύσπεπτός τ' ἐστὶ καὶ φυσώδης καὶ κακοστόμαχος, ἐνίοτε δὲ καὶ δήξεις ἐργάζεται κατὰ τὴν γαστέρα.
Ἔστι μὲν ἡ ῥίζα καὶ τούτου τοῦ φυτοῦ παραπλησίως ἐσθιομένη τῇ τῆς γογγυλίδος, ἐν χώραις δέ τισι φύεται δριμυτέρα πως, ὡς ἐγγὺς εἶναι τῇ τοῦ δρακοντίου. καὶ χρὴ τὸ πρότερον αὐτῆς ὕδωρ ἀποχέοντα κατὰ τὴν ἕψησιν εἰς ἕτερον ἐμβάλλειν θερμόν, ὡς ἐπὶ κράμβης τε καὶ [650] φακῆς εἴρηται. κατὰ δὲ Κυρήνην ἔμπαλιν ἔχει τὸ φυτὸν ὡς πρὸς τὴν παρ' ἡμῖν χώραν. ἥκιστα γάρ ἐστι φαρμακῶδες καὶ δριμὺ τὸ ἄρον ἐν ἐκείνοις τοῖς τόποις, ὡς καὶ τῶν γογγυλίδων εἶναι χρησιμώτερον. καὶ διὰ τοῦτο καὶ εἰς Ἰταλίαν κομίζουσι τὴν ῥίζαν, ὡς ἂν καὶ διαμένειν δυναμένην χρόνῳ πλείονι χωρὶς τοῦ σαπῆναί τε καὶ βλαστῆσαι. πρόδηλον δ', ὅτι πρὸς μὲν τροφὴν ἡ τοιαύτη κρείττων ἐστίν, εἰ δέ τις ἀναβήττειν ἐκ θώρακός τε καὶ πλεύμονος βούλοιτό τι τῶν ἐν αὐτοῖς ἀθροιζομένων ὑγρῶν παχέων ἢ γλίσχρων, ἡ δριμυτέρα καὶ φαρμακωδεστέρα βελτίων.
ἐσθίεται δὲ δι' ὕδατος ἑψηθεῖσα μετὰ νάπυος ἢ μετ' ὄξους σὺν ἐλαίῳ καὶ γάρῳ καὶ μέντοι καὶ μεθ' ὑποτριμμάτων ἄλλων τε καὶ τῶν διὰ τυροῦ σκευαζομένων. οὐκ ἄδηλον δ', ὅτι καὶ ὁ ἐξ αὐτῆς ἀναδιδόμενος εἰς ἧπάρ τε καὶ ὅλον τὸ σῶμα χυμός, ἐξ οὗ τρέφεται τὰ ζῷα, παχύτερός πώς ἐστιν, ὡς ἐπὶ τῶν γογγυλίδων εἴρηται, καὶ μάλισθ' ὅταν ὦσιν αἱ ῥίζαι, καθάπερ αἱ ἀπὸ τῆς Κυρήνης, ἀφάρμακοι. παρ' ἡμῖν γὰρ ἐν Ἀσίᾳ πολλὰ τῶν ἄρων δριμύτερά τ' ἐστὶ καὶ ἤδη φαρμακώδη τὴν δύναμιν ἔχει.
[651] Καὶ τούτου τὴν ῥίζαν ἕψοντες δίς που καὶ τρίς, ὡς ἀποθέσθαι τὸ φαρμακῶδες, ἐσθίειν ἐνίοτε δίδομεν, ὥσπερ καὶ τὰς τῶν ἄρων, ὅταν ἰσχυροτέρας δέηται δυνάμεως τὰ κατὰ θώρακα καὶ πλεύμονα περιεχόμενα γλίσχρα καὶ παχέα. κοινὸν δ' ἐπὶ πάντων ἐδεσμάτων μεμνῆσθαί σε χρή, τὰ μὲν δριμέα καὶ πικρὰ κατὰ τὴν ἐδωδὴν ἐλάττονα τροφὴν διδόναι τῷ σώματι, τὰ δ' ἄποια καὶ μᾶλλον αὐτῶν τὰ γλυκέα πολλήν, ἔτι δὲ μᾶλλον, ἐὰν ἐσφιγμένην ἔχῃ τὴν οὐσίαν, ὡς μήθ' ὑγρὰ μήτε χαῦνα ταῖς συστάσεσιν εἶναι. τούτων οὖν εἰς ἀεὶ μεμνημένος ἔτι τε προσέχων, εἰ κατὰ τὰς ἑψήσεις ἢ τὰς ὀπτήσεις ἢ τὰς διὰ ταγήνου σκευασίας ἀποτίθεται τὰς ἰσχυρὰς ποιότητας ἕκαστα τῶν εἰς πεῖραν ἀγομένων, οὐ δεήσῃ παρ' ἐμοῦ περὶ πάντων ἀκοῦσαι κατ' εἶδος, ἀλλ', ὥσπερ ἐπὶ τῶν ἄλλων ἐποίησα, τὰ συνεχῶς ἐσθιόμενα μάλιστ' ἐξηγήσομαι.
Τῇ τῆς σκίλλης ῥίζῃ παραπλησία πώς ἐστιν ἡ τοῦ ἀσφοδέλου [652] κατὰ μέγεθος καὶ σχῆμα καὶ πικρότητα. σκευαζομένη μέντοι, καθάπερ οἱ θέρμοι, τὸ πλεῖστον τῆς πικρότητος ἀποτίθεται καὶ ταύτῃ τῆς σκίλλης διαφέρει. δυσέκνιπτος γάρ ἐστι παντελῶς ἡ ἐκείνης ποιότης. Ἡσίοδος μὲν οὖν ἔοικεν ἐπαινεῖν τὸν ἀσφόδελον ἐν οἷς φησιν·
οὐδ' ὅσον ἐν μαλάχῃ τε καὶ ἀσφοδέλῳ μέγ' ὄνειαρ. ἐγὼ δ' οἶδα διὰ λιμὸν ἀγροίκους τινὰς ἑψήσεσί τε πλείοσι καὶ ἀποβρέξεσιν ἐν ὕδατι γλυκεῖ μόλις αὐτὴν ἐδώδιμον ἐργασαμένους· ἥ γε μὴν δύναμις καὶ ταύτης τῆς ῥίζης ἐστὶν ἐκφρακτική τε καὶ λεπτυντικὴ καθάπερ καὶ ἡ τοῦ δρακοντίου. διὸ καὶ τὸν ἀσπάραγον αὐτοῦ τοῖς ἰκτεριώδεσι διδόασί τινες ὡς μέγιστον ἴαμα.
Ἐκ ταὐτοῦ γένους εἰσὶ καὶ οἱ βολβοὶ τοῖς προειρημένοις. ἐσθίεται γὰρ αὐτῶν ἡ ῥίζα χωρὶς τῶν φύλλων, ἐν ἦρι δέ ποτε καὶ ὁ ἀσπάραγος. ἔχει δ' ἐν ἑαυτῷ πικράν τε καὶ αὐστηρὰν δύναμιν ἐμφανῆ, δι' ἃς καὶ στόμαχον ἔκλυτον ἐπεγείρει πως εἰς ὄρεξιν. οὐκ ἐναντιοῦται δ' [653] οὐδὲ τοῖς ἀναπτύειν τι δεομένοις ἐκ θώρακός τε καὶ πλεύμονος, καίτοι τήν γ' οὐσίαν τοῦ σώματος παχυτέραν τε καὶ γλισχροτέραν ἔχων. ἀλλ' ἡ πικρότης ἀντιπράττει τῷ πάχει, τέμνειν τὰ γλίσχρα καὶ παχέα πεφυκυῖα, καθάπερ ἐν τοῖς Περὶ φαρμάκων εἴρηται. διὸ κἂν δίσεφθοι γενηθῶσι, τροφιμώτεροι μέν εἰσιν, ἐναντιοῦνται δ' ἤδη τοῖς ἀναπτύεσθαι δεομένοις, ὡς ἂν ἀποθέμενοι τὸ πικρὸν ἅπαν. ἐσθίειν δ' αὐτοὺς ἄμεινον τηνικαῦτα δι' ὄξους ἅμ' ἐλαίῳ καὶ γάρῳ· καὶ γὰρ ἡδίους οὕτω γε καὶ ἀφυσότεροι καὶ τροφιμώτεροι καὶ πεφθῆναι ῥᾴους γίγνονται. πλεονάσαντες δὲ κατὰ τὴν ἐδωδὴν αὐτῶν ἔνιοι προδήλως ᾔσθοντο καὶ σπέρμα πλέον ἴσχοντες καὶ προθυμότεροι γιγνόμενοι πρὸς ἀφροδίσια.
σκευάζουσι δὲ καὶ τούτους οἱ ἄνθρωποι πολυειδῶς. οὐ γὰρ μόνον ἑφθούς, ὡς ἔφην, δι' ὕδατος, ἀλλὰ καὶ λοπάδας ἐξ αὐτῶν ἠρτυμένας ποικίλως συντιθέασιν ἐκ ταγήνου τέ τινες ἄλλοι προσφέρονται, πολλοὶ δ' ὀπτῶντες ἐπ' ἐσχάρας. ἀλλ' οὗτοί γε τὴν πολλὴν ἕψησιν οὐκ ἀναμένουσιν, ἀρκοῦνται δὲ πάνυ βραχείᾳ. τινὲς δ' οὐδ' ὅλως προέψουσι [654] χαίροντες αὐτῶν τῷ πικρῷ τε καὶ αὐστηρῷ διασῳζομένῳ· προτρέπει γὰρ αὐτοὺς μᾶλλον ἐπὶ τὴν ἐδωδήν. ἀλλ' εἰ μὲν ὡς προτρέποντι χρήσαιντο μέχρι δυοῖν ἢ τριῶν προελθόντες, εἴη ἄν τι πλέον αὐτοῖς. εἰ δὲ πλεονάσαιεν ἐπὶ τῶν οὕτω σκευασθέντων, καὶ μάλισθ' ὅταν, ὡς εἰώθασιν, ὠμοτέρους αὐτοὺς λαμβάνοντες αὐτοὶ μᾶλλον ἀπεπτηθήσονται. καί τινές γε καὶ φῦσαν καὶ στρόφον ἐπιφέρουσι μὴ πεφθέντες καλῶς. ἐκ μὲν δὴ τῶν οὕτως ἐσθιομένων οὐκ εὔχυμος ἡ τροφὴ γίγνεται. τῶν δ' ἐπὶ πλέον ἑψηθέντων ἢ καὶ δίς, ὥσπερ εἴρηται, παχύτερος μέν πως ὁ χυμός, ἀμείνων δὲ τἄλλα καὶ τροφιμώτερος γίγνεται.
Αἱ ῥίζαι καὶ τούτων ἐσθίονται, τροφὴν μὲν ἥττονα τῶν γογγυλίδων ἔχουσαι, καθάπερ καὶ τῶν Κυρηναίων ἄρων, θερμαίνουσαι δὲ σαφῶς καί τι καὶ ἀρωματίζον ἐμφαίνουσαι. τὸ μὲν οὖν δύσπεπτον αὐταῖς ὁμοίως ὑπάρχει ταῖς ἄλλαις ῥίζαις. οὐρητικαὶ δ' εἰσὶ καί, εἰ πλεονάζοι τις αὐτῶν ἐν τῇ χρήσει, κακόχυμοι μετρίως. εὐχυμοτέρα γε μήν ἐστιν ἡ καρὼ τοῦ σταφυλίνου.
[655] τινὲς δὲ τὸν ἄγριον σταφυλῖνον ὀνομάζουσι δαῦκον, οὐρητικώτερον μὲν ὄντα, φαρμακωδέστερον δ' ἤδη καὶ πολλῆς ἑψήσεως δεόμενον, εἰ μέλλοι τις ἐσθίειν αὐτόν.
Ἐν ῥίζαις ἢ βολβοῖς ἀριθμεῖν ἀναγκαῖόν ἐστι καὶ ταῦτα μηδεμίαν ἔχοντα σαφῆ ποιότητα. χρῶνται τοιγαροῦν αὐτοῖς οἱ χρώμενοι πρὸς ὑποδοχὴν ἀρτυμάτων, ὥσπερ καὶ τοῖς ἄλλοις, ὅσα καλοῦσιν ἄποια καὶ ἀβλαβῆ καὶ ὑδατώδη κατὰ τὴν γεῦσιν. ἔστι δ' ἁπάντων αὐτῶν κοινόν, ὡς μηδὲ τὴν ἀναδιδομένην εἰς τὸ σῶμα τροφὴν ἐξαίρετόν τινα δύναμιν ἔχειν, ἀλλ' ὑπόψυχρον μὲν εἶναι, τῷ πάχει δ', ὁποῖον ἄν τι καὶ αὐτὸ τὸ ἐδηδεσμένον ᾖ, παχυτέραν μὲν ἐξ ὕδνου, ὑγροτέραν δὲ καὶ λεπτοτέραν ἐκ κολοκύνθης ἐπί τε τῶν ἄλλων ἀνὰ λόγον.
Καὶ τῶν μυκήτων οἱ βωλῖται, καλῶς ἑψηθέντες ἐν ὕδατι, πλησίον ἥκουσι τῶν ἀποίων ἐδεσμάτων. οὐ μὴν οὕτω γε μόνοις αὐτοῖς οἱ ἄνθρωποι χρῶνται, σκευάζουσι δὲ καὶ ἀρτύουσι πολυειδῶς, ὥσπερ καὶ [656] τἄλλα, ὅσα μηδεμίαν ἐξαίρετον ἔχει ποιότητα. φλεγματώδης δ' ἐστὶν ἡ ἐξ αὐτῶν τροφὴ καὶ δῆλον ὅτι καὶ ψυχρά, κἂν πλεονάζῃ τις ἐν αὐτοῖς, κακόχυμος.
ἀβλαβέστατοι μὲν οὖν τῶν ἄλλων μυκήτων εἰσὶν οὗτοι, δεύτεροι δὲ μετ' αὐτοὺς οἱ ἀμανῖται. τῶν δ' ἄλλων ἀσφαλέστερόν ἐστι μηδ' ὅλως ἅπτεσθαι· πολλοὶ γὰρ ἐξ αὐτῶν ἀπέθανον. ἐγὼ δ' οἶδά τινα καὶ τῶν βωλιτῶν αὐτῶν, οἵπερ ἀβλαβέστατοι δοκοῦσιν εἶναι, πλείονας οὐκ ἀκριβῶς ἑφθοὺς φαγόντα, θλιβέντα τε τὸ στόμα τῆς κοιλίας καὶ βαρυνθέντα καὶ στενοχωρηθέντα καὶ δυσπνοήσαντα καὶ λειποψυχήσαντα καὶ ψυχρὸν ἱδρώσαντα καὶ μόγις σωθέντα διὰ τῆς τῶν τεμνόντων τοὺς παχεῖς χυμοὺς προσφορᾶς, ὁποῖόν ἐστιν ὀξύμελι καθ' ἑαυτό τε καὶ μεθ' ὑσσώπου καὶ ὀριγάνου μετρίως ἑψηθέντων ἐν αὐτῷ. καὶ γὰρ ἐκεῖνος ἔλαβε καὶ τούτων καὶ τοῦ λίτρου τὸν ἀφρὸν ἐπιπασθέντ' αὐτοῖς, ἐφ' οἷς ἤμεσε τοὺς ἐδηδεσμένους μύκητας, ἤδη πως εἰς φλεγματώδη χυμὸν ἱκανῶς ψυχρὸν καὶ παχὺν ὑπηλλαγμένους.
Ὠμὴν μὲν αὐτὴν ἐσθίουσι μόνην τοὐπίπαν οἱ κατὰ τὰς πόλεις [657] ἄνθρωποι πρώτην ἁπάντων μετὰ γάρου γαστρὸς ὑπαγωγῆς ἕνεκεν, ὀλίγοι δὲ καὶ ὄξους ἐπιχέουσιν. οἱ δ' ἐν τοῖς ἀγροῖς καὶ μετ' ἄρτου πολλάκις προσφέρονται παραπλησίως τοῖς ἄλλοις αὐτοφυέσιν ὄψοις, ἐξ ὧν ἐστι καὶ ὀρίγανος ἡ χλωρὰ καὶ κάρδαμον καὶ θύμα καὶ θύμβρα καὶ γλήχων καὶ ἕρπυλλος ἡδύοσμός τε καὶ καλαμίνθη καὶ πύρεθρον καὶ εὔζωμον. ἅπαντα γὰρ ταῦτα τῶν ἐδωδίμων ἐστὶν ἐν ὄψων χώρᾳ μετὰ τῶν τροφῶν ἐσθιόμενα, τῶν ποωδῶν φυτῶν ὄντα.
τῆς ῥαφανῖδος δὲ καὶ τὸν καυλὸν μὲν ἐσθίουσι καὶ τὰ φύλλα κατ' ἀνάγκην μᾶλλον ἢ ἑκόντες. ἡ μέντοι ῥίζα τῶν συνεχῶς ἐσθιομένων ἐστὶν ὡς ὄψον μᾶλλον ἢ τροφή, τῆς λεπτυντικῆς δυνάμεως οὖσα καὶ αὐτὴ δηλονότι μετὰ τοῦ θερμαίνειν σαφῶς· ἐπικρατεῖ γὰρ ἡ δριμεῖα ποιότης ἐν αὐτῇ. κατὰ δὲ τὸ ἔαρ εἴωθε καυλόν τινα γεννᾶν εἰς ὕψος ἀνερχόμενον, ὥσπερ καὶ τἄλλα τὰ μέλλοντα καρποφορήσειν, ὅντινα καυλὸν ἕψοντες ἐσθίουσι δι' ἐλαίου τε καὶ γάρου καὶ ὄξους, ὥσπερ καὶ τὸν τῆς γογγυλίδος καὶ τὸν τοῦ νάπυος καὶ τὸν τῆς θριδακίνης.
[658] καὶ τρέφει μὲν δηλονότι μᾶλλον ὁ καυλὸς οὗτος τῆς ὠμῆς ῥαφανῖδος, ὡς ἂν ἀποτιθέμενος ἐν τῷ ὕδατι τὴν δριμύτητα, βραχυτάτην δ' ὅμως καὶ αὐτὸς ἔχει τροφήν. ἔνιοι δ' οὐ μόνον τὸν καυλὸν ἀλλὰ καὶ αὐτὰς ἕψοντες ἐσθίουσι τὰς ῥαφανῖδας ὁμοίως ταῖς γογγυλίσι. θαυμάσαι δ' ἔστι καὶ τῶν ἰατρῶν καὶ τῶν ἰδιωτῶν ἐκείνους, ὅσοι μετὰ τὸ δεῖπνον ὠμὰς ἐσθίουσιν αὐτὰς εὐπεψίας ἕνεκεν. αὐτοὶ μὲν γὰρ ἱκανὴν ἐσχηκέναι τούτου φασὶ πεῖραν, οἱ μιμησάμενοι δ' αὐτοὺς ἅπαντες ἐβλάβησαν.
Καὶ τούτων τῶν φυτῶν τὰς μὲν ῥίζας ἐσθίουσιν οἱ ἄνθρωποι πλειστάκις, ὀλιγάκις δὲ τὸν καυλὸν καὶ τὰ φύλλα. δριμεῖαν δ' ἱκανῶς ἔχοντα δύναμιν ἀνὰ λόγον αὐτῇ θερμαίνει τε τὸ σῶμα καὶ λεπτύνει τοὺς ἐν αὐτῷ παχεῖς χυμοὺς καὶ τέμνει τοὺς γλίσχρους. ἑψηθέντα μέντοι δὶς ἢ καὶ τρὶς ἀποτίθεται μὲν τὴν δριμύτητα, λεπτύνει δ' ὅμως ἔτι καὶ τροφὴν βραχυτάτην δίδωσι τῷ σώματι. τέως δ' οὐδ' ὅλως ἐδίδου πρὶν ἑψηθῆναι.
τό γε μὴν σκόροδον οὐ μόνον ὡς ὄψον, ἀλλὰ καὶ ὡς φάρμακον [659] ὑγιεινὸν ἐσθίουσιν, ἐκφρακτικῆς τε καὶ διαφορητικῆς ὑπάρχον δυνάμεως. ἑψηθὲν δ' ἐπ' ὀλίγον, ὡς ἀποθέσθαι τὴν δριμύτητα, τῇ μὲν δυνάμει καταδεέστερον γίγνεται, τὴν κακοχυμίαν δ' οὐκέτι διασῴζει, καθάπερ οὐδ' ὅταν ἑψήσῃ τις δὶς τὰ πράσα καὶ τὰ κρόμυα.
τὰ δ' ἀμπελόπρασα διαφέρει τῶν πράσων τοσοῦτον, ὅσον κἀν τοῖς ἄλλοις ἅπασι τοῖς ὁμογενέσι τὰ ἄγρια τῶν ἡμέρων. ἀποτίθενται δ' εἰς τοὐπιὸν ἔτος ὅλον ἔνιοι, καθάπερ τὰ κρόμυα, δι' ὄξους συντιθέντες, οὕτω καὶ τὰ ἀμπελόπρασα, καὶ γίγνεται πρός τε τὴν ἐδωδὴν ἀμείνω καὶ ἧττον κακόχυμα.
φείδεσθαι δὲ χρὴ τῆς συνεχοῦς ἐδωδῆς ἁπάντων τῶν δριμέων, καὶ μάλισθ' ὅταν ὁ προσφερόμενος αὐτὰ χολωδέστερος ᾖ φύσει. μόνοις γὰρ τοῖς ἤτοι τὸν φλεγματώδη χυμὸν ἢ τὸν ὠμὸν καὶ παχὺν καὶ γλίσχρον ἠθροικόσιν ἐπιτήδεια τὰ τοιαῦτα τῶν ἐδεσμάτων ἐστίν.
[660] Ὑπόλοιπον δ' ἂν εἴη περὶ τῆς ἀπὸ τῶν ζῴων τροφῆς διελθεῖν οὐκ ὀλίγας ἐχούσης διαφορὰς δυνάμεων κατά τε τὰ μόρια καὶ κατά τινα τῶν ἐν αὐτοῖς περιεχομένων ἢ γεννωμένων, ὧν ἐστι καὶ τὰ ᾠὰ καὶ τὸ γάλα καὶ τὸ αἷμα τυρός τε καὶ βούτυρον.
Οὐ τὴν αὐτὴν γὰρ ἅπαντα δύναμιν ἔχει τὰ μόρια τῶν ζῴων, ἀλλ' αἱ μὲν σάρκες, ὅταν καλῶς πεφθῶσιν, αἵματός εἰσιν ἀρίστου [661] γεννητικαὶ καὶ μάλιστ' ἐπὶ τῶν εὐχύμων ζῴων, ὁποῖόν ἐστι τὸ γένος τῶν ὑῶν, φλεγματικωτέρου δὲ τὰ νευρώδη μόρια.
πάντων μὲν οὖν ἐδεσμάτων ἡ σὰρξ τῶν ὑῶν ἐστι τροφιμωτάτη, καὶ τούτου πεῖραν ἐναργεστάτην οἱ ἀθλοῦντες ἴσχουσιν. ἐπὶ γὰρ τοῖς ἴσοις γυμνασίοις ἑτέρας τροφῆς ἴσον ὄγκον ἐν ἡμέρᾳ μιᾷ προσενεγκάμενοι κατὰ τὴν ὑστεραίαν εὐθέως ἀσθενέστεροι γίγνονται· πλείοσι δ' ἐφεξῆς ἡμέραις τοῦτο πράξαντες οὐκ ἀσθενέστεροι μόνον, ἀλλὰ καὶ ἀτροφώτεροι σαφῶς φαίνονται. τὴν δ' αὐτὴν τοῦ λόγου βάσανον ἔνεστί σοι κἀπὶ τῶν ἐν παλαίστρᾳ διαπονουμένων παίδων ποιήσασθαι καὶ τῶν ἄλλην ἡντινοῦν ἐνέργειαν ἰσχυρὰν καὶ σφοδρὰν ἐνεργούντων, ὁποία καὶ ἡ τῶν σκαπτόντων ἐστί.
τὰ δὲ βόεια κρέα τροφὴν μὲν καὶ αὐτὰ δίδωσιν οὔτ' ὀλίγην οὔτ' εὐδιαφόρητον, αἷμα μέντοι παχύτερον ἢ προσήκει γεννᾷ. καὶ εἰ φύσει τις εἴη μελαγχολικώτερος τὴν κρᾶσιν, ἁλώσεταί τινι παθήματι τῶν μελαγχολικῶν ἐν τῇ τούτων ἐδωδῇ πλεονάσας. τοιαῦτα δ' ἐστὶ πάθη [662] καρκίνος, ἐλέφας, ψώρα, λέπρα, πυρετὸς τεταρταῖος ἥ τ' ἰδίως ὀνομαζομένη μελαγχολία. καὶ σπλὴν δ' ἐνίοις εἰς ὄγκον ἤρθη διὰ τοιοῦτον χυμόν, ᾧ καχεξίαι τε καὶ ὕδεροι πολλάκις ἠκολούθησαν.
ὅσον δὲ τῷ πάχει τῆς ὅλης οὐσίας ἑαυτῶν τὰ βόεια κρέα τῶν ὑείων πλεονεκτεῖ, τοσοῦτον τῇ γλισχρότητι τὰ ὕεια τῶν βοείων. εἰς πέψιν δὲ πολὺ βελτίω τὰ τῶν ὑῶν ἐστι, τοῖς μὲν ἀκμάζουσι καὶ ἰσχυροῖς καὶ διαπονουμένοις τὰ τῶν ἀκμαζόντων, τοῖς δ' ἄλλοις τὰ τῶν ἔτ' αὐξανομένων. ὥσπερ δ' ἐν τοῖς ὑσὶν οἱ κατὰ τὴν ἀκμαστικὴν ἡλικίαν ἐπιτήδειοι τοῖς εὐεκτικοῖς νεανίσκοις εἰσίν, οὕτω τῶν βοῶν οἱ πρὸ τῆς ἀκμῆς. ξηρότερος γὰρ τῇ κράσει παμπόλλῳ βοῦς ὑός, ὥσπερ γε καὶ ἀκμάζων ἀνὴρ παιδός.
εἰκότως οὖν ὅσα μὲν φύσει ζῷα ξηροτέραν ἔχει τὴν κρᾶσιν, ὑπὸ τῆς νεότητος εἰς συμμετρίαν αὐτῆς ὠφελεῖται· τῶν δ' ὑγροτέρων ἡ φύσις ὑπὸ τῆς ἀκμαστικῆς ἡλικίας προσλαμβάνει τὸ λεῖπον εἰς τὴν προσήκουσαν εὐκρασίαν. οὐ μόνον οὖν οἱ μόσχοι τῶν τελείων βοῶν [663] ἀμείνους εἰς πέψιν ἔχουσι τὰς σάρκας, ἀλλὰ καὶ οἱ ἔριφοι τῶν αἰγῶν. ἧττον μὲν γὰρ βοὸς ἡ αἲξ ξηρὰ τὴν κρᾶσίν ἐστιν, ἀλλ' ἀνθρώπῳ καὶ συῒ παραβαλλομένη πολλῷ διαλλάττει.
τῆς δ' ὑείας σαρκὸς τὴν πρὸς ἄνθρωπον ὁμοιότητα καταμαθεῖν ἔστι κἀκ τοῦ τινας ἐδηδοκότας ἀνθρωπείων κρεῶν ὡς ὑείων οὐδεμίαν ὑπόνοιαν ἐσχηκέναι κατά τε τὴν γεῦσιν αὐτῶν καὶ τὴν ὀσμήν· ἐφωράθη γὰρ ἤδη που τοῦτο γεγονὸς ὑπό τε πονηρῶν πανδοχέων καὶ ἄλλων τινῶν. εἰκότως οὖν οἱ χοῖροι περιττωματικωτέραν ἡμῖν εἰς τοσοῦτον παρέχουσι τὴν τροφήν, εἰς ὅσον τῶν μεγάλων ὑῶν εἰσιν ὑγρότεροι. εἰκότως δὲ καὶ ἧττον τρέφουσιν· ἡ γὰρ ὑγροτέρα τροφὴ καὶ ἀναδίδοται καὶ διαφορεῖται θᾶττον.
ὑγροτάτην δ' ἔχουσι καὶ φλεγματώδη σάρκα καὶ οἱ ἄρνες. ἀλλὰ καὶ τῶν προβάτων ἡ σὰρξ περιττωματικωτέρα τέ ἐστι καὶ κακοχυμοτέρα. κακόχυμος δὲ καὶ ἡ τῶν αἰγῶν μετὰ δριμύτητος. ἡ δὲ τῶν τράγων χειρίστη καὶ πρὸς εὐχυμίαν καὶ πρὸς πέψιν, ἐφεξῆς δ' ἡ τῶν κριῶν, εἶθ' ἡ τῶν ταύρων. ἐν ἅπασι δὲ τούτοις τὰ τῶν εὐνουχισθέντων ἀμείνω. τὰ δὲ πρεσβυτικὰ χείριστα πρός τε πέψιν καὶ πρὸς εὐχυμίαν [664] καὶ θρέψιν, ὥστε καὶ τῶν ὑῶν αὐτῶν, καίτοι γε ὑγρῶν ὄντων τὴν κρᾶσιν, οἱ γηράσαντες ἰνώδη καὶ ξηρὰν καὶ διὰ τοῦτο δύσπεπτον ἔχουσι τὴν σάρκα.
καὶ τοῦ λαγωοῦ δ' ἡ σὰρξ αἵματος μέν ἐστι παχυτέρου γεννητική, βελτίων δ' εἰς εὐχυμίαν ἢ κατὰ βοῦς καὶ πρόβατα. κακόχυμος δὲ τούτων οὐδὲν ἧττόν ἐστι καὶ ἡ τῶν ἐλάφων καὶ σκληρὰ καὶ δύσπεπτος.
ἡ δὲ τῶν ἀγρίων ὄνων, ὅσοι γ' εὐέκται καὶ νέοι, πλησίον ἥκει τῆσδε. καίτοι καὶ τῶν ἡμέρων ὄνων γηρασάντων ἔνιοι τὰ κρέα προσφέρονται, κακοχυμότατά τε καὶ δυσπεπτότατα καὶ κακοστόμαχα καὶ προσέτι καὶ ἀηδῆ κατὰ τὴν ἐδωδὴν ὄντα, καθάπερ καὶ τὰ τῶν ἵππων τε καὶ καμήλων, ὧν καὶ αὐτῶν ἐσθίουσιν οἱ ὀνώδεις τε καὶ καμηλώδεις ἄνθρωποι τήν τε ψυχὴν καὶ τὸ σῶμα.
καὶ τὰ τῶν ἄρκτων δ' ἔνιοι προσφέρονται καὶ τὰ τούτων ἔτι χείρω λεόντων τε καὶ παρδάλεων ἤτοι γ' ἅπαξ ἕψοντες ἢ δίς. εἴρηται δ' ἔμπροσθεν, ὁποῖόν τι τὸ δὶς ἕψειν ἐστί.
περὶ δὲ κυνῶν τί δεῖ καὶ λέγειν, ὡς τοὺς νέους τε καὶ λιπαροὺς αὐτῶν, καὶ μάλισθ' ὅταν εὐνουχισθῶσι, κατ' ἔνια τῶν ἐθνῶν ἐσθίουσι [665] πάμπολλοι, καὶ πρὸς τούτοις γε καὶ τὰ τῶν πανθήρων οὐκ ὀλίγοι, καθάπερ γε καὶ τὰ τῶν ὄνων, ὅταν εὐεκτοῦντες τύχωσιν, ὥσπερ οἱ ἄγριοι. ταῦτα μέν γε οὐ μόνον ἐσθίουσιν, ἀλλὰ καὶ ἐπαινοῦσιν ἔνιοι τῶν ἰατρῶν. τὰ δὲ τῶν ἀλωπέκων ἐν φθινοπώρῳ καὶ οἱ παρ' ἡμῖν κυνηγέται προσφέρονται· πιαίνονται γὰρ ὑπὸ τῶν σταφυλῶν.
καὶ τῶν ἄλλων δὲ ζῴων ὅσα τὰς οἰκείας τροφὰς ἀφθόνους ἴσχει, ταῦτα πολὺ βελτίω σφῶν αὐτῶν εἰς ἐδωδὴν γίγνεται, καθάπερ γε καὶ χείρω τἀναντία. καὶ ὅσα γε τὰς ἐκ τῆς γῆς ἀνιούσας πόας ἢ καὶ δένδρων ἀκρεμόνας ἢ βλάστας ἐσθίει, καθ' ὃν ἂν καιρὸν εὐπορῇ δαψιλῶς τούτων, εὐεκτικώτερά τε γίγνεται καὶ πιαίνεται καὶ πρὸς τροφὴν ἡμῖν ἐπιτηδειότερα πάντῃ καθίσταται. καὶ διὰ τοῦτο τὰ μὲν τὴν βαθεῖαν πόαν νέμεσθαι δεόμενα λεπτὰ καὶ κακόχυμα γίγνεται κατά τε τὸν χειμῶνα καὶ τὰ πρῶτα καὶ τὰ μέσα τοῦ ἦρος, ὥσπερ οἱ βόες, εὐχυμότεροί τε καὶ παχύτεροι σαφῶς φαινόμενοι τοῦ χρόνου προϊόντος, ὅταν αὐξάνηταί τε καὶ παχύνηται καὶ εἰς ἐκκάρπησιν ἡ πόα προέρχηται· τὰ δ' ὑπὸ τῆς μικρᾶς τρέφεσθαι δυνάμενα βελτίω κατά τε τὰ πρῶτα [666] καὶ μέσα τοῦ ἦρός ἐστιν ὥσπερ τὰ πρόβατα, κατὰ δὲ τὴν ἀρχὴν καὶ τὰ μέσα τοῦ θέρους αἱ αἶγες, ἡνίκα βλάσται πλεῖσται θάμνων εἰσίν, ἃς ἔθος αὐταῖς ἐσθίειν.
ὅταν οὖν ἀκούσῃς μου παραβάλλοντος ἀλλήλοις εἴδη ζῴων, ἐξέταζε καὶ κρῖνε καὶ βασάνιζε τῇ πείρᾳ τὸν λόγον, οὐ τὸ καλῶς τεθραμμένον καὶ πῖον ἰσχνῷ καὶ ἀτρόφῳ παραβάλλων οὐδὲ τὸ νέον τῷ γεγηρακότι (μοχθηρὰ γὰρ ἥδε καὶ ἄδικος ἡ κρίσις), ἀλλὰ τὸ καθ' ἕκαστον εἶδος ἢ γένος ἢ ὅπως ἂν ἐθέλῃς ὀνομάζειν ἄριστα διακείμενον ἑτέρῳ τοιούτῳ. οὔκουν ἔτι δεήσομαι λόγων μακρῶν εἰς τὸ τὰ καθ' ἕκαστον ἔθνος ἐπιχώρια τῶν ζῴων ἅπαντα διέρχεσθαι, καθάπερ ἐν μὲν Ἰβηρίᾳ τὸ τοῖς λαγωοῖς ὅμοιον ζωΰφιον, ὃ καλοῦσι κούνικλον, ἐν Λευκανίᾳ δὲ τῆς Ἰταλίας τὸ μεταξύ πως ἄρκτου τε καὶ συός, ὥσπερ γε καὶ τὸ τῶν ἀρουραίων μυῶν ἢ μυωξῶν καὶ τῶν καλουμένων ἐλειῶν ἐν μέσῳ κατά τε τὴν αὐτὴν χώραν τῆς Ἰταλίας ἐν ἄλλοις τε πολλοῖς τόποις ἐσθιόμενον.
ὅσα γὰρ εὔτροφα τῶν τοιούτων ζῴων ἐστὶ καὶ σαφῶς πίονα, [667] ταῦτα τῇ πείρᾳ βασάνιζε, τοὺς τρόπους τῆς σκευασίας αὐτῶν, οὓς ἐξ ἐμπειρίας ἔμαθον ἕκαστος τῶν ἐπιχωρίων, ἀκούων τε καὶ μανθάνων παρ' ἐκείνων. ὁποία δ' ἐστὶν ἡ δύναμις αὐτῶν ἑκάστου, ἤδη σοι πάρεστι καὶ παρ' ἐμοῦ μανθάνειν. ὅσα μὲν γὰρ ὀπτῶντες ἢ ταγηνίζοντες ἐσθίουσι, ξηροτέραν τροφὴν τῷ σώματι δίδωσι, ὅσα δ' ἐν ὕδατι προαφεψήσαντες, ὑγροτέραν, ὅσα δ' ἐν ταῖς λοπάσιν ἀρτύοντες, ἐν τῷ μεταξὺ τούτων ἐστί. καὶ τούτων δ' αὐτῶν οὐ σμικρὰ γίγνεται διαφορὰ παρὰ τὸν τρόπον τῆς ἀρτύσεως· ὅσα μὲν γὰρ ἔχει δαψιλῶς οἴνου καὶ γάρου, ξηρότερα τῶν οὐκ ἐχόντων ἐστί· τὰ δὲ τούτων μὲν ἐνδεέστερα, ἤτοι δὲ σίραιον ἔχοντα πλέον, ὅ τινες ἕψημα καλοῦσιν, ἢ κατὰ τὸν ὀνομαζόμενον ἁπλοῦν καὶ λιτὸν καὶ λευκὸν ζωμὸν ἑψηθέντα, πολλῷ τῶν προειρημένων ἐστὶν ὑγρότερα· τὰ δ' ἐξ ὕδατος μόνου, καὶ τούτων ἐστὶν ἔθ' ὑγρότερα.
μεγίστη δ' ἐν τῇ σκευασίᾳ διαφορὰ γίγνεται καὶ κατὰ τὴν τῶν ἐπεμβαλλομένων αὐτοῖς δύναμιν, ἁπάντων μὲν ξηραινόντων, ἀλλ' ἤτοι μᾶλλον ἢ ἧττον. ἔστι δὲ ταῦτα τὰ σπέρματα μὲν ἀνήθου καὶ σελίνου [668] καὶ κάρου καὶ λιβυστικοῦ καὶ κυμίνου καί τινα τοιαῦθ' ἕτερα, τῶν φυτῶν δ' αὐτῶν πράσα καὶ κρόμυα καὶ ἄνηθα καὶ θύμα καὶ θύμβρα καὶ γλήχων καὶ ἡ εὐώδης μίνθη καὶ ὀρίγανος ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα τῆς ὀψαρτυτικῆς ὄντα πραγματείας, ἣν νῦν οὐ πρόκειται διέρχεσθαι.
τὴν παραβολὴν δὲ τῆς διαφορᾶς τῶν ζῴων ὥσπερ ἔμπροσθεν ἔφαμεν χρῆναι ποιεῖσθαι τῶν ἄριστα ταῖς ἕξεσιν ἐχόντων, οὕτω καὶ νῦν τῶν ἐσκευασμένων ἄριστα γιγνέσθω. ταῦτα μὲν οὖν αὐτάρκη σοι περὶ τῆς τῶν πεζῶν ζῴων σαρκὸς ἀκηκοέναι· περὶ δὲ τῶν ἄλλων μορίων, ὡς ἔχει τῆς δυνάμεως, ἐφεξῆς ἀκούσῃ μετὰ τὸν περὶ τῶν κοχλιῶν λόγον.
Ὅτι μὲν οὖν οὔτ' ἐν τοῖς πτηνοῖς οὔτ' ἐν τοῖς ἐνύδροις ἀριθμεῖσθαι χρὴ τοῦτο τὸ ζῷον, ἄντικρυς δῆλον. εἰ δὲ μηδ' ἐν τοῖς πεζοῖς αὐτοῦ μνημονεύσαιμεν, οὐδ' ὅλως ἐροῦμέν τι περὶ τῆς ἐκ κοχλίου τροφῆς. οὐ μὴν οὐδὲ παραλιπεῖν εὔλογον, ὥσπερ τοὺς ἐκ τῶν ξύλων σκώληκας ἐχίδνας τε καὶ τοὺς ἄλλους ὄφεις ὅσα τε κατ' Αἴγυπτον καὶ [669] ἄλλα τινὰ τῶν ἐθνῶν ἐσθίουσιν· οὔτε γὰρ ἐκείνων τις ἀναγνώσεται ταῦτα, καὶ ἡμεῖς οὐκ ἄν ποτε φάγοιμέν τι τῶν ἐκείνοις ἐδωδίμων. κοχλίας δ' ὁσημέραι πάντες Ἕλληνες ἐσθίουσιν, ἔχοντας μὲν σκληρὰν τὴν σάρκα καὶ διὰ τοῦτο δύσπεπτον, εἴ γε μὴν πεφθείη, τροφιμωτάτην.
ὑπάρχει δ' αὐτοῖς, ὥσπερ καὶ τοῖς ὀστρακοδέρμοις, χυλὸς ὑπακτικὸς γαστρός, καὶ διὰ τοῦτό τινες ἀρτύοντες αὐτοὺς δι' ἐλαίου καὶ γάρου καὶ οἴνου τῷ γενομένῳ ζωμῷ χρῶνται πρὸς διαχώρησιν τῶν κατὰ τὴν κοιλίαν. εἰ δὲ θελήσαις ὡς τροφίμῳ μόνον ἐδέσματι χρήσασθαι τῇ σαρκὶ τοῦ ζῴου τούτου, προαφεψήσας ἐν ὕδατι μεταθήσεις εἰς ἕτερον ὕδωρ, εἶτ' ἐν ἐκείνῳ πάλιν ἑψήσας οὕτως ἀρτύσεις τε καὶ τὸ τρίτον ἑψήσεις ἄχρι τοῦ τακερὰν ἀκριβῶς γενέσθαι τὴν σάρκα. σκευασθεῖσα γὰρ οὕτως ἐφέξει μὲν τὴν γαστέρα, τροφὴν δ' ἱκανὴν παρέξει τῷ σώματι.
Ἀκραῖα μόρια τῶν πεζῶν ζῴων ἐσθίουσιν οἱ ἄνθρωποι πόδας καὶ ῥύγχη καὶ ὦτα, καὶ τοὐπίπαν γε δι' ὕδατος ἕψοντες αὐτὰ προσφέρονται [670] μετ' ὄξους καὶ γάρου καί ποτε καὶ νάπυος, ἔνιοι δὲ καὶ δι' ἐλαίου καὶ γάρου προσεπιχέοντες οἶνον, εἰσὶ δ' οἳ καὶ μετὰ λαχάνων, ἤτοι γ' ἐξ ὕδατος ἡψημένων ἢ κατὰ τὰς λοπάδας ἠρτυμένων. οἱ πόδες δ' ἐπιτηδειότατοι τῶν χοίρων εἰσὶν ἐπεμβληθέντες ἑψομένῃ πτισάνῃ κἀκείνην ἐργάσασθαι κρείττονα καὶ αὐτοὶ μαλακώτεροι γενέσθαι καὶ διὰ τοῦτο βελτίους εἴς τε τὴν ἐν τῷ στόματι καὶ τῇ γαστρὶ κατεργασίαν.
διαφορὰ μὲν οὖν ἐστιν οὐκ ὀλίγη καὶ παρὰ τὸν τρόπον τῆς σκευασίας οὐ μόνον ἐν τοῖς ἀκραίοις μέρεσι τῶν ζῴων, ἀλλὰ καὶ τοῖς ἄλλοις ἅπασιν, ἣν ἐπὶ πλέον ἐν τοῖς ὀψαρτυτικοῖς ἐροῦμεν· ὅσον δ' ἐπ' αὐτοῖς τοῖς μορίοις, αἱ καθ' ὅλου διαφοραὶ κατὰ τήνδε τὴν πραγματείαν δηλοῦνται μόναι παραβαλλομένων αὐτῶν ἀλλήλοις, ὡς εἰ καὶ κατὰ τὸν αὐτὸν ἐσκεύαστο τρόπον, ὡς καὶ πρόσθεν εἴρηται· δικαία γὰρ ἡ τοιαύτη παραβολή.
τὰ τοίνυν ἀκραῖα μόρια τοῦ σώματος ἥκιστα μὲν ἔχει πιμελήν, ἥκιστα δὲ καὶ τὴν σαρκώδη φύσιν, ἐπικρατεῖ δ' ἐν αὐτοῖς τό τε νευρῶδες καὶ τὸ δερματῶδες, οὐ τοῦ τοιούτου νεύρου καὶ δέρματος, οἷον [671] τὸ καθ' ὅλον τὸ σῶμα· γεγύμνασται γὰρ ἐν τοῖς ἀκραίοις μᾶλλον. ἔστι δὲ διὰ τοῦτο καὶ γλισχρότερα· καὶ γὰρ καὶ νεῦρον καὶ δέρμα πᾶν ἑψόμενον εἰς τοιαύτην ἀφικνεῖται φύσιν. εἰκότως οὖν ἐλάττονα μὲν τροφὴν δίδωσι τῷ σώματι; ῥᾷον δ' ὑπέρχεται κατὰ γαστέρα διὰ τὴν γλισχρότητα. βελτίους δ' οἱ πόδες τῶν ὑῶν εἰσι τοῦ ῥύγχους, ὥσπερ καὶ τοῦτο τῶν ὤτων· ἐκεῖνα γὰρ ἐκ μόνου συνέστηκε χόνδρου καὶ δέρματος. ἐστὶ δ' ὁ χόνδρος ἐν μὲν τοῖς τελείοις ζῴοις ἄπεπτος παντάπασιν, ἐν δὲ τοῖς ἔτ' αὐξανομένοις, ὅταν καλῶς ἐν τῷ στόματι λειωθῇ, πεττόμενός τε καὶ τροφὴν ὀλίγην διδοὺς τῷ σώματι. κατὰ δὲ τὴν αὐτὴν ἀναλογίαν ἐπὶ τῶν ἄλλων ζῴων ἄκουε τοῦ νῦν εἰρημένου λόγου. καθ' ὅσον γὰρ αὐτῶν αἱ σάρκες εἰς ἀρετὴν τροφῆς ἀπολείπονται τῶν ὑείων, κατὰ τοσοῦτον καὶ τῶν ἀκραίων ἐν ὑσὶ μορίων ἐστὶ χείρω τὰ κατ' ἐκεῖνα τὰ ζῷα. εὔδηλον δ', ὅτι νευρώδη μόρια τὰ κατὰ τοὺς πόδας ὀνομάζω καθ' ὁμοιότητα τὴν πρὸς τὸ κυρίως καλούμενον νεῦρον, ὃ τὴν γένεσιν ἐξ ἐγκεφάλου καὶ νωτιαίου λαμβάνει. τὰ δ' ἐν τοῖς ἀκραίοις νευρώδη [672] σώματα καθ' ὁμοιότητα μὲν οὕτως ὀνομάζεται, σύνδεσμοι δ' εἰσὶ τῶν ὀστῶν ἀναίσθητοι καί τινες ἐπ' αὐτοῖς τένοντες.
Ἰδιότης τις οὐσίας ἐστὶν ἐν τῷδε τῷ μορίῳ χαυνοτέρας τε καὶ ἀναιμοτέρας σαρκός. αἱ γὰρ ἀκριβεῖς σάρκες οἱ μύες εἰσὶ καὶ τούτων αὐτῶν τὰ μέσα μάλιστα. πολλοὶ γὰρ ἐν τοῖς πέρασιν ἑαυτῶν εἰς τένοντας ἀξιολόγους τελευτῶσιν, οὓς ἀπονευρώσεις μυῶν οἱ πολλοὶ τῶν ἰατρῶν ὀνομάζουσι. καὶ μεγίστους δὲ τούτους γεννῶσιν οἱ εἰς τὰ τῶν κώλων πέρατα καθήκοντες μύες. ἀλλὰ καὶ τὰς κεφαλὰς ἔχουσιν ἔνιοι τῶν μυῶν νευρώδεις.
καὶ τῆς γλώττης δ' αὐτῆς, ἣν ἐξαιροῦντες τῶν ὑῶν ἕψουσιν οἱ μάγειροι, τὸ μὲν ἴδιον σῶμα χαύνη τίς ἐστιν, ὡς εἴρηται, σάρξ, οὐ μὴν μόνην γ' αὐτὴν ἐξαιροῦσιν οὐδ' ἕψουσι μόνην, ἀλλὰ μετά τε τῶν ἐμφυομένων μυῶν, ὡς τὰ πολλὰ δὲ καὶ σὺν ἐπιγλωττίδι καὶ λάρυγγι, καὶ τῶν ἐνταῦθα ἀδένων τῶν τε τῆς γλώττης αὐτῆς ἰδίων, οἳ τὸ σίαλον γεννῶσι καὶ τῶν κατὰ τὰ παρίσθμια καὶ τὸν λάρυγγα. τὸ μὲν γὰρ τῶν ἀρτηριῶν τε καὶ φλεβῶν καὶ νεύρων κοινὸν τῇ γλώττῃ καὶ [673] πρὸς τὰς ἄλλας σάρκας ἐστί· καὶ γὰρ κἀκεῖναι σὺν τούτοις ἐσθίονται, πλὴν ὅτι μείζω τε καὶ πλείω τοῦ κατὰ τὴν ἀναλογίαν μεγέθους ὑπάρχει τῷ μορίῳ τῷδε τὰ τρία γένη τῶν ἀγγείων. ἥτις δὲ δύναμίς ἐστι τῆς ἐκ τῶν ἀδενωδῶν σωμάτων τροφῆς, ἐφεξῆς ἄκουε.
Τοσοῦτον ἀποκεχώρηκεν ἡ τῶν ἀδένων οὐσία τῆς κατὰ τὴν γλῶτταν, ὅσον ἐκείνη τῶν σαρκῶν. οὐ μὴν ἴσον γε πάντες ἀκριβῶς ἀφεστήκασιν, ἀλλ' οἱ μὲν παρακείμενοι καὶ ψαύοντες αὐτῆς ὅμοιοί πώς εἰσι τοῖς κατὰ τοὺς τιτθούς, ὅταν γε μήπω μεστοὶ γάλακτος ὦσιν. οὐ γὰρ διὰ παντὸς ἐργάζονται τὸ σφέτερον ἔργον οἱ κατὰ τοὺς τιτθοὺς ἀδένες ὥσπερ οἵ τ' ἄλλοι σχεδὸν ἅπαντες οἵ τε τῆς γλώττης· οἱ μὲν γὰρ ταύτης εἰς σιάλου γένεσιν ὑπὸ τῆς φύσεως παρεσκευάσθησαν, οἱ δ' ἐν τοῖς τιτθοῖς ἀραιοὶ μὲν γίγνονται καὶ χαῦνοι καὶ γάλακτος πλήρεις ἐπὶ ταῖς κυήσεσιν, ἐν ᾧ δ' οὐκ ἔχουσι χρόνῳ γάλα, συστέλλονταί τε καὶ πυκνοῦνται διαφέροντες ἀλλήλων τοιαύτην τινὰ διαφοράν, ὁποίαν οἱ διάβροχοι σπόγγοι τῶν ἐσκελετευμένων· οὕτω γὰρ [674] ὀνομάζουσιν ὧν ἂν ἐκθλίψαντες ἅπασαν τὴν ὑγρότητα σφίγξωσί τε καὶ συναγάγωσιν ὅλον τὸ σῶμα δεσμοὺς περιβάλλοντες.
εἰσὶ δὲ καὶ κατὰ τὴν φάρυγγα τοιοῦτοί τινες ἀδένες ὥσπερ κἀν τῷ μεσεντερίῳ, ἀλλ' οὗτοι μὲν σμικροὶ καὶ διὰ τοῦτο τοὺς πολλοὺς λανθάνουσιν, οἱ δὲ κατὰ τὰ παρίσθμια καὶ τὸν λάρυγγα σαφεῖς τ' εἰσὶ καὶ μεγάλοι. καὶ ἄλλοι δὲ κατὰ πολλὰ μέρη τοῦ σώματος ἀδένες εἰσὶ σμικροὶ σχίσεις ἀγγείων στηρίζοντες. οὐ σμικρὸς δ' ἀδήν ἐστιν οὐδ' ὁ καλούμενος θύμος, ἀλλὰ καὶ πάνυ μέγιστος ἐπὶ τῶν νεογενῶν ζῴων, αὐξανομένων δὲ μικρότερός τε καὶ σκληρότερος γίγνεται.
πάντων δ' οὖν αὐτῶν κοινὸν ἡδεῖς τε καὶ ψαθυροὺς φαίνεσθαι κατὰ τὴν ἐδωδήν· οἱ δ' ἐν τοῖς τιτθοῖς, ὅταν ἔχωσι γάλα, καὶ τῆς ἐκείνου τι γλυκύτητος ἐμφαίνουσι. καὶ διὰ τοῦτο περισπούδαστόν ἐστι τοῖς λίχνοις ἔδεσμα πλήρεις γάλακτος οἱ ἀδένες οὗτοι γενόμενοι, καὶ μάλιστ' ἐπὶ τῶν ὑῶν. ἡ δ' ἐξ αὐτῶν τροφὴ καλῶς μὲν πεφθέντων ἐγγύς τι τῇ κατὰ τὰς σάρκας ἐστίν, ἐλλιπέστερον δὲ κατεργασθέντων [675] τὸν ὠμὸν ἢ τὸν φλεγματώδη χυμὸν γεννᾷ, τῶν μὲν ὑγροτέρων ἀδένων τὸν φλεγματώδη, τῶν δὲ σκληροτέρων τὸν ὠμόν, ὑπὲρ οὗ πρόσθεν εἴρηται.
ὄντες δ' ἐκ τοῦ γένους τῶν ἀδένων οἱ ὄρχεις οὐχ ὁμοίως εἰσὶν εὔχυμοι τοῖς κατὰ τοὺς τιτθούς, ἀλλά τι καὶ βρωμῶδες ἔχουσιν ἐνδεικνύμενοι τὴν τοῦ σπέρματος οὗ γεννῶσι φύσιν, ὥσπερ οἱ νεφροὶ τὴν τοῦ οὔρου. καὶ μέντοι καὶ πεφθῆναι πολὺ χείρους εἰσὶν οἵ γε τῶν πεζῶν ζῴων· οἱ γὰρ τῶν σιτευθέντων ἀλεκτρυόνων ἥδιστοί θ' ὑπάρχουσι καὶ τροφὴν χρηστὴν τῷ σώματι διδόασι. καὶ οἱ παρακείμενοι δὲ τῷ τραχήλῳ τῆς κύστεως ἀδένες ἐγγύς τι τῶν ὄρχεών εἰσι τὴν φύσιν.
ἔνιοι δ' ἐν τοῖς ἀδέσι καὶ τοὺς νεφροὺς ἀριθμοῦσιν· ἔχειν γὰρ ἀδενῶδές τι καὶ οὗτοι δοκοῦσιν αὐτοῖς. κακόχυμοι δ' εἰσὶ φανερῶς καὶ δύσπεπτοι, καθάπερ οἱ τῶν ἐπὶ πλέον ηὐξημένων ζῴων ὄρχεις, ὅταν ἐκτέμνοντες αὐτοὺς ἐσθίωσιν· ἀμείνους γὰρ οἱ τῶν νεωτέρων εἰσίν. οἱ δὲ τῶν ταύρων καὶ τράγων καὶ κριῶν ἀηδεῖς καὶ δύσπεπτοι καὶ κακόχυμοι.
Τοὺς ὄρχεις τῶν νέων ὑῶν καὶ τῶν βοῶν ἐκτέμνουσι παρ' ἡμῖν [676] οὐ τῆς αὐτῆς ἕνεκα χρείας, ἀλλὰ τῶν μὲν ὑῶν χάριν τῆς ἐδωδῆς (καὶ γὰρ ἡδίων καὶ τροφιμωτέρα γίγνεται καὶ πεφθῆναι βελτίων ἡ σὰρξ τῶν ἐκτμηθέντων ὑῶν), τῶν δὲ βοῶν ἕνεκα τῆς εἰς τὴν γεωργίαν χρείας· δυσπειθεῖς γὰρ αὐτοῖς εἰσὶν οἱ ταῦροι. τῶν δ' αἰγῶν καὶ τῶν προβάτων κατ' ἀμφοτέρας τὰς χρείας ἐξαιροῦσι τοὺς ὄρχεις.
εἰσὶ δ' ἅπαντες οἱ τῶν εἰρημένων ζῴων ὄρχεις δύσπεπτοι καὶ κακόχυμοι, πεφθέντες δὲ καλῶς τρόφιμοι. τὸ δ' ἧττον καὶ μᾶλλον ἐν αὐτοῖς ἀνὰ λόγον ἐστὶ τῷ κατὰ τὰς σάρκας εἰρημένῳ. εἰς ὅσον γὰρ ἡ τῶν ὑῶν σὰρξ τῆς τῶν ἄλλων ἐστὶ βελτίων, εἰς τοσοῦτον καὶ οἱ ὄρχεις τῶν ὄρχεων. μόνοι δ' οἱ τῶν ἀλεκτρυόνων ἄριστοι κατὰ πάντα καὶ μάλιστα τῶν σιτευθέντων.
Φλεγματικώτερόν ἐστι καὶ παχύχυμον ἔδεσμα καὶ βραδύπορον καὶ δύσπεπτον, οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ κακοστόμαχον ἅπας ἐγκέφαλος. ἐξαπατώμενοι δ' ὑπὸ τῆς μαλακότητος αὐτοῦ διδόασιν ἔνιοι τοῖς κάμνουσιν [677] ὄντα πρὸς τοῖς ἄλλοις καὶ ναυτιώδη. μᾶλλον οὖν ὅταν ἐμέσαι τινὰ βουληθῇς ἀπὸ τροφῆς, καὶ τοῦτο τὸ μόριον αὐτῷ δίδου λιπαρῶς ἠρτυμένον ἐν τοῖς τελευταίοις προσενέγκασθαι, φυλάττου δ' ἐπὶ τῶν ἀνορέκτων, οὓς ἀποσίτους ἐκάλουν οἱ παλαιοί. εἰκότως οὖν οὐδ' ἐσθίει τις ὕστερον αὐτὸ τῶν ἄλλων ἐδεσμάτων, τῇ πείρᾳ δεδιδαγμένων ἁπάντων, ὅπως ἐστὶ ναυτιώδης. εὐλόγως δὲ καὶ σὺν ὀριγάνῳ πολλοὶ προσφέρονται, καθάπερ ἔνιοι μετὰ τῶν ποικίλως ἠρτυμένων ἁλῶν. ἅτε γὰρ παχύχυμος ὢν καὶ περιττωματικὸς ἀμείνων γίγνεται τὰ πάντα μετὰ τῶν τεμνόντων καὶ θερμαινόντων σκευασθείς. εἰ μέντοι καλῶς πεφθείη, τροφὴν ἀξιόλογον δίδωσι τῷ σώματι.
Γλυκύτερός τε καὶ ἡδίων ἐστὶ καὶ λιπαρώτερος ὁ ἐν τοῖς ὀστοῖς εὑρισκόμενος μυελὸς τοῦ ἐγκεφάλου· ὥστ', εἴ τις ἐκ παραβολῆς αὐτῶν γεύοιτο, δόξει τι καὶ αὐστηρὸν ἔχειν τὸν ἐγκέφαλον. ἔστι δὲ καὶ ναυτιῶδες ἔδεσμα πλείων προσενεχθεὶς ὁ μυελὸς ὥσπερ καὶ ὁ ἐγκέφαλος. εἴ γε μὴν καλῶς πεφθείη, τρόφιμός ἐστι καὶ αὐτός.
[678] Ὁ νωτιαῖος μυελὸς ὁμογενὴς μέν ἐστιν ἐγκεφάλῳ, κακῶς δ' ὀνομάζεται μυελός· ἔστι γὰρ ὁ μυελὸς ὑγρότερός τε καὶ μαλακώτερος καὶ λιπαρώτερος οὐ μόνον τοῦ νωτιαίου, ἀλλὰ καὶ αὐτοῦ τοῦ ἐγκεφάλου. ἐπεὶ δ' ὑπὸ τῶν κατὰ τὴν ῥάχιν ὀστῶν περιέχεται παραπλήσιος ὢν κατὰ τὴν χρόαν μυελῷ, διὰ τοῦτο μυελὸν ὀνομάζουσιν αὐτόν, ὥσπερ γε καὶ αὐτὸν τὸν ἐγκέφαλον ἔνιοι προσηγόρευσαν ὡσαύτως. ἔστι δ' ὁ νωτιαῖος μυελὸς συνεχὴς μὲν τῷ ἐγκεφάλῳ καὶ τῆς αὐτῆς φύσεως αὐτῷ, σκληρότερος δ' οὐκ ὀλίγῳ, καὶ μάλιστα ἐν τοῖς κάτω τῆς ῥάχεως πέρασιν· εἰς ὅσον γὰρ ἀφίσταται τοῦ ἐγκεφάλου πλέον, εἰς τοσοῦτον μᾶλλον σκληρύνεται. λιπαρότητός τε οὖν ἥκιστα μετέχει καὶ διὰ τοῦτο καὶ τὸ ναυτιῶδες ἐκπέφευγε, κἂν πεφθῇ καλῶς, τροφὴν οὐκ ὀλίγην δίδωσι τῷ σώματι.
Ἐλαιώδη μὲν ἄμφω ταῦτα, διαφέρει δ' ἀλλήλων ὑγρότητί τε καὶ ξηρότητι. πιμελὴ μὲν γὰρ ὑγρόν τι χρῆμ' ἐστὶ παραπλήσιον ἐλαίῳ διὰ [679] μακρὰν παλαιότητα πεπαχυσμένῳ· τὸ στέαρ δὲ ξηρότερόν ἐστι πολλῷ πιμελῆς καὶ διὰ τοῦτο, κἂν θερμήνας αὐτὸ χέῃς, συνίσταταί τε καὶ πήγνυται ῥᾳδίως. ὀλιγότροφα δ' ἄμφω καὶ μᾶλλον ἡδύσματ' ἐστὶ τῶν τρεφουσῶν ἡμᾶς σαρκῶν ἢ αὐτὰ τροφαί.
Τὸ μὲν ἧπαρ ἁπάντων τῶν ζῴων παχύχυμόν τ' ἐστὶ καὶ δύσπεπτον καὶ βραδύπορον ὑπάρχον. ἄμεινον δ' ἐν αὐτοῖς οὐκ εἰς ἡδονὴν μόνον, ἀλλὰ καὶ εἰς τἄλλα τὸ συκωτὸν ὀνομαζόμενόν ἐστι τῆς προσηγορίας ταύτης τυχόν, ἐπειδὴ πολλῶν σύκων ξηρῶν ἐδωδῇ τοῦ μέλλοντος σφάττεσθαι ζῴου τοιοῦτον παρασκευάζουσιν αὐτό· καὶ πράττουσιν οὕτως ἐπὶ τῶν ὑῶν μάλιστα διὰ τὸ φύσει τὰ τούτου τοῦ ζῴου σπλάγχνα πολὺ τῶν ἐν τοῖς ἄλλοις ὑπάρχειν ἡδίω. γίγνεται δὲ κἀκεῖνα σφῶν αὐτῶν ἀμείνω φαγόντος τοῦ ζῴου πολλὰς ἰσχάδας· ἀλλ' οὐκ εὔλογον εἶναι δοκεῖ τοῖς ἀνθρώποις ὑπερβᾶσι τὸ φύσει κάλλιον ἐπὶ τὰ χείρω παραγίγνεσθαι.
τῶν δ' ἄλλων σπλάγχνων ὁ μὲν σπλὴν οὐδὲ πρὸς τὴν γεῦσιν [680] ἀκριβῶς ἡδύς ἐστιν· ἔχει γάρ τι στρυφνὸν ἐμφαινόμενον· εἰκότως δὲ καὶ κακόχυμος εἶναι πεπίστευται μελαγχολικοῦ γεννητικὸς αἵματος ὑπάρχων.
ἀμφοῖν δ' εὐπεπτότερος, ὅσῳ καὶ μανώτερος, ὁ πνεύμων ἐστί, παμπόλλῳ γε μὴν ἥπατος εἰς θρέψιν ἥττων· ἣν δὲ δίδωσι τροφὴν τῷ σώματι, φλεγματικωτέρα μᾶλλόν ἐστιν.
ἡ δὲ καρδία κατὰ μὲν τὴν οὐσίαν ἰνώδης σάρξ ἐστι καὶ σκληρὰ καὶ διὰ τοῦτο δύσπεπτός τε καὶ βραδύπορος· εἰ δὲ πεφθείη καλῶς, τροφὴν οὐκ ὀλίγην οὐδὲ κακόχυμον δίδωσι τῷ σώματι.
περὶ δὲ νεφρῶν (καὶ γὰρ καὶ τούτους τινὲς ἐν τοῖς σπλάγχνοις ἀριθμοῦσιν) ἔμπροσθεν εἴρηται.
Σκληρότερα τὰ μόρια ταῦτ' ἐστὶ τῶν σαρκῶν. διὸ κἂν καλῶς πεφθῇ, οὐκ ἀκριβὲς αἷμα καὶ ἄμεμπτον, ἀλλὰ ψυχρότερόν τε καὶ ὠμότερον ἐργάζεται. πρότερον οὖν χρόνου πλείονος δεῖται πρὸς τὸ καλῶς κατεργασθέντα αἷμα χρηστὸν γενέσθαι.
[681] Τῶν ἡμέρων ζῴων ἡ κρᾶσις ὑγροτέρα τῆς τῶν ἀγρίων ἐστὶ διά τε τὴν ὑγρότητα τοῦ ἀέρος, ἐν ᾧ διαιτᾶται, καὶ τὸ ῥᾴθυμον τοῦ βίου. τὰ δ' ἐν τοῖς ὄρεσι ταλαιπωρεῖταί τε καὶ κάμνει πολλὰ καὶ κατὰ ξηρότερον ἀέρα διατρίβει. διὰ τοῦτ' οὖν ἥ τε σὰρξ αὐτῶν ἐστι σκληροτέρα καὶ πιμελῆς ἢ οὐδ' ὅλως ἢ ὀλίγιστόν τι μετέχει. ταύτῃ τοι καὶ ἀσηπτοτέρα πλείοσιν ἡμέραις διαμένει τῶν ἡμέρων τε καὶ ἀργῶς διῃτημένων ζῴων. πρόδηλον δ', ὅτι καὶ ἀπέριττος ἡ ἐξ αὐτῶν ἐστι τροφὴ μᾶλλον, ὥσπερ ἡ ἐκ τῶν ἡμέρων τε καὶ ἀργῶν περιττωματική. τρέφειν τε οὖν ἀναγκαῖόν ἐστι τὴν τοιαύτην τροφὴν μᾶλλον εὐχυμοτέραν τε πολλῷ τῆς ἑτέρας ὑπάρχειν.
Καὶ τοῦτο τῆς ἀπὸ τῶν ζῴων ἐστὶ τροφῆς ἕν τι, διαφέρον μὲν καὶ κατὰ τὰς ὥρας τοῦ ἔτους οὐ σμικρὰν διαφοράν, ἔτι δὲ μείζω τὴν κατ' αὐτὰ τὰ ζῷα. τὸ μὲν γὰρ τῶν βοῶν παχύτατόν τ' ἐστὶ καὶ λιπαρώτατον, ὑγρότατον δὲ καὶ ἥκιστα λιπαρὸν τὸ τῆς καμήλου καὶ [682] μετὰ ταύτην ἵππου, μετὰ δὲ ταύτην ὄνου· σύμμετρον δὲ τῇ συστάσει τὸ τῆς αἰγός ἐστι γάλα· τὸ δὲ τοῦ προβάτου παχύτερον τούτου.
κατὰ δὲ τὰς ὥρας τοῦ ἔτους ὑγρότατον μέν ἐστι τὸ μετὰ τὴν ἀποκύησιν, ἀεὶ δὲ καὶ μᾶλλον ἐν τῷ προϊέναι παχύνεται. καὶ κατὰ μέσον τὸ θέρος ἐν τῷ μέσῳ καὶ αὐτὸ τῆς ἑαυτοῦ φύσεως καθίσταται. μετὰ δὲ τὸν καιρὸν τοῦτον ἤδη παχύνεται κατὰ βραχύ, μέχριπερ ἂν παύσηται τελέως. ἔστι δ' ὥσπερ ὑγρότατον ἦρος, οὕτω καὶ πλεῖστον.
ὅτι δ', ὡς εἴρηται, καὶ κατὰ τὰ τῶν ζῴων εἴδη τὸ γάλα διαφέρει, καὶ θεασαμένῳ μὲν αὐτίκα φαίνεται, σαφέστερον δὲ γίγνεται κἀκ τοῦ σκευαζομένου καθ' ἕκαστον αὐτῶν τυροῦ. πλεῖστον μὲν γὰρ ὀρὸν ἔχει τὸ ὑγρότατον γάλα, πλεῖστον δὲ τυρὸν τὸ παχύτατον. ὑπάγει τοιγαροῦν εἰκότως τὴν γαστέρα τὸ μὲν ὑγρότερον μᾶλλον, ἧττον δὲ τὸ παχύτερον· ἔμπαλιν δὲ τὸ παχύτερον μὲν τρέφει μᾶλλον, τὸ δὲ λεπτότερον ἧττον. εἰ δὲ προαφεψήσας τις τὸ γάλα τὸν ὀρὸν ἐκδαπανήσειεν, οὐδ' ὅλως ὑπάγει. κοχλάκων δὲ διαπύρων ἐμβληθέντων τοσούτων, ὡς ἐκδαπανῆσαι τὸν ὀρὸν ἅπαντα, πρὸς τῷ μηκέθ' ὑπάγειν [683] τὴν γαστέρα τὸ οὕτω σκευασθὲν ἔτι καὶ τοὐναντίον ἐργάζεται· καὶ δίδομέν γε αὐτὸ τοῖς ὑπὸ δριμέων περιττωμάτων δακνομένοις τὰ κατὰ τὴν γαστέρα. τῶν κοχλάκων δ' οὐχ ἧττον, ἀλλὰ καὶ μᾶλλον ἐμβαλλόμενοι κυκλίσκοι σιδηροῖ διάπυροι ταὐτὸν ἐργάζονται. τυροῦταί γε μὴν ἐν τῇ γαστρὶ ῥᾳδίως τὸ οὕτω σκευασθὲν γάλα. διὸ καὶ μίγνυμεν αὐτῷ μέλιτός τε καὶ ἁλῶν, ἀσφαλέστερον δὲ καὶ ὕδατος ἐπεγχεῖν, ὥσπερ ποιοῦσι τῶν ἰατρῶν οὐκ ὀλίγοι. καὶ μὴ θαυμάσῃς, εἰ τὸν ὀρὸν ἐκδαπανήσαντες αὖθις ὕδατος ἐπιχέουσιν· οὐ γὰρ τὴν ὑγρότητα τοῦ ὀροῦ φεύγουσιν, ἀλλὰ τὴν δριμύτητα, καθ' ἣν ὑπάγει τὴν γαστέρα τὸ σύμπαν γάλα μικτὸν ἐξ ἐναντίων οὐσιῶν ὑπάρχον, ὀροῦ τε καὶ τυροῦ.
μετέχει δὲ πρὸς τοῖσδε καὶ τρίτου τοῦ λιπαροῦ χυμοῦ, πλείστου μέν, ὡς εἴρηται, τὸ τῶν βοῶν γάλα. διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρον, ὃ καὶ γευσάμενος καὶ θεασάμενος μόνον ἐναργῶς γνώσῃ, πόσον αὐτῷ λιπαρότητος μέτεστιν. εἰ δὲ καὶ χρίσας τι μέρος τοῦ σώματος ἀνατρίψαις αὐτό, λιπαινόμενον ὡς ἐξ ἐλαίου θεάσῃ [684] τὸ δέρμα. κἂν εἰ νεκροῦ δὲ ζῴου δέρμα ξηρὸν ἀλείψαις αὐτῷ, τὴν αὐτὴν ἐνέργειαν ὄψει. καὶ μέντοι καὶ οἱ ἄνθρωποι κατὰ πολλὰ τῶν ψυχρῶν χωρίων, ἐν οἷς ἀποροῦσιν ἐλαίου, χρῶνται λουόμενοι τῷ βουτύρῳ. φαίνεται δέ, κἂν ἐπ' ἀνθράκων διαπύρων ἐκχέῃς αὐτό, φλόγα ποιοῦν ὥσπερ ἡ πιμελή. καὶ μέντοι καὶ χρώμεθα αὐτῷ πολλάκις, εἰς ὅσα καὶ τῷ στέατι, καταπλάσμασί τε καὶ ἄλλοις φαρμάκοις μιγνύντες.
τὸ μὲν οὖν βόειον, ὡς ἔφην, γάλα λιπαρώτατόν ἐστι· τὸ δὲ τῶν προβάτων τε καὶ τῶν αἰγῶν ἔχει μέν τι καὶ αὐτὸ λίπους, ἀλλ' ἧττον πολύ, τὸ δὲ τῶν ὄνων ἥκιστα μετέχει τοῦ τοιούτου χυμοῦ. διὸ καὶ σπανίως ἐτυρώθη τινὶ κατὰ τὴν γαστέρα πινόμενον αὐτίκα θερμὸν ἅμα τῷ τῶν τιτθῶν ἐκπεσεῖν. εἰ δ' ἁλῶν λάβοι καὶ μέλιτος, ἀδύνατον αὐτῷ παγῆναί τε καὶ τυρωθῆναι κατὰ τὴν γαστέρα. διὰ δὲ τὴν αὐτὴν αἰτίαν ἡ κάτω διαχώρησις αὐτοῦ γίγνεται πλείων, ὡς ἂν καὶ τὸν ὀρὸν ἔχοντος πολύν, ὑφ' οὗ τὸ σύμπαν γάλα τὴν ὑπακτικὴν λαμβάνει δύναμιν, ὅσον ἐπὶ τῷ τυρώδει τὴν σταλτικὴν ἔχον.
ὁπόσον δ' ἀπολείπεται τῆς ἄλλης τοῦ γάλακτος φύσεως εἰς εὐχυμίαν ὁ ὀρός, τοσοῦτον πλεονεκτεῖ τῶν ἄλλων ἁπάντων, ὅσα λαπάττει [685] τὴν γαστέρα. διό μοι δοκοῦσι καὶ οἱ παλαιοὶ πλείστῳ χρῆσθαι τούτῳ τῷ πόματι πρὸς ὑπαγωγὴν γαστρός. ἐμβάλλειν δ' αὐτῷ χρὴ μέλιτος ἀρίστου τοσοῦτον, ὅσον ἡδῦναι χωρὶς ἀνατροπῆς τοῦ στομάχου, κατὰ δὲ τὸν αὐτὸν λόγον καὶ τῶν ἁλῶν ἄχρι τοῦ μὴ λυπῆσαι τὴν γεῦσιν. εἴ γε μὴν ὑπάγειν αὐτὸ μᾶλλον ἐθέλοις, ὡς πλεῖστον ἔμβαλλε τῶν ἁλῶν.
ταῦτα μὲν οὖν ἐπὶ πλέον ἢ κατὰ τὴν ἐνεστῶσαν εἴρηται πραγματείαν. ὅσα γὰρ ὡς τροφῇ τῷ γάλακτι συμβέβηκεν ἔχειν ἀγαθά, ταῦτα προὔκειτο διέρχεσθαι· μεμιγμένου δ' αὐτοῖς τοῦ κατὰ τὴν ὑπαγωγὴν τῆς γαστρὸς ἐκ τῆς κοινωνίας τῆσδε τὴν ἐκτροπὴν ὁ λόγος ἔσχε. πάλιν οὖν αὐτὸν ἐπαναγάγωμεν ἐπὶ τὸ προκείμενον ἐξ ἀρχῆς εἴπωμέν τε τὰ μήπω λελεγμένα περὶ τῆς ἐν τῷ γάλακτι δυνάμεως, ὧν ἐν τοῖς μάλιστα καὶ τοῦτ' ἐστίν, εὐχυμότατον εἶναι τὸ ἄριστον γάλα σχεδὸν ἁπάντων, ὅσα προσφερόμεθα. μὴ παρακούσῃς δὲ τοῦ προσκειμένου κατὰ τὸν λόγον. οὐ γὰρ ἁπλῶς εἶπον εὐχυμότατον εἶναι γάλα πᾶν, ἀλλὰ προσέθηκα τὸ ἄριστον. ὡς τό γε κακόχυμον γάλα τοσούτου δεῖ [686] συντελεῖν εἰς εὐχυμίαν, ὥστε καὶ τοὺς εὐχύμους χρωμένους αὐτῷ κακοχύμους ἐργάζεται. καὶ φανερῶς γε παιδίον, ἀποθανούσης τῆς προτέρας τιτθῆς, ἑτέρας κακοχύμου παρασχούσης αὐτῷ γάλα, πολλῶν ἑλκῶν ἀνεπλήσθη τὸ σύμπαν σῶμα· διῃτᾶτο δ' ἐπὶ λαχάνοις ἀγρίοις ἡ δευτέρα τιτθὴ κατ' ἀγρὸν ἦρος ὥρᾳ λιμοῦ κατασχόντος. αὐτή τε οὖν ἐπληρώθη τοιούτων ἑλκῶν ἕτεροί τέ τινες τῶν κατὰ τὴν αὐτὴν χώραν ὁμοίως διαιτηθέντες. εἴδομεν δὲ τοῦτο κἀπὶ πολλῶν ἄλλων γυναικῶν παιδία τρεφουσῶν κατ' ἐκεῖνον τὸν χρόνον. ἀλλὰ κἂν αἰγὸς ἤ τινος ἄλλου ζῴου νεμηθέντος σκαμμωνίαν ἢ τιθύμαλλον ἐν τροφῆς μέρει προσενέγκηταί τις γάλα, ῥυήσεται πάντως ἡ γαστὴρ αὐτῷ.
καθάπερ οὖν ἐπὶ τῶν ἄλλων ἁπάντων, οὕτω κἀπὶ τοῦ γάλακτος ἀκούειν σε χρὴ τῶν δυνάμεων οὐχ ἁπλῶς λεγομένων ἐπὶ τοῦ τυχόντος, ἀλλ' ἐπὶ τοῦ καλλίστου μόνου· τὸ δ' ἀπολειπόμενον ἐν ἑκάστῳ γένει τοῦ πρωτεύοντος ἀπολείπεσθαι δεῖ τοσοῦτον καὶ τῆς εἰς ἡμᾶς ὠφελείας. τὸ μὲν οὖν ὀροῦ πλεῖστον ἔχον ἀκινδυνότατόν ἐστιν, εἰ καὶ διὰ παντὸς αὐτῷ τις χρῷτο· τὸ δ' ὀλίγον μὲν ἔχον ὑγρότητος [687] τοιαύτης, οὐκ ὀλίγον δὲ παχύτητος τυρώδους οὐκ ἀσφαλές ἐστιν ἅπασι τοῖς ἐν αὐτῷ πλεονάσασι. βλάψει μὲν γὰρ καὶ νεφρούς, ὅσοι γ' ἐπιτηδείως ἔχουσιν εἰς λίθων γένεσιν, ἐμφράξεις δὲ καὶ καθ' ἧπαρ ἐργάσεται τοῖς ἑτοίμως παθεῖν δυναμένοις τοῦτο. τοιοῦτοι δ' εἰσίν, οἷς στενὰ τὰ πέρατα τῶν μεταλαμβανόντων ἀγγείων τὴν ἐκ τῶν σιμῶν τοῦ σπλάγχνου τροφὴν εἰς τὰ κυρτά.
τοῖς δὲ κατὰ θώρακα καὶ πνεύμονα χωρίοις ἀγαθὸν ἅπαν ἐστὶ γάλα, κεφαλῇ δ' οὐκ ἐπιτήδειον, εἰ μή τις ἰσχυρὰν ἔχει πάνυ, καθάπερ οὐδ' ὑποχονδρίοις, ὅσα ῥᾳδίως ἐμφυσᾶται. πνεῦμα γεννᾷ γὰρ ἐν τῇ γαστρὶ παμπόλλοις, ὡς ὀλιγοστοὺς εἶναι τοὺς μὴ πάσχοντας τοῦτο. μετὰ δέ τινος τῶν παχὺν ἐχόντων χυμὸν ἐδεσμάτων ἐπὶ πλεῖστον ἑψηθὲν ἀποτίθεται μὲν τὸ φυσῶδες, ἐμφρακτικώτερον δ' ἥπατος γίγνεται καὶ τῶν ἐν νεφροῖς λίθων γεννητικώτερον. ἐδέσματα δ' εἶναι τοιαῦτα κατὰ τὸν πρῶτον εἴρηται λόγον ἄμυλον τε καὶ σεμίδαλις καὶ χόνδρος καὶ τράγος καὶ ὄρυζα λάγανα τε καὶ ῥυήματα καὶ ἄρτοι μήτε καλῶς ὠπτημένοι μήτε προπαρεσκευασμένοι διὰ τρίψεως πολλῆς ἅμα [688] δαψιλέσιν ἁλσὶ μήτε ζύμης ἔχοντες συμμέτρως.
ὥσπερ δ' ἐπὶ τούτων οὕτω κἀπὶ τῶν ἄλλων, ὅσα μιγνύντες γάλακτι προσφέρονταί τινες, ἡ τῶν μιγνυμένων δύναμις ἤτοι γ' αὐξήσει τινὰ τῶν τοῦ γάλακτος δυνάμεων ἢ μειώσει. νυνὶ δ' ἡμεῖς αὐτοῦ καθ' ἑαυτὸ τὴν δύναμιν ἀφοριζόμενοι λέγομεν εὔχυμόν τε καὶ τρόφιμον εἶναι, συγκείμενον ἐξ ἐναντίων οὐσιῶν τε καὶ δυνάμεων, ὑπακτικῆς τε καὶ σταλτικῆς ἐμφρακτικῆς τε καὶ λεπτυντικῆς. τὸ μὲν γὰρ ὀρῶδες αὐτοῦ λεπτύνει τε πάχος τῶν χυμῶν ὑπάγει τε γαστέρα, τὸ δὲ τυρῶδες ἵστησι γαστέρα καὶ παχεῖς ἐργάζεται τοὺς χυμούς, δι' οὕς, ὡς ἔφην, ἐμφράξεις τε καθ' ἧπαρ ἐν νεφροῖς τε λίθοι γεννῶνται. βλάπτει δ' ἡ συνεχὴς χρῆσις αὐτοῦ καὶ τοὺς ὀδόντας ἅμα ταῖς περικειμέναις σαρξίν, ἃς ὀνομάζουσιν οὖλα· ταύτας μὲν γὰρ πλαδαράς, τοὺς δ' ὀδόντας εὐσήπτους τε καὶ ῥᾳδίως διαβιβρωσκομένους ἐργάζεται. χρὴ τοίνυν ἐπὶ τῇ προσφορᾷ τοῦ γάλακτος οἴνῳ κεκραμένῳ διακλύζεσθαι· βέλτιον δ', εἰ καὶ μέλιτος ἐπεμβάλοις αὐτῷ. πᾶν γὰρ οὕτως ἀπορρύπτεται τὸ περιπεπλασμένον τοῖς ὀδοῦσί τε καὶ τοῖς οὔλοις ἐκ [689] τοῦ γάλακτος τυρῶδες. εἰ δὲ καὶ χωρὶς τοῦ προσεπεμβάλλειν ὕδατος τῷ οἴνῳ μὴ βλάπτοιτό τις τὴν κεφαλὴν διακλυζόμενος αὐτῷ, βελτίων ἡ τοιαύτη χρῆσις ὡς πρὸς τοὺς ὀδόντας τε καὶ τὰ οὖλα. τό γε μὴν μέλι καὶ τούτῳ μιγνύμενον ἄμεινον ἐργάζεται τὸ μικτὸν ἐξ ἀμφοῖν. ἀρίστη δὲ χρῆσις εἰς ἀσφάλειαν ὀδόντων, ὡς μηδὲν ὑπὸ γάλακτος βλάπτεσθαι, μετὰ τὸ προσενέγκασθαι μελικράτῳ μὲν πρότερον διακλύζεσθαι, δεύτερον δ' οἴνῳ στύφοντι.
Τὸ δ' ὀξύγαλα καλούμενον οὐ βλάπτει μὲν τοὺς ὀδόντας, ὅσοι γε κατὰ φύσιν ἔχουσιν, ὅσοι δ' ἤτοι διὰ φυσικὴν δυσκρασίαν ἤ τιν' ἐπίκτητον διάθεσίν εἰσι ψυχρότεροι τοῦ δέοντος, οὗτοι μόνοι βλάπτονται, καθάπερ ὑπὸ τῶν ἄλλων ψυχρῶν, οὕτω καὶ ὑπὸ τοῦδε· καὶ τὸ σύμπτωμα αὐτοῖς ἐνίοτε γίγνεται τὸ καλούμενον αἱμωδία, τοιοῦτον οἷον ἐπὶ τοῖς ἀώροις συκαμίνοις ὅσα τ' ἄλλα στρυφνὰ καὶ ὀξέα συμβαίνειν εἴωθε. πρόδηλον δ', ὅτι καὶ γαστὴρ ἡ μὲν ψυχροτέρα καθ' ἡντινοῦν αἰτίαν οὐ πέττει καλῶς τὸ ὀξύγαλα, τῇ συμμέτρως δ' [690] ἐχούσῃ δύσπεπτον μέν, οὐ μὴν ἄπεπτόν γε παντάπασίν ἐστιν. ὅσαι δὲ θερμότεραι τοῦ προσήκοντός εἰσι γαστέρες, εἴτ' ἐξ ἀρχῆς εἴτ' ἔκ τινος ὕστερον αἰτίας εἰς τοιαύτην κρᾶσιν ἀχθεῖσαι, πρὸς τῷ μηδὲν βλάπτεσθαι καὶ χρηστοῦ τινος ἀπολαύουσιν ἐκ τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων. αὗται καὶ προψυχθὲν αὐτὸ διὰ χιόνος περιπλάσεως ἀλύπως φέρουσιν, ὥσπερ καὶ ἄλλα πολλὰ τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων καὶ δηλονότι καὶ τὸ ὕδωρ αὐτὸ παρασκευασθὲν ὁμοίως.
ἐφ' ᾧ καὶ θαυμάζειν ἐπῆλθέ μοι πολλοὺς τῶν ἰατρῶν ἁπλῶς ἀποφηναμένους ὑπὲρ ἑκάστης τροφῆς, τῆς μὲν ὡς ὠφελούσης ἡμᾶς, τῆς δ' ὡς βλαπτούσης, εὐπέπτου τε καὶ δυσπέπτου, κακοχύμου τε καὶ εὐχύμου, τροφίμου τε καὶ ἀτρόφου, κακοστομάχου τε καὶ εὐστομάχου, καὶ κοιλίαν ὑπαγούσης τε καὶ ἱστάσης ἤ τιν' ἄλλην ἀρετὴν ἢ κακίαν ἐχούσης. ἐπί τινων μὲν γὰρ ἐγχωρεῖ φάναι πᾶσιν ἀνθρώποις εἶναι κακόχυμον ἢ δύσπεπτον ἢ κακοστόμαχον ἔδεσμα τόδε τι, περὶ δὲ τῶν πλείστων οὐχ οἷόν τε χωρὶς διορισμοῦ διὰ μιᾶς ἀποφάσεως ἀληθεῦσαι. μακροῦ δ' ἐξ ἀνάγκης ἐσομένου τοῦ παντὸς λόγου γραφόντων [691] ἡμῶν ἐφ' ἑκάστου τῶν ἐδεσμάτων τοὺς ἀπὸ τῶν φυσικῶν κράσεων ἐπικτήτων τε διαθέσεων διορισμοὺς ἄμεινον ἔδοξεν εἶναι καθόλου μὲν ἐξ ἀρχῆς τῆς διδασκαλίας ἐπιδεῖξαι τὴν μέθοδον, ὡς ἐποιήσαμεν ἐν τῷ πρώτῳ τῶνδε τῶν ὑπομνημάτων, ἀναμιμνῄσκειν δ' ἐπὶ τῶν κατὰ μέρος ἐνίοτε, καὶ μάλιστ' ἐφ' ὧν ἡ φύσις οὐχ ἁπλῆ, καθάπερ ἀμέλει κἀπὶ τοῦ γάλακτός ἐστι, συγκειμένου μὲν ἐξ ἐναντίων οὐσιῶν τε καὶ δυνάμεων, ὁμοιομεροῦς δὲ φαινομένου πρός γε τὴν αἴσθησιν. οὕτω γὰρ αὐτῷ συμβαίνει, κἂν κάλλιστον ᾖ, παρὰ τὴν τῶν κοιλιῶν διαφορὰν ἐνίοτε μὲν ὀξύνεσθαι, κνισώδη δ' αὖθις ἐφ' ἑτέρου τὴν ἐρυγὴν ἀναπέμπειν, καίτοι γ' ἐναντίων οὐσῶν τῶν διαθέσεων, καθ' ἃς ὀξῶδες ἢ κνισῶδες γίγνεται τὸ κατὰ τὴν κοιλίαν ἀπεπτηθέν. ἡ μὲν γὰρ ἔνδεια τῆς θερμασίας ὀξύνειν αὐτὸ πέφυκεν, ἡ δ' ὑπερβολὴ κνισοῦν. γίγνεται δ' ἄμφω ταῦτα τῷ γάλακτι διὰ τὸ μὴ μόνον ἔχειν ἐν ἑαυτῷ τὴν ὀρώδη φύσιν, ἀλλὰ καὶ τὴν λιπαρὰν καὶ τὴν τυρώδη.
[692] τὸ γοῦν ὀξύγαλα διὰ τὴν αἰτίαν ταύτην οὐδέποτε κνισῶδες ἀπεπτηθὲν γίγνεται, κἂν εἰς χολωδεστάτην ἢ πυρωδεστάτην ἐμπέσῃ κοιλίαν. οὔτε γὰρ ἐν αὑτῷ τὴν θερμὴν καὶ δριμεῖαν ἔχει ποιότητα καὶ δύναμιν, ἧς μετέχει τὸ γάλα διὰ τὸν ὀρόν, οὔτε τὴν λιπαράν τε καὶ μετρίως θερμήν, ἣν ἐκέκτητο διὰ τὸ λιπαρὸν τὸ ἐν ἑαυτῷ· μόνον γὰρ ὑπολείπεται κατὰ τὴν τοιαύτην σκευασίαν τὸ τυρῶδες, οὐδὲ τοῦτο τοιοῦτον τὴν φύσιν, ὁποῖον ἐξ ἀρχῆς ὑπῆρχεν, ἀλλ' ἐπὶ τὸ ψυχρότερον ἐκτετραμμένον.
ἀρκεῖ τοιγαροῦν ἐπ' ὀξυγάλακτος εἰπεῖν, ὅτι ψυχρόν τ' ἐστὶ καὶ παχύχυμον. ἕπεται γὰρ τούτοις τὸ μὴ ῥᾳδίως αὐτὸ πέττεσθαι πρὸς τῆς συμμέτρως ἐχούσης κράσεως· ἐπ' ἐκείνην γὰρ ἀναφέρεσθαι τὸν λόγον ἠξίωσα πολλάκις ἤδη κατὰ πάσας τὰς ἐμὰς πραγματείας, ὅταν ἁπλῶς ἀποφαίνωμαί τι. καὶ μέντοι καὶ τὸν ὠμὸν ὀνομαζόμενον χυμόν, οὗ τὴν φύσιν ἔμπροσθέν τε διῆλθον ἑτέρωθί τε κατὰ τὸν προηγούμενον λόγον ἐξηγησάμην, εὔλογόν ἐστιν ἐκ τῶν τοιούτων ἐδεσμάτων πλεῖστον γεννᾶσθαι. χρήσιμον δ' εἶναι τὸ ἔδεσμα τοῦτο ταῖς πυρωδεστέραις κοιλίαις οὐδὲν ἄλογον, ὥσπερ γε καὶ ταῖς ψυχροτέραις ἐναντιώτατον.
[693] οὐ μὴν οὐδὲ τοῦτο δεῖ καθ' ἕκαστον τῶν ἐδεσμάτων γράφειν, ἀλλ' ἀναμιμνῄσκειν ἐπί τινων μόνον, ὡς ὁ τοιόσδε χυμός, ὁποῖος ἐξ ὀξυγάλακτός τε καὶ τυροῦ καὶ τῶν παχυχύμων ἁπάντων γίγνεται, λίθους ἐν νεφροῖς πέφυκε γεννᾶν, ὅταν ὦσι θερμότεροι τοῦ δέοντος ἤτοι κατὰ φυσικὴν δυσκρασίαν ἢ κατά τινα ἄλλην ὕστερον ἐγγενομένην αὐτοῖς διάθεσιν, οὐ μὴν ἀνὰ λόγον γε τῇ θερμασίᾳ τὰς διεξόδους εὐρείας ἔχωσιν. αἱ γάρ τοι νοσωδέσταται κατασκευαὶ τῶν σωμάτων ἐξ ἐναντίων τῇ κράσει σύγκεινται μορίων, ὡς εἶναι γαστέρα μέν, εἰ τύχοι, θερμὴν ἱκανῶς, ἐγκέφαλον δὲ ψυχρόν. οὕτω δὲ καὶ πνεύμων ἐνίοτε καὶ θώραξ ὅλος ψυχρός ἐστιν ἐπὶ θερμῇ γαστρί. πολλάκις δὲ καὶ τοὐναντίον ἕκαστον μὲν τῶν ἄλλων θερμότερον ὑπάρχει τοῦ δέοντος, ἡ γαστὴρ δὲ μόνη ψυχροτέρα, καί ποτε κεφαλὴ μὲν ὅλη ψυχροτέρα, θερμότερον δὲ τὸ ἧπαρ ἐπί τε τῶν ἄλλων μορίων ὡσαύτως.
διὸ καὶ κατ' ἀρχὰς ἐδείκνυον ὠφελιμωτάτην εἶναι τὴν περὶ τῶν ἐν ταῖς τροφαῖς δυνάμεων διδασκαλίαν, ὅταν ἐξηγῶνται τὴν καθ' ὑγρότητα [694] καὶ ξηρότητα καὶ θερμότητα καὶ ψυχρότητα διαφορὰν ἔτι τε τὸ γλίσχρον ἢ παχὺ τῆς οὐσίας αὐτῶν, καὶ πρὸς τούτοις, εἴθ' ὁμοιομερής ἐστιν εἴτ' ἐξ ἐναντίων ταῖς κράσεσι σύγκειται, καθάπερ τὸ γάλα. πρὸς δὲ τὴν τούτων διάγνωσιν ἐκ τῆς ὀσμῆς καὶ τῆς γεύσεως ἔτι τε τῶν ἄλλων συμπτωμάτων ἔφην ἡμᾶς ποδηγεῖσθαι, περὶ ὧν ἐν ἀρχῇ τῆσδε τῆς πραγματείας διῆλθον, ὥσπερ καὶ νῦν ἐπὶ τοῦ γάλακτος, ἐπιδεικνὺς αὐτοῦ τὴν φύσιν ἐξ ὧν ἴσχει συμπτωμάτων, ἤτοι θερμαινόμενον ἢ διὰ πυτίας πηγνύμενον ἢ ὁπωσοῦν ἄλλως διακρινομένων τῶν μορίων αὐτοῦ.
καὶ γὰρ καὶ ἡ σχίσις καλουμένη τοῦτ' ἐργάζεται χωρὶς τῆς πυτίας, ὅταν ἱκανῶς προθερμήναντες τὸ γάλα καταρράνωμεν ὀξυμέλιτι ψυχρῷ. ταὐτὸν δ' ἐργαζόμεθα καὶ δι' οἰνομέλιτος, ἐνίοτε δὲ καὶ χωρὶς τοῦ καταρρᾶναι τὴν οὐσίαν αὐτοῦ καθιέντες ἀγγεῖον ὕδωρ ἔχον ψυχρότατον ἐργαζόμεθα τὴν σχίσιν. ἄνευ δὲ πυτίας καὶ τὸ μετὰ τὴν ἀποκύησιν ἀμελχθὲν αὐτίκα πήγνυται πυρωθὲν ἐπὶ θερμῆς σποδιᾶς ὀλίγῳ χρόνῳ. καλεῖν δ' ἐοίκασιν οἱ παλαιοὶ κωμικοὶ τὸ οὕτω παγὲν γάλα πυριάτην· οἱ δὲ παρ' ἡμῖν ἐν Ἀσίᾳ πυρίεφθον ὀνομάζουσιν αὐτό. τοῦτο [695] μὲν οὖν ἀκριβῶς ἐστι γάλα χωρὶς οὐσίας ἑτέρας. ὅταν δὲ μέλι μίξαντες αὐτῷ διὰ πυτίας πήξωσι, χωρίζεται μὲν ἐν τῷδε τῷ ἔργῳ τό τε λεπτὸν καὶ ὑδατῶδες αὐτοῦ, προσφέρονται δ' ἔνιοι μὲν τὸ πεπηγὸς αὐτοῦ μόνον σύνθετον ὑπάρχον ἔκ τε τοῦ τυρώδους ἐν τῷ γάλακτι καὶ τοῦ θερμοῦ καὶ πυρώδους ἐν τῇ τῆς πυτίας δυνάμει καὶ τοῦ μιχθέντος αὐτοῖς μέλιτος. ἔνιοι δὲ καὶ τὸν ὀρὸν τῷ παγέντι συγκαταπίνουσιν, ἤτοι γε ὡσαύτως πάντα μετὰ παντὸς ἢ θάτερον αὐτῶν πλέον θατέρου. συμβήσεται δὲ δηλονότι τοῖς μὲν μᾶλλον ὑπαχθῆναι τὴν γαστέρα, τοῖς δ' ἧττον, ἀνὰ λόγον τῇ ποσότητι τῆς ὀρώδους ὑγρότητος. εὔδηλον δέ, ὅτι καὶ τραφῆναι τὸ σύμπαν σῶμα μᾶλλον μὲν ὑπάρξει τοῖς τὸ πεπηγὸς μόνον ἐδηδοκόσιν, ἧττον δὲ τοῖς συγκαταπιοῦσιν αὐτῷ τι καὶ τῆς ὀρώδους ὑγρότητος, ἔτι δ' ἧττον, ὅσοι τὸ μὲν πεπηγὸς ὀλίγον προσηνέγκαντο, τὸ δ' ὀρῶδες πλεῖστον. οὕτω δὲ κἀπὶ τοῦ μετὰ τὴν ἀποκύησιν παγέντος, ἤτοι χωρὶς μέλιτος ἢ σὺν αὐτῷ, διαφορά τις οὐ σμικρὰ γενήσεται. δυσπεπτότερον γάρ ἐστι καὶ παχυχυμότερον ἔτι τε βραδυπορώτερον εἰς τὴν κάτω διέξοδον, ὅταν μὴ [696] προσλάβῃ μέλιτος. ἥ γε μὴν ὅλου τοῦ σώματος θρέψις ἐξ ἀμφοτέρων γίγνεται δαψιλής.
ταῦτ' ἀρκεῖ περὶ δυνάμεως γάλακτος ἐπίστασθαι κατὰ τὴν νῦν ἡμῖν ἐνεστῶσαν πραγματείαν· ὅσα γὰρ εἰς νόσους ἐστὶ χρήσιμα ἢ τοῖς φθίνουσιν ὁπωσοῦν ἢ τοῖς ἕλκος ἔχουσιν ἐν πνεύμονι, ταῦτ' ἴδια τῆς θεραπευτικῆς ἐστι μεθόδου.
Λέλεκται μὲν ἤδη περὶ τῆς τοῦ τυροῦ δυνάμεως ἐν τῷ περὶ γάλακτος λόγῳ, βέλτιον δὲ καὶ νῦν αὖθις ἴδιον ἀπονεῖμαι λόγον αὐτῷ. προσλαμβάνει τε γὰρ ἐν τῇ σκευασίᾳ παρὰ τῆς ἐπεμβαλλομένης πυτίας δριμύτητα τήν θ' ὑγρότητα πᾶσαν ἀποτίθεται καὶ μάλιστα χρονίσας, ἡνίκα καὶ δριμύτερος γίγνεται καὶ σαφῶς ἑαυτοῦ θερμότερός τε καὶ καυσωδέστερος καὶ διὰ τοῦτο καὶ διψωδέστερος καὶ δυσπεπτότερος καὶ κακοχυμότερος ἀποτελεῖται. διὰ ταῦτα τοιγαροῦν οὐδ' ὅπερ ἀγαθὸν ἐπικτᾶται τὰ παχύχυμα τῶν ἐδεσμάτων δριμείαις καὶ λεπτυντικαῖς καταμιγνύμενα δυνάμεσιν, οὐδὲ τοῦτ' ἴσχει βλάβης χωρίς. μείζων γὰρ ἡ ἐκ τῆς κακοχυμίας αὐτῷ καὶ τῆς καυσώδους θερμότητος ἐγγίγνεται [697] βλάβη τῆς ἐκ τοῦ λεπτυνθῆναι τὸ πάχος ὠφελείας, ὅπου γε οὐδὲ πρὸς τὴν τῶν ἐν νεφροῖς λίθων γένεσιν ἧττόν ἐστι βλαβερὸς ὁ τοιοῦτος χυμός· ἐδείχθησαν γὰρ οὗτοι γεννώμενοι κατ' ἐκεῖνα τῶν σωμάτων, ἐν οἷς ἂν συνέλθῃ πάχος χυμῶν πυρώδει θερμότητι. φευκτέον οὖν ἐν τοῖς μάλιστα τὸν τοιοῦτον τυρόν, ὡς μηδὲν ὅλως ἀγαθὸν ἔχοντα μήτ' εἰς πέψιν μήτ' εἰς ἀνάδοσιν ἢ οὔρησιν ἢ ὑπαγωγὴν γαστρὸς ὥσπερ γε μηδ' εἰς εὐχυμίαν.
ἐφεξῆς δὲ μοχθηρὸν μέν, ἧττον δὲ τούτου χρὴ νομίζειν τὸν μήτε παλαιὸν μήτε δριμύν, τὸν δὲ νέον ἁπάντων τυρῶν εἶναι κάλλιστον, ὁποῖος παρ' ἡμῖν ἐν Περγάμῳ καὶ κατὰ τὴν ὑπερκειμένην αὐτῆς Μυσίαν γίγνεται καλούμενος ὑπὸ τῶν ἐγχωρίων ὀξυγαλάκτινος, ἥδιστος μὲν εἰς ἐδωδὴν ἀβλαβὴς δὲ στομάχῳ καὶ πάντων τῶν ἄλλων τυρῶν ἧττον δύσπεπτος καὶ δυσδιέξοδος. οὐ μὴν οὐδὲ κακόχυμός ἐστιν οὐδὲ πάνυ σφόδρα παχύχυμος, ὅπερ ἁπάντων τυρῶν ἐστι κοινὸν ἔγκλημα. κάλλιστος δ' ἐστὶ καὶ ὁ παρὰ τοῖς πλουσίοις εὐδοκιμῶν ἐν Ῥώμῃ, Βαθυσικὸς τοὔνομα, καί τινες ἄλλοι κατ' ἄλλα χωρία.
[698] παμπόλλης δ' οὔσης κατὰ μέρος ἐν αὐτοῖς διαφορᾶς κατά τε τὰς φύσεις τῶν ζῴων καὶ τοὺς τρόπους τῆς σκευασίας καὶ προσέτι τὰς ἡλικίας αὐτῶν τῶν τυρῶν ἐγὼ πειράσομαι κἀνταῦθα περιορίσαι τὴν δύναμιν αὐτῶν ὀλίγοις σκοποῖς, οἷς προσέχων τις ἐκ τοῦ ῥᾴστου διαγνώσεται τὸν ἀμείνω τε καὶ χείρω. κατὰ γένος μὲν οὖν οἱ σκοποὶ διττοὶ τυγχάνουσιν ὄντες, ὁ μὲν ἕτερος ἐν τῇ ποιᾷ συστάσει τῆς οὐσίας τοῦ τυροῦ, καθ' ἣν μαλακώτερος ἢ σκληρότερος γίγνεται καὶ πυκνότερος ἢ χαυνότερος καὶ κολλωδέστερος ἢ ψαθυρώτερος, ὁ δ' ἕτερος ἐν τῇ γεύσει, καθ' ἣν ἔν τισι μὲν αὐτῶν ὀξύτης ἐπικρατεῖ, κατ' ἄλλους δὲ δριμύτης ἢ λιπαρότης ἢ γλυκύτης ἤ τινα τούτων ἢ οἷον ἰσομοιρία πάντων.
κατὰ δὲ τὰς ἐν εἴδει διαφορὰς τῶν εἰρημένων γενῶν ὁ μὲν μαλακώτερος τοῦ σκληροτέρου βελτίων, ὁ δ' ἀραιὸς καὶ χαῦνος τοῦ πάνυ πυκνοῦ καὶ πεπιλημένου. μοχθηρῶν δ' ὄντων τοῦ τε κολλώδους ἱκανῶς καὶ τοῦ ψαθυροῦ μέχρι τραχύτητος ὁ μέσος αὐτῶν ἐστι βελτίων.
κατὰ δὲ τὴν ἐν τῇ γεύσει διάγνωσιν ἁπάντων μὲν ἄριστος ὁ [699] μηδεμίαν ἰσχυρὰν ἔχων ποιότητα, βραχὺ δέ τι τῶν ἄλλων ὑπερέχουσαν τὴν γλυκύτητα, βελτίων δὲ καὶ ὁ ἡδίων τοῦ ἀηδοῦς καὶ ὁ συμμέτρως ἁλῶν ἔχων τοῦ παμπόλλους ἢ μηδ' ὅλως ἔχοντος. μετά γε μὴν τὸ προσενέγκασθαι τὸν οὕτω κριθέντα καὶ διὰ τῆς ἐρυγῆς ἔνεστι γνωρίζειν, ὁποῖος αὐτῶν ἐστιν ἀμείνων τε καὶ χείρων. ὁ μὲν γὰρ κατὰ βραχὺ μαραινομένην ἴσχων τὴν ποιότητα βελτίων, ὁ δὲ παραμένουσαν οὐκ ἀγαθός· εὔδηλος γὰρ οὗτός ἐστι δυσμετάβλητός τε καὶ δυσαλλοίωτος ὤν, ὥστε καὶ δύσπεπτος· ἀλλοίωσις γὰρ ἐξ ἀνάγκης ἕπεται πεττομέναις ταῖς τροφαῖς ἁπασῶν ὧν ἔμπροσθεν εἶχον ποιοτήτων.
Ἅπαν μὲν αἷμα δύσπεπτόν ἐστι, μάλιστα δὲ τὸ παχὺ καὶ μελαγχολικόν, οἷόνπερ ὑπάρχει τὸ τῶν βοῶν. τὸ δὲ τῶν λαγωῶν ὡς ἥδιστον τετίμηται, καὶ πολλοῖς δι' ἔθους ἐστὶν ἕψειν αὐτὸ σὺν τῷ ἥπατι, τισὶ δὲ καὶ μετὰ τῶν ἄλλων σπλάγχνων. ἔνιοι δὲ καὶ τὸ τῶν νέων ὑῶν ἐσθίουσιν, ὥσπερ ἄλλοι καὶ τὸ τῶν μειζόνων, ὅταν εὐνουχισθῶσι· [700] τῷ μὲν γὰρ τῶν κάπρων οὐδ' ἐπιχειροῦσιν ὡς ἀηδεῖ τε ἅμα καὶ δυσπέπτῳ. τὸ δὲ τῶν αἰγῶν αἷμα καὶ Ὅμηρος οἶδεν ὑπό τινων ἐσθιόμενον ὡς ἡδύ.
Ὄρνιθας ὀνομαζόντων τῶν παλαιῶν ἅπαντα τὰ πτηνὰ καὶ δίποδα ζῷα τοῖς νῦν Ἕλλησιν ἔθος ἤδη γέγονε τὰς ὑπ' ἐκείνων ἀλεκτορίδας καλουμένας μόνας οὕτω προσαγορεύειν, ὥσπερ γε καὶ τοὺς ἄρρενας ἐν αὐταῖς ἀλεκτρυόνας.
ἔστι δὲ τὸ γένος ἁπάντων τῶν πτηνῶν ζῴων ὀλιγοτροφώτερον, εἰ παραβάλλοιτο τῷ γένει τῶν πεζῶν, καὶ μάλιστα τῷ τῶν ὑῶν, ὧν τῆς σαρκὸς οὐδὲν ἂν ἄλλο τροφιμώτερον ἔχοις εὑρεῖν. εὐπεπτοτέρα γε μὴν ἡ σάρξ ἐστι τῶν πτηνῶν ζῴων, καὶ μάλιστα πέρδικος ἀτταγῆνός τε καὶ περιστερᾶς ἀλεκτορίδος τε καὶ ἀλεκτρυόνος. ἡ δὲ τῶν κιχλῶν καὶ κοττύφων καὶ τῶν μικρῶν στρουθῶν, ἐν οἷς εἰσι καὶ οἱ πυργῖται καλούμενοι, σκληροτέρα τούτων ἐστί, καὶ μᾶλλον ἔτι καὶ τούτων αὐτῶν ἥ τε τῆς τρυγόνος καὶ ἡ τῆς φάττης καὶ ἡ τῆς νήττης.
[701] ὁμοία δὲ τῇ τῶν ἀλεκτορίδων ἐστὶν ἡ τῶν φασιανῶν εἰς πέψιν καὶ τροφὴν ὑπερέχουσα τῇ κατὰ τὴν ἐδωδὴν ἡδονῇ. σκληροτέρα δὲ καὶ δυσπεπτοτέρα καὶ ἰνωδεστέρα τούτων ἡ τοῦ ταῶνος.
κοινὸν δ' ἐπὶ πᾶσι τοῖς πτηνοῖς ζῴοις, ὥσπερ καὶ τοῖς τετράποσι, γιγνώσκειν χρή, τὴν τῶν ἔτ' αὐξανομένων σάρκα πολὺ βελτίονα τῆς τῶν παρακμαζόντων εἶναι, μέσην δ' ἀμφοῖν τὴν τῶν ἀκμαζόντων, μοχθηρὰν δὲ καὶ τὴν τῶν πάνυ νηπίων, ἀλλ' ὑπεναντίως τῇ τῶν γεγηρακότων· ἡ μὲν γὰρ τούτων σκληρὰ καὶ ξηρὰ καὶ νευρώδης ἐστὶ καὶ διὰ τοῦτο καὶ πεφθῆναι μοχθηρὰ καὶ τροφὴν ὀλίγην δίδωσι τῷ σώματι, τὰ δὲ τῶν παντάπασι νέων ζῴων σώματα βλεννώδη τ' ἐστὶ καὶ ὑγρὰ καὶ δι' αὐτό γε τοῦτο περιττωματικὰ ῥᾷόν θ' ὑπέρχεται κατὰ γαστέρα. ταῦτά μοι μέμνησο περὶ πάντων ζῴων κοινῇ· καὶ γὰρ ὑπάρχει πᾶσιν αὐτοῖς ὁμοίως ἐν ταῖς κατὰ τὴν ἡλικίαν διαφοραῖς.
κοινὸς δὲ καὶ ὁ τῆς σκευασίας τρόπος ὡς πρὸς ὑγίειαν, ὃν ἔμπροσθέν τε διῆλθον ἤδη καὶ αὖθις ἴσως ἐπὶ κεφαλαίων ἐρῶ. νυνὶ δὲ τὰς δυνάμεις μόνον ἀναμνήσω, ξηρότερα μὲν εἶναι τά τ' ὀπτηθέντα [702] καὶ τὰ ταγηνισθέντα, τὰ δὲ δι' ὕδατος ἑψηθέντα γλυκέος ὑγροτέραν διδόναι τροφὴν τῷ σώματι. λέλεκται δὲ καὶ περὶ τῶν ἐν λευκῷ ζωμῷ καὶ ποικίλαις ἀρτύσεσι λοπάδων ἔμπροσθεν αὐτάρκως, ὥσπερ γε καὶ περὶ τῶν ἡμέρων τε καὶ ἀγρίων.
οὐ σμικρὰ δὲ διαφορὰ καὶ τῶν ἐν λίμναις ἢ ἕλεσιν ἢ τελματώδεσι χωρίοις τὴν δίαιταν ἐχόντων ἐστὶ πρὸς τὰ κατ' ὄρη καὶ ξηροὺς τόπους. ἀνὰ λόγον γὰρ τοῖς χωρίοις αἱ σάρκες τῶν ζῴων ἤτοι ξηραὶ καὶ ἀπέριττοι καὶ πεφθῆναι ῥᾴους ἢ ὑγραὶ καὶ περιττωματικαὶ καὶ δυσπεπτότεραι γίγνονται.
Τὸ μὲν τῶν χηνῶν ὄνομα σύνηθές ἐστι καὶ τοῖς παλαιοῖς, τὸ δὲ τῶν στρουθοκαμήλων ἄηθες· ὀνομάζουσι γὰρ αὐτὰς μεγάλας στρουθούς. ἤκουσα δέ ποτε σοφιστοῦ τῶν εἰς τὰ τοιαῦτα προβλήματα λεγόντων, ἔτι μειράκιον ὤν, ἐπιχειροῦντος εἰς ἑκάτερα καὶ δεικνύντος ἐνίοτε μὲν ὄρνιθας, ἐνίοτε δ' οὐκ ὄρνιθας εἶναι ταῦτα τὰ ζῷα. βέλτιον δὲ μὴ τοῦτο ζητεῖν, ἀλλ' ὁποίαν ἔχει δύναμιν ἡ ἐξ αὐτῶν τροφή.
[703] τοῦτ' οὖν ἀκούσας παρ' ἐμοῦ παρ' ἄλλου μαθήσῃ κατὰ σχολήν, εἴτ' ὄρνιθας ὀνομάζειν χρὴ τὰ τοιαῦτα τῶν ζῴων εἴτε μή.
περιττωματικὴ τοίνυν ἡ σὰρξ αὐτῶν ἐστι καὶ πολὺ δυσπεπτοτέρα τῆς τῶν προειρημένων πτηνῶν ζῴων, οὐ μὴν τά γε πτερὰ χείρω τῶν ἄλλων ἔχει. πολλοῖς γὰρ τῶν πτηνῶν ζῴων, καὶ μάλισθ' ὅσα μικρὰ καὶ σκληρόσαρκα, καὶ ἡ τῶν πτερῶν φύσις ἐστὶν ἰνώδης τε καὶ σκληρά, τινῶν δὲ καὶ ἡ σὰρξ ὅλη τοιαύτη, καθάπερ καὶ ἡ τῶν γεράνων, ἃς καὶ αὐτὰς ἐσθίουσιν ἑωλίσαντες πρότερον ἡμέραις πλείοσι. μεταξὺ δέ πως τῆς τῶν γεράνων τε καὶ χηνῶν ἡ τῶν καλουμένων ὀτίδων ἢ ὠτίδων ἐστίν· ἑκατέρως γὰρ ὀνομάζουσί τε καὶ γράφουσι τὴν πρώτην συλλαβήν, διά τε τοῦ ο στοιχείου καὶ τοῦ ω.
Τὰ μὲν σπλάγχνα τὴν αὐτὴν ἀναλογίαν ἔχει πρὸς τὰς σάρκας ἐν τοῖς πτηνοῖς ζῴοις, ἣν κἀν τοῖς πεζοῖς ἔχειν εἴρηται· τὰ δ' ἔντερα παντάπασιν ἄβρωτα πάντων αὐτῶν ἐστιν, οὐ μὴν ἀνὰ λόγον γε τούτοις [704] αἱ γαστέρες. ἐδώδιμοί τε γάρ εἰσι καὶ τρόφιμοι καί τινες αὐτῶν καὶ ἡδεῖαι πάνυ, καθάπερ ἡ τῶν χηνῶν, ἐφεξῆς δ' ἡ τῶν σιτευτῶν ἀλεκτορίδων. ὥσπερ δ' ἐπὶ τῶν ὑῶν τὸ συκωτὸν ἧπαρ ἐν τοῖς ζῶσι ζῴοις προπαρασκευάζουσιν ἡδὺ διὰ τῆς τῶν ἰσχάδων ἐδωδῆς, οὕτως ἐπὶ τῶν χηνῶν ὀρῷ γάλακτος ἀναδεύοντες τὰς τροφάς, ὡς γίγνεσθαι μὴ μόνον ἥδιστον, ἀλλὰ καὶ τροφιμώτατον εὐχυμότατόν τε καὶ διαχωροῦν οὐ χαλεπῶς· ὡσαύτως δὲ καὶ πρὸς τὴν ἐν τῇ γαστρὶ πέψιν ἔχει.
καὶ τὰ πτερὰ δὲ τῶν χηνῶν ἐπιτήδεια πεφθῆναί τε καὶ θρέψαι, μᾶλλον δ' αὐτῶν τὰ τῶν ἀλεκτορίδων. οὔσης δ' οὐκ ὀλίγης ἐν ταῖς σαρξὶ διαφορᾶς τοῖς γεγηρακόσι ζῴοις πρὸς τὰ νέα σαφεστέρα πολλῷ τοῖς πτεροῖς ἐστιν, ὡσαύτως δὲ καὶ τοῖς ἰσχνοῖς πρὸς τὰ πίονα· κάλλιστα μὲν γὰρ τὰ τῶν εὐτρόφων τε καὶ νέων, χείριστα δὲ τὰ τῶν ἰσχνῶν καὶ γεγηρακότων.
οἱ πόδες δ' ἁπάντων ὀλίγου δεῖν ἄβρωτοι.
λόφους δὲ καὶ κάλλαια τῶν ἀλεκτρυόνων οὔτ' ἐπαινέσειεν ἄν τις οὔτε ψέξειεν.
[705] οἱ δ' ὄρχεις ἄριστοι, καὶ μάλιστα τῶν σιτευτῶν ἀλεκτρυόνων, ἔτι δὲ μᾶλλον ὅσοι διὰ γάλακτος ὀροῦ τὰς τροφὰς προσηνέγκαντο. καὶ γὰρ εὔχυμοι καὶ τρόφιμοι καὶ πεφθῆναι ῥᾷστοι· διαχώρησιν δ' οὔτε προτρέπουσιν οὔτ' ἐπέχουσιν.
ἐγκεφάλους δὲ μικροὺς μὲν ἔχει τὰ πτηνὰ ζῷα, βελτίους μέντοι πολὺ τῶν ἐν τοῖς πεζοῖς, ὅσῳ καὶ ξηροτέρους. αὐτῶν δὲ τῶν πτηνῶν τὰ ὄρεια τῶν ἑλείων ἀμείνους ἔχει τοὺς ἐγκεφάλους ἀνὰ λόγον τοῖς ἄλλοις ἅπασι μορίοις.
ἐπαινοῦσι δ' ἔνιοι ψευδῶς τὴν τῆς στρουθοκαμήλου κοιλίαν ὥς τι φάρμακον πεπτικόν· ἔνιοι δὲ πολὺ μᾶλλον τῆσδε τὴν τῆς αἰθυίας. ἀλλ' οὔτ' αὐταὶ πέττονται ῥᾳδίως οὔτε τῶν ἄλλων σιτίων εἰσὶ πεπτικὸν φάρμακον, ὥσπερ ζιγγίβερι καὶ πέπερι καὶ καθ' ἑκάτερον τρόπον οἶνός τε καὶ ὄξος. εἰ δὲ περὶ γλώττης ἢ ῥάμφους τῶν πτηνῶν ζῴων ἐπιχειρήσαιμι λέγειν, ἃ μηδεὶς ἀγνοεῖ, φλυαρεῖν εἰκότως ὑποληφθήσομαι.
Τῆς ἀπὸ τῶν πτηνῶν ζῴων τροφῆς ἐστι καὶ ταῦτα διαφέροντα [706] τρισὶ διαφοραῖς ἀλλήλων, μιᾷ μὲν τῇ κατὰ τὴν οἰκείαν οὐσίαν (ἀμείνω γὰρ τά τε τῶν ἀλεκτορίδων ἐστὶ καὶ τὰ τῶν φασιανῶν, φαυλότερα δὲ τὰ τῶν χηνῶν τε καὶ στρουθοκαμήλων), ἑτέρᾳ δέ, καθ' ἣν τὰ μὲν ἤδη χρόνου πλείονός ἐστι, τὰ δ' οὐ πρὸ πολλοῦ γεγέννηται, καὶ τρίτῃ, καθ' ἣν τὰ μὲν ἐπὶ πλέον ἥψηται, τὰ δ' ἄχρι τοῦ μετρίως συστῆναι, τὰ δὲ μόνον τεθέρμανται· καθ' ἃς διαφορὰς τὰ μὲν ἑφθὰ καλεῖται, τὰ δὲ τρομητά, τὰ δὲ ῥοφητά.
κάλλιστα μὲν οὖν αὐτῶν ἐστιν εἰς τροφὴν τοῦ σώματος τὰ τρομητά, τὰ ῥοφητὰ δ' ἧττον μὲν τρέφει, ῥᾷον δ' ὑποχωρεῖ καὶ τὰς ἐν τῇ φάρυγγι τραχύτητας ἐκλεαίνει. τὰ δ' ἑφθὰ καὶ δύσπεπτα καὶ βραδύπορα, καὶ τροφὴν παχεῖαν ἀναδίδωσι τῷ σώματι. τούτων δ' ἔτι μᾶλλόν ἐστι βραδυπορώτερά τε καὶ παχυχυμότερα τὰ κατὰ θερμὴν σποδιὰν ὀπτηθέντα. τὰ δ' ἐπὶ τῶν ταγήνων παχυνθέντα καὶ καλούμενα διὰ τοῦτο ταγηνιστὰ χειρίστην ἔχει τροφὴν εἰς ἅπαντα· καὶ γὰρ ἐν τῷ πέττεσθαι κνισοῦται καὶ πρὸς τῷ παχὺν γεννᾶν χυμὸν ἔτι καὶ μοχθηρὸν ἔχει καὶ περιττωματικὸν αὐτόν.
[707] ἀμείνω δὲ τῶν ἑφθῶν τε καὶ ὀπτῶν ἐστι τὰ καλούμενα πνικτά. σκευάζεται δὲ τὸν τρόπον τοῦτον· ἀναδεύσαντες αὐτὰ μετ' ἐλαίου καὶ γάρου καὶ οἴνου βραχέος ἐντιθέασι τὸ ἀγγεῖον ὕδωρ ἐχούσῃ κακκάβῃ θερμόν, εἶτα πωμάσαντες ἄνωθεν ὅλην αὐτὴν ὑποκαίουσι μέχρι συστάσεως μετρίας. τὰ γὰρ ἐπὶ πλέον παχυνθέντα παραπλήσια τοῖς ἑψηθεῖσί τε καὶ ὀπτηθεῖσι γίγνεται, τὰ δ' ἐν τῷ συμμέτρῳ τῆς παχύνσεως ἀρθέντα καὶ πεφθῆναι τῶν σκληρῶν ἐστιν ἀμείνω καὶ τροφὴν τῷ σώματι βελτίονα δίδωσι.
τῆς αὐτῆς οὖν συμμετρίας κατὰ τὴν σύστασιν χρὴ στοχάζεσθαι κἀπὶ τῶν ἐπιχεομένων ἄνωθεν ταῖς λοπάσιν ᾠῶν, οὐκ ἐπιτρέποντας οὐδὲ ταῦτα παχυνθῆναι τελέως, ἀλλ' ἔτ' ἐγχύλων ὄντων ἀπὸ τοῦ πυρὸς αἴροντας τὸ ἀγγεῖον.
οὐ σμικρὰ δ' ἐν αὐτοῖς ἐστιν ὑπεροχὴ καὶ τῶν νέων πρὸς τὰ παλαιά· κάλλιστα μὲν γὰρ τὰ νεώτατα, χείριστα δὲ τὰ παλαιότατα, τὰ δ' ἐν τῷ μεταξὺ τούτων ἀνὰ λόγον τῆς ἀποστάσεως, ἧς ἀφέστηκε τῶν ἄκρων, ἀρετῇ τε καὶ κακίᾳ διενήνοχεν ἀλλήλων.
[708] Ἀλεκτορίδων καὶ περιστερῶν ἐσθίουσιν ἔνιοι τὸ αἷμα καὶ μάλιστα τῶν σιτευτῶν, οὐ χεῖρον ὂν τοῦ τῶν ὑῶν οὔτ' εἰς ἡδονὴν οὔτ' εἰς τὸ πεφθῆναι, τοῦ μέντοι τῶν λαγωῶν ἀπολειπόμενον πάμπολυ. δύσπεπτον δ' ἐστὶ καὶ περιττωματικὸν ἅπαν αἷμα, καθ' ὃν ἂν αὐτὸ τρόπον σκευάσῃ τις.
Τῶν ἐν ὕδατι διαιτωμένων ζῴων καὶ γένη πάμπολλα καὶ διαφοραὶ τούτων εἰσὶ καὶ εἴδη· λεχθήσονται δὲ νῦν, ὥσπερ ἐπὶ τῶν ἔμπροσθεν, αἱ πρὸς τὴν ἰατρικὴν χρείαν ὁμοιότητες ἐν αὐτοῖς· ἰατρικὴν δὲ λέγειν ἢ ὑγιεινὴν οὐ διοίσει πρός γε τὰ παρόντα. περὶ πρώτων οὖν εἰρήσεται, καθάπερ ἐπὶ τῶν ἄλλων, ὅσα συνεχῶς ἐσθίουσιν οἱ ἄνθρωποι.
Τοῦ γένους τῶν λεπιδωτῶν ἰχθύων ἐστὶν ὁ κέφαλος, οὐκ ἐν θαλάττῃ μόνον, ἀλλὰ καὶ λίμναις καὶ ποταμοῖς γεννώμενος. διὸ καὶ [709] μεγάλην ἔχουσιν οἱ κατὰ μέρος κέφαλοι πρὸς ἀλλήλους διαφοράν, ὡς δοκεῖν ἕτερον εἶναι γένος τοῦ πελαγίου κεφάλου πρὸς τὸν ἐν λίμναις ἢ ποταμοῖς ἢ τέλμασιν ἢ ὀχετοῖς τοῖς ἐκκαθαίρουσι τοὺς ἐν ταῖς πόλεσι κοπρῶνας. περιττωματικὴ μὲν γὰρ ἡ σάρξ ἐστι καὶ βλεννώδης ἱκανῶς τῶν ἐν ἰλυώδει καὶ ῥυπαρῷ διαιτωμένων ὕδατι, καλλίστη δὲ τῶν ἐν καθαρᾷ θαλάττῃ, καὶ μᾶλλον, ὅταν ὑπ' ἀνέμων καταιγίζηται· κατὰ γὰρ τὴν σκεπεινὴν καὶ ἀκύμονα χείρων ἡ σὰρξ γίγνεται τῶν ἰχθύων, ὅσῳ καὶ ἀγυμναστοτέρα, ἐν δὲ ταῖς καλουμέναις λιμνοθαλάτταις ἔτι χείρων τῆσδε, καὶ ταύτης ἔτι μᾶλλον ἡ κατὰ τὰς λίμνας· εἰ δὲ καὶ σμικραί τινες αὗται τύχοιεν οὖσαι καὶ μήτε ποταμοὺς μεγάλους δεχόμεναι μήτε πηγὰς ἔχουσαι μήτ' ἀπορροὴν δαψιλῆ, πολὺ δή τι χείρους· εἰ δὲ καὶ μηδ' ὅλως ἀπορρέοι τι τοῦ ὕδατος, ἀλλ' εἴη στάσιμον, ἱκανῶς μοχθηραί. περὶ δὲ τῶν ἐν ἕλεσι καὶ τέλμασι καὶ ὅσα τοιαῦτα χωρία, λέλεκται κατ' ἀρχάς· ἐσχάτως γὰρ οἱ κατὰ τοὺς τοιούτους τόπους διαιτώμενοι μοχθηρὰν ἔχουσι τὴν σάρκα. τῶν δ' ἐν τοῖς ποταμοῖς [710] γεννωμένων ἀμείνους οἱ κατὰ τοὺς τοιούτους, ἐν οἷς ὀξὺ καὶ πολὺ τὸ ῥεῦμα· κατὰ δὲ τοὺς λιμνάζοντας οὐκ ἀγαθοί.
καὶ παρὰ τὰς τροφὰς δὲ βελτίους γίγνονται καὶ χείρους. ἔνιοι μὲν γὰρ εὐποροῦσι καὶ πόας καὶ ῥιζῶν χρηστῶν καὶ διὰ τοῦτο κρείττους εἰσίν· ἔνιοι δ' ἰλυώδη τε πόαν ἐσθίουσι καὶ ῥίζας κακοχύμους· καί τινες αὐτῶν, ὅσοι κατὰ ποταμοὺς διαιτῶνται μεγάλην διαρρέοντας πόλιν, ἀποπατήματ' ἀνθρώπων καί τινας ἑτέρας τοιαύτας μοχθηρὰς τροφὰς προσφερόμενοι χείριστοι πάντων, ὡς ἔφην, εἰσίν, ὥστε, κἂν βραχεῖ πλείονι χρόνῳ διαμείνωσι νεκροί, σήπονταί τε παραχρῆμα καὶ μοχθηρότατον ὄζουσιν. ἀηδεῖς δὲ καὶ βρωθῆναι πάντες οὗτοι καὶ πεφθῆναι καὶ τὴν μὲν χρηστὴν τροφὴν ὀλίγην ἔχουσι, περίττωμα δ' οὐκ ὀλίγον. οὔκουν θαυμαστόν ἐστιν οὐδ' εἰ κακοχυμίαν ἀθροίζουσιν ἐν τοῖς σώμασι τῶν ὁσημέραι προσφερομένων αὐτούς.
ὄντων δὲ χειρίστων τούτων ἐξ ὑπεναντίου κάλλιστοι πάντων εἰσίν, ὡς ἔφην, οἱ ἐν τῇ καθαρωτάτῃ θαλάττῃ, καὶ μάλισθ' ὅπου μήτε γεώδεις αἰγιαλοὶ μήτε λεῖοι περιλαμβάνουσι τὸ ὕδωρ, ἀλλ' ἤτοι ψαμμώδεις [711] ἢ τραχεῖς· εἰ δὲ καὶ πρὸς τὰ βόρεια τῶν πνευμάτων εἶεν ἐστραμμένοι, πολὺ βελτίους. οὐ σμικρὸν γὰρ εἰς εὐχυμίαν συντελούντων ἅπαντι ζῴῳ τῶν οἰκείων γυμνασίων ἔτι καὶ τὸ καθαρὸν τοῦ καταμιγνυμένου τῷ ὕδατι πνεύματος αὐξάνει τὴν ἀρετὴν τῆς οὐσίας αὐτῶν.
πρόδηλον δὲ κἀκ τῶν εἰρημένων ἀμείνω καὶ κατὰ τοῦτ' εἶναι θάλατταν θαλάττης, καθ' ὅσον ἤτοι καθαρὰ τελέως ἐστὶν ἢ δέχεται ποταμοὺς πολλοὺς καὶ μεγάλους ὥσπερ ὁ Πόντος. οἱ γὰρ ἐν τῇ τοιαύτῃ καθ' ὅσον πλεονεκτοῦσι τῶν λιμναίων, κατὰ τοσοῦτον ἀπολείπονται τῶν ἐν καθαρᾷ θαλάττῃ διαιτωμένων. εἰσὶ δὲ καὶ λίμναι τινὲς τοιαῦται, καὶ καλοῦσιν ἐνίας αὐτῶν λιμνοθαλάττας, ἔνθα ποταμὸς μέγας ἐργάζεται λίμνην συνάπτουσαν θαλάττῃ. καὶ χωρὶς δὲ τοῦ λιμνάζειν τὸν ποταμόν, ὅπουπερ ἂν τῇ θαλάττῃ μιγνύηται πρῶτον, ἐπίμικτόν τε τὸ ὕδωρ ἐστὶν ἐξ ἁλμυροῦ τε καὶ γλυκέος ἥ τε σὰρξ τῶν ἐν αὐτῷ διαιτωμένων ἰχθύων ἐν τῷ μεταξὺ τῶν τε ποταμίων καὶ τῶν θαλαττίων γίγνεται.
κοινὸς δ' οὗτος ὁ λόγος ἔστω σοι καὶ τῶν ἄλλων, ὅσοι γε κατά τε ποταμοὺς καὶ λίμνας καὶ θάλατταν ἰχθύες γεννῶνται. τὸ γὰρ πολὺ [712] πλῆθος αὐτῶν οὐκ ἐπαμφοτερίζει, τῶν μὲν θαλαττίων φευγόντων τὸ ποτάμιον ὕδωρ, τῶν δὲ ποταμίων ἢ λιμναίων τὸ θαλάττιον. ἀλλ' ὅ γε κέφαλος ἁπάντων μάλιστα τοῖς ὕδασιν ἀμφοτέροις χρῆται, καὶ φύσιν δ' ἔχει πρὸς ἄναντες τὸ ῥεῦμα τοῦ ποταμοῦ χωρεῖν ἐπὶ πλεῖστον ἀφιστάμενος τῆς θαλάττης. οὗτος μὲν οὖν ὁ κέφαλος τὰς πολλὰς καὶ μικρὰς ἀκάνθας οὐκ ἔχει, καθάπερ οὐδ' ἄλλος τις τῶν θαλαττίων· ὁ δ' ἐκ ποταμῶν ἢ λιμνῶν ἐπεμβαίνων θαλάττῃ παραπλησίως τοῖς ὁμογενέσι μεστὸς τῶν τοιούτων ἀκανθῶν ἐστι.
σχεδὸν γὰρ ἅπασι τοῖς ἐν λίμναις καὶ ποταμοῖς γεννωμένοις ἰχθύσιν ἡ σὰρξ μεστὴ λεπτῶν ἀκανθῶν εὑρίσκεται τῶν θαλαττίων οὐκ ἐχόντων αὐτάς. καὶ καθ' ὃν ἂν τόπον ᾖ μεγάλου ποταμοῦ στόμα συνάπτον θαλάττῃ, τινὲς μὲν τῶν ποταμίων ἰχθύων ἐν τῇ θαλάττῃ, τινὲς δὲ τῶν θαλαττίων ἐν τῷ ποταμῷ θηρεύονται, γνωριζόμενοι τῷ τὰς εἰρημένας ἀκάνθας ἤτοι πολλὰς ἔχειν ἢ οὐδ' ὅλως. ὀλίγοι μὲν οὖν τῶν ποταμίων ἐπεμβαίνουσι τῇ θαλάττῃ, πάντες δ' οἱ θαλάττιοι χαίρουσι τοῖς ποταμοῖς.
εὐθὺς δὲ καὶ ἡ γεῦσις ἐσθίοντί σοι γνωρίσει τὸν ἀμείνω κέφαλον· [713] δριμυτέρα γάρ ἐστιν αὐτοῦ καὶ ἡδίων καὶ ἀλιπὴς ἡ σάρξ. οἱ δὲ λιπαροὶ καὶ κατὰ τὴν γεῦσιν ἔκλυτοι χείρους μέν εἰσι καὶ εἰς αὐτὴν τὴν ἐδωδήν, χείρους δὲ καὶ πεφθῆναι καὶ κακοστόμαχοι καὶ κακόχυμοι· διὸ καὶ σὺν ὀριγάνῳ σκευάζουσιν αὐτούς.
ἔνιοι δὲ τῶν παρ' ἡμῖν ἀνθρώπων τοὺς ἐν τοῖς ποταμοῖς γεννωμένους ἰχθῦς λευκίσκους καλοῦσιν, ἕτερον εἶδος εἶναι νομίζοντες αὐτοὺς τῶν κεφάλων. ἔστι δὲ τἄλλα μὲν ὅμοιον πάντῃ τὸ ζῷον τῷ ζῴῳ, λευκότερον δὲ βραχεῖ καὶ τὴν κεφαλὴν ἔχον μικροτέραν καὶ τὴν γένυν ὀξυτέραν· ἡ δὲ δύναμις τῆς ἀπ' αὐτοῦ τροφῆς, οἵαν εἶπον ἔμπροσθεν εἶναι τῶν ποταμίων κεφάλων· ὥσθ' ὑπὲρ ὀνόματος, οὐ πράγματος ἡ ἀμφισβήτησις. ὃ δὲ τούτου χρησιμώτερόν ἐστιν ἐπίστασθαι, καὶ δὴ φράσω.
τῶν ταριχευομένων ἐστὶ καὶ οὗτος ὁ ἰχθύς, καὶ γίγνεται πολὺ κρείττων ἑαυτοῦ σκευασθεὶς οὕτως ὁ λιμναῖος· ἀποτίθεται γὰρ ἅπαν τὸ βλεννῶδές τε καὶ βρωμῶδες ἐν τῇ γεύσει. καλλίων δὲ τοῦ χρόνῳ πλείονι ταριχευθέντος ὁ νεαλής. ἀλλὰ περί γε τῶν ταριχευομένων ἰχθύων ὀλίγον ὕστερον εἰρήσεται κοινῇ, καθάπερ γε καὶ περὶ τῶν ἑωλιζομένων ἐν χιόνι.
[714] Τοῦτον τὸν ἰχθὺν οὐ τεθέαμαι γεννώμενον ἐν γλυκέσιν ὕδασιν ἐκ μέντοι τῆς θαλάττης ἐπαναβαίνοντα ποταμοῖς ἢ λίμναις ἑώρακα. διὸ καὶ μοχθηρὸς ὀλιγάκις εὑρίσκεται, καθάπερ ὁ κέφαλος πολλάκις. οὐ φεύγει δ' οὐδὲ τὰς λιμνοθαλάττας καὶ τὰ στόματα τῶν ποταμῶν, καίτοι πελάγιος ὤν· τουτὶ γὰρ τοὔνομα τίθενται τοῖς εἰς τὸ βάθος ἀποχωροῦσιν. ἥ γε μὴν τροφὴ κἀκ τοῦδε κἀκ τῶν ἄλλων ἰχθύων αἵματός ἐστι γεννητικὴ λεπτοτέρου τῇ συστάσει τῆς ἐκ τῶν πεζῶν ζῴων, ὡς μήτε τρέφειν δαψιλῶς καὶ διαφορεῖσθαι θᾶττον. ἐπεὶ δὲ τὸ λεπτότερον ὄνομα ποτὲ μὲν ἐπὶ δύο πράγμασι παραβαλλομένοις λέγομεν, ἐνίοτε δ' ἁπλῶς ἄνευ παραβολῆς, ἰστέον, ὅτι πρὸς τὸ μέσον αἷμα τῶν ἄκρων ἡ παραβολὴ γίγνεται τοῖς ἁπλῶς λεγομένοις. ἄκρα δὲ τῇ κακίᾳ κατὰ τὴν σύστασίν ἐστι τό τε παχὺ καθάπερ ὑγρὰ πίττα τό τ' ὀρῶδες οὕτως, ὡς ἐκχυθὲν τῆς φλεβὸς ἐν τῷ πήγνυσθαι πλεῖστον ἔχειν ὑγρὸν ἐποχούμενον ὑδατῶδες. ἄριστον δὲ τὸ τούτων ἀκριβῶς [715] μεταξὺ γεννώμενον ἐξ ἄρτου τε τοῦ κάλλιστα κατεσκευασμένου, περὶ οὗ κατὰ τὸ πρῶτον εἴρηται γράμμα, καὶ τῶν πτηνῶν ὧν εἴρηται ζῴων, ἐκ πέρδικός τε καὶ τῶν παραπλησίων. ἐγγὺς δὲ τούτων εἰσὶ καὶ τῶν θαλαττίων οἱ πελάγιοι τῶν ἰχθύων.
Ἔστι μὲν καὶ ἥδε τῶν πελαγίων ἰχθύων, τετίμηται δ' ὑπὸ τῶν ἀνθρώπων ὡς τῶν ἄλλων ὑπερέχουσα τῇ κατὰ τὴν ἐδωδὴν ἡδονῇ. σκληροτέραν δὲ σχεδὸν ἁπάντων αὐτῶν ἔχει τὴν σάρκα καὶ ψαθυρὰν ἱκανῶς, ὅπερ σημαίνει ταὐτὸν τῷ μήτε γλίσχρον εἶναί τι μήτε λιπαρὸν ἐν αὐτῇ. τρέφει τοιγαροῦν, ὅταν πεφθῇ καλῶς, τῶν ἄλλων μᾶλλον ἰχθύων. ἐρρέθη δὲ καὶ πρόσθεν, ὡς τὸ σκληρότερον ἔδεσμα, παχυμερέστερόν τε καί, ὡς ἂν εἴποι τις, γεωδέστερον ὑπάρχον, ἀξιολογώτερον τρέφει τῶν ὑγροτέρων τε καὶ μαλακωτέρων, ὅταν γε πρὸς τούτῳ δηλονότι καὶ τὴν οὐσίαν οἰκείαν ἔχῃ τῷ τρεφομένῳ σώματι· κρίνεται δ' αὕτη διὰ τῆς ἡδονῆς. ὅσαι γὰρ ἀλλότριαι τροφαὶ ταῖς ὅλαις φύσεσίν εἰσι τῶν τρεφομένων ζῴων, ταύτας ἢ οὐδ' ὅλως ἢ ἀηδῶς ἐσθίει· τῶν [716] γε μὴν οἰκείων ὥσπερ ἧττον τρέφει τὸ ὑγρότερον, οὕτω πέττεται καὶ ἀναδίδοται ῥᾷον. ἡ τοίνυν τῆς τρίγλης σὰρξ ἡδεῖα μέν, ὡς ἂν οἰκεία τροφὴ τῇ φύσει τῶν ἀνθρώπων, σκληροτέρα δ' οὖσα τῶν ἄλλων ἰχθύων, ὅμως ἑκάστης ἡμέρας ἐσθίεσθαι δύναται, διότι ψαθυρὰ καὶ ἀλιπής ἐστι καί τι καὶ δριμύτητος ἔχουσα. τὰ γὰρ λιπαρὰ καὶ γλίσχρα [καὶ] κατὰ τὴν πρώτην μὲν εὐθέως ἐδωδὴν ἐμπίπλησί τε ταχέως ἡμᾶς ἀνατρέπει τε τὴν ὄρεξιν, ἔτι δὲ μᾶλλον οὐχ ὑπομένομεν αὐτῶν τὴν ἐδωδὴν ἐφεξῆς ἡμέραις πλείοσι.
τό γε μὴν ἧπαρ τῆς τρίγλης οἱ λίχνοι τεθαυμάκασιν ἡδονῆς ἕνεκεν, ἔνιοι δ' οὐδὲ καθ' ἑαυτὸ δικαιοῦσιν ἐσθίειν αὐτό, παρασκευάσαντες δ' ἐν ἀγγείῳ τὸ καλούμενον γαρέλαιον ἔχον οἴνου βραχύ τι καταθρύπτουσιν ἐν τούτῳ τὸ σπλάγχνον, ὡς γενέσθαι τὸ σύμπαν ἐξ αὐτοῦ τε καὶ τῶν προπαρεσκευασμένων ὑγρῶν ἕνα χυλὸν ὁμοιομερῆ πρός γε τὴν αἴσθησιν, ἐν ᾧ τὰς τῆς τρίγλης σάρκας ἀποβάπτοντες ἐσθίουσιν. ἐμοὶ δ' οὐδ' ἡδονὴν ἔδοξεν ἔχειν ἀξίαν τῆς τοιαύτης τιμῆς οὐδ' ὠφέλειαν τῷ σώματι, καθάπερ οὐδ' ἡ κεφαλή, καίτοι καὶ ταύτην ἐπαινοῦσιν [717] οἱ λίχνοι καί φασι τὰ δεύτερα φέρεσθαι μετὰ τὸ ἧπαρ.
οὐ μὴν οὐδὲ διὰ τί τὰς μεγίστας τρίγλας ὠνοῦνται πάμπολλοι, δύναμαι γνῶναι, μήθ' ἡδεῖαν ὁμοίως ταῖς μικροτέραις ἐχούσας τὴν σάρκα μήτ' εὔπεπτον, ὡς ἂν ἱκανῶς σκληρὰν ὑπάρχουσαν. ὥστε διὰ τοῦτό τινα τῶν ἀργυρίου παμπόλλου τὰς μεγάλας τρίγλας ὠνουμένων ἠρόμην, ἥτις ποτ' ἐστὶν ἡ αἰτία τῆς ἀμφ' αὐτὰς σπουδῆς. ὁ δ' ἀπεκρίνατό μοι μάλιστα μὲν διὰ τὸ ἧπαρ ὠνεῖσθαι τὰς τηλικαύτας, ἤδη δὲ καὶ διὰ τὴν κεφαλήν. ἀλλὰ γὰρ ἀρκεῖ μέχρι τοσούτου περὶ τῶν λίχνων εἰρῆσθαι τῇ πρὸς τὸ χρήσιμον οἰκειότητι τοῦ λόγου.
γίγνονται δ' ἄρισται τρίγλαι κατὰ τὴν καθαρὰν θάλατταν, ὥσπερ καὶ οἱ ἄλλοι πάντες ἰχθύες, οὐχ ἥκιστα δὲ καὶ διὰ τὰς τροφάς. αἱ γοῦν τὰς καρκινάδας ἐσθίουσαι καὶ δυσώδεις εἰσὶ καὶ ἀηδεῖς καὶ δύσπεπτοι καὶ κακόχυμοι. διάγνωσις δ' αὐτῶν πρὶν μὲν ἐσθίειν ἀναπτύξαντι τὴν κοιλίαν, ἐσθίοντι δὲ κατὰ τὴν πρώτην εὐθέως ὀδμήν τε καὶ γεῦσιν.
[718] Πετραίους ὀνομάζουσιν ἰχθύας ἀπὸ τῶν χωρίων, ἐν οἷς εὑρίσκονται διατρίβοντες· οὐ γὰρ ἐν τοῖς λείοις ἢ γεώδεσιν ἢ ψαμμώδεσιν αἰγιαλοῖς, ἀλλ' ἔνθα πέτραι τινές εἰσι καὶ ἀκταί, φωλεύουσί τε καὶ τίκτουσιν.
ἄριστος δ' ἐν αὐτοῖς ἡδονῆς ἕνεκεν ὁ σκάρος εἶναι πεπίστευται, μετ' αὐτὸν δὲ κόττυφοί τε καὶ κίχλαι καὶ μετὰ τούτους ἰουλίδες τε καὶ φυκίδες καὶ πέρκαι. τροφὴ δ' ἐξ αὐτῶν οὐ μόνον εὔπεπτος, ἀλλὰ καὶ ὑγιεινοτάτη τοῖς τῶν ἀνθρώπων σώμασίν ἐστιν, αἷμα γεννώντων μέσον τῇ συστάσει. καλῶ δὲ μέσον, ὃ μήτε πάνυ λεπτόν ἐστι καὶ ὑδατῶδες, ἀλλὰ μηδ' ἱκανῶς παχύ. πλάτος δ' ἀξιόλογον ἔχοντος τοῦ μέσου περὶ τῶν ἐν αὐτῷ διαφορῶν ἐπὶ προήκοντι τῷ γράμματι ῥηθήσεται.
Αἰγιάλειος ὁ ἰχθὺς οὗτός ἐστι, τῶν σμικρῶν ἀεὶ διαμενόντων εἷς τις ὢν καὶ αὐτός. ἄριστος δ' εἰς ἡδονήν τε ἅμα καὶ πέψιν ἀνάδοσίν τε καὶ εὐχυμίαν ἐστὶν ὁ κατὰ τοὺς ψαμμώδεις αἰγιαλοὺς ἢ τὰς πετρώδεις [719] ἀκτάς· ὁ δ' ἐν τοῖς στόμασι τῶν ποταμῶν ἢ λίμναις ἢ λιμνοθαλάτταις οὔθ' ἡδὺς ὁμοίως οὔτ' εὔχυμος οὔτ' εὔπεπτος. εἰ δὲ καὶ ἰλυῶδες ὑπάρχει τὸ ὕδωρ ἢ πόλιν ἐκκαθαίρων ὁ ποταμός, οὕτω μὲν ἂν εἴη χείριστος ὁ κατ' αὐτὸν κωβιὸς ὥσπερ καὶ οἱ ἄλλοι πάντες ἰχθύες οἱ ἐν τοῖς τοιούτοις ὕδασι διατρίβοντες.
εἰκότως οὖν ἐν μὲν τοῖς πετραίοις ἰχθύσιν οὐδεμία σαφής ἐστι διαφορὰ τῶν ὁμοειδῶν πρὸς ἀλλήλους, ὡς ἂν ἐν καθαρωτάτῃ θαλάττῃ διαιτωμένοις ἀεὶ φεύγουσί τε τὸ γλυκὺ πᾶν ὕδωρ τό τε συμμιγὲς ἐκ τοῦ τοιούτου τε καὶ θαλαττίου· δευτέροις δὲ μετὰ τούσδε τοῖς πελαγίοις ὑπάρχει ταὐτόν. οὐδὲ γὰρ οὐδ' οὗτοι διαφορὰν ἐν ἀλλήλοις ἔχουσι μεγάλην, ὁποίαν οἱ διατρίβοντες ἐν ἀμφοτέροις τοῖς ὕδασι. τούτων γὰρ οἱ μὲν ἐν τῇ καθαρωτάτῃ θαλάττῃ κάλλιστοι τῶν ὁμοειδῶν εἰσιν, οἱ δ' ἐν τοῖς ἐκκαθαίρουσι τὰς πόλεις ποταμοῖς ἁπάντων χείριστοι, μέσοι δ' αὐτῶν οἱ μεταξύ. λέλεκται δὲ ταῦτα καὶ διὰ τῶν ἔμπροσθεν, ἡνίκα περὶ κεφάλου τὸν λόγον ἐποιούμην.
ἥ γε μὴν σὰρξ τῶν κωβιῶν ὥσπερ σκληροτέρα τῆς τῶν πετραίων [720] ἐστίν, οὕτω μαλακωτέρα τῆς τῶν τριγλῶν. ἀνὰ λόγον οὖν αὐτῇ καὶ τὸ τῶν ἐσθιόντων σῶμα τρέφεται.
Φυλότιμος ἐν τῷ τρίτῳ Περὶ τροφῆς περὶ τῶν μαλακοσάρκων ἰχθύων οὕτως ἔργαψεν αὐτοῖς ὀνόμασι· "κωβιοί τε καὶ φυκίδες καὶ ἰουλίδες καὶ πέρκαι καὶ σμύραιναι καὶ κίχλαι καὶ κόττυφοι καὶ σαῦροι καὶ πάλιν ὄνοι καὶ πρὸς τούτοις ἀμίαι καὶ ψῆτται καὶ ἥπατοι καὶ κίθαροι καὶ σκιαινίδες καὶ πᾶν τὸ τῶν ἁπαλοσάρκων γένος εὐκατεργαστότερόν ἐστι τῶν ἄλλων ἰχθύων."
ἄξιον οὖν θαυμάσαι, πῶς τοὺς σκάρους παρέλιπε πρωτεύοντας ἐν τῷ γένει τῶν πετραίων ἰχθύων, οἷς πᾶσιν ὑπάρχει τὸ ψαθυρωτάτην τε καὶ μαλακωτάτην ἔχειν τὴν σάρκα τῶν ἄλλων ἰχθύων. ἔνιοι μὲν γὰρ αὐτῶν ἁπαλόσαρκοι μέν εἰσιν, ἀλλ' οὐκ ἔχουσι τὸ ψαθυρὸν ἐμφερομένου τινὸς αὐτοῖς γλίσχρου τε καὶ λιπαροῦ χυμοῦ, τινὲς δ' ἐκπεφευγότες τὸ γλίσχρον καὶ λιπαρὸν ὅμοιοί τε κατὰ τοῦτο τοῖς πετραίοις ὄντες ἐν τῇ σκληρότητι τῆς σαρκὸς αὐτῶν διαλλάττουσι. τοιοῦτοι [721] μὲν οὖν οἱ πελάγιοι σχεδὸν ἅπαντές εἰσι, πλὴν εἴ τινες αὐτῶν ὑπὸ μοχθηρᾶς τροφῆς διαφθείρουσι τὴν σάρκα, καθάπερ αἱ τὰς καρκινάδας ἐσθίουσαι τρίγλαι. ζωΰφια δ' ἐστὶ ταῦτα πάνυ σμικροῖς καρκίνοις ἐοικότα, ξανθὰ τὴν χρόαν. οἱ πετραῖοι δ' ἰχθύες οὔτε ποικίλαις χρῶνται τροφαῖς οὔτε χωρίοις διαφέρουσιν οὔθ' ὕδασι γλυκέσι καὶ διὰ τοῦτ' ἄμεμπτοι πάντες εἰσὶ διὰ παντός.
οὓς δ' ὄνους μὲν ἐκάλεσεν ὁ Φυλότιμος, ὀνίσκους δ' ὀνομάζουσιν οἱ ἄλλοι, τροφῇ μὲν ἀγαθῇ χρώμενοι καὶ θαλάττῃ καθαρᾷ τοῖς πετραίοις ἐνάμιλλον ἔχουσι τὴν σάρκα, μοχθηρᾷ δὲ τροφῇ χρησάμενοι καὶ κατά τι τῶν ἐπιμίκτων ὑδάτων καὶ μάλισθ' ὅσα μοχθηρὰ διατρίψαντες οὐκ ἀποβάλλουσι μὲν τὴν μαλακότητα τῆς σαρκός, ἐπικτῶνται δὲ λιπαρότητά τινα καὶ γλισχρότητα, καθ' ἣν οὔθ' ἡδεῖς ὁμοίως ἔτι διαμένουσι περιττωματικωτέραν τε τὴν ἐξ ἑαυτῶν ἀναδιδόασι τροφήν.
ἐπὶ πάντων δ', ὡς ἔφην, ἰχθύων κοινὸν τοῦτο μεμνῆσθαι προσήκει, ὡς χείριστοι γίγνονται κατὰ τὰς ἐκβολὰς τῶν ποταμῶν, ὅσοι κοπρῶνας ἐκκαθαίρουσιν ἢ βαλανεῖα καὶ μαγειρεῖα καὶ τὸν τῆς ἐσθῆτός τε καὶ τὸν τῶν ὀθονίων ῥύπον ὅσα τ' ἄλλα τῆς πόλεώς ἐστιν, ἣν [722] διαρρέουσι, καθάρσεως δεόμενα, καὶ μάλισθ' ὅταν ᾖ πολυάνθρωπος ἡ πόλις. μοχθηροτάτη δ' εὑρίσκεται καὶ τῆς σμυραίνης ἡ σὰρξ ἐν ὕδατι τοιούτῳ διατριβούσης· καίτοι γ' οὔτε ποταμοῖς ἐπαναβαίνουσαν ἔστιν εὑρεῖν αὐτὴν οὔτ' ἐν λίμναις γεννωμένην. ἀλλ' ὅμως καὶ αὐτὴ χειρίστη γίγνεται κατὰ τὰς ἐκβολὰς τῶν τοιούτων ποταμῶν, ὁποῖός ἐστιν ὁ διὰ Ῥώμης ῥέων, καὶ διὰ τοῦτ' εὐωνοτάτη πιπράσκεται κατὰ τὴν πόλιν τήνδε σχεδὸν ἁπάντων μόνη τῶν ἐκ θαλάττης, ὥσπερ γε καὶ οἱ κατὰ τὸν ποταμὸν αὐτὸν ἰχθύες γεννώμενοι· καλοῦσι δ' αὐτοὺς ἔνιοι Τιβερίνους ἰδίαν ἔχοντας ἰδέαν οὐδενὶ τῶν θαλαττίων ὁμοίαν. ὅτι δ' ἡ τῶν ἐκ τῆς πόλεως ὀχετῶν ἐπιμιξία μοχθηροτάτους αὐτοὺς ἐργάζεται, μαθεῖν ἔστιν ἐκ τοῦ βελτίους εἶναι τοὺς ἐν αὐτῷ τῷ ποταμῷ γεννωμένους πρὶν εἰς τὴν πόλιν ἀφικέσθαι. καὶ μὲν δὴ καὶ ἄλλος τις ποταμὸς ὀνομαζόμενος Νάρ, ἐμβάλλων εἰς τὸν Τίβεριν ὡς ἀπὸ πεντήκοντα καὶ τριακοσίων σταδίων, ἰχθὺν ἔχει πολὺ βελτίονα τοῦ κατὰ τὸν Τίβεριν, ἐπειδὴ καὶ μέγας ἐστὶν εὐθὺς ἀπὸ τῶν πηγῶν καὶ καθαρὸς [723] διαμένει κάταντες ἔχων τὸ ῥεῦμα καὶ ὀξὺ μέχρι τοῦ Τιβέρεως, ὡς μηδαμόθι μηδ' ἐπὶ βραχὺ λιμνάζειν.
ὅσοι μὲν οὖν ἐκ συνηθείας ἐμπειρίαν ἔχουσι τῶν ἐπιχωρίων ἰχθύων, οὐ δέονται τῶν εἰρημένων ἄρτι γνωρισμάτων εἰς τὴν διάγνωσιν αὐτῶν· ὅσοι δ' ἀήθεις εἰσίν, εἴτ' οὖν ἐξ ἄλλης πόλεως ἥκοντες εἴτ' ἐπιχώριοι, τὰ τοιαῦτα προεξεταζέτωσαν εὐθέως ἀπ' ἀρχῆς πρὶν διὰ τῆς οἰκείας πείρας εἰς γνῶσιν ἀφικέσθαι τῆς φύσεως ἑκάστου τῶν ἰχθύων.
ἐχρῆν δ' οὐχ ἁπλῶς ἐμνημονευκέναι τῶν ἁπαλοσάρκων ἰχθύων ἁπάντων ἅμα τὸν Φυλότιμον οὐδ' ἀναμῖξαι τοὺς ἄλλους τοῖς πετραίοις ἀδιορίστως. οὗτοι μὲν γὰρ ἄριστοι διὰ παντὸς ὑπάρχουσιν, οὔτε δ' ὀνίσκος οὔτε σμύραινα καθάπερ οὐδ' οἱ κωβιοί. καὶ γὰρ καὶ τούτων ἔνιοι μὲν ἐν ποταμοῖς καὶ λίμναις, ἔνιοι δ' ἐν θαλάττῃ γίγνονται, τινὲς δ' ἐν ταῖς λιμνοθαλάτταις καλουμέναις ἢ ὅλως ἐν ἐπιμίκτοις ὕδασιν, ἔνθα ποταμοῦ μεγάλου στόμα συνάπτει θαλάττῃ. πάμπολυ τοιγαροῦν ἀλλήλων διαφέρουσιν οἱ κατὰ μέρος, ὥσπερ γε καὶ οἱ κέφαλοι καὶ αἱ σμύραιναι· καὶ οἱ ὀνίσκοι δὲ τούτων μὲν ἧττον, οὐ σμικρῷ δ' [724] ἀλλήλων οὐδ' οὗτοι παραλλάττουσιν. οὐ μὴν ὁμοίως γε μαλακὴν ἔχουσι τὴν σάρκα τούτοις τε καὶ τοῖς πετραίοις ἰχθύσιν οἱ κωβιοί, καθάπερ οὐδ' αἱ σκιαινίδες ἢ σκίαιναι· διττῶς γὰρ ὀνομάζονται.
περὶ δὲ τῶν κιθάρων καὶ πάνυ γε θαυμάζω τοῦ Φυλοτίμου· παραπλήσιος γὰρ ὢν ὁ ῥόμβος αὐτῶν μαλακωτέραν ἔχει τὴν σάρκα, τῶν ὀνίσκων ἀπολειπόμενος οὐκ ὀλίγον. καὶ τούτους οὖν καὶ τοὺς ἡπάτους καλουμένους καὶ τοὺς ἄλλους, ὅσους ἔμιξε τοῖς πετραίοις τε καὶ τοῖς ὀνίσκοις ὁ Φυλότιμος, ἐν τῷ μέσῳ καθεστηκέναι γίγνωσκε τῶν θ' ἁπαλοσάρκων καὶ τῶν σκληροσάρκων. οὔπω μὲν γάρ εἰσι σκληρόσαρκοι, τῶν δ' ἀκριβῶς ἁπαλοσάρκων ἀπολείπονται. παρέλιπε δ' ἐν τούτοις ὁ Φυλότιμος καὶ τὸ βούγλωττον, ὥσπερ ἐν τοῖς πετραίοις τὸν σκάρον, εἰ μή τι ἄρα τῷ τῆς ψήττης ὀνόματι καὶ κατὰ τῶν βουγλώττων ἐχρήσατο. παραπλήσια μὲν γάρ πως ἀλλήλοις ἐστίν, οὐ μὴν ἀκριβῶς ὁμοειδῆ βούγλωττόν τε καὶ ψῆττα· μαλακώτερόν τε γάρ ἐστι καὶ ἥδιον εἰς ἐδωδὴν καὶ πάντῃ βέλτιον τὸ βούγλωττον τῆς ψήττης. ἀλλὰ καὶ οἱ σαῦροι μέσοι πώς εἰσι τῶν ἁπαλοσάρκων τε καὶ σκληροσάρκων.
[725] οὐ μὴν δεῖταί γέ τις τῶν εἰρημένων ἰχθύων οὔτ' ὄξους οὔτε νάπυος οὔτ' ὀριγάνου, καθάπερ οἱ λιπαροὶ καὶ γλίσχροι καὶ σκληροί. καὶ μέντοι καὶ χρῶνται τινὲς μὲν ταγηνίζοντες αὐτούς, τινὲς δ' ὀπτῶντες ἢ ἐν ταῖς λοπάσι σκευάζοντες, ὥσπερ τοὺς ῥόμβους τε καὶ κιθάρους.
ἀλλ' αἱ μὲν τῶν μαγειρικῶν λοπάδων σκευασίαι τοὐπίπαν ἀπεψίας εἰσὶν αἴτιαι, καλλίστη δ' εἰς πέψιν ἡ διὰ τοῦ λευκοῦ ζωμοῦ. γίγνεται δ' οὗτος, ὅταν, ὕδατος δαψιλοῦς ἐμβληθέντος, ἐλαίου τις αὔταρκες ἐπιχέας ἀνήθου τε καὶ πράσου μικρόν, εἶθ' ἡμιέφθους ποιήσας ἐπεμβάλλῃ τοσοῦτον ἁλῶν, ὡς μηδέπω φαίνεσθαι τὸν ὅλον ζωμὸν ἁλμυρόν. αὕτη καὶ τοῖς ἐκνοσηλευομένοις ἐπιτήδειος ἡ σκευασία, τοῖς δ' ἀμέμπτως ὑγιαίνουσι καὶ ἡ διὰ τοῦ ταγήνου καὶ μετ' αὐτὴν ἡ τῶν ἐπὶ τῆς ἐσχάρας ὀπτηθέντων. ἀλλ' αὕτη μὲν ἐλαίου καὶ γάρου δεῖται μετὰ βραχέος οἴνου, τοῖς ταγηνισθεῖσι δ' ἁρμόττει πλέον ἢ κατὰ τούτους ἔχειν οἴνου τε καὶ γάρου, βραχέος ἐπιχυθέντος ἐλαίου. τοῖς δ' ἀνατρεπομένοις ἐπὶ τῷδε τὸν στόμαχον ἕτοιμον ἔστω παρακείμενον ὄξος ἔχον ὀλίγον ἐν ἑαυτῷ γάρου τε καὶ πεπέρεως. μεταβαίνοντες γὰρ ἐπὶ [726] τὴν διὰ τούτων ἐδωδὴν ἄμεινόν τε πέττουσι καὶ πρὸς τὴν διαχώρησιν οὐδὲν βλάπτονται, δι' ἣν μάλιστά τινες ἐξ οἴνου καὶ γάρου ταγηνισθέντα προσφέρονται, πεπέρεως μὲν ἐπεμβάλλοντες οἱ πλείους, ὀλίγοι δ' ἐλαίου.
τινὲς δ' ἐκ τῶν εἰρημένων ἰχθύων, ἐπειδὰν ταγηνισθῶσιν ἁπλοῖς ἁλσὶ περιπασθέντες ἥδιστοί τε ἅμα βρωθῆναι καὶ πεφθῆναι γίγνονται βελτίους εὐστομαχώτεροί τε πάσης ἄλλης σκευασίας. ἁπάντων δὲ τῶν εἰρημένων ἰχθύων ἡ τροφὴ καλλίστη τοῖς τε μὴ γυμναζομένοις ἐστὶ καὶ ἀργοῦσι καὶ ἀσθενέσι καὶ τοῖς ἐκνοσηλευομένοις· οἱ γυμναζόμενοι δὲ τροφιμωτέρων ἐδεσμάτων δέονται, περὶ ὧν ἔμπροσθεν εἴρηται. λέλεκται δ' ἤδη πολλάκις ἡ μαλακὴ καὶ ψαθυρὰ τροφὴ πρὸς ὑγίειαν ὑπάρχειν ἀρίστη, διότι καὶ εὐχυμοτάτη πασῶν ἐστιν· οὐδὲν δ' εὐχυμίας εἰς ὑγίειαν ἀσφαλῆ μεῖζον ἐφόδιον.
Καὶ περὶ τούτων ὁ Φυλότιμος ἔγραψεν κατὰ λέξιν οὕτως ἐν τῷ δευτέρῳ Περὶ τροφῆς· "δράκοντές τε καὶ κόκκυγες καὶ γαλεώνυμοι [727] καὶ σκορπίοι καὶ τραχοῦροι καὶ τρίγλαι καὶ πάλιν ὀρφοί τε καὶ γλαῦκοι καὶ σκάροι καὶ κύνες καὶ γόγγροι καὶ φάγροι καὶ πρὸς τούτοις ἀετοὶ καὶ λαμίαι καὶ ζύγαιναι καὶ πάντες οἱ σκληρόσαρκοι δυσκατέργαστοί τ' εἰσὶ καὶ παχεῖς καὶ ἁλυκοὺς ἀναδιδόασι χυμούς." αὕτη μὲν ἡ τοῦ Φυλοτίμου ῥῆσις. ἐπισκεψώμεθα δ' ἕκαστον τῶν κατ' αὐτὴν εἰρημένων ἀπὸ τῆς ἀρχῆς.
οἱ μὲν οὖν δράκοντες καὶ οἱ κόκκυγες ἐναργῶς ἅπασι φαίνονται τοῖς προσενεγκαμένοις αὐτοὺς σκληρὰν ἔχοντες τὴν σάρκα. τῶν γαλεῶν δ' οὐχ ἓν εἶδός ἐστιν· ὁ γάρ τοι παρὰ Ῥωμαίοις ἐντιμότατος ἰχθύς, ὃν ὀνομάζουσι γαλαξίαν, ἐκ τοῦ τῶν γαλεῶν ἐστι γένους, ὃς οὐδὲ γεννᾶσθαι δοκεῖ κατὰ τὴν Ἑλληνικὴν θάλατταν, καὶ κατὰ τοῦτό γε καὶ ὁ Φυλότιμος αὐτὸν ἠγνοηκέναι φαίνεται. γέγραπται μέντοι διττῶς ἐν τοῖς ἀντιγράφοις τοὔνομα, γαλεοὶ μὲν ἐν τρισὶ συλλαβαῖς κατ' ἔνια, γαλεώνυμοι δ' ἐν πέντε κατ' ἄλλα. καὶ δηλονότι τῶν ἁπαλοσάρκων ἐστὶν ὁ παρὰ Ῥωμαίοις ἔνδοξος γαλαξίας, οἱ δ' ἄλλοι γαλεοὶ σκληρόσαρκοι μᾶλλόν εἰσι.
σκορπίους δ' ἐφεξῆς καὶ τραχούρους καὶ τρίγλας ὀρφούς τε καὶ [728] γλαύκους ὁ Φυλότιμος ἐν τοῖς σκληροσάρκοις ὀρθῶς καταλέγει. σκάρους δ' αὐτοῖς συγκαταριθμῶν ἁμαρτάνει τῶν πετραίων ἰχθύων ὄντας. ἑξῆς δὲ κύνας ἔγραψεν, οὓς ἐν τοῖς κητώδεσιν ἐχρῆν ἠριθμῆσθαι σκληρὰν καὶ περιττωματικὴν ἔχοντας τὴν σάρκα καὶ διὰ τοῦτο τεμαχιζομένους τε καὶ ταριχευομένους ἐδωδήν τ' ὄντας ἀνθρώπων τῶν ἐπιτυχόντων· καὶ γὰρ ἀηδεῖς εἰσι καὶ βλεννώδεις καὶ διὰ τοῦτο καὶ διὰ νάπυός τε καὶ ὀξελαίου καὶ τῶν οὕτω δριμέων ὑποτριμμάτων αὐτοὺς ἐσθίουσιν.
ἐκ τούτου τοῦ γένους εἰσὶ καὶ φάλαιναι καὶ δελφῖνες καὶ φῶκαι· πλησίον δ' αὐτῶν ἥκουσι καὶ οἱ μεγάλοι θύννοι, καίτοι τῇ γ' ἡδονῇ τῆς ἐδωδῆς οὐχ ὅμοιοι τοῖς προειρημένοις ὄντες· ἀηδεῖς γὰρ ἐκεῖνοι καὶ μάλιστα πρόσφατοι, ταριχευθέντες δ' ἀμείνους γίγνονται. τῶν δ' ἐλαττόνων θύννων κατά τε τὴν ἡλικίαν καὶ τὸ μέγεθος οὔθ' ἡ σὰρξ ὁμοίως σκληρά, καὶ πεφθῆναι δηλονότι βελτίους εἰσί· καὶ τούτων ἔτι μᾶλλον αἱ πηλαμύδες, αἳ καὶ ταριχευθεῖσαι τοῖς ἀρίστοις ταρίχεσιν ἐνάμιλλοι γίγνονται. πλεῖσται δ' ἐκ τοῦ Πόντου κομίζονται τῶν ἐκ τῆς Σαρδοῦς καὶ τῶν ἐκ τῆς Ἰβηρίας μόνων ἀπολειπόμεναι. τιμιώτατον [729] γὰρ δὴ τοῦτο τὸ τάριχος εἰκότως ἐστὶν ἡδονῆς τε καὶ μαλακότητος ἕνεκα τῆς σαρκός, ὀνομάζεται δὲ συνήθως ὑπὸ πάντων ἤδη τὰ τοιαῦτα ταρίχη σάρδαι. μετὰ δὲ τὰς σάρδας τε καὶ πηλαμύδας οἱ ἐκ τοῦ Πόντου κομιζόμενοι μύλλοι τετίμηνται καὶ μετ' αὐτοὺς οἱ κορακῖνοι. ταῦτα μὲν οὖν ἐν παρέργῳ περὶ τῶν ταριχευθέντων ἰχθύων εἰρήσθω.
ζυγαινῶν δὲ καλῶς ἐμνημόνευσεν ὁ Φυλότιμος ἐν τοῖς σκληροσάρκοις· ἐχρῆν δὲ καὶ τῆς ἀηδίας αὐτῶν μεμνῆσθαι, καθάπερ γε καὶ τῶν σαλπῶν, ἃς ὅλως γε παρέλιπε. γόγγρους δὲ καὶ φάγρους καὶ λαμίας καὶ ἀετοὺς ὀρθῶς εἶπε σκληροσάρκους εἶναι. καὶ ἄλλοι δέ τινες, ὡς αὐτὸς ἔφη, τῶν σκληροσάρκων ἰχθύων εἰσίν, ὧν οὐκ εἶπε τὰς προσηγορίας, ὅτι μηδ' ἐν πολλῇ χρήσει τοῖς ἀνθρώποις εἰσίν· ὅθεν ἄμεινόν ἐστιν ἐπισκέψασθαι περὶ τῆς δυνάμεως αὐτῶν ἐάσαντας τὰς προσηγορίας. ὅτι μὲν οὖν οἱ σκληρόσαρκοι δυσκατεργαστότεροι τῶν μαλακοσάρκων εἰσίν, ὀρθῶς εἶπεν ὁ Φυλότιμος. ἥ τε γὰρ ἐν τῇ γαστρὶ πέψις ἥ τ' ἐν ἥπατι καὶ φλεψὶν αἱμάτωσις ἥ τε καθ' ἕκαστον τῶν τρεφομένων μορίων ἐξομοίωσις ἐπὶ μὲν τοῖς μαλακωτέροις ῥᾴων ἐστίν, [730] ἐπὶ δὲ τοῖς σκληροτέροις χαλεπωτέρα. γίγνεται μὲν γὰρ ἀλλοιουμένων αὐτῶν ταῦτα, ῥᾷον δ' ἀλλοιοῦται τὰ μαλακώτερα, διότι καὶ πάσχειν ἑτοιμότερα· πάθος δ' ἐστὶ τῶν ἀλλοιουμένων ἡ ἀλλοίωσις. ὀρθῶς οὖν εἶπεν αὐτοὺς εἶναι δυσκατεργάστους, ὀρθῶς δὲ καὶ παχέος χυμοῦ γεννητικούς· ἡ μὲν γὰρ σκληροτέρα τροφὴ παχυτέραν ἔχει τὴν οὐσίαν, ἡ δὲ μαλακωτέρα λεπτοτέραν.
εἰ δὲ καὶ ἁλυκοὺς ἡ σκληροτέρα τροφὴ τοὺς χυμοὺς ἐργάζεται, σκεπτέον ἐφεξῆς. ὁ μὲν γὰρ Φυλότιμος, ὥσπερ γε καὶ ὁ διδάσκαλος αὐτοῦ Πραξαγόρας, τὸν ἁλυκὸν χυμὸν ἐκ τῶν ἐπὶ πλέον θερμαινόντων γεννᾶσθαί φησιν. ἐμοὶ δ' οὐχ ἁπλῶς δοκεῖ δεῖν, ἀλλὰ μετὰ διορισμοῦ ποιεῖσθαι τὴν ἀπόφασιν. ἐπεὶ δὲ κοινὸς ὁ λόγος ἐστὶν ἁπάντων τῶν σκληρῶν ἐδεσμάτων, ἴδιον αὐτῷ κεφάλαιον ἀποδόντες ἐφεξῆς σκεψώμεθα.
Οὐ μόνον ἐπὶ τῶν ἰχθύων τῶν σκληροσάρκων, ἀλλὰ καὶ τῶν ἄλλων ἁπάντων ἐδεσμάτων, ὅσα σκληρά, Πραξαγόρας καὶ Φυλότιμος [731] οἴονται τὸν ἁλυκὸν γεννᾶσθαι χυμὸν ἐν ταῖς ἐπὶ πλέον ἑψήσεσιν, ὀνομάζουσι δ' αὐτὸν οὐχ ἁλυκὸν μόνον ἢ ἁλμυρόν, ἀλλὰ καὶ νιτρώδη. ἐγὼ δ' ὁρῶ τὸ μὲν ἀφέψημα τῶν πλείστων, εἰ δὲ βούλει καὶ πάντων, ἐφ' ὅσον ἂν ἕψηται χρόνον, ἁλυκώτερον ἀεὶ γιγνόμενον, ὕστερον δέ ποτε καὶ πικρόν, ὡς αὐτοὶ βούλονται, τὸ μέντοι στερεὸν σῶμα τὸ κατὰ τὸ ὕδωρ ἑψηθὲν ἀποτιθέμενον ἐν ἐκείνῳ τὰς ἐξ ἀρχῆς ὑπαρχούσας ἐν αὐτῷ ποιότητας ἐν τῷ χρόνῳ τὸ καλούμενον ἄποιόν τε καὶ ὑδατῶδες γενέσθαι, μήθ' ἁλυκότητος ἔχον τι μήτε πικρότητος ἢ δριμύτητος ἢ στύψεως. ἐναργέστερον δ' εἴσῃ τοῦ λεγομένου τὴν ἀλήθειαν, ἐάν ποτ' εἰς ἄλλο μεταβάλλων ὕδωρ ἕψῃς, ὅτιπερ ἂν θέλῃς· εὑρήσεις γὰρ αὐτὸ μὲν τὸ ἑψόμενον ἀποβάλλον τὴν οἰκείαν ποιότητα, δεχόμενον δ' αὐτὴν τὸ ὕδωρ. οἱ μὲν οὖν θέρμοι, τῶν σιτωδῶν ὄντες ἐδεσμάτων, πικρὸν ἐργάζοντα τὸ ὕδωρ, ἐπειδὴ καὶ αὐτοὶ τὴν πικρὰν ποιότητα σύμφυτον ἔχουσιν· οὕτω δὲ καὶ ὄροβοι καὶ ἀβρότονον ἀψίνθιόν τε καὶ πόλιον ὅσα τ' ἄλλα πικρά· τὸ σῶμα δ' αὐτὸ τὸ ἀφεψηθὲν [732] ἧττον φαίνεται πικρόν. εἰ δὲ καὶ μεταβάλλων εἰς ἕτερον ὕδωρ αὐτὰ πάλιν ἑψήσεις, ὡς ἀρτίως εἶπον, ἔτι καὶ μᾶλλον ἢ πρόσθεν εὑρήσεις ἀποβεβληκότα τὴν πικρότητα, κἂν εἰ τρίτον ἢ τέταρτον εἰς ἕτερον ὕδωρ μεταβάλλοις, ἔτι καὶ μᾶλλον ἢ πρόσθεν, ὥστ' ἐν τῷ χρόνῳ πᾶσαν ἀποθέσθαι τὴν πικρότητα. κατὰ δὲ τὸν αὐτὸν τρόπον ὅσα δριμέα, καθάπερ σκόροδά τε καὶ κρόμυα καὶ πράσα, τὸ μὲν ὕδωρ, ἐν ᾧπερ ἂν ἑψηθέντα τύχῃ, δριμὺ σαφῶς ἐργάζεται, τὴν δ' αὑτῶν οὐσίαν ἧττον ἴσχει δριμεῖαν· εἰ δ' ἄλλοτ' εἰς ἄλλο μεταβάλλοις ὕδωρ αὐτά, παντάπασιν ἀποτίθεται τὴν δριμύτητα. καὶ μὴν καὶ τὰ μῆλα τὰ στρυφνὰ μέσπιλά τε καὶ ἀχράδες, εἰς ὅσον ἂν ἕψηται, γλυκύτερα μὲν αὐτὰ γίγνεται, τὸ δ' ἀφέψημα στρυφνὸν ἐργάζεται. τοὺς χυλοὺς δ' αὐτοὺς μόνους ἐὰν ἕψῃς, ἁλυκώτεροι μὲν τὸ πρῶτον, ὕστερον δὲ καὶ πικροὶ γίγνονται. διὸ καὶ περὶ μὲν τῶν χυλῶν συγχωρητέον ἐστὶ τῷ τε Πραξαγόρᾳ καὶ τῷ Φυλοτίμῳ γιγνώσκουσιν, ὡς εἴρηται, περὶ δὲ τῶν στερεῶν σωμάτων ἔμπαλιν ἔχειν ἡγητέον. εἰ γάρ, ὡς εἶπον ὀλίγον ἔμπροσθεν, ἐκ τοῦ προτέρου μεταβάλλοι τις εἰς δεύτερον ὕδωρ αὐτὰ καὶ [733] μετ' ἐκεῖνο πάλιν εἰς τρίτον ἢ καὶ τέταρτον, ἀποβάλλοντα τελέως εὑρήσει τὸν ἐξ ἀρχῆς χυμόν, ὡς γευομένοις ὑδατώδη τε καὶ ἄποια φαίνεσθαι. μὴ μεταβληθέντων δ' εἰς ἕτερον ἀναγκαῖόν ἐστιν ἁλυκώτερον μὲν πρῶτον, ὕστερον δὲ καὶ πικρὸν γενέσθαι τὸ ἀφέψημα. μάλιστα δ' ὁ ζωμὸς ἐξηπατηκέναι μοι δοκεῖ τοὺς περὶ τὸν Πραξαγόραν ἁλυκώτερος ἐν τῷ τῆς ἑψήσεως χρόνῳ γιγνόμενος, οὐκ ἐννοοῦντας, ὡς ἁλῶν ἢ γάρου κατὰ τὴν ἐξ ἀρχῆς ἄρτυσιν ἐμβεβλημένων εἰς τὸ ὕδωρ ἀναγκαῖόν ἐστι προερχομένης τῆς ἑψήσεως ἁλυκώτερον ἑαυτοῦ γίγνεσθαι τὸν χυλόν, ὥσπερ εἰ καὶ χωρὶς τοῦ στερεὸν ἐμβαλεῖν τι σῶμα βραχύτατον ἁλῶν ἀναμίξαις ὕδατι καθαρῷ τε καὶ γλυκυτάτῳ· καὶ γὰρ καὶ τοῦτο θερμαινόμενον ἁλυκώτερον γίγνεται. καὶ τί θαυμαστόν; αὐτὸ γὰρ ἐπὶ πλέον ἑψόμενον ὕδωρ τὸ κάλλιστον ἁλυκὴν ἐν τῷ χρόνῳ ποιότητα προσλαμβάνει.
Ἐπειδὴ τὸ περιέχον ὅλον ἡμῶν τὸ σῶμα καθάπερ ἀμφίεσμά τι [734] σύμφυτον ἑκάστῳ καλεῖται δέρμα, κατ' ἀναλογίαν δ' αὐτῷ τὸ κατὰ τοὺς κήρυκάς ἐστι καὶ τὰς πορφύρας ὄστρεά τε καὶ χήμας ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα, διὰ τοῦτο καλοῦσιν ὀστρακόδερμα ταῦτα τὰ ζῷα. σαφῶς γοῦν ὀστράκῳ παραπλήσιον ἢ λίθῳ τὸ ἔξωθεν αὐτοῖς περικείμενον σκέπασμά ἐστι. κοινὸν μὲν οὖν ἁπάντων τῶν τοιούτων ἁλυκὸν ἔχειν χυμὸν ἐν τῇ σαρκὶ λαπακτικὸν τῆς γαστρὸς ἡμῶν. ἴδιον δ' ἑκάστῳ τὸ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον ἐν τούτῳ κατά τε ποιότητα καὶ ποσότητα.
τὰ μὲν γὰρ ὄστρεα μαλακωτάτην ἔχει τῶν ἄλλων ὀστρακοδέρμων ἁπάντων τὴν σάρκα, τὰ δὲ σμικρὰ χημία καὶ οἱ σωλῆνες καὶ οἱ σφόνδυλοι καὶ αἱ πορφύραι καὶ οἱ κήρυκες ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα σκληράν. εἰκότως οὖν ὑπάγει μὲν ἐκεῖνα τὴν γαστέρα μᾶλλον, ἥττονα τροφὴν διδόντα τῷ σώματι· τὰ δὲ σκληρόσαρκα δυσπεπτότερα μέν ἐστι, τρέφει δὲ μᾶλλον. ἀλλὰ ταῦτα μὲν ἕψεται πάντα, τὰ δ' ὄστρεα χωρὶς ἑψήσεως ἐσθίουσιν, ἔνιοι δὲ καὶ ταγηνίζουσιν.
ὥσπερ δὲ δύσπεπτον ἔχει τὴν σάρκα τὰ σκληρόσαρκα τῶν ὀστρακοδέρμων ζῴων, οὕτω καὶ δυσδιάφθαρτον· αἱρούμεθά τε διὰ τοῦτο [735] διδόναι πολλάκις αὐτὰ τοῖς διαφθείρουσιν ἐν τῇ κοιλίᾳ τὴν τροφὴν ὑπὸ κακοχυμίας ἤτοι γ' ἐξ ἥπατος εἰς αὐτὴν καταρρεούσης ἢ περιεχομένης ἐν τοῖς χιτῶσιν αὐτῆς. ἔχει δὲ πάντα μέν, ὡς εἶπον, ἁλυκὸν χυμόν, ὑπακτικὸν τῆς γαστρός, ἥττονα μέντοι τῶν ὀστρέων τὰ σκληρόσαρκα. διὸ καὶ δίδομεν αὐτὰ τοῖς διαφθείρουσι τὴν τροφὴν ἕψοντες δὶς ἢ τρὶς ἐν ὕδατι καλλίστῳ, μεταθέντες εἰς τὸ καθαρόν, ὅταν ἤδη τὸ πρότερον ἁλμυρὸν φαίνηται. γεννᾶται δ' ἐξ αὐτῶν ὁ καλούμενος ὠμὸς χυμὸς πάμπολυς, ἐκ δὲ τῶν μαλακοσάρκων καὶ τὸ φλέγμα. καθάπερ οὖν ἀποθεμένων αὐτῶν τὸν ἁλυκὸν χυμὸν ἡ σὰρξ ὥσπερ δύσφθαρτος οὕτω καὶ σταλτικὴ γίγνεται γαστρός, ὡσαύτως, ἐὰν ἀρτύσας δι' ἁλῶν ἢ γάρου, καθάπερ εἰώθασι τὰς χήμας, ἐκπίῃ τις τὸν γενόμενον ζωμόν, ὑπαχθήσεται μὲν ἡ γαστὴρ ἱκανῶς, οὐδεμίαν δὲ τροφὴν ἐξ αὐτοῦ τὸ σῶμα τἀνθρώπου λήψεται.
Ἀστακοὶ καὶ πάγουροι καρκίνοι τε καὶ κάραβοι καὶ καρῖδες καὶ καμμαρίδες ὅσα τ' ἄλλα λεπτὸν μὲν ἔχει τὸ περιέχον ὄστρακον, ὅμοιον [736] δὲ τῇ σκληρότητι τοῖς ὀστρακοδέρμοις, ἥττονα μὲν ἐκείνων ἔχει τὸν ἁλυκὸν χυμόν, ἔχει δ' οὖν ὅμως οὐκ ὀλίγον. ἐστὶ δὲ σκληρόσαρκα πάντα καὶ διὰ τοῦτο δύσπεπτά τε καὶ τρόφιμα, προεψηθέντα δηλονότι κατὰ τὸ πότιμον ὕδωρ. ἐστὶ δὲ καὶ τούτων ἡ σὰρξ ὥσπερ καὶ τῶν ὀστρέων ἐπισχετικὴ τῶν κατὰ τὴν κοιλίαν, ὅταν ἐναπόθηται τῷ ὕδατι τὸν ἁλυκὸν χυμόν, ὥσπερ εἴρηται, προεψηθέντα. καὶ τοίνυν καὶ ταῦτα δύσφθαρτα τοῖς σκληροῖς τῶν ὀστρακοδέρμων ὡσαύτως ἐστίν.
Μαλάκια καλεῖται τὰ μήτε λεπίδας ἔχοντα μήτε τραχὺ μήτ' ὀστρακῶδες τὸ δέρμα, μαλακὸν δ' οὕτως, ὡς ἄνθρωπος. ἐστὶ δὲ ταῦτα πολύποδές τε καὶ σηπίαι καὶ τευθίδες ὅσα τ' ἄλλα τούτοις ἔοικεν. ἁπτομένοις μὲν οὖν μαλακὰ φαίνεται διὰ τὸ μήτε λεπιδωτὸν ἔχειν μήτε τραχὺ μήτ' ὀστρακῶδες τὸ σκέπασμα· σκληρόσαρκα δ' ἐστὶ καὶ δύσπεπτα καὶ βραχὺν ἐν ἑαυτοῖς περιέχοντα τὸν ἁλυκὸν χυμόν. εἰ μέντοι πεφθείη, τροφὴν οὐκ ὀλίγην δίδωσι τῷ σώματι. πλεῖστον δ' οὖν καὶ ταῦτα τὸν ὠμὸν ἐργάζεται χυμόν.
[737] Τραχὺ καὶ λάμπον ἐν τῇ νυκτὶ τὸ δέρμα τῶν τοιούτων ἐστὶ ζῴων· διὸ καί τινες ἀπὸ τοῦ σέλας ἔχειν ὠνομάσθαι φασὶν αὐτὰ σελάχια. μαλακὴν δ' ἐν αὐτοῖς ἔχει τὴν σάρκα νάρκη τε καὶ τρυγών, ὥσπερ οὖν καὶ ἡδεῖαν ὑπιοῦσάν τε κατὰ γαστέρα μετρίως καὶ πεττομένην οὐ χαλεπῶς. ἀλλὰ καὶ τρέφει μετρίως, ὥσπερ καὶ τἄλλα πάντα τὰ μαλακόσαρκα. κοινὸν δ' ἐν αὐτοῖς σχεδὸν ἅπασίν ἐστι πολυσαρκότερα τῶν μέσων μορίων τὰ κατὰ τὰς οὐρὰς εἶναι· μάλιστα δὲ τοῦθ' ὑπάρχει ταῖς νάρκαις. ἔοικε γάρ τοι τὰ μέσα τῶν ζῴων τούτων οἷόνπερ χόνδρον τακερὸν ἐν ἑαυτοῖς ἔχειν. βάτοι δὲ καὶ λειόβατοι καὶ ῥῖναι καὶ πάνθ' ὅσα τοιαῦτα σκληρότερα καὶ δυσπεπτότερα καὶ τροφὴν πλείονα τῷ σώματι παρέχοντα νάρκης τε καὶ τρυγόνος ἐστίν.
Εἴρηται μὲν ἤδη τι καὶ πρόσθεν ὑπὲρ τῶν ἐν τῇ θαλάττῃ κητωδῶν ζῴων, ἐξ ὧν εἰσιν αἵ τε φῶκαι καὶ αἱ φάλαιναι δελφῖνές τε καὶ [738] ζύγαιναι καὶ τῶν θύννων οἱ μεγάλοι καὶ πρὸς αὐτοῖς οἱ κύνες ὅσα τ' ἄλλα τοιαῦτα· καὶ νῦν δὲ περὶ αὐτῶν ἐν κεφαλαίῳ λεκτέον, ὡς ἅπαντα τὰ τοιαῦτα καὶ σκληρὰν καὶ κακόχυμον ἔχει καὶ περιττωματικὴν τὴν σάρκα. καὶ διὰ τοῦτο προταριχεύοντες αὐτὰ τοὐπίπαν εἰς χρῆσιν ἄγουσι λεπτομερεστέραν ἐργαζόμενοι τὴν ἐξ αὐτῶν ἀναδιδομένην τροφὴν εἰς τὸ σῶμα καὶ διὰ τοῦτο πεφθῆναί τε δυναμένην θᾶττον αἱματωθῆναί τε μᾶλλον. ἡ γάρ τοι πρόσφατος, ὅταν μὴ πάνυ καλῶ πεφθῇ, πλεῖστον ἐν ταῖς φλεψὶν ἀθροίζει τὸν ὠμὸν χυμόν.
Καὶ δι' οἰνομέλιτος αὐτοὺς προεσθίουσι καὶ διὰ γάρου γαστρὸς ὑπαγωγῆς ἕνεκα καὶ λοπάδας ἐξ αὐτῶν σκευάζουσιν ἐπεμβάλλοντες ᾠῶν τε καὶ μέλιτος καὶ πεπέρεως. ἔστι δὲ τῶν ὀλιγοτρόφων ἐδεσμάτων καὶ μέσων τῆς κατά τε τὸ λεπτύνειν καὶ παχύνειν τοὺς χυμοὺς δυνάμεως.
Ἡ τῶν τροφῶν ὕλη πᾶσα μέχρι δεῦρο διττοῖς γένεσι περιληφθεῖσα τὸ μὲν ἕτερον αὐτῶν ἐκ φυτῶν εἶχε, τὸ δ' ἕτερον ἐκ ζῴων.
[739] ἑκατέρου δ' αὐτῶν ἀφώρισται τὸ μέλι. γίγνεται μὲν γὰρ ἐπὶ τοῖς φύλλοις τῶν φυτῶν, ἔστι δ' οὔτε χυλὸς αὐτῶν οὔτε καρπὸς οὔτε μόριον, ἀλλ' ὁμογενὲς μὲν ταῖς δρόσοις, οὐ μὴν οὔτε συνεχῶς οὔθ' ὁμοίως ἐκείναις γίγνεται δαψιλές. οἶδα δέ ποτε θέρους ὥρᾳ πλεῖστον ὅσον ἐπὶ τοῖς τῶν δένδρων καὶ θάμνων καί τινων βοτανῶν φύλλοις εὑρεθέν, ὡς ὑπὸ τῶν γεωργῶν λέγεσθαι παιζόντων, "ὁ Ζεὺς ἔβρεξε μέλι". προηγεῖτο δὲ νὺξ μὲν εὐψυχὴς ὡς ἐν θέρει (θέρους γὰρ ἦν ὥρα τηνικαῦτα), θερμὴ δὲ καὶ ξηρὰ κρᾶσις ἀέρος ἐπὶ τῆς προτεραίας. τοιγαροῦν ἐδόκει τοῖς δεινοῖς περὶ φύσιν ἐκ τῆς γῆς τε καὶ τῶν ὑδάτων ἀτμὸν ἀκριβῶς λεπτυνθέντα καὶ πεφθέντα πρὸς τῆς ἡλιακῆς θερμότητος ὑπὸ τῆς ἐπιγενομένης ἐν τῇ νυκτὶ ψύξεως ἀθροισθῆναι πιληθέντα. παρ' ἡμῖν μὲν οὖν σπανίως φαίνεται τοῦτο γιγνόμενον, ἐν δὲ τῷ ὄρει τῷ Λιβάνῳ καθ' ἕκαστον ἔτος οὐκ ὀλίγον. ὥστ' ἐκπεταννύντες ἐπὶ τῆς γῆς δέρματα καὶ σείοντες τὰ δένδρα δέχονται τὸ ἀπορρέον ἐπ' αὐτὰ καὶ χύτρας καὶ κεράμια πληροῦσι τοῦ μέλιτος ὀνομάζοντες αὐτὸ δροσόμελί τε καὶ ἀερόμελι.
[740] πρόδηλος μὲν οὖν ἡ ὕλη τῇ γενέσει τοῦ μέλιτος ὁμογενής τις οὖσα ταῖς δρόσοις, εἰς ἀρετὴν δὲ καὶ κακίαν αὐτῷ φαίνεταί τι προσέρχεσθαι παρὰ τῶν φυτῶν, ἐφ' ὧν τοῖς φύλλοις ἀθροίζεται, καὶ διὰ τοῦτο γίγνεται κάλλιστον, ἔνθα πλεῖστα θύμα καί τινες ἄλλαι θερμαὶ καὶ ξηραὶ τῇ κράσει βοτάναι τε καὶ θάμνοι. λεπτομερέστατον τοιγαροῦν ἐστι μέλι τὸ γεννώμενον ἐπὶ τοῖς τοιούτοις φυτοῖς καὶ διὰ τοῦτο ῥᾳδίως ἐκχολοῦται κατὰ τὰ θερμὰ σώματα· τοῖς ψυχροῖς δ' ἐπιτηδειότατόν ἐστιν, εἴτε δι' ἡλικίαν εἴτε διὰ νόσον εἴτε φύσει τοιαῦθ' ὑπάρχει. ταῦτα τοίνυν ὑπ' αὐτοῦ τρέφεσθαι πέφυκεν αἱματωθέντος, ὡς ἔν γε τοῖς θερμοῖς ἐκχολοῦσθαι φθάνει πρὶν αἱματωθῆναι. λεπτομερὲς δ' ὑπάρχον ἐξ ἀνάγκης ἔχει τι καὶ δριμύ, δι' ὃ καὶ πρὸς ἔκκρισιν ἐπεγείρει τὴν γαστέρα· τοῦτ' οὖν ἀφαιροῦντες αὐτοῦ πρὸς ἀνάδοσίν τε καὶ θρέψιν ἐπιτηδειότερον ἐργαζόμεθα. καλλίστη δ' ἀφαίρεσις γίγνεται μιχθέντος μὲν πρῶτον ὕδατι πολλῷ, μετὰ τοῦτο δ' ἑψηθέντος, ἄχριπερ ἂν ἀφρίζον παύσηται. προσήκει δ' αἴρειν ἀπ' αὐτοῦ δηλονότι [741] συνεχῶς τὸν ἀφρὸν εὐθὺς ἅμα τῷ γενέσθαι. διὰ γάρ τοι τῆς τοιαύτης παρασκευῆς ἀποθέμενον τὴν δριμύτητα καὶ μηκέτ' ἐρεθίζον εἰς ἔκκρισιν τὴν κοιλίαν ἀναδίδοται πᾶν οὐ βραδέως.
τὸ δ' ἐπ' ὀλίγον ἢ οὐδ' ὅλως ἑψηθὲν μελίκρατον ὑπέρχεσθαι φθάνει πρὸ τοῦ πεφθὲν ἀναδοθῆναί τε καὶ θρέψαι τὸ σῶμα. διαφορὰ δ' αὐτοῖς ἐστι κἀν τῷ φῦσαν μέν τινα γεννᾶν ἐν τῇ κοιλίᾳ καὶ τοῖς ἐντέροις τὸ μὴ τελέως ἑψηθέν, ἄφυσον δὲ καὶ διουρητικὸν γίγνεσθαι τὸ κατὰ τὴν ἕψησιν ἀποθέμενον ἅπαντα τὸν ἀφρόν. εἰ δὲ χωρὶς ὕδατος μίξεως ἐκλείχοι τις τὸ μέλι μόνον, ἧττον μὲν τρέφει, μᾶλλον δ' ὑπάγει τὰ κατὰ τὴν γαστέρα. πλέον δ' εἴ τις αὐτοῦ προσενέγκοιτο, τὴν ἄνω κοιλίαν εἴωθεν ἐπ' ἔμετον ἐξορμᾶν. ἑψηθὲν δὲ χωρὶς ὕδατος οὔτ' ἐμετικὸν ὁμοίως ἐστὶν οὔθ' ὑπακτικὸν τῶν κατὰ τὴν κοιλίαν, ἀλλ' ἀναδίδοταί τε καὶ τρέφει μᾶλλον. οὖρα δ' ἧττον κινεῖ τοῦτο τοῦ μεθ' ὕδατος ἑψηθέντος.
οὐ μὴν οὐδ' ὁπότε τρέφει, τροφὴν ἀξιόλογον δίδωσι τῷ σώματι, ὥστε τισὶν ἔδοξεν οὐδὲ τρέφειν ὅλως. ἀλλὰ πρὸς μὲν τούτους αὐτάρκως εἴρηται διὰ τοῦ τρίτου τῶν εἰς τὸ Περὶ διαίτης ὀξέων Ἱπποκράτους [742] ὑπομνημάτων, ὅ τινες μὲν ἐπιγράφουσι Πρὸς τὰς Κνιδίας γνώμας, ἔνιοι δὲ Περὶ πτισάνης, ἁμαρτάνοντες ἀμφότεροι, καθότι δέδεικται διὰ τῶν εἰς αὐτὸ γεγονότων ἡμῖν ὑπομνημάτων. ἐν δὲ τῷ παρόντι λόγῳ τοσαῦτ' εἰπεῖν ὑπὲρ αὐτοῦ βέλτιον ἦν, ὅσα λέλεκται. κεφάλαιον δ' αὐτῶν ἐστι, γέρουσι μὲν καὶ ὅλως ταῖς ψυχραῖς τοῦ σώματος κράσεσιν ἐπιτήδειον εἶναι, τοῖς δ' ἀκμάζουσι καὶ θερμοῖς ἐκχολοῦσθαι, τροφὴν δ' ὀλίγην ἡμῖν ἐξ αὐτοῦ γίγνεσθαι μὴ φθάσαντος εἰς χολὴν μεταβαλεῖν, ὡς, εἴ γ' αὐτῷ τοῦτο συμβαίη, τρέφειν οὐδ' ὅλως τηνικαῦτα δύνασθαι.
πρόδηλον δ', ὅτι τὴν ὠχρὰν καὶ ξανθὴν χολὴν ὑπ' αὐτοῦ γεννᾶσθαι λέγομεν, οὐ τὴν μέλαιναν. εἴρηται γὰρ ἤδη πολλάκις ἐν πολλοῖς ἔθος εἶναι τοῖς ἰατροῖς τὴν τοιαύτην χολὴν ἁπλῶς ὀνομάζειν ἄνευ τῆς κατὰ τὴν χρόαν προσθήκης, τὰς δ' ἄλλας ἁπάσας σὺν τῷ τῆς χρόας ἑρμηνεύειν ὀνόματι. φαίνονται δὲ κενούμεναι πλὴν τῆς πρασιζούσης αἱ ἄλλαι πᾶσαι χαλεπῶς νοσοῦντος τοῦ σώματος. ἡ ξανθὴ δὲ καὶ ὠχρὰ καὶ πρασοειδὴς καὶ χωρὶς νοσήματος ἐμοῦνταί τε καὶ διαχωροῦνται πολλάκις.
[743] Ὅτι μὲν ἐκ τῶν τρεφόντων ἐστὶν ὁ οἶνος, ἅπαντες ὁμολογοῦσι· καὶ εἴ γε τὸ τρέφον ἅπαν τροφή ἐστι, ῥητέον ὡς εἴη ἂν ἐκ τοῦ γένους τῶν τροφῶν καὶ ὁ οἶνος. ἀλλ' ἔνιοί γε τῶν ἰατρῶν οὔ φασι δεῖν ὀνομάζειν τροφὴν αὐτόν· ἀντιδιαιρεῖσθαι γοῦν κατὰ τοὺς λόγους τῇ τροφῇ τὸ ποτόν, ὅπερ καὶ πόμα προσαγορεύεται, καθάπερ γε καὶ ἡ τροφὴ σιτίον καὶ ἔδεσμα καὶ ἐδεστόν. τροφὴν μὲν οὖν διὰ ταῦτα καλεῖν οὐκ ἀξιοῦσι τὸν οἶνον, ὁμολογοῦσί γε μὴν τρέφειν αὐτόν, οὗ νῦν εἰς τὰ παρόντα δεόμεθα. καὶ εἴπερ καὶ ἄλλας τινὰς ὕλας τρέφειν μὲν συνεχώρουν, ἐκώλυον δὲ τροφὰς ὀνομάζειν, ἠθροίσαμεν ἂν ἁπασῶν ἐν ἑνὶ γράμματι τὴν διδασκαλίαν· ἐπεὶ δὲ τὸν οἶνον μόνον οὐκ ἀξιοῦσι τροφὴν ὀνομάζειν, καίτοι τρέφοντα, συγχωρήσουσί γε ἡμῖν τῷ περὶ τῶν τροφῶν λόγῳ βραχὺν ὄντα τὸν περὶ τῶν οἴνων προσθεῖναι. ἃς γὰρ Ἱπποκράτης αὐτοῦ δυνάμεις εἶπεν ἐν τῷ Περὶ διαίτης ὀξέων, οὐχ ὡς τροφῆς εἰσιν, ἀλλ' ὡς φαρμάκου μᾶλλον. ἐκείνας μὲν οὖν ἔν τε τῷ τρίτῳ τῶν εἰς ἐκεῖνο τὸ βιβλίον ὑπομνημάτων ἐξηγησάμεθα κἀν [744] τῇ τῆς Θεραπευτικῆς μεθόδου πραγματείᾳ κἀν τῇ τῶν Ὑγιεινῶν. ἐν δὲ τῷ νῦν ἐνεστῶτι λόγῳ τὰς ἐν τῷ τρέφειν αὐτοῦ διαφορὰς ἐροῦμεν ἐντεῦθεν ἀρξάμενοι.
πάντων μὲν οὖν οἴνων οἱ ἐρυθροί τε ἅμα καὶ παχεῖς εἰς αἵματος γένεσιν ἐπιτηδειότατοι, βραχυτάτης δεόμενοι τῆς εἰς αὐτὸ μεταβολῆς, ἐφεξῆς δ' αὐτῶν οἱ μέλανές τε ἅμα καὶ γλυκεῖς καὶ παχεῖς, εἶθ' οἱ μὲν κατὰ τὴν χρόαν ἐρυθροὶ καὶ μέλανες, ἐν δὲ τῇ συστάσει παχεῖς, ἔχοντες ἅμα τούτοις τι καὶ τῆς στυφούσης ποιότητος. τούτων δ' ἧττον οἱ λευκοί τε ἅμα καὶ παχεῖς καὶ στρυφνοὶ τρέφειν πεφύκασιν. ἁπάντων δ' ἥκιστα τρέφουσιν οἱ λευκοὶ μὲν τῇ χρόᾳ, λεπτοὶ δὲ τῇ συστάσει, παραπλήσιοί πως ὄντες ὕδασι τοῖς εἰς τὸ καλούμενον ὑδρόμηλον ἐπιτηδείοις.
ὅτι μὲν οὖν οἱ παχεῖς οἶνοι τροφιμώτεροι τῶν λεπτῶν εἰσιν, ἥ τε φύσις αὐτῶν ἐνδείκνυται καὶ ἡ πεῖρα μαρτυρεῖ. πέττονται δὲ κατὰ τὴν γαστέρα καὶ ἀναδίδονται μᾶλλον οἱ γλυκεῖς τῶν αὐστηρῶν, ὡς ἂν καὶ θερμότεροι τὴν δύναμιν ὄντες. οἱ δὲ παχεῖς πάνυ πέττονται μὲν βραδύτερον, ὥσπερ γε καὶ ἀναδίδονται, γαστρὸς δ' ἰσχυρᾶς ἐπιτυχόντες, [745] ὡς πεφθῆναι καλῶς, πλείονα τροφὴν διδόασι τῷ σώματι. πρόδηλον δ', ὅτι, καθάπερ εἰς τὸ τρέφειν εἰσὶ βελτίους τῶν λεπτοτέρων, οὕτως εἰς οὔρησιν χείρους.
Ἀνεβαλλόμην εἰπεῖν ἐπὶ τῇ τελευτῇ τοῦ λόγου περὶ τῶν ταριχευομένων καὶ τῶν μέσων ἐδεσμάτων. ὅπως οὖν μηδὲ ταῦτα λείποι, καιρὸς ἤδη διελθεῖν ἑκατέρων ἰδίᾳ τὰς δυνάμεις.
Ἐπιτήδεια πρὸς ταριχείαν ἐστὶ σώματα ζῴων, ὅσα σκληράς τε ἅμα καὶ περιττωματικὰς ἔχει τὰς σάρκας· ὀνομάζω δὲ περιττωματικάς, ὡς κἀν τῷ πρόσθεν λόγῳ λέλεκται, τὰς ἐχούσας ἐν ἑαυταῖς ὑγρότητα παρεσπαρμένην φλεγματικωτέραν. καὶ ὅσῳ γ' ἂν ἥδε πλείων ᾖ καὶ παχυτέρα, τοσῷδε μᾶλλον ἀμείνων ἡ σὰρξ γίγνεται ταριχευθεῖσα. τὰ δ' ἤτοι πάνυ μαλακὴν ἢ πάνυ ξηρὰν καὶ ἀπέριττον ἔχοντα τὴν ἕξιν τοῦ σώματος οὐκ ἐπιτήδεια ταριχεύεσθαι. δύναμις γάρ ἐστι τῶν ἁλῶν, ὡς ἐν τῇ τῶν Ἁπλῶν φαρμάκων δέδεικται πραγματείᾳ, σύνθετος ἔκ τε τοῦ διαφορεῖν τὰς περιττὰς ὑγρότητας, οἷς ἂν ὁμιλήσωσι σώμασι, [746] καὶ λεπτύνειν αὐτὰ καὶ συνάγειν εἰς ἑαυτά, τοῦ τῶν νίτρων ἀφροῦ καὶ τῶν χαύνων ἀφρονίτρων τὸ μὲν λεπτύνειν καὶ διαφορεῖν ἐχόντων, τὸ δὲ συνάγειν ἢ σφίγγειν οὐκ ἐχόντων.
ὅσα τοίνυν ἐστὶ φύσει ξηρὰ σώματα, διαπαττόμενα τοῖς ἁλσὶν ἄβρωτα γίγνεται σκελετευόμενα. καί τις ἐπιχειρήσας ταριχεῦσαι λαγωὸν ὅμοιον εἰργάσατο ταῖς σκελετευθείσαις γαλαῖς. αἱ δὲ τῶν ἀκμαζόντων τε καὶ πιόνων ὑῶν σάρκες ἐπιτήδειοι ταριχεύεσθαι τὴν ἀτοπίαν ἑκατέραν ἐκπεφευγυῖαι, ξηρότητα μὲν τῶν γεγηρακότων, ἄμετρον δ' ὑγρότητα τῶν νέων χοίρων. ὥσπερ γὰρ τὰ ξηρὰ σώματα βύρσαις ὅμοια γίγνεται ταριχευθέντα, κατὰ τὸν ἐναντίον τρόπον ὅσα λίαν ὑγρὰ διαρρεῖ καὶ τήκεται τοῖς ἁλσὶν ὁμιλοῦντα. διὰ τοῦτ' οὖν οὐδὲ τῶν ἰχθύων ὅσοι μαλακόσαρκοί τ' εἰσὶ καὶ ἀπέριττοι, καθάπερ οἱ πετραῖοι καλούμενοι καὶ τῶν ὀνίσκων οἱ ἐκ καθαρᾶς θαλάττης, εἰς ταριχείαν εἰσὶν ἐπιτήδειοι. κορακῖνοι δὲ καὶ μύλλοι καὶ πηλαμύδες ἔτι τε σάρδαι καὶ σαρδῖναι καὶ τὰ Σαξιτανὰ καλούμενα πρὸς ταριχείαν ἐπιτήδεια. καὶ τὰ κητώδη δὲ τῶν θαλαττίων ζῴων ταριχευόμενα βελτίω γίγνεται [747] περιττωματικὴν ἔχοντα καὶ αὐτὰ τὴν σάρκα. μοχθηραὶ δὲ τρίγλαι πρὸς ταριχείαν εἰσὶ διὰ τὸ ξηρὰν καὶ ἀπέριττον ἔχειν τὴν σάρκα.
πρόδηλον δ' ἐκ τούτων, ὅσα μὲν σκληρὰ καὶ νευρώδη καὶ οἱονεὶ δερματώδη τε καὶ βυρσώδη γίγνεται ταριχευθέντα, δύσπεπτα πάντ' εἶναι· τὰ δ' ἐναντίως διατιθέμενα λεπτομερῆ μὲν αὐτὰ γίγνεται, λεπτύνει δ' ἐσθιόμενα τοὺς παχεῖς καὶ κολλώδεις χυμούς. ἄριστα δ' ἐστὶ τῶν εἰς ἐμὴν πεῖραν ἐλθόντων τά τε Γαδειρικὰ πρὸς τῶν ἔμπροσθεν ἰατρῶν ὀνομαζόμενα ταρίχη, σάρδας δ' αὐτὰς καλοῦσιν οἱ νῦν, οἵ τ' ἐκ τοῦ Πόντου κομιζόμενοι μύλλοι. δευτέραν δ' ἐπ' αὐτοῖς ἔχουσι τάξιν οἵ τε κορακῖνοι καὶ αἱ πηλαμύδες καὶ τὰ Σαξιτανὰ καλούμενα.
Καθ' ἑκάστην διαφορὰν ὧν εἶπον ὑπάρχειν ἐν ταῖς τροφαῖς ἐστί τινα μέσα. καὶ γὰρ τῶν σκληροσάρκων καὶ μαλακοσάρκων εὕροις ἄν τι μέσον, ὡς μήθ' ἁπαλόσαρκον ἔτι μήτε σκληρόσαρκον εἶναι, καὶ τῶν λεπτυνόντων τε καὶ παχυνόντων ἢ θερμαινόντων τε καὶ ψυχόντων ἢ ξηραινόντων τε καὶ ὑγραινόντων.
[748] ἐπιτήδεια δ' ἐσθίεσθαι τοῖς μὲν ἄμεμπτον διαφυλάττουσι τὴν φυσικὴν κρᾶσιν ζῴοις ὅσα ταῖς φύσεσιν αὐτῶν ἐστιν ὅμοια, τοῖς δὲ μοχθηρὰν ἢ ἐξ ἀρχῆς ἔχουσιν ἢ ὕστερον ἐπικτησαμένοις οὐχ ἡ τῶν ὁμοίων αὐτοῖς, ἀλλ' ἡ τῶν ἐναντίων ἐδωδὴ χρήσιμος. ὑπὸ μὲν γὰρ τῶν ὁμοίων φυλάττεται τὸ κατὰ φύσιν ἀμέμπτως ἔχον, ὑπὸ δὲ τῶν ἐναντίων εἰς τὴν οἰκείαν κρᾶσιν ἄγεται τὰ μοχθηρῶς κεκραμένα. τοιγαροῦν ἴδιον ἑκάστῃ φύσει ζῴου γενήσεται τὸ μέσον, οἷον ἀνθρώπῳ μὲν τοιόνδε, κυνὶ δὲ τοιόνδε καὶ τῶν ἄλλων δ' ἑκάστῳ, καὶ κατὰ μέρος ἀνθρώπῳ τόδε καὶ τόδε κατὰ τήνδε τὴν ἡλικίαν καὶ τήνδε καὶ προσέτι κατὰ τὰς τῶν ἐπιτηδευμάτων διαφορὰς ἐθῶν τε καὶ χωρίων, ἐν οἷς ἐκ πολλοῦ διατρίβουσιν.